有的弹性和( )。
A、韧性 B、水分 C、香味 D、光泽
628．制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防( A )。 A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度 B、面糊变粘，影响制品的膨松度 C、面糊“起劲’’，影响制品的松软度 D、面糊“澥’’，影响制品的松软度 629．( )是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥 C、将电饭锅进行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻 630．保护接零是在( )中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。 A、1 000V’以下的中性点接地的三相四线制系统 B、1 000V以下中性点不接地的电网 C、1 000V以上的中性点直接接地电网 D、1 000V以上的中性点不接地电网 631．下列不属于软质面包的是( )。
A、奶头包 B、编花面包 C、法式面包 D、热狗 632．下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是( ) A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固 C、延缓衰老 D、维持肌肉的伸缩性
63 3．制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有( )存在时，不会影响蛋清打 发
A、油 B、水 C、杂质 D、糖
634．在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是( C )。 A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打 B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色
C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打 D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥
63 5．混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水=；j 分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使l 》： A、上劲的面团得到松驰 B、促使面蚕的韧性增强 C、延长面坯的保质期 D、促进烘烤对易产生金黄色
63 6．结力是一种( A )，呈无色或淡黄色的半透明颖粒、薄片或粉末状3 A、有机化合物 B、无机化合物 C、单贡 D、复杂的鳌合物
637．厨房的( )宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间．要防止生熟食品的 感染。
A、加热设备 B、冷藏设备 C、机械设备 D、工具设备
63 8．在榛子奶油蛋糕、杏仁蛋糕、核桃布丁等甜点制作中．一般都将所用的干果( 后使用。
A、磨成粉或切碎 B、煮或熬制 C、腌渍 D、油炸 637．通常，( )以下的电压不会造成人身伤亡。 A、48V B、36V C、24k’ D、1 2V
638．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于( )劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力
639．对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧 点，以免制品( )。
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A、收缩，体积更小 B、受热过多，导致色泽过深
C、水分蒸发过多，制品变硬 D、产生焦边现象，导致颜色不均 640．( D )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。 A、食盐 B、白糖 C、醋 D、酱油 641．调制混酥面坯的基本用料有( )等。
A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖 B、面粉、黄油、牛奶、盐 C、面粉、黄油、糖、鸡蛋 D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶 642.“Whisk”是指（ C ）的意思。
A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀
643．制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有( )存在时，不会影响蛋清的打 发。
A、油 B、水 C、杂质 D、糖
644在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( )、比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、控制 645．下列营养价值较低的油脂是( )。
A、羊油 B、鸡油 C、鱼油 D、鸭油
646．巴菲是一种以鸡蛋和( )为主要原料的冷冻甜食。 A、面粉 B、牛奶 C、奶油 D、白糖 647．制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是( )3
A、粗砂糖 B、细砂糖 C、绵白糖 D、糖粉
648．面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的( )被氧化成分 间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
A、麦清蛋白 B、麦球蛋白 C、单硫键 D、硫氢键 649．下列对水的生理功能叙述中不正确的是( )。 A、调节体温 B、使皮肤柔软、有伸缩性 C、起润滑作用 D、产生热能
650．我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( )。 A、绞馅机 B、灌肠机 C、锯骨机 D、剔骨机 651．副溶血性弧菌在盐浓度为( B )时最宜生长繁殖。 A、1％ B、3％ C、5％ D、1 0％
652．道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( D )，以善恶评价为标准E 识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念 653．以下不属于天然甜味剂的是( D )。 A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精
654．对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要( )的烘烤。
A、高温、短时间 B、高温、长时间 C、低温、短时间 D、低温、长时间 655．当选用( )作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。 A、耐热玻璃模具 B、橡胶模具 C、金属模具 D、陶瓷模具 656．鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱 657．从理论上讲，菜点的价格是由( D )构成的。
