理论知识复习题
膳食调查和评价
一、 判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”）： 1 . 构成人体的基本单位是细胞。（√ ） 2 . 运动系统有骨、骨连接和骨骼三部分组成。（× ） 3 . 消化系统有消化管和消化腺两部分组成。（√ ） 4 . 循环系统由心血管系统和淋巴系统组成。（√ ） 5 . 泌尿系统由三部分组成。（× ）
6 神经系统根据所在的部位分为中枢神经系统和周围神经系统。（√ ）
7 感觉器官是指分布于体表和组织内部的一些感受机体内、外环境变化的结构和装置。（√ ） 8 食物进入口腔后，首先刺激唾液腺的分泌。（√ ） 9 胃正常情况下仅吸收少量的水分和酒精。（√ ） 10 大肠主要吸收水分和盐类。（√）
11 人体所需的宏量营养素包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。（√ ） 12 食物中具有营养功能的物质称为营养素。（√ ）
13 膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括RNI、AI、UL、RDA四个值。（× ） 14 EAR是群体中各个体需要量的平均值。（√ ）
15 AI的准确性远远高于RNI，可以从AI推测EAR。（× ） 16 近年来，国际和我国通用的能量单位是焦尔。（√） 17 蛋白质、脂肪和膳食纤维统称为产能营养素。（×） 18 人体基础代谢约占总能量消耗的60%～70%。（ √）
19 根据食物蛋白质的营养价值，在营养学上将蛋白质分为完全蛋白质和不完全蛋白质两大类。（×） 20 动植物蛋白质之间可以发生互补作用，植物蛋白质之间则不可以 。（× ） 21 评定一种食物蛋白质营养价值时，应以蛋白质含量为基础。（√） 22 甘油三酯是含有三个脂肪酸的甘油酯，约占脂类的95%。（√） 23 脂肪的主要消化场所是胆囊。（×） 24 必需脂肪酸的最好食物来源是植物油。（√）
25 碳水化合物在营养学上分为糖、单糖和多糖三类。（× ） 26 供给能量是碳水化合物在体内最重要的生理功能。（√ ） 27 碳水化合物主要来源于谷类和薯类。（√） 28 矿物质分为宏量元素和微量元素。（× ） 29 钙的生理功能之一是抗生酮作用。（×） 30 镁具有维护胃肠道的功能。（√ ）
31 成年人镁的膳食参考摄入量为300mg/d。（× ） 32 成年人磷的膳食参考摄入量为500mg/d。（× ） 33 钾的生理功能之一是降低血压。（√ ） 34 钠的生理功能之一是降低血压。（× ） 35 正常成人每天钠的需要量为2200mg。（√ ）
36 膳食中氯几乎完全来自氯化钠，仅少量来自氯化钾。（√ ） 37 铁是构成血红蛋白、肌红蛋白的成分。（√ ）
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38 碘在体内主要参与甲状腺素的合成。（ √） 39 含碘高的食物主要是海带、紫菜等海产品。（√ ）
40 成年男性膳食中锌的推荐摄入量为15mg/天，女性为11.5mg/天。（√） 41 硒具有抗氧化、抗肿瘤作用。（√ ） 42 铜具有抗生酮作用。（× ） 43 牛奶和蔬菜中含铜量较丰富。（ ×） 44 成人膳食铬的推荐摄入量为30μg/d。（× ） 45 钼可预防动脉硬化。（× ） 46 参与造血是钴的生理功能之一。（√ ） 47 钴在水果中含量较高。（ ×）
48 人体每日摄入的氟65%来自动物性食物。（× ）
49 脂溶性维生素主要有维生素A、维生素C和维生素D。（× ） 50 水溶性维生素主要有维生素C和维生素E。（× ） 51 维生素A具有维持正常视觉的功能。（√ ） 52 维生素D能促进小肠粘膜对钙吸收。（ √） 53 维生素E是一种很强的抗氧化剂。（√ ） 54 成人维生素E膳食适宜摄入量为15mg/天。（× ）
55 维生素B2能激活维生素B6，参与色氨酸形成烟酸的过程。（√ ） 56 植物性食物中维生素B2含量较高。（× ）
57 参与氨基酸代谢是维生素B6的生理功能之一。（ √） 58 烟酸是葡萄糖耐量因子的组成成分。（√ ） 59 以玉米为主食的人群容易发生癞皮病。（ √） 60 叶酸的摄入量通常以膳食叶酸当量表示。（√ ） 61 膳食中的维生素B12主要来源于植物性食物。（ ×） 62 维生素C是一种较强的还原剂。（ √） 63 水具有清除体内自由基的作用。（×）
64 在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水1200mL。（√ ） 65 膳食纤维不利于食物的消化吸收。（× ） 66 通常我们食用的“一袋牛奶”约为250mL。（√ ） 67 1标准汤勺植物油约为15g。（ ×）
68 食物成分表中所包括的食物，一般是依据国家或地区的实际需要选用的。（√ ） 69 一条食物成分数据的编码在食物成分表中不是唯一的。（ ×）
70 食物成分表中某些营养素没有测定，其数值为缺失值，可看作零值。（× ） 71 一种食物的可食部是固定的。（× ）
72 食物营养素含量都以100g可食用部分来表达。（ √） 73 烹调重量变化率反映了烹调过程中食物重量的变化。（ √） 74 食物的生熟比是指生食物重量/熟食物重量。（ √） 75 设计称重记录表是做好膳食调查的基础。（√ ） 76 设计称重记录表要考虑被调查者的膳食结构。（× ）
77 膳食调查最常见的方法有称重法、记账法、询问法、频率法、膳食史法和化学分析法等。（ √） 78 称重法是了解调查对象当前食物消耗情况的一种膳食调查方法。（ √）
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79 称量法进行膳食调查的主要优点是省时省力。（× ）
80 按照中国居民平衡膳食宝塔2007，可将食物分成九大类。（× ）
81 各类食物摄入量的计算是对个体或群体进行食物模式和营养状况评价的基础。（√ ） 82 在进行食物归类时，应注意有些食物要进行折算才能相加。（ √） 83 一般来说，膳食能量供给达到推荐摄入量的95%为基本合格。（ ×） 84 在进行膳食营养素评价时，RNI／AI作为主要参考值用以分析判断。（ √） 二、单项选择题（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1 . （ ）是构成人体的基本结构和功能单位。
（A）细胞 （B）细胞膜 （C）器官 （D）组织 2 . 人体有（ ）大类基本组织。
（A）三 （B）四 （C）五 （D）六 3 骨通过（ ）互相连接在一起组成骨骼。
（A）骨骼肌 （B）结缔组织 （C）骨连接 （D）骨组织 4 运动系统中的肌肉均属（ ），是运动系统的动力部分。 （A）骨骼肌 （B）结缔组织 （C）骨连接 （D）骨组织 5 下列人体器官中属于消化系统的是（ ）。 （A）胃 （B）气管 （C）喉 （D）肺 6 下列人体器官中不属于消化系统的是（ ）。 （A）胃 （B）食管 （C）小肠 （D）肾脏 7 呼吸系统中（ ）是气体交换的场所。
（A）咽 （B）喉 （C）肺 （D）气管 8 下列人体器官中不属于呼吸系统的是（ ）。 （A）咽 （B）喉 （C）肺 （D）口腔 9 （ ）是循环系统的一个辅助部分。
（A）毛细血管 （B）淋巴系统 （C）动脉 （D）静脉 10 下列属于循环系统的是（ ）。 （A）食管 （B）小肠 （C）肺 （D）淋巴系统 11 免疫系统由免疫器官、免疫细胞和（ ）组成。
（A）淋巴细胞 （B）免疫分子 （C）细胞因子 （D）免疫球蛋白 12 免疫系统由（ ）、免疫细胞和免疫分子组成。 （A）免疫器官 （B）中枢免疫器官 （C）细胞因子 （D）免疫球蛋白 13 泌尿系统由（ ）、输尿管、膀胱及尿道四部分组成。 （A）大肠 （B）胰腺 （C）前列腺 （D）肾 14 泌尿系统由肾、（ ）、膀胱及尿道四部分组成。 （A）输尿管 （B）胰腺 （C）前列腺 （D）十二指肠 15 男、女生殖系统都包括内、外生殖器，内生殖器又包括（ ）。 （A）生殖腺 （B）前列腺 （C）输卵管 （D）输尿管 16 男、女生殖系统都包括内、外生殖器，内生殖器又包括生殖腺和（ ）。 （A）前列腺 （B）输送管道 （C）输卵管 （D）输尿管 17 神经系统根据所在的部位分为（ ）和周围神经系统。
