预防骨骼退化，软骨磨损、生骨刺，对风湿类关节疾病有防治效果。还能防治皮肤衰老，起到美容效果。

二，鱼翅的种类

世界上，鲨鱼约有350种，我国有1 00余种分布在沿海。经常被割取鱼翅的，也只20多种。由于产地不同，各种鱼翅的品质相差也很大。现在市场上经常见到的，除产于我国黄海、南海等地的鱼翅之外，有许多来自南美诸国及挪威、日本、菲律宾、非洲等地。由于许多国家并不把鱼翅看作至上美味，因此出口到中国的鱼翅质量大多很好，规格也整齐划一。

不同鲨鱼的翅质量不完全相同，有些甚至差异很大。而我们厨师见到的只是鱼翅而非鲨鱼．因此，对鲨鱼品种尤其是鱼翅的质量鉴别就成为一门很重要的技术。它涉及菜肴的质量和昂贵的价格。

1．鱼翅的生长部位与质量之关系

鱼翅以翅筋粗长、密度高为上品。一般来说，排翅外观漂亮．成菜一大块，因此身价高于散翅：但翅针粗长的散翅不带任何肉膜，朴实无华，价格有时还高于一般性不算很大的排翅。就同一条鲨鱼的翅来说，背鳍最好，其次是尾鳍下半部分的尾钩，第三是胸鳍，第二背鳍和腹鳍、臀鳍较小，故质次之。尾鳍的上半部分因为基本无翅，尽管很大，排除在鱼翅之外，但它能加工成鱼唇。这也是许多书上将尾鳍列为末等翅的原因。但尾钩翅长且粗，质量与背鳍不分伯仲，以局部之差替代整体是没有道理的。另外，取之于不同鲨鱼的翅,相互之间没有可比性。大鲨鱼的腹鳍完全可能比小鲨鱼的背鳍大。

鲨鱼、鳐鱼各部分的鳍形状不同，背鳍呈规则的等边三角形,根部

这种翅切割加工完善，翅身饱满，根部干净，翅针粗而糯滑，熟货呈金黄色，隐约可见丝丝缕缕的翅针饱绽，品质极佳，于是定名为金山翅，不仅是地名、也是品质的象征，尤以金山钩最为出名。同时，金山翅的根部基本不带肉，被誉为“金山头”，其他鱼翅倘切割得好。干净不带肉，也被称为“金山头”。

2．天九翅

“天”与”九“都是最大的意思。因此最大的鱼翅即被喻为天九翅。这些大翅大多来自姥鲨、鲸鲨。但也不尽然，其他鲨鱼只要能取到大翅，即可命名为天九翅。天九翅由于气势大，故多作酒家之广告宣传陈列品(当然，更多的是价格低得多的不含翅的尾鳍)。真吃起来，口感稍粗糙，不及金山翅。

3．群翅

是大型犁头鳐的背鳍．素有翅中之王的称号。因其块形大，连成片，层次多，翅针粗壮，长可达20厘米左右，而且绵软滑利口感极佳。通常以排翅形式出现。上得席来气势壮观。

称作群翅的，还有黄沙群翅、棉河群翅、金山群翅、海虎群翅等。

4．海虎翅

多来源于南美巴西、墨西哥等地。形体大，翅针特别粗，但翅针较

稀疏，肉膜薄。故经常被除去肉膜后取用翅针做散翅j粗者与筷子相仿，

价格很贵，档次不低，引人注目。海虎背鳍可作群翅。

5．骨翼翅

骨翼翅是来之于南美洲各国最大的一种翅。这种翅翅针粗而无膜色裹，涨发后无法连成片，故只做散翅．翅针粗壮不亚于海虎翅。有散翅之王的称号。其品质软糯滑爽，虽为散翅，价格昂贵。

6．软沙翅

软沙翅又名大王翅。市场上这种翅的块形都很大，故有 此名。这种翅的翅针软滑，肉膜薄，口感不错。其尾钩的形体只比天九翅、骨翼翅小而比海虎翅大。 ，

7．蝴蝶青翅

这种鲨鱼的胸鳍特别发达，翅片大，翅针粗，尾钩不发达，故不大，翅针少。因其颜色黄中带褐，鳍片形状略似蝴蝶而得名。

多产于中东、印尼、菲律宾等地。

8．五羊翅 又名布朗翅，多产于南美。背鳍可作排翅，翅片作散翅。五羊片不大，但翅针还比较粗。同为散翅，骨翼翅最粗．海虎次之，第三即为五羊。五羊翅肉膜较厚，胶质重，耐火，为潮州菜所常用。

9．牙拣翅

牙拣翅用得较多。”牙拣”疑为“牙签”的误读。因牙拣片薄而翅疏，形体不大，多作散翅，状似牙签而得名。主要产于日本、东南亚。价格较便宜，属中、低档产品。这种翅呈黑褐色，翅身狭长而薄，翅针不粗，但翅针软滑，口感不错。

