精品文档
1．食品的主要营养素中哪一种在贮藏中最易产生有害物质？其反应机理如何？应如何抑制该反应？Aw是
如何影响该反应的？
2．简述油脂的光敏氧化历程，并回答它与油脂自动氧化历程有何区别？
3．试述水分活度与脂肪氧化的关系如何？油基食品应如何保存？油脂氧化初期可用何指标确定其氧化程
度？如何测定该指标（用化学反应方程式表示）？
4．试述油脂自动氧化历程和光敏氧化历程有何不同？何者对油脂酸败的影响更大？ 5．油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂质氧化的因素有哪些？ 6．试述油脂精制的步骤和原理。油脂氢化的作用是什么？ 7．试述索氏提取法测定粗脂肪的原理、步骤及注意事项。
8．何谓HLB值？如何根据HLB值选用不同食品体系中的乳化剂？ 9．乳粉中粗脂肪的测定宜用何方法？为什么？试述其原理？
10．根据所学的知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低，但其稳定性通常比植物油差。 11．反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？为什么？长期食用有何危害？ 12．当油脂无异味时，是否说明油脂尚未被氧化？为什么？此时可用何指标确定其氧化程度？如何测定该指
标，（用化学方程表示）？
13．根据所学的知识说明，用洗净的玻璃瓶装油是否需要将瓶弄干？贮存时应注意些什么？
第五章 蛋白质
一、名词解释：
1、等电点 2、乳化容量 3、胶凝作用 4、必需氨基酸 5、3.1613 6、絮凝作用 7、蛋白质变性 8、凝结作用 9、活性肽（蛋白质）
10、盐析 11、盐溶 12、蛋白质的功能性质 13、二面角 14、氨基酸残基 二、填空
1．蛋白质在食品中的作用主要有：
①____________________________②____________________________ ③____________________________④____________________________ 2．蛋白质按组成可分为_____________和______________.
3．影响蛋白质变性作用的主要因素为：_____________和______________ 4．变性后蛋白质的主要性质是：
①____________________________②____________________________ ③____________________________ 5．蛋白质的功能性质主要有：
①____________________________②____________________________ ③____________________________④____________________________
6．蛋白质在贮藏与加工中的变化主要有_________，_________和_________。 7．蛋白质一级结构是__________________。
8．蛋白质的二级结构是__________________________。
9．310螺旋是一种_____________，为非典型的_____________，形成氢键的N，H，O三原子不在一直线上。 10．β折叠是_____________，它比α螺旋更加_____________。 11．稳定蛋白质三级结构的键为_____________。 12．稳定蛋白质四级结构的键为_____________。
13．蛋白质分子结构中主要作用力有_____________、_____________、平_____________和_____________。 14．蛋白质的疏水作用是指_____________。
15．蛋白质的溶解度主要取决于_____________，_____________和_____________。
16．蛋白质的水合性质主要指___________________________________________________。 精品文档
精品文档
17．影响蛋白质形成凝胶主要的因素是_____________。 18．蛋白质发泡形成的原因是_____________。
19．测定蛋白质含量的主要方法有_____________和_____________。 20．蛋白质的主要性质有__________________________。
21．蛋白质在等电点时，溶解度_____________，在电场中_____________。 22．蛋白质的变性分为_____________和_____________两种。 23．热处理对食品蛋白质有_____________和_____________影响。 24．蛋白质胶体溶液的稳定性是因为①__________,②____________。
25．蛋白质的变性只涉及到____________结构的改变，而_________不变。26.蛋白质变性导致①_____________________②_____________________③
_____________________。
27．亚硝酸可与仲胺反应生成________________________________，这些物
质是_____________________________。
三、选择题
1．蛋白质发泡性产生的原因是：①搅打 ②高压 ③高温 ④自发产生 2．适当热处理后
①食品失去营养 ②可能保存营养也可能损失营养 ③有利于营养保存。 3．冷冻加工使蛋白质产生如下不利后果。
①产生甲醛 ②蛋白质-水结合态被破坏 ③增加蛋白质-蛋白质间的相互作用4．鉴定蛋白质变性的方法有：
①测定溶解度是否改变；②测定蛋白质的比活性；③测定旋光度是否改变； ④测定紫外差光谱是否改变。
5．典型的α螺旋是：①2.610 ② 310 ③3.613 ④4.015 ⑤4.416 6．下列关于蛋白质中L-氨基酸之间形成肽键的叙述哪些是正确的？ ① C-N具有部分双健的性质 ② 比通常的C-N单键短 ③ 通常有一个反式构型 ④ C-N能自由旋转
7．下列关于蛋白质结构的叙述哪些是正确的？ ①二硫键对稳定蛋白质的构象起重要作用
②当蛋白质放入水中时，带电荷的氨基酸侧链趋向于排在分子的外面。 ③蛋白质的一级结构决定高级结构
④氨基酸的疏水侧链很少埋在蛋白质的内部 8．蛋白质变性是由于
①氢键破坏 ②亚基解聚 ③肽键断裂 ④破坏水化层和中和电荷 9．肽键在下列哪个波长具有最大吸收？
