2020年宁波市中等职业学校技能大赛

烹饪专业技术规程

(讨论稿）

一、竞赛项目及内容 （一）竞赛项目

本次竞赛设学生和教师共7个项目。

竞赛项目有中餐热菜、中式面点、冷拼和雕刻、西餐热菜、西式面点、中餐热菜人人赛以及教师类中式面点七个项目，均为个人竞赛项目。每个项目每校限报四人。中餐热菜人人赛提前2天公布比赛名单。教师类中式面点不限额，原则上获得同类项目一等奖选手五年内不得报名参加。

（二）竞赛内容及要求

中餐竞赛中各组别参赛选手均以国家职业标准《中式烹调师》、《中式面点师》中级工（国家职业资格四级）的要求为基础。

西餐竞赛中各组别参赛选手均以国家职业标准《西式烹调师》、《西式面点师》中级级工（国家职业资格四级）的要求为基础。 各项目的竞赛内容均依据国家职业标准所规定的应知应会的要求。 竞赛项目一：中餐热菜

参赛选手在规定时间内完成3个作品的制作，分开计时。 1.基本功作品：炒土豆丝（时间 8分钟）占30%

①选手一律使用现场提供的带皮土豆 2 个（约 350 克）。 ②土豆去皮只能使用菜刀。

③成品净重重量不低于 300克，色泽自然，口感香脆清爽，口味纯正，粗细一致，无连刀现象，成丝粗细约为 0.2×0.2厘米。 ④成品使用现场提供的直径 23厘米的平盘盛装。

⑤剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径 16 厘米的平盘盛装 与成品一并送评。

2.鸡丝菜作品：清炒鸡丝（时间25分钟）占30%

①选手一律使用现场提供的鸡脯肉（约360克），鸡蛋（一只），成品净重重量不低于250克。

②刀工要求：鸡丝长短一致（约8CM）,粗细均匀（约0.2CM），无连刀、无大小头，成品率高。

③菜肴要求：鸡丝采用滑炒技法，滑嫩，明油亮汁。 ④成品使用现场提供的直径 23厘米的平盘盛装。 3.鱼菜作品：菊花鱼块（时间45分钟）占40% ①选手一律使用现场提供的草鱼一条（约2000克）。 ②鱼块统一制作10朵，不允许多做，少做多做每个扣2分。 ③现场统一提供凤球唛牌番茄沙司，成品鱼块统一浇全汁。 ④成品必须使用现场提供直径40厘米的大盘。 ⑤作品不能作任何点缀，统一十字花刀。 竞赛项目二：中式面点

参赛选手在规定时间内完成3个作品的制作。

1.水面作品：月牙蒸饺（面包面） （独立计时，时间20分钟）占30%

操作要求：

选手一律使用现场提供的300克干面粉（美玫粉没数字那批），其中250克调制面团，50克用作饽粉。

现场完成和面、搓条、下剂、擀皮和包捏成型五个步骤。 要求制作10只蒸饺，每只重25克±5克。要求大小一致，形似月牙，褶纹（16个以上）清晰均匀，没有毛边。

作品按55装盘，用现场提供的35.5厘米的平盘盛装送评。 选手不得使用压面机等工具，独立计时。 2.发面作品：鲜肉中包（时间45分钟）占30% 操作要求：

选手使用现场提供的美玫面粉300克（（美玫粉没数字那批）），赛场提供成品馅料猪肉肉泥250克及小葱，现场和面，调制馅心（水调馅），使用酵母发酵（15克装安琪酵母），绵白糖，制作提褶包子

②提褶包子，每只重45克±5克，限做10只。现场完成面团调制，肉包的馅料调制、包捏造型和成熟，提褶包每只褶纹不少于18褶，馅心为猪肉，要求褶纹清晰，间距均匀，3-4-3排列装盘。 ③作品用现场提供的35.5厘米的平盘盛装送评。

3.油酥作品：（三抽一）：糖果酥、荷花酥或眉毛酥（时间60分钟）占40% 具体要求为：

现场统一提供500克干面粉（美玫粉没数字那批）、豆沙馅心200克及正义猪油200克，鸡蛋1只，色拉油1桶。选手现场和面，在场内完成全部制作及成熟过程。

要求产品色泽淡黄，层次清晰，制作精细，单个成品控制在40±5克左右。

采用现场提供的35.5cm平盘盛装送评，10个产品以343方式排列。 注：计时要求：开始比赛前，选手先准备5分钟，允许选手称面粉和水的重量，基本功月牙饺，共计20分钟，时间一到，成品立马送至评分区域；然后间隔5分钟，开始中包与油酥的制作，这两项时间打通使用，共计105分钟。 所有作品不得采用压面机。

选手可自带电子称、木质案板、刷子、蒸笼、刀具等工具（荷花酥可以带圆形套模），自带捆绑油酥的苔菜条。

不允许选手蒸制10只以上包子或炸制10只以上油酥，然后进行多做挑选（指上笼蒸后或油炸后挑选）否则进行扣分处理。 竞赛项目三：西餐热菜

（1）基本功（50%），时间为10分钟，单独计时。

现场提供胡萝卜3个(200克/个)。选手在规定时间内，运用直刀法，加工出3种胡萝卜丁（Brunoise、Small Dice、Medium Dice）和3种胡萝卜条(Fine Julienne 、Julienne、Batonnet)。 成品标准：3种胡萝丁各30克，大小均匀一致，胡萝丁规格分别为Brunoise是 3毫米见方的的正方体，Small Dice是6毫米见方的正方体，Medium Dice是12毫米见方的正方体。

3种胡萝条各50克，粗细均匀，Fine Julienne是1.5毫米x1.5毫米x5厘米的长方体，Julienne是3毫米x3毫米x6厘米的长方体，Batonnet是6毫米x6毫米x7厘米的长方体。

成品按照示意图摆放，使用现场提供的白色直径30CM主菜盘供评委评分。

示意图

（2）西式鸡肉主菜（50%）时间为80分钟，单独计时

现场提供仔鸡1只（1500克）、洋葱1个、西芹100g、胡萝卜

1个、土豆2个、淡奶油80g、牛奶80g、百里香2g、大蒜10g、黄油50g、迷迭香2g、芦笋4根、手指胡萝卜4根、小番茄4个、鸡蛋