（A）中枢神经系统（B）躯体神经系统（C）内脏神经系统（D）中心神经系统 18 （ ）是人体内起主导作用的功能调节系统。
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（A）免疫系统 （B）神经系统 （C）感觉系统 （D）循环系统 19 感觉器官是指分布于体表和组织内部的一些感受机体（ ）的结构和装置。 （A）内环境变化 （B）外环境变化 （C）内、外环境变化 （D）是否病变 20 感觉器官包括（ ）。 （A）咽 （B）眼 （C）胃 （D）口腔 21 下列属于内分泌系统的是（ ）。 （A）垂体 （B）胃液 （C）胆囊 （D）淋巴 22 下列属于内分泌系统的是（ ）。 （A）胃液 （B）甲状腺 （C）胆囊 （D）淋巴 23 食物进入口腔后，首先刺激（ ）的分泌。
（A）唾液腺 （B）腮腺 （C）舌下腺 （D）颌下腺 24 人的口腔中有三对大的（ ）。 （A）颌下腺 （B）腮腺 （C）舌下腺 （D）唾液腺 25 下列物质中，胃能够吸收的是（ ）。 （A）蛋白质 （B）脂肪 （C）碳水化合物 （D）酒精 26 下列物质中，胃能够吸收的是（ ）。 （A）蛋白质 （B）脂肪 （C）碳水化合物 （D）水 27 （ ）内的消化吸收过程是消化吸收中最重要的阶段。 （A）口腔 （B）大肠 （C）小肠 （D）胃 28 食物在（ ）内基本完成消化和吸收过程。 （A）口腔 （B）小肠 （C）大肠 （D）胃 29 下列物质中，大肠能够吸收的是（ ）。
（A）蛋白质 （B）脂肪 （C）碳水化合物 （D）盐类 30 （ ）在消化管的末端。
（A）小肠 （B）大肠 （C）十二指肠 （D）盲肠 31 人体所需的营养素有（ ）大类。
（A）三 （B）四 （C）五 （D）六 32 人体所需的宏量营养素包括（ ）、脂肪、碳水化合物。 （A）维生素 （B）矿物质 （C）膳食纤维 （D）蛋白质 33 营养素的主要功能有（ ）大类。 （A）三 （B）四 （C）五 （D）六 34 营养素的三大主要功能之一是（ ）。
（A）帮助人体消化吸收 （B）预防疾病 （C）提供能量 （D）提高免疫力 35 母亲在妊娠期间（ ）摄入不足，会影响胎儿的脑发育，成人后脑细胞数量也较正
常人少。
（A）蛋白质 （B）钙 （C）锌 （D）叶酸 36 母亲在妊娠期间（ ）摄入不足，所生育的孩子身材矮小，畸形发生率也高。 （A）蛋白质 （B）钙 （C）锌 （D）叶酸 37 膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括RNI、UL、EAR、（ ）四个值。 （A）AI （B）RDA （C）SD （D）FAO 38 膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括RNI、AI、UL、（ ）四个值。 （A）EAR （B）RDA （C）SD （D）FAO
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39 平均需要量是制定（ ）的基础。
（A）RNI （B）EAR （C）AI （D）UL
40 营养素平均需要量是可以满足该群体中（ ）个体需要的量。 （A）30% （B）50% （C）97%～98% （D）100% 41 （ ）是以EAR为基础制订的。
（A）RDA （B）RNI （C）AI （D）UL
42 营养素推荐摄入量是可以满足该群体中（ ）个体的需要的量。 （A）30% （B）50% （C）97%～98% （D）100%
43 膳食营养素摄入量如大于或等于（ ），几乎可以肯定其膳食是适宜的。 （A）RDA （B）EAR （C）AI （D）UL
44 下列关于AI的描述中，正确的是（ ）。
（A）AI可以用作个体摄入量的目标 （B）AI的准确性远远高于RNI
（C）可以从AI推测EAR （D）AI是通过计算得到的某种营养素的摄入量 45 UL是指（ ）。
（A）平均需要量 （B）推荐摄入量 （C）适宜摄入量 （D）可耐受最高摄入量 46 （ ）是平均每日可以摄入该营养素的最高量。 （A）UL （B）EAR （C）AI （D）RNI
47 1kJ能量相当于（ ）。
（A）4.184kcal （B）418.4kcal （C）0.239kcal （D）239kcal 48 1000kcal能量相当于（ ）。
（A）4.184J （B）4.184kJ （C）4184kJ （D）239kJ 49 下列营养素中，不提供能量的是（ ）。
（A）蛋白质 （B）脂肪 （C）碳水化合物 （D）维生素 50 下列营养素中，能提供能量的是（ ）。
（A）蛋白质 （B）维生素A （C）钙 （D）铁
51 成年人能量消耗不包括（ ）。
（A）维持基础代谢 （B）从事体力活动 （C）食物热效应 （D）生长发育 52 影响基础代谢的能量消耗因素不包括（ ）。
（A）年龄 （B）性别 （C）生长发育 （D）环境温度 53 人体（ ）约占总能量消耗的60%～70%。
（A）基础代谢 （B）体力活动 （C）食物热效应 （D）生长发育 54 人体（ ）=BMRхPAL
（A）能量需要量 （B）能量消耗量 （C）体力活动水平 （D）基础代谢率 55 氨基酸是（ ）的基本组成单位。
（A）蛋白质 （B）脂肪 （C）碳水化合物 （D）营养素 56 蛋白质的基本组成单位是（ ）。
（A）脂肪酸 （B）吡哆酸 （C）氨基酸 （D）赖氨酸 57 构成人体组织、器官的重要成分是（ ）。
（A）蛋白质 （B）脂肪 （C）碳水化合物 （D）微量元素 58 下列是蛋白质生理功能的是（ ）。
（A）维持体温、保护脏器 （B）构成身体组织
（C）促进脂溶性维生素的吸收 （D）构成神经和细胞的主要成分
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59 两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充
的作用即为（ ）。
（A）蛋白质互补作用 （B）食物热效应 （C）节约蛋白质作用 （D）抗生酮作用 60 玉米和（ ）混合食用，必需氨基酸就可以取长补短，从而提高其生理价值。 （A）大米 （B）小米 （C）大豆 （D）蔬菜 61 食物中含氮量一般占蛋白质的（ ）%，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。 （A）10 （B）12 （C）14 （D）16 62 （ ）指食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度。
（A）蛋白质消化率 （B）蛋白质吸收率 （C）蛋白质利用率 （D）生物价 63 在摄入能量得到满足的情况下，膳食中蛋白质提供的能量应占总能量的（ ）。 （A）10%～15% （B）20%～30% （C）30%～50% （D）55%～65% 64 下列食物中蛋白质含量最少的是（ ）。 （A）黄豆 （B）牛肉 （C）大米 （D）芹菜 65 脂肪酸是构成（ ）的基本单位。
（A）饱和脂肪酸 （B）不饱和脂肪酸 （C）甘油三酯 （D）磷脂 66 下列属于“可变脂”的是（ ）。 （A）饱和脂肪酸 （B）甘油三酯 （C）糖脂 （D）磷脂 67 脂肪的主要消化场所是（ ）。 （A）胃 （B）大肠 （C）小肠 （D）胆囊 68 胆囊中的胆汁能乳化（ ）。
（A）蛋白质 （B）脂肪 （C）碳水化合物 （D）糖类 69 下列关于脂肪生理功能的描述中，正确的是（ ）。 （A）抗生酮作用 （B）促进脂溶性维生素的吸收
（C）构成身体组织 （D）调节生理功能 70 能维持体温、保护脏器是（ ）。
（A）蛋白质 （B）脂肪 （C）碳水化合物 （D）膳食纤维
71 在摄入能量得到满足的情况下，膳食中脂肪提供的能量应占总能量的（ ）。 （A）10%～15% （B）20%～30% （C）30%～50% （D）55%～65% 72 下列食物中胆固醇含量最高的是（ ）。