A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分
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65 8．硬麦其面粉常常用于制造( )。
A、面包 B、通心粉 C、馒头 D、饼干 659．下列不属于化学膨松剂的是( )。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、干酵母 D、泡打粉 660．淀粉的糊化作用能提高面团的( )。
A、弹性 B、延伸性 C、可塑性 D、韧性
66 1．能够促进铁吸收的物质是( )。
A、抗坏血酸 B、鞣酸 C、盐酸 D、磷酸 662．札干是制作( )、展品的主要原料。 ‘
A、馅料 B、动植物装饰品 C、胶冻类甜食 D、大型点心模型
663．将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在( )。 A、0～4℃ B、7～1 0℃ C、10～15℃ D、-4～0℃
664．灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于( A )。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 665．一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( D )。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低
666．( )为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化 碳气体的能力。
A、淀粉的糊化 B、面粉的糖化 C、面粉的熟化 D、淀粉的转化 667．餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 668．姜中的挥发油所不含的成分为( )。 A、姜醇 B、姜酸 C、姜烯 D、姜酚
669．当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用( C )使带电体与人体脱离。 A、手 B、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍 670．黑森林蛋糕面糊是采用( )的工艺方法制作的：
A、清打法 B、双打法 C、混打法 D、分打法
67 1．( )是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。 A、油蛋糖调制法 ．B、油面调制法 C、油糖调制法 D、油蛋调制法 672．我们雕刻用的原料一般有( )等。
A、西瓜、木瓜、哈密瓜 B、西瓜、桃、苹果 C、木瓜、香蕉、梨 D、西瓜、哈密瓜、芒果 673．果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 674．重要宴会的甜点盘，一般不会选用( )的圆盘： A、银制 B、瓷制 C、小 D、大
675．我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时（ )。 A、应适当少放一些 B、应适当多放一些 C、应填充到十成满 D、应视面糊的成分而定
676．原料加工前重量( )原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。 A、等于 B、不等于 C、一样 D、无变化
677．面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水分 完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是 ( )。
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A、通过搅拌面团体积变大 B、通过搅拌面团色泽发生变化
C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高 D、由于搅拌使面团光滑、有弹性
678．清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得( )。 A、稀薄、黏性差，无法保持气体 B、粘稠，搅拌时不宜带入空气 C、稀薄、弹性差、无法膨胀 D、黏性大，不易打起泡
679. 焙烤百分比的百分比总量（ ）。
A、不超过100% B、等于100% C、超过100% D、不能确定
680利用( )的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一 般在30～40分钟左右即可。
A、直接发酵 B、二次发酵 C、三次发酵 D、快速发酵 68 1．肌体内缺少维生素B。，会引起( )。
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病
682．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力
683．影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面：一是( )，二是烘烤时间。 A、烘烤温度 B、烘烤湿度 C、制品材料性质 D、烤箱大小 684．在现在社会里下列行为中，( C )不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗
C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子
685．制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是( )。 A、除去杂质
B、使面粉形成松散细腻的微粒 C、降低面粉的温度
D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵 686．下列行为不正确的是( )。
A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗 B、带手布洗干净后，将其晾干
C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净 D、带手布保证每班清洗一次
687．采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，将蛋清加入少量的糖搅打起泡沫后 再加入总糖量( )的糖继续抽打均匀。
A、1／4 B、1／3 C、1／2 D、2／3
68 8．在选用果冻的模具时，大多应选用( )的模具。
A、大的、简单 B、大的、复杂 C、小的、复杂 D、小的、简单
689．打发后的动物脂奶油的稳定性保护在( )左右，所以奶油打发后，应尽早使用 A、3 O分钟 B、1小时 C、4小时 D、6小时
690．奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、( )、直接使用和加热加油等。 A、泡打奶油 B、熬制奶油 C、煎制奶油 D、切割奶油 69 1．大肠菌群是反映食品被( )污染的指标。 A、工业“三废’’ B、粪便 C、添加剂 D、寄生虫 692．“sponge cake'’是指( C )。
A、沙蛋糕 B、天使蛋糕 C、海绵蛋糕 D、奶酪蛋糕
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