①215nm ②260nm ③280nm ④340nm ⑤以上都不是 10.用下列方法测定蛋白质含量，哪一种方法需要完整的肽键？ ①双缩脲反应 ②凯氏定氮 ③紫外吸收 ④茚三酮反应 四、试用所学的理论解释
1．大豆蛋白用热处理去毒素 2．做蛋糕时不停地搅打
3．重金属中毒后可用豆奶等解毒 4．皮蛋加工原理
5．蛋白质饮料中加乳化剂
6．大豆蛋白凝胶的形成需加Ca2+ 精品文档
④蛋白质结冰，变硬。 精品文档
7．肽键平面不能自由旋转。 8．蛋白质有乳化作用。
五、简答题
1．扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。
2．说明蛋白质的各级结构是靠哪些键和作用力保持其稳定的。
3．试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。 4．试述蛋白质分子中肽键NH基在pH0-14范围内不能发生质子化的原因。
5．蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的应用。 6．试述蛋白质在贮藏加工过程中可能发生的变化及其对营养价值的影响。 7．试述常见的测定蛋白质总量方法，原理及注意事项。 8．简述氨基酸自动分析仪测定氨基酸的原理。 9．试述蛋白质形成凝胶的机理。 10. 简述蛋白质变性的机理。
11．简述蛋白质与食品中其它组分的相互作用。 12．简述食品蛋白质的营养价值。
第六章 维生素
一、名词或术语解释
1、维生素 2、维生素元 3、复原
4、强化 5、增补 6、视黄醇当量 7、水溶性维生素 8、脂溶性维生素 9、RDA
10、FAO/WHO/FDA 11、杀青 12、同效维生素 13、抗维生素 二、写出下列各种维生素的名称，结构和生理功能。
1、VB1 2、VB2 3、泛酸 4、VPP 5、VB6 6、生物素 7、叶酸 8、VB12 9、VC 10、VA 11、VD 12、VE 13、VK 14、硫辛酸 三、结构与活性
1、写出VC的四种异构体，并说明其中哪一种具有生物活性 2、写出核黄素和光黄素的结构，并说明其性质和作用
3、写出VD元和VD的结构式，并说明当R为何基团时（结构式）是VD2、VD3、VD2元、VD3元。 4、写出VE（α—生育酚）的结构式，并说明其中四种α、β、γ、δ的活性顺序和抗氧化顺序。
四、判断题
1、维生素是生物生长和代谢所必需的微量物质。（ ） 2、维生素是机体内完全不能自身合成的物质。（ ） 3、水溶性维生素有VB1、VB2、VB6、VH、VK、VC等。（ ）
4、从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VD等。（ ） 1、VB2和VC共存时，VB2可抑制VC的分解。（ ）
2、由于VC对人体有多种生理功能，因而摄聚越多越好。（ ） 3、五元环状结构是VC不稳定的主要因素。（ ） 4、催化剂大大加快了VC厌氧降解历程。（ ） 5、VC对热很不稳定，很容易被氧化。（ ）
10．沸水中的苹果，由于VC氧化酶，酚酶以及高温的作用大大减少了VC的含量。（ ） 氧化酶 精品文档
精品文档
11．由于β-胡萝卜素 2VA1，故类胡萝卜素又称VA元。 脱氢酶
12．VA中基团-CH2OH被酯化（或氧化）后，失去其生理功效。（ ） 13．VA与VA元对热不稳定。（ ）
14．脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。（ ）
15．细胞外起作用的VE与细胞内起作用的VC都有较强抗氧化能力。（ ） 16．常见的2,6—二氯酚靛酚法和荧光法测VC都只能测还原性的VC。（ ） 17．由于人体内VC合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。（ ） 五、完成反应方程式 六、简答题：
1．维生素有哪些共同特点？ 2．维生素按其溶解性分成几类？
3．VC有哪些生理功能，在功能食品中有哪些应用？ 4．简述VA的稳定性和功能以及在功能食品中的应用？ 5．简述VD的功能及稳定性。
6．简述VE的功能稳定性及在哪些食物中的存在。
7．2,6—二氯酚靛酚法测定VC时应注意的事项及测定桔汁的VC时，应加何种物质，为什么？ 8．荧光法测VB1的含量和比色法测胡萝卜素的原理及注意事项。 9．食品中营养素的添加，必须符合哪些条件。
10．食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，粗加工时应注意什么？ 七、分析题：
1、分析VC的降解途径及其影响因素，试从结构（降解历程反应步骤，结构）上说明VC为什么不稳定。 2、试述常见测VC的两种方法（2,6—二氯酸酚靛酚法、荧光法）的原理，主要反应式，以及各存在的干扰
物质应如何去除（用反应式表示），应注意些什么？
3、试述荧光法测定VB2的原理，主要反应式以及存在的干扰物质应如何去除？
4、为什么在职烹调工艺中，应尽量避免对含维生素的食品原料进行长期蒸煮和油炸？ 5、人尤其幼儿应长期避光，不晒太阳。 6、粗粮比细粮的营养价值高。 七、填空题：
1、水溶性维生素分为______族，包括______和______族，包括______。 2、脂溶性维生素分为______、______、______、______。 3、______和______加速VB1的分解。
4、VB2和______共存时，______可抑制VB2分解。 5、VB1和______共存时可抑制VB2分解。
6、VB2可形成______的光色素和不等量______。 7、______是VC不稳定主要因素。
8、VC降解历程包括：______、______、______。
9、在高盐、高糖浓度的溶液中，______降低，VC降解______。 10.半胱氨酸与金属离子形成______，保护了VC。 11. ______可阻止亚硝酸盐形成亚硝胺。
12．VD3元（7-脱氢胆固醇）生成VD3（胆钙化醇）的条件为______。 13．动植物死后释放出______影响Vitamin发生降解。 14．脂类氧化产生的______使Vitamin损失。
15．烟酰胺是____________及____________的组分。
16．______是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。 精品文档