1 O．黄胶翅

黄胶翅的熟货以色黄明净而得名。这种翅形体大，翅针粗，肉膜厚，胶质重。非常适合做红烧大鲍翅。这种翅主要来自于巴西、墨西哥、印尼等地。尤以菲律宾的吕宋黄为著名。

11．青莲翅

青莲翅的尾钩翅针粗而软滑，品质极佳，被称为“高茶钩翅”。但背鳍和胸鳍质量一般。尤其是翅片，翅虽粗但疏，肉膜又多，故常被取翅作散翅用。被称为“乌羊片”

12．净翅

是以小杂翅或小块鱼翅加工后取得的翅针或半透明。一般都比较细短。这些翅针各自紧压成饼状，称为“翅饼”压成长方形为“翅砖”不经压制，即为翅针。

此外，还有”套翅”的叫法，即将一条鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍成套出售，烹制时一起煨制同装一盘上席。也被称为“一副群翅”。那是营销上的花样。

四、鱼翅的品质鉴别

鱼翅的品质鉴别大体可从以下几个方面进行

1．水分含量

鱼翅以干爽为佳，一般允许含水1 5％左右。质硬，敲打有声响说明水分少：手感涩滞，说明是咸水翅：含水量大，质差。

2．翅针粗细疏密

熟货鱼翅对光翅针隐约可见。倘不透光，说明中间肉多，则翅少，质差。翅针密度高、翅针粗为上品。形体越大、翅针越多，质越好。同是24时的海虎翅和牙拣片，前者翅针长得多、粗得多。

3．切割方式

鱼翅切割时刀口平直，必然带肉较多。只翅和翼翅切口呈月牙形．则 带肉少．两者相差1 5％～20％的重量。因此月牙形切口的鱼翅价高。钩翅切口处带肉与否相差1 2％～1 8％的重量。根部带肉极易变“耗”．(脂肪酸败)成油根，质差。另外，熟货如已除去骨头，则价高。

4．以产地来辨别

同一品种的鱼翅，产于暖水海域的(根据纬度判断)价高(翅身肥厚，翅针略粗)，产于冷水海域的价低(翅身瘦薄，翅针略细)．但两者的出翅率相差不大。还有．中东一带海水咸度大，翅略差：美洲、日本等东南亚的海水咸度略小，鱼翅质好。

5．以颜色分类来辨别

在香港市场上，鱼翅分为黑翅和白翅两大类。黑翅外皮黑褐．每条鲨鱼可取1背、1尾、2胸共4片翅：白翅外皮浅灰色，每条鲨鱼可取2背、2胸、1尾共5片翅。白翅质量优于黑翅，价格也贵。白翅主要指

群翅、沙青翅、海虎翅、软沙翅、春翅、骨翼翅、蝴蝶青等：黑翅指五羊翅、黑尾青翅、牙拣翅、密骨翅、牛皮鲨翅、黑鲨翅、青莲翅等。

6．以常见品种来辨别

钩翅、只翅价格互有高、低，翼翅价低，必钩、必翅价更低。

钩翅： 春钩、高茶钩是高价产品：海虎钩、五羊钩、琉球钩、青钩、牙拣钩是中价品种：密骨钩是低价品种。

只翅： 金山翅、吕宋黄等质优价高：海虎翅、五羊翅、琉球翅、青翅、牙拣翅质略次一等，价格居中： 马甲翅、密骨翅为质次价低。

翼翅： 海虎、五羊、琉球、青翅是质优价高：牙拣片居中：马甲翼、密骨翼是质次价低。 ．

7．以水发程度来辨别

正品勾翅： 春钩、高茶钩涨发比率为1：2．4-2．6；海虎钩、五羊钩、琉球钩，青钩涨发比率1：2．2-2．4；牙拣钩涨发比率为1：2-2．2

正品只翅： 金山翅、吕宋黄涨发比率为1：2．6-2．8；其他一般为1：2．8-3

正品翼翅： 大多为1：3．5-4

以上都是纯以水发：不法商贩在涨发时加入化学添加剂，涨发可达1：6～8。这种翅加热即缩，且对人体有害。

五、鱼翅的保藏

鱼翅最怕受潮虫蛀及翅根的肉耗变。因此购回鱼翅一定要保持干燥，经常在太阳底下曝晒。小形翅可放置在密封的坛子里，底下铺上石灰。涨发好的鱼翅可用保鲜膜包好，放入冷藏柜，但忌入冷冻柜，化冻后口感缺乏柔软滑利弹牙感。

第三节鲍鱼 日本网鲍

一、概述

鲍鱼非鱼．而是一种贝类．属于软体动物，是腹足纲中的单壳类海产贝类。因为在单壳表面，由大到小排列着7-1 1个吸水、排泄孔，又称九孔螺。壳即为中药石决明。

鲍鱼的外形呈右螺旋形，似耳状，结构由单个外壳、吸盘上足、触角等构成。鲍鱼有雌雄之分，但外观并无差异，须掀开壳观察内部性腺部位，墨绿色为雌，淡黄或橙红色为雄。雌