（A）鸡蛋黄 （B）猪脑 （C）甲鱼 （D）牛奶 73 碳水化合物在营养学上分为（ ）、寡糖和多糖三类。 （A）糖 （B）单糖 （C）双糖 （D）糖醇 74 碳水化合物在营养学上分为糖、（ ）和多糖三类。 （A）糖醇 （B）单糖 （C）双糖 （D）寡醇 75 （ ）代谢不受胰岛素调节，因而可被糖尿病人接受。 （A）木糖醇 （B）单糖 （C）双糖 （D）寡醇 76 （ ）不能被口腔中的微生物利用，有防龋齿作用。 （A）双糖 （B）单糖 （C）多糖 （D）麦芽糖醇
77 碳水化合物在体内最重要的生理功能是（ ）。
（A）供给能量 （B）节约蛋白质 （C）维持体温、保护脏器 （D）预防胆石形成 78 提供人体能量的营养素是（ ）。
（A）矿物质 （B）维生素 （C）碳水化合物 （D）水
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79 我国居民碳水化合物的食物来源主要是（ ），是膳食能量最经济的来源。 （A）谷类和薯类 （B）畜禽肉 （C）乳类 （D）蔬菜、水果 80 谷类和薯类是（ ）的主要来源。
（A）蛋白质 （B）脂肪 （C）碳水化合物 （D）维生素
81 矿物质中体内含量较多，每日膳食需要量都在（ ）mg以上者，称为常量元素。 （A）10 （B）50 （C）100 （D）800 82 下列矿物质中属于常量元素的是（ ）。 （A）钙 （B）铁 （C）锌 （D）硒
83 下列关于钙的生理功能的描述中，正确的是（ ）。
（A）提供能量 （B）形成和维持骨骼和牙齿的结构 （C）抗生酮作用 （D）构成身体组织 84 （ ）是骨骼和牙齿的主要组成成分。
（A）钙 （B）铁 （C）钾 （D）锌
85 下列食物中，钙的最好来源是（ ）。
（A）蔬菜 （B）水果 （C）奶和奶制品 （D）禽肉 86 下列食物中钙含量最低的是（ ）。
（A）紫菜 （B）玉米 （C）牛奶 （D）豆腐干
87 下列关于镁的生理功能的描述中，正确的是（ ）。 （A）维护胃肠道的功能 （B）促进食欲
（C）构成血红蛋白 （D）维持骨骼和牙齿的结构 88 下列关于镁的生理功能的描述中，错误的是（ ）。
（A）维护胃肠道的功能 （B）促进食欲
（C）维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性 （D）激活多种酶的活性 89 成年人镁的膳食参考摄入量为（ ）mg/d。 （A）250 （B）300 （C）350 （D）400 90 下列食物中，镁含量最少的是（ ）。
（A）麸皮 （B）荞麦 （C）牛奶 （D）黄豆
91 下列关于磷的生理功能的描述中，错误的是（ ）。
（A）维护胃肠道的功能 （B）构成骨骼和牙齿的成分
（C）参与糖和脂肪的吸收和代谢 （D）组织细胞中很多重要成分的原料 92 下列关于磷的生理功能的描述中，正确的是（ ）。
（A）提供能量 （B）构成骨骼和牙齿的成分 （C）维护胃肠道的功能 （D）促进食欲 93 下列食物中，富含磷的是（ ）。
（A）白菜 （B）蛤蜊 （C）大米 （D）麸皮 94 蛋黄是多种矿物质的良好来源，其中（ ）含量最为丰富。 （A）钙 （B）铁 （C）磷 （D）硫
95 下列关于钾的生理功能的描述中，正确的是（ ）。
（A）维持血压正常 （B）降低血压 （C）促进脂溶性维生素的吸收 （D）提供能量 96 下列关于钾的生理功能的描述中，错误的是（ ）。
（A）维持糖、蛋白质的正常代谢 （B）维持细胞内正常渗透压 （C）降低血压 （D）维持血压正常 97 下列食物中，钾含量最少的是（ ）。
（A）紫菜 （B）海带 （C）咸菜 （D）冬菇
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98 下列食物中，富含钾的是（ ）。
（A）黄瓜 （B）紫菜 （C）冬瓜 （D）鸡蛋
99 下列关于钠的生理功能的描述中，错误的是（ ）。
（A）降低血压 （B）维持正常血压 （C）维持酸碱平衡 （D）调节体内水分和渗透压 100 下列关于钠的生理功能的描述中，正确的是（ ）。
（A）降低血压 （B）维持正常血压 （C）促进脂溶性维生素的吸收 （D）提供能量 101 下列食物中，钠含量最少的是（ ）。
（A）酱油 （B）咸菜 （C）青菜 （D）发酵豆制品 102 下列食物中，富含钠的是（ ）。
（A）黄瓜 （B）咸菜 （C）冬瓜 （D）茄子
103 下列关于氯的生理功能的描述中，错误的是（ ）。
（A）参与血液CO2运输 （B）维持细胞外液的容量与渗透压 （C）维持体液酸碱平衡 （D）降低血压 104 下列关于氯的生理功能的描述中，正确的是（ ）。
（A）维持正常血压 （B）维持细胞外液的容量与渗透压 （C）促进脂溶性维生素的吸收 （D）降低血压 105 下列食物中，富含氯的是（ ）。
（A）黄瓜 （B）咸菜 （C）冬瓜 （D）茄子 106 正常成人氯的适宜摄入量为（ ）mg/d。
（A）1200 （B）1400 （C）2000 （D）3400 107 铁是构成（ ）、肌红蛋白的成分。
（A）血红蛋白 （B）骨骼 （C）牙齿 （D）甲状腺素 108 （ ）是构成血红蛋白、肌红蛋白的成分。 （A）钙 （B）铁 （C）锌 （D）硒
109 下列食物中，铁含量最低的是（ ）。
（A）黑木耳 （B）紫菜 （C）牛奶 （D）猪血
110 下列不是膳食中铁的良好来源是（ ）。
（A）动物肝脏 （B）动物全血 （C）畜禽肉类 （D）奶和奶制品 111 碘主要参与（ ）的合成。
（A）硫胺素 （B）核黄素 （C）甲状腺素 （D）烟酸 112 （ ）在体内主要参与甲状腺素的合成。 （A）碘 （B）铁 （C）锌 （D）钙
113 下列食物中，富含碘的是（ ）。
（A）青菜 （B）紫菜 （C）白菜 （D）茄子 114 成人膳食碘的推荐摄入量为（ ）μg/d。 （A）50 （B）100 （C）150 （D）200
115 下列关于锌的生理功能的描述中，正确的是（ ）。 （A）参与甲状腺素的合成 （B）促进食欲
（C）构成血红蛋白 （D）促进小肠对钙的吸收 116 能促进食欲的营养素是（ ）。
（A）钙 （B）铁 （C）锌 （D）镁 117 下列食物中，锌含量最低的是（ ）。
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（A）田螺 （B）牛肉 （C）玉米 （D）猪肝 118 下列食物中，锌含量最高的是（ ）。 （A）牡蛎 （B）牛奶 （C）玉米 （D）苹果 119 下列关于硒的生理功能的描述中，正确的是（ ）。
（A）抗氧化作用 （B）构成血红蛋白、肌红蛋白的成分
（C）促进食欲 （D）促进小肠对钙的吸收 120 下列关于硒的生理功能的描述中，错误的是（ ）。
（A）抗氧化作用 （B）抗肿瘤作用 （C）促进食欲 （D）维持正常免疫功能 121 下列具有抗氧化作用的矿物质是（ ）。 （A）钙 （B）硒 （C）磷 （D）钾
122 下列食物中，硒含量最高的是（ ）。
（A）猪肾 （B）豆腐干 （C）牛奶 （D）白菜 123 成人膳食硒的推荐摄入量为（ ）μg/d。 （A）20 （B）30 （C）50 （D）60
124 下列关于铜的生理功能的描述中，正确的是（ ）。
（A）保护毛发正常的色素和结构 （B）抗生酮作用
（C）促进食欲 （D）构成血红蛋白、肌红蛋白的成分 125 能够保护毛发正常的色素和结构的矿物质是（ ）。 （A）钙 （B）铁 （C）铜 （D）镁 126 下列食物中，铜含量最低的是（ ）。
（A）猪肾 （B）猪肝 （C）大豆 （D）牛奶 127 下列食物中，铜含量最多的是（ ）。
（A）猪肾 （B）苹果 （C）黄瓜 （D）牛奶
128 下列关于铬的生理功能的描述中，错误的是（ ）。
（A）预防动脉硬化 （B）保护毛发正常的色素和结构
（C）构成葡萄糖耐量因子 （D）降低血清胆固醇，增加高密度脂蛋白 129 下列关于铬的生理功能的描述中，正确的是（ ）。
（A）抗氧化作用 （B）保护毛发正常的色素和结构
（C）降低血清胆固醇，增加高密度脂蛋白 （D）构成血红蛋白、肌红蛋白的成分 130 下列食物不是铬的良好来源的是（ ）。
（A）猪肉 （B）牛奶 （C）豆类 （D）蔬菜 131 成人膳食铬的推荐摄入量为（ ）μg/d。 （A）20 （B）30 （C）40 （D）50
132 下列关于钼的生理功能的描述中，正确的是（ ）。
（A）参与体内黄嘌呤氧化酶的组成 （B）预防动脉硬化 （C）保护毛发正常的色素和结构 （D）抗氧化作用 133 下列关于钼的生理功能的描述中，错误的是（ ）。
（A）参与体内亚硫酸氧化酶的组成 （B）参与体内黄嘌呤氧化酶的组成 （C）参与体内醛氧化酶的组成 （D）抗氧化作用 134 下列食物中，钼含量最低的是（ ）。
（A）蔬菜 （B）肉类 （C）谷类 （D）豆类 135 成人膳食钼的推荐摄入量为（ ）mg/d。 （A）20 （B）30 （C）50 （D）60 136 下列关于钴的生理功能的描述中，错误的是（ ）。
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（A）预防动脉硬化 （B）促进红细胞生成素合成增加 （C）构成维生素B12 （D）参与造血 137 下列元素中，参与造血的是（ ）。
（A）钾 （B）镁 （C）钴 （D）钙 138 下列食物中，钴含量最高的是（ ）。
（A）海产品 （B）蔬菜 （C）水果 （D）水 139 人体对钴的需要量不足（ ）μmg/天。
（A）1.0 （B）0.1 （C）0.5 （D）0.01 140 （ ）也是牙齿的重要成分。
（A）钠 （B）钾 （C）碘 （D）氟
141 下列关于氟的生理功能的描述中，正确的是（ ）。 （A）预防动脉硬化 （B）维护骨骼健康
（C）促进食欲 （D）参与体内黄嘌呤氧化酶的组成 142 下列关于氟的生理功能的描述中，错误的是（ ）。 （A）是牙齿的重要成分 （B）维护骨骼健康
（C）加速骨骼成长，促进生长 （D）参与体内黄嘌呤氧化酶的组成 143 人体每日摄入的氟65%来自（ ）。
（A）蔬菜 （B）水果 （C）动物性食物 （D）饮水 144 下列食物中，氟含量最高的是（ ）。
（A）蔬菜 （B）水果 （C）茶叶 （D）大豆
145 下列维生素中，不属于脂溶性维生素的是（ ）。
（A）维生素A （B）维生素C （C）维生素D （D）维生素E 146 下列维生素中，属于脂溶性维生素的是（ ）。
（A）维生素B1 （B）维生素B2 （C）维生素C （D）维生素D 147 下列维生素中，不属于水溶性维生素的是（ ）。
（A）维生素A （B）维生素C （C）维生素B1 （D）烟酸 148 下列维生素中，属于水溶性维生素的是（ ）。
（A）维生素A （B）维生素C （C）维生素D （D）维生素E 149 （ ）缺乏时可能会导致暗适应能力的下降。
（A）维生素A （B）维生素B （C）维生素C （D）维生素D 150 眼内感光色素的形成及其生理功能都有赖于（ ）的存在。
（A）维生素A （B）维生素B （C）维生素C （D）维生素D 151 下列关于维生素A的生理功能的描述中，正确的是（ ）。 （A）抗氧化作用 （B）维持正常视觉功能
（C）保持红细胞的完整性 （D）参与体内黄嘌呤氧化酶的组成 152 维生素A含量丰富的食物是（ ）。
（A）鸡肝 （B）牛奶 （C）玉米 （D）猪肉 153 下列食物中不是维生素A的良好来源的是（ ）。
（A）动物肝脏 （B）蛋黄 （C）大豆 （D）鱼肝油
155 可以促进肠道粘膜对钙、磷吸收的维生素是（ ）。
（A）维生素A （B）维生素B （C）维生素C （D）维生素D 156 婴幼儿期缺乏（ ）可能导致佝偻病。
（A）维生素A （B）维生素B （C）维生素C （D）维生素D
10
157 下列关于维生素D的生理功能的描述中，正确的是（ ）。 （ A）预防动脉硬化（B）促进肠道粘膜对钙、磷的吸收（C）促进食欲（D）维持正常视觉 158 当膳食钙和磷量合适时，每人摄入（ ）2.5μg即可预防佝偻病与促进生长。 （A）维生素A （B）维生素B （C）维生素C （D）维生素D 159 下列富含维生素D的天然食品有（ ）。
（A）牛奶 （B）鸡蛋 （C）豆腐 （D）鱼肝油 160 维生素D的最好来源是（ ）。
（A）鱼肝油 （B）晒太阳 （C）钙片 （D）高钙食品
161 下列关于维生素E的生理功能的描述中，正确的是（ ）。 （A）抗氧化作用 （B）促进肠道粘膜对钙、磷吸收的 （C）促进食欲 （D）维持正常视觉 162 下列关于维生素E的生理功能的描述中，错误的是（ ）。
（A）抗氧化作用 （B）促进肠道粘膜对钙、磷的吸收
（C）保持红细胞的完整性 （D）抑制细胞内和细胞膜上的脂质过氧化作用 163 成人维生素E膳食适宜摄入量为（ ）mg/d。 （A）12 （B）13 （C）14 （D）15 164 植物油属于纯能量食物，它还可提供（ ）。
（A）维生素A （B）维生素B （C）维生素C （D）维生素E 165 TPP是（ ）的活性形式。
（A）维生素A （B）维生素B1 （C）维生素B2 （D）维生素C
166 下列关于维生素B1的生理功能的描述中，正确的是（ ）。
（A）构成辅酶，维持体内正常代谢 （B）促进肠道粘膜对钙、磷的吸收
（C）保持红细胞的完整性 （D）抑制细胞内和细胞膜上的脂质过氧化作用 167 维生素B1缺乏可引起（ ）。
（A）夜盲症 （B）脚气病 （C）癞皮病 （D）贫血 168 葵花籽仁是（ ）的最好来源。
（A）维生素A （B）维生素B1 （C）维生素B2 （D）维生素E 169 能构成黄酶辅酶参加物质代谢的维生素是（ ）。 （A）维生素A （B）维生素B1 （C）维生素B2 （D）维生素C 170 下列关于维生素B2的生理功能的描述中，正确的是（ ）。 （A）构成黄酶辅酶参加物质代谢 （B）促进肠道粘膜对钙、磷的吸收
（C）保持红细胞的完整性 （D）抗氧化作用 171 牛乳是B族维生素的良好来源，尤其是（ ）。
（A）维生素B1 （B）维生素B2 （C）维生素B6 （D）维生素B12 172 下列食物中，维生素B2含量最低的是（ ）。
（A）猪肝 （B）鸡蛋 （C）牛奶 （D）柑橘 173 成年男性的维生素B2的参考摄入量为（ ）mg/天。 （A）1.2 （B）1.3 （C）1.4 （D）1.7
174 （ ）作为辅酶在体内氨基酸代谢中，发挥着重要作用。
（A）维生素B1 （B）维生素B2 （C）维生素B6 （D）维生素B12 175 （ ）在体内被磷酸化后，以辅酶形式参与许多酶系的代谢。
（A）维生素B1 （B）维生素B2 （C）维生素B6 （D）维生素B12
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176 下列食物中，维生素B6含量最低的是（ ）。
（A）葵花籽仁 （B）黄豆 （C）金枪鱼 （D）牛奶 177 下列关于维生素B6的生理功能的描述中，错误的是（ ）。
（A）参与糖原与脂肪酸代谢 （B）降低血浆同型半胱氨酸水平 （C）促进食欲 （D）参与氨基酸代谢 178 葡萄糖耐量因子的组成成分中包括（ ）。
（A）叶酸 （B）烟酸 （C）抗坏血酸 （D）维生素E 179 构成辅酶Ⅰ及辅酶Ⅱ的营养素是（ ）。
（A）烟酸 （B）叶酸 （C）抗坏血酸 （D）维生素B6 180 下列关于烟酸的生理功能的描述中，正确的是（ ）。
（A）参与氨基酸代谢 （B）促进肠道粘膜对钙、磷吸收的 （C）保持红细胞的完整性 （D）构成辅酶Ⅰ及辅酶Ⅱ 181 色氨酸在体内可以转化为（ ）。
（A）维生素A （B）维生素D （C）烟酸 （D）叶酸 182 60mg色氨酸在体内可以转化为（ ）mg烟酸。 （A）1 （B）2 （C）3 （D）4 183 下列食物中，烟酸含量最高的是（ ）。
（A）香菇 （B）玉米 （C）牛奶 （D）带鱼 184 抗贫血因子就是（ ）。
（A）维生素A （B）铁 （C）叶酸 （D）烟酸 185 （ ）是一碳单位的传递体。
（A）叶酸 （B）烟酸 （C）维生素A （D）维生素E
186 下列关于叶酸的生理功能的描述中，正确的是（ ）。
（A）参与氨基酸之间的相互转化 （B）促进肠道粘膜对钙、磷的吸收 （C）保持红细胞的完整性 （D）构成辅酶Ⅰ及辅酶Ⅱ 187 下列食物中，叶酸含量最高的是（ ）。
（A）带鱼 （B）牛奶 （C）菠菜 （D）苹果 188 下列食物中，叶酸含量最低的是（ ）。
（A）带鱼 （B）小白菜 （C）菠菜 （D）油菜
189 （ ）具有降低血液同型半胱氨酸水平的功能。
（A）维生素B1 （B）维生素B2 （C）维生素B6 （D）维生素B12
190 下列关于维生素B12的生理功能的描述中，正确的是（ ）。
（A）参与氨基酸之间的相互转化 （B）降低血液同型半胱氨酸水平的功能 （C）保持红细胞的完整性 （D）构成辅酶Ⅰ及辅酶Ⅱ 191 作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸的维生素是（ ）。 （A）维生素B12 （B）维生素B6 （C）维生素A （D）维生素C 192 成人维生素B12的参考摄入量为（ ）μg/天。 （A）1.2 （B）1.8 （C）2.4 （D）2.6
193 下列食物中不是维生素B12良好来源的是（ ）。
（A）动物肝脏 （B）奶和奶制品 （C）蛋类 （D）肉类 194 可清除体内自由基的营养素是（ ）。
（A）维生素A （B）维生素B （C）维生素C （D）维生素D 195 （ ）可阻断致癌物N-亚硝基化合物合成，预防癌症。
12
（A）维生素A （B）维生素C （C）维生素D （D）叶酸 196 下列不是维生素C的生理功能的是（ ）。
（A）促进抗体形成 （B）清除体内自由基 （C）预防癌症 （D）抑制铁的吸收 197 成人维生素C的参考摄入量为（ ）mg/天。 （A）90 （B）100 （C）130 （D）300 198 下列食物中维生素C最多的是（ ）。
（A）酸枣 （B）鸡肝 （C）牛奶 （D）香菇 199 下列食物中维生素C最少的是（ ）。
（A）酸枣 （B）辣椒 （C）牛奶 （D）草莓
200 下列关于水的生理功能的描述中，正确的是（ ）。
（A）调节人体体温 （B）促进肠道粘膜对钙、磷的吸收 （C）清除体内自由基 （D）保持红细胞的完整性 201 下列关于水的生理功能的描述中，正确的是（ ）。
（A）参与人体内新陈代谢 （B）促进肠道粘膜对钙、磷吸收的 （C）清除体内自由基 （D）保持红细胞的完整性 202 在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水（ ）mL。 （A）1000 （B）1200 （C）2000 （D）2500 203 在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水（ ）杯。 （A）2 （B）4 （C）6 （D）8 204 一般来说，健康成人每天需要水大约（ ）mL。 （A）1000 （B）1200 （C）2000 （D）2500
205 膳食纤维的主要特征包括（ ）。
（A）氧化作用 （B）还原作用 （C）吸水作用 （D）润滑作用
206 下列不是膳食纤维主要特征的是（ ）。
（A）吸水作用 （B）润滑作用 （C）黏滞作用 （D）结合有机化合物作用 207 下列关于膳食纤维生理功能的描述中，错误的是（ ）。
（A）降低血清胆固醇 （B）维持血糖平衡 （C）预防胆石形成 （D）导致肥胖 208 下列关于膳食纤维生理功能的描述中，正确的是（ ）。
（A）升高血清胆固醇 （B）预防结肠癌 （C）促进胆石形成 （D）导致能量过剩 209 建议正常成人每天摄入膳食纤维（ ）g。
（A）20～25 （B）25～30 （C）20～30 （D）30～50 210 下列食物中，膳食纤维含量最高的是（ ）。 （A）黄豆 （B）牛奶 （C）鸡蛋 （D）猪肉 211 （ ）碗米饭的量（约50g）是日常生活中一份的量。 （A）1／4 （B）1／3 （C）1／2 （D）1 212 通常我们食用的“一袋牛奶”约为（ ）mL。 （A）150 （B）250 （C）300 （D）350 213 汤勺的容量一般为（ ）mL。
（A）2 （B）5 （C）10 （D）15 214 中等常见碗的直径一般为（ ）cm。
（A）8 （B）13 （C）18 （D）30 215 中等常见盆的直径一般为（ ）cm。
13
（A）10 （B）12 （C）21 （D）30 216 （ ）是计算营养素摄入量最重要的指标。
（A）食物营养素含量 （B）食物营养素种类 （C）食物重量 （D）食物体积 217 正确估计（ ）是计算各种营养素摄入量的基础。 （A）食物营养素含量 （B）食物营养素种类 （C）食物重量 （D）食物体积 218 目前使用的食物成分表内容分为使用说明、（ ）和附录3个部分。 （A）一般营养成分表 （B）食物成分表 （C）食物氨基酸含量表 （D）脂肪酸含量
表 219 《中国食物成分表2004》包含的食物以（ ）为主。
（A）包装食品 （B）原料 （C）熟食 （D）冷冻食品 220 下列不是食物成分表中食物分类原则的是（ ）。
（A）基于农业作物的分类方法 （B）基于食品工业生产的分类方法 （C）基于营养学特性的分类方法 （D）基于饮食习俗的分类方法 221 食物编码采取（ ）位数字。
（A）4 （B）5 （C）6 （D）7
222 （ ）中将食物分为21类。
（A）营养成分表 （B）食物成分表 （C）食物氨基酸含量表 （D）脂肪酸含量表 223 对于一个食物类中的食物，根据其某一（ ）的不同，又分成不同的亚类。 （A）属性 （B）成分 （C）营养素 （D）原料 224 在食物成分表中某食物的某营养素含量用“-”表示，说明（ ）。 （A）该食物中理论上应该存在一定量的该种成分，但未实际检测 （B）该食物中该种成分的含量低于目前检测方法的检出线或未检出 （C）理论上估计不存在该种成分 （D）该食物中该种成分的含量为0 225 在食物成分表中某食物的某营养素含量用“（0）”表示，说明（ ）。 （A）该食物中理论上应该存在一定量的该种成分，但未实际检测 （B）该食物中该种成分的含量低于目前检测方法的检出线或未检出 （C）理论上估计不存在该种成分，未实际检测 （D）该食物中该种成分的含量为0 226 在食物成分表中某食物的某营养素含量用“Tr”表示，说明（ ）。 （A）该食物中理论上应该存在一定量的该种成分，但未实际检测 （B）该食物中该种成分的含量低于目前检测方法的检出线或未检出 （C）理论上估计不存在该种成分 （D）该食物中该种成分的含量为0 227 （ ）的生物活性通常用视黄醇当量来表示。
（A）维生素A （B）维生素C （C）维生素D （D）维生素E
228 1μg视黄醇当量等于（ ）β-胡萝卜素。
（A）1μg （B）3 μg （C）6μg （D）12μg 229 食物的（ ）一般是指在采集或购买的生食物后，可以食用的部分所占的比例。 （A）可食部 （B）废弃率 （C）生熟比 （D）标准份 230 不可食部分的重量除以全体重量所得出的数值称（ ）。 （A）可食部 （B）废弃率 （C）生熟比 （D）标准份 231 可食部（EP）=（食品重量一废弃部分的重量）÷（ ）× 100%。 （A）可食部重量 （B）废弃部分重量 （C）食品重量 （D）100 232 500g带鱼的废弃部分为125g，则带鱼的可食部是（ ）%。
14
（A）65 （B）70 （C）75 （D）80 233 食物营养素含量都以（ ）g可食用部分来表达。 （A）10 （B）50 （C）100 （D）200 234 计算每100g市品食物中营养成分的含量的公式是（ ）。
（A）食物成分表中每100g可食部食物中该营养素的含量×可食部比例/100
（B）食物成分表中每100g可食部食物中该营养素的含量×可食部重量/100 （C）每100g食物中该营养素的含量×可食部比例/100 （D）每100g食物中该营养素的含量×可食部重量/100 235 （ ）反映了烹调过程中食物重量的变化。
（A）可食部 （B）废弃率 （C）生熟比 （D）烹调重量变化率 236 （ ）反映了烹调过程中食物重量的变化。
（A）可食部 （B）重量变化因子 （C）生熟比 （D）标准份
237 我国食物成分表是以食物原料为基础的，在使用称重法记录食物量时，应该考虑食物
的（ ）。
（A）食物名称 （B）食物营养素 （C）标准份 （D）生熟比 238 食物的生熟比是指（ ）。 （A）生食物体积/熟食物体积 （B）熟食物体积/生食物体积
（C）生食物重量/熟食物重量 （D）熟食物重量/生食物重量 239 通过称重记录表可计算（ ）的摄入量。
（A）食物重量 （B）营养素 （C）食物和营养素 （D）营养素需要量 240 设计称重记录表是（ ）的基础。
（A）计算生熟比 （B）计算营养素摄入量 （C）计算营养素需要量 （D）膳食调查 241 下列不是称重法膳食调查表设计需要的是（ ）。
（A）食物的毛重 （B）食物可食部生重 （C）食物的熟重 （D）食物生熟比 242 下列关于称重记录表的设计方法中错误的是（ ）。
（A）确定要记录的是谁的信息 （B）确定膳食记录的天数
（C）确定被调查者的膳食习惯 （D）确定使用非开放式记录表还是开放式记录表 243 家庭称重记录表中不必每次记录在称重记录表上的是（ ）。
（A）食物结存量 （B）食物购进量 （C）食物废弃量 （D）个人饮食习惯 244 家庭食物实际消费量一般指（ ）日调查中实际消费的量。 （A）1 （B）3 （C）10 （D）30
245 下列关于膳食调查的描述中正确的是（ ）。
（A）通过膳食调查，可以了解调查对象的营养状况
（B）通过膳食调查，可以了解某些营养缺乏病的发病情况 （C）膳食调查方法具有相似的优缺点和用途 （D）膳食调查不可以通过电话进行 246 下列关于膳食调查的描述中错误的是（ ）。
（A）通过膳食调查，可以了解调查对象的营养状况
（B）通过膳食调查，可以了解某些营养缺乏病的发病情况 （C）膳食调查方法各有优缺点和用途 （D）膳食调查可以通过电话进行 247 称重法是了解调查对象当前（ ）情况的一种膳食调查方法。
（A）营养素摄入 （B）食物消耗 （C）三餐安排 （D）某些营养缺乏病 248 称重法更能准确反映被调查对象（ ）。 （A）营养素摄入情况 （B）饮食习惯
15
（C）食物摄取情况 （D）某些营养缺乏病的发病情况
249 调味品和食用油不必每餐前后均称量，只要（ ）称量一次。
（A）早餐前 （B）晚餐后 （C）早餐后和晚餐前 （D）早餐前和晚餐后 250 每人每日平均摄入的生食物量为（ ）。
（A）实际消耗量（生重）∕就餐总人数 （B）实际消耗量（熟重）∕就餐总人数（C）实际消耗量（生重） （D）实际消耗量（生重）×生熟比 251 称量法进行膳食调查的主要优点是（ ）。 （A）准确、细致 （B）省时、省力
（C）可以大样本进行 （D）可以进行膳食结构与相关疾病的关系分析 252 称量法进行膳食调查的缺点是（ ）。
（A）不够准确 （B）费时、费力
（C）适合个人或家庭 （D）不方便调查数据的录入和分析 253 中国居民膳食指南2007将食物分为（ ）大类。 （A）三 （B）四 （C）五 （D）六 254 中国居民膳食指南2007中将（ ）列为第一类食物。
（A）谷类及薯类 （B）谷类 （C）纯能量食物 （D）动物类食物
255 通过对被调查者各类食物摄入量的计算可以得到的是（ ）。 （A）被调查者的健康状况 （B）被调查者能量消耗情况
（C）被调查者摄入的能量和各营养素的量（D）被调查者某些营养疾病的发病情况 256 各类食物摄入量的计算是对个体或群体进行食物模式和（ ）评价的基础。 （A）健康状况 （B）营养状况 （C）某些营养疾病状况 （D）膳食结构 257 制定成人能量需要的膳食目标，下列说法正确的是（ ）。 （A）应根据《中国居民每日膳食中营养素参考摄入量》，不能根据体重和体力活动 （B）应根据体重和体力活动简单估算成人每日膳食能量供给量，不能根据《中国居民每日膳食中营养素参考摄入量》
（C）应根据《中国居民每日膳食中营养素参考摄入量》
（D）应根据年龄性别和活动级别查《中国居民每日膳食中营养素参考摄入量》 258 对膳食调查结果进行能量摄入量（kcal）的计算时，正确的计算方法是（ ）。 （A）（蛋白质总量＋碳水化合物总量）×4＋脂肪总量×9 （B）（蛋白质总量＋脂肪总量）×4＋碳水化合物总量×9 （C）（脂肪总量＋碳水化合物总量）×4＋蛋白质总量×9 （D）蛋白质总量×5＋碳水化合物总量×4＋脂肪总量×9 259 膳食能量中蛋白质的膳食供给量应占总能量的（ ）。
（A）10％～15% （B）20%～30% （C）30%～50％ （D）55%～65％ 260 膳食能量中脂肪的膳食供给量应占总能量的（ ）。
（A）10％～15% （B）20%～30% （C）30%～50％ （D）55%～65％ 261 对膳食调查结果进行膳食结构分析评价的主要依据是（ ）。 （A）中国居民膳食指南 （B）中国居民平衡膳食宝塔 （C）膳食营养素参考摄入量 （D）RDA 262 在进行膳食营养素评价时，（ ）作为主要参考值用以分析判断。 （A）UL （B）RNI／AI （C）EAR （D）RDA
人体营养状况测定和评价
一、 判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”）： 1 . 营养状况的测定和评价是一切营养科研工作和临床诊断的基础。（√ ）
16
2 . 成人体格测量指标中的腰围常作为蛋白质和能量的重要观察指标。（× ） 3 . 人体身高是稳定不变的，因此任何时候测量数据都是不变的。（× ） 4 . 身高的测量工具很多，现在使用较多的是机械身高计和电子式身高计。（√ ） 5 . 人体测量中身高测量最简单，因此对被测者没有什么要求。（× ） 6 对成人来说，体重的变化与营养状况无关。（× ）
7 当电子人体秤电池不足时，4位LED显示器的小数点全亮。（√ ） 8 身高、体重、头围和胸围是儿童体格测量的主要指标。（√ ） 9 儿童身高指标适合用于对新近营养状况的评价。（× ） 10 儿童身高坐高计应放置在平坦靠墙的地面上。（√ ） 11 应根据不同年龄阶段的儿童选择合适的测量体重的秤。（√ ） 12 坐高与身高的比较可以反映躯干生长状况。（× ）
13 身高坐高计是用于检测儿童站立身高和坐高的专用器械。（√ ） 14 一般孩子1岁时，胸围和头围几乎相等。（ √） 15 儿童胸围可在任何状态下用软尺进行测量。（× ）
16 儿童头围测量过程中，儿童可能产生的惧怕心理对测量结果没有影响，可不予理睬。（ ×） 17 体格测量调查表的设计原则是必要性、可行性、准确性和科学性。（× ） 18 体格测量调查表是用于记录体格测量各项原始数据的专门表格。（ √） 19 实验室指标收集的意义是发现人体临床营养不足，及早采取必要的预防措施。（√ ） 20 人的头发数量大约有15～20万根。（× ）
21 头发样品收集的正确方法是剪取被测者枕部发际处至耳后，从发根部起1～2cm的头发。（× ） 22 检验尿液的营养素及其代谢产物是重要的营养状况的评价手段。（√ ） 23 福尔马林溶液是生化检验最合适的防腐剂。（ ×） 24 任意一次尿液样品收集的部分是尿液的中段。（ √）
25 体格测量常用的指标有BMI、标准体重指数、Vervaeck等。（√ ） 26 中国成人体质指数正常的范围是在18．5～24．9。（ ×） 27 体质指数的计算公式是体重(kg)/[身高(m)]2。（√ ） 28 肥胖会引起一系列疾病，但它本身不是疾病。（ ×）
29 成年人可用体质指数来判定体重是正常、肥胖还是消瘦。（√ ） 30 造成肥胖的真正原因是能量过剩。（√ ）
31 超重和肥胖判断时询问病史需注意获取导致肥胖原因的信息。（√ ） 32 孩子从1岁后，胸围增长明显快于头围。（ √）
33 用于评价学龄期儿童体格营养状况的指标是Kaup指数。（ ×） 34 一般在儿科常用中位数百分比法评价儿童生长情况。（√ ） 35 目前对儿童营养状况的评价指标和评价标准是统一的。（ ×） 36 体重不足主要反映慢性、较长期的营养不良。（× ）
37 儿童发育迟缓判断中婴幼儿时的喂养史对较大的儿童无意义，可不用考虑。（ ×）
二、单项选择题（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）
1 . 下列不是营养状况测定和评价内容的是（ ）。 （A）膳食调查 （B）人体测量和资料分析
（C）人体营养水平的生化检验 （D）运动情况
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2 . 常用的评价个体营养状况的方法是（ ）。
（A）膳食习惯 （B）饮食喜好 （C）人体测量 （D）运动情况 3 （ ）是反映机体营养状况的敏感指标。
（A）体格大小和生长速度（B）腰围和臀围 （C）皮褶厚度和胸围（D）上臂围和体重 4 成人体格测量中最重要的指标是（ ）。
（A）腰围和胸围 （B）腰围和臀围 （C）身高与体重 （D）腰围和体重 5 当蛋白质和能量供应不足时，（ ）的变化最灵敏。 （A）腰围 （B）臀围 （C）身高 （D）体重 6 身高测量时，测量者应站在被测者（ ）。
（A）左侧 （B）右侧 （C）任意处 （D）近处
7 身高测量时，被测者需赤足，上肢自然下垂，足跟并拢，足尖分开成（ ）。 （A）300 （B）450 （C）600 （D）900
8 单纯的身高测量不能反映成人的营养状况，必须和（ ）指标结合起来才能评价营养状况。
（A）体重 （B）腰围 （C）胸围 （D）腰臀比 9 成人身高测量的意义在于计算其标准体重，进而反映其（ ）的营养状况。 （A）膳食 （B）能量和蛋白质 （C）维生素 （D）矿物质 10 身高测量前需校准身高计，一般2m的误差不得大于（ ）cm。 （A）0.1 （B）0.3 （C）0.5 （D）1
11 身高测量时，测量者读数时双眼应与压板平面等高，记录以（ ）为单位，精确到小数点后一位。
（A）mm （B）cm （C）dm （D）m 12 下列关于身高测量注意事项中错误的是（ ）。 （A）测量身高时要严格遵守“三点靠立柱”“两点呈水平”的测量姿势要求
（B）测量者读数时两眼要比压板略高
（C）测量身高前，被测者不应进行体育活动和重体力劳动 （D）水平压板与头部接触时，松紧要适度 13 下列关于身高测量注意事项中错误的是（ ）。 （A）测量身高时要严格遵守“三点靠立柱”“两点呈水平”的测量姿势要求 （B）测量者读数时两眼一定要与压板等高
（C）测量身高前，被测者可以进行体育活动和重体力劳动 （D）水平压板与头部接触时，松紧要适度 14 群体体重测量一般安排在（ ）左右进行。
（A）上午8点 （B）上午10点 （C）中午12点 （D）下午2点 15 个体体重测量一般安排在（ ）左右进行。
（A）早晨空腹排便后 （B）早餐后 （C）中午12点 （D）上午10点 16 成人体重测量采用体重计进行，读数以kg为单位，记录至（ ）。
（A）整数位 （B）小数点后1位 （C）小数点后2位 （D）小数点后3位 17 在生长发育阶段，（ ）是反映蛋白质和能量营养状况的重要指标。 （A）体重 （B）身高 （C）胸围 （D）头围 18 对于成人来说，（ ）的变化主要反映了能量的营养状况。 （A）腰围 （B）胸围 （C）体重 （D）腰臀比
19 体重测量前需校准体重计准确度，要求100kg误差小于（ ）kg。 （A）0.1 （B）0.2 （C）0.5 （D）1
18
20 体重测量前需校准体重计准确度，要求误差不超过（ ）%。 （A）0.1 （B）0.2 （C）0.5 （D）1
21 体重测量前按“踢脚开关”，将人体秤通电，当LED显示“8888”（ ）次后显示“0.0”
时，进入工作状态。
（A）1 （B）2 （C）3 （D）4 22 下列关于体重测量注意事项中错误的是（ ）。 （A）无需注意被测者体型状况
（B）当电子人体秤电池不足时，4位LED显示器的小数点全亮 （C）长期不使用人体秤时，应取出电池
（D）电子人体秤一定要放在水平结实的地面上 23 当电子人体秤电池不足时，（ ）位LED显示器的小数点全亮。 （A）2 （B）3 （C）4 （D）5 24 一般来说，儿童年龄界定为（ ）之间。
（A）3岁以下 （B）3～6岁 （C）3～9岁 （D）3～14岁 25 儿童体格测量的主要指标包括（ ）。
（A）身高、体重、头围和腰围 （B）身高、体重、头围和胸围
（C）身高、体重、腰围和胸围 （D）身高、体重、头围和腰臀比 26 （ ）岁以下儿童要量身长。
（A）2 （B）3 （C）4 （D）5 27 （ ）是生长发育最有代表性的一项指标。 （A）身高 （B）体重 （C）头围 （D）胸围 28 下列关于儿童身高测量注意事项中错误的是（ ）。
（A）身高坐高计应放置在平坦靠墙的地面上
（B）测量时，要特别注意足跟、骶骨和两肩胛间是否紧靠支柱 （C）活动压板与头顶皮肤接触要尽量压紧
（D）读数完毕应立即将活动压板推到安全高度，并检查记录是否正确 29 儿童身高坐高计应放置在（ ）地面上。
（A）平坦的 （B）结实的 （C）靠墙的 （D）平坦靠墙的 30 （ ）是衡量儿童体格发育和营养状况最重要、最敏感的指标。 （A）身高 （B）体重 （C）胸围 （D）头围 31 7岁以下的儿童用杠杆式体重计，最大载重量为（ ）kg。 （A）45 （B）55 （C）40 （D）50 32 下列关于儿童体重测量注意事项中错误的是（ ）。
（A）测量体重前，被测者可以进行体育活动
（B）测量时，被测者需站在秤台中央 （C）测量前需校正杠杆秤
（D）测量前需观察杠杆秤是否有螺丝松动 33 下列关于儿童体重测量注意事项中错误的是（ ）。 （A）测量体重前，被测者不得进行体育活动 （B）测量时，被测者可站在秤台任意位置 （C）测量前需校正杠杆秤
（D）测量前需观察杠杆秤是否有螺丝松动 34 坐高与身高的比较可以反映（ ）。
（A）下肢与上肢比例 （B）躯干生长状况 （C）超重和肥胖情况 （D）器官发育水平 35 使用身高坐高计测量，测试人员站在受试者（ ），将水平压板轻轻沿立柱下滑，轻压
受试者头顶。
19
（A）左侧 （B）右侧 （C）对面 （D）背面
36 使用身高坐高计测量，测试人员两眼与压板呈水平位进行读数，读刻度至（ ）cm。 （A）0.05 （B）0.5 （C）0.1 （D）1 37 下列关于儿童坐高测量注意事项中错误的是（ ）。
（A）坐高计应放置在平坦靠墙的地面上
（B）测量时，要特别注意足跟、骶骨和两肩胛间是否紧靠支柱 （C）活动压板与头顶皮肤接触要尽量压紧
（D）读数完毕应立即将活动压板推到安全高度，并检查记录是否正确 38 如无身高坐高计，可用普通身高计，身高计要（ ）。
（A）平行墙面 （B）靠墙放置 （C）与墙面保持一定距离 （D）放置在平坦地面上 39 杠杆式体重计要求100kg误差小于（ ）kg （A）0.01 （B）0.5 （C）0.1 （D）1 40 （ ）是用于检测儿童站立身高和坐高的专用器械。
（A）身高坐高计 （B）电子人体秤 （C）杠杆式体重计 （D）电子式身高计 41 一般孩子（ ）岁时，胸围和头围几乎相等。 （A）0.5 （B）1 （C） 1.5 （D）2 42 （ ）测量可以了解儿童呼吸器官的发育程度。
（A）肺活量 （B）呼吸次数 （C）胸围 （D）体重 43 胸围尺寸应选平静呼吸时的（ ）。
（A）最大读数 （B）最大读数 （C）中间读数 （D）任意读数 44 儿童胸围测量时各处软尺要（ ）。
（A）轻轻接触皮肤 （B）紧贴皮肤 （C）尽可能拉紧 （D）自然放松 45 儿童头围测量主要反映（ ）。
（A）颅脑发育情况 （B）智力发育情况
（C）神经系统发育情况 （D）呼吸系统发育情况 46 儿童头围测量一般用软尺，使用前要用钢尺校正，每米误差不得超过（ ）cm。 （A）0.1 （B）0.2 （C）0.5 （D）1 47 儿童头围值过小，则可能是（ ）。
（A）脑积水 （B）佝偻病 （C）脑发育不全 （D）软骨营养不良 48 儿童头围测量时各处软尺要（ ），不能打折。
（A）轻轻接触皮肤 （B）紧贴皮肤 （C）尽可能拉紧 （D）自然放松 49 长发或梳辫者，应先将头发在软尺经过处（ ），使软尺紧贴头皮。 （A）上下分开 （B）左右分开 （C）往左边分开 （D）往右边分开 50 下列不是体格测量调查表的设计原则的是（ ）。
（A）必要性 （B）可行性 （C）准确性 （D）科学性 51 下列不是体格测量调查表的设计原则的是（ ）。
（A）必要性 （B）可行性 （C）前瞻性 （D）艺术性 52 体格测量调查表是用于记录体格测量各项（ ）的专门表格。 （A）原始数据 （B）校正数据 （C）统计数据 （D）平均数据 53 体格测量调查表的格式包括了（ ）。
（A）标题、副标题、身高、体重 （B）标题、副标题、姓名、性别
（C）标题、副标题、单元格、行、列和边框 （D）标题、副标题、单元格、行、列和姓名
20
54 下列体格测量调查表填写要求中错误的是（ ）。
（A）最好采用电子式的 （B）采用不易褪色的钢笔、圆珠笔等
（C）填写工作可由相对空闲的人做 （D）纸质调查表填写时要求字迹工整 55 下列体格测量调查表填写要求中错误的是（ ）。
（A）必须采用纸质调查表，便于长期保存 （B）采用不易褪色的钢笔、圆珠笔等 （C）填写工作需由专人负责进行 （D）调查表填写时要求字迹工整 56 生物样品的收集是（ ）的前提。
（A）膳食调查 （B）体格检查 （C）生化检查 （D）营养宣教 57 实验室指标收集的意义是（ ）。
（A）营养宣教 （B）体格检查
（C）评价膳食结构 （D）发现人体临床营养不足，及早采取必要的预防措施。 58 人的头发数量大约有（ ）万根。
（A）3～5 （B）5～10 （C）10～15 （D）15～20
59 头发的主要成分是角蛋白，由多种氨基酸组成，其中以（ ）的含量为最高。 （A）脯氨酸 （B）胱氨酸 （C）色氨酸 （D）蛋氨酸 60 （ ）是头发生长的必需营养成分。
（A）维生素和矿物质 （B）蛋白质和矿物质
（C）氨基酸和维生素 （D）氨基酸和矿物质 61 下列食物中对头发具有乌黑光润作用的是（ ）。 （A）芝麻 （B）牛奶 （C）猪肉 （D）香蕉
62 头发样品收集的正确方法是剪取被测者枕部发际处至耳后，从发根部起（ ）cm的头
发。
（A）1～2 （B）2～3 （C）3～4 （D）4～5 63 关于头发样品的收集下列说法错误的是（ ）。 （A）检测头发可以反映被环境污染情况 （B）检测头发可以评价体内相应元素水平
（C）不同部位的头发中微量元素含量相同 （D）头发中微量元素水平与头发处理有关 64 头发收集时，如被测者头发长的，只需保留剪下的头发近端（ ），丢弃远端头发。 （A）1～2 （B）2～3 （C）3～4 （D）3～5 65 下列头发收集时错误的是（ ）。
（A）动作要轻柔 （B）定位要准确
（C）不使用不锈钢剪刀 （D）枕后没有头发的儿童可剪取其他部位的头发。 66 检验（ ）中的营养素及其代谢产物是重要的营养状况的评价手段。 （A）头发 （B）血液 （C）尿液 （D）粪便 67 下列关于尿液收集的意义错误的是（ ）。
（A）测定人体蛋白质和氨基酸的代谢 （B）评价机体脂溶性维生素的营养状况
（C）研究水溶性维生素的代谢 （D）研究和评价糖尿酸和药物食物代谢情况 68 对心脏和肾脏疾病的诊断有一定价值的尿液种类是（ ）。
（A）任意尿 （B）晨尿 （C）白昼尿及夜间尿 （D）24 h尿 69 收集的尿液种类适用于门诊、急诊患者的是（ ）。 （A）任意尿 （B）晨尿 （C）餐后尿 （D）24 h尿 70 甲苯是生化检验最合适的（ ）。
（A）防腐剂 （B）添加剂 （C）催化剂 （D）消毒剂 71 一般每升尿液加入（ ）ml甲苯是适宜的。
（A）1～2 （B）2～3 （C）5～10 （D）10～20 72 任意一次尿液样品收集的部分是尿液的（ ）。
21
（A）前段 （B）中段 （C）后段 （D）全部
73 收集尿液时错误的是（ ）。
（A）收集容器要求清洁、干燥，开口需小些（B）尿液样品收集的部分是尿液的中段（C）尿液收集时不能加入消毒剂 （D）尿液应放置在阴凉避光处 74 营养学评价的主观指标包括（ ）。
（A）体格检查 （B）实验室检查 （C）人体测量 （D）主诉 75 营养学评价的客观指标包括（ ）。
（A）病史 （B）主诉 （C）体格检查 （D）饮食习惯 76 （ ）是常见的体格测量评价指标。
（A）标准体重指数 （B）身高 （C）体重 （D）标准体重 77 下列不是常见的体格测量评价指标的是（ ）。
（A）体质指数 （B）Vervaeck （C）标准体重指数 （D）标准体重 78 中国成人体质指数正常的范围是在（ ）。
（A）16～16．9 （B）17～18．4 （C）18．5～23．9 （D）24．5～27．9 79 中国成人体质指数超重的范围是在（ ）。
（A）16～16．9 （B）17～18．4 （C）18．5～23．9 （D）24．5～27．9 80 中国成人标准体重指数正常的范围是在（ ）%。
（A）±10 （B）＜-10 （C）＜-20 （D）＞10
81 王小姐今年21岁，身高160cm，体重45kg，通过计算其BMI，可评价为（ ）。 （A）正常 （B）轻度消瘦 （C）中度消瘦 （D）重度消瘦 82 中国成人体质指数轻度消瘦的范围是在（ ）。
（A）16～16．9 （B）17～18．4 （C）18．5～23．9 （D）24．5～27．9 83 体重(kg)/[身高(m)]2计算结果是（ ）。
（A）体质指数 （B）Vervaeck （C）标准体重指数 （D）标准体重 84 李先生身高是170 cm，体重是50 kg，则其属于（ ）。 （A）正常 （B）轻度消瘦 （C）超重 （D）肥胖 85 （ ）是体内脂肪积聚过多引起的慢性代谢性疾病。
（A）肥胖 （B）脂肪肝消化性溃疡 （C）痛风 （D）糖尿病 86 下列与肥胖有关的疾病是（ ）。
（A）消化性溃疡 （B）胃病 （C）呼吸道感染 （D）糖尿病 87 成年人超重和肥胖的体格测量指标包括（ ）。
（A）BMI （B）Vervaeck （C）体重指数 （D）标准体重 88 成年人超重和肥胖的体格测量指标不包括（ ）。 （A）BMI （B）Vervaeck （C）腰围 （D）腰臀比 89 按照中国成人BMI值标准，其值在24.0～27.9时，属于（ ）。 （A）正常 （B）轻度消瘦 （C）超重 （D）肥胖 90 按照中国成人BMI值标准，其值大于等于28时，属于（ ）。 （A）正常 （B）轻度消瘦 （C）超重 （D）肥胖 91 判断成人是否超重应该采用（ ）。
（A）BMl （B）Rohrer指数 （C）Kaup指数 （D）标准差
22
92 摄入过多（ ）容易导致肥胖。
（A）膳食纤维 （B）脂肪 （C）维生素 （D）蛋白质 93 下列与肥胖无关的是（ ）。
（A）喝含糖饮料 （B）吃油炸食品 （C）看电视 （D）进食太多 94 下列超重和肥胖判断时错误的是（ ）。
（A）询问病史不考虑家族肥胖史 （B）体格数据准确
（C）对特殊肥胖者友善 （D）对肥胖病人不嘲笑或讥讽 95 下列超重和肥胖判断时错误的是（ ）。
（A）询问病史需注意获取导致肥胖原因的信息 （B）体格数据可取大致数值 （C）对特殊肥胖者友善 （D）对肥胖病人不嘲笑或讥讽 96 3岁以下儿童标准体重（kg）的粗略估计公式是（ ）。 （A）年龄（岁）×2+6 （B）年龄（岁）×2+7 （C）年龄（岁）×2+8 （D）年龄（岁）×2+9 97 儿童3岁到青春前期标准体重（kg）的粗略估计公式是（ ）。 （A）年龄（岁）×2+6 （B）年龄（岁）×2+7 （C）年龄（岁）×2+8 （D）年龄（岁）×2+9 98 3岁到青春前期身高（cm）的粗略估计公式是（ ）。
（A）年龄×7+60 （B）年龄×7+70 （C）年龄×7+80 （D）年龄×7+90 99 用于评价学龄前儿童体格营养状况的指标是（ ）。
（A）身高体质指数 （B）Rohrer指数 （C）Kaup指数 （D）比胸围 100 用于评价学龄期儿童和青少年体格状况发育状况的指标是（ ）。
（A）身高体质指数 （B）Rohrer指数 （C）Kaup指数 （D）比胸围 101 某初一学生，身高是157cm，体重46kg，比胸围是47．1，则其胸围是（ ）cm。 （A）73．9 （B）76．1 （C）85．3 （D）109．9 102 9岁男孩，身高123.8cm，体重25.7kg，其Rohrer指数为（ ）。 （A）121．9 （B）135.4 （C）155．3 （D）109．9 103 3岁女孩，身高95.8cm，体重15.2kg，其Kaup指数为（ ）。 （A）12．9 （B）13.4 （C）16．6 （D）19．9
104 常用的GOMEZ评价法中儿童体重为参考标准体重中位数的75％～90％时属于（ ）。 （A）Ⅰ°营养不良 （B）Ⅱ°营养不良 （C）Ⅲ°营养不良 （D）体重不足 105 常用的GOMEZ评价法中儿童体重为参考标准体重中位数的60％～75％时属于（ ）。 （A）Ⅰ°营养不良 （B）Ⅱ°营养不良 （C）Ⅲ°营养不良 （D）体重不足 106 常用的GOMEZ评价法中儿童体重为参考标准体重中位数的60％以下时属于（ ）。 （A）Ⅰ°营养不良 （B）Ⅱ°营养不良 （C）Ⅲ°营养不良 （D）体重不足 107 5岁以上儿童常采用（ ）或百分位数法指标评价生长发育。
（A）平均值法 （B）中位数百分比法 （C）标准差法 （D）身高体质指数 108 在体重增长正常时，儿童的身高不一定正常，这时容易出现（ ）。
（A）侏儒症 （B）生长迟缓型肥胖 （C）发育迟缓 （D）身高体质指数低 109 儿童按“年龄的身高”，低于参考标准身高中位数减2个标准差为（ ）。 （A）中度消瘦 （B）重度消瘦 （C）中度发育迟缓 （D）重度发育迟缓 110 儿童发育迟缓是指与同龄人相比（ ）。
（A）体重偏低 （B）身高／体重偏低 （C）身高偏低 （D）营养不良 111 指儿童按“年龄的体重”低于参考标准中位数减2个标准差为（ ）。
23
（A）中度发育迟缓 （B）重度发育迟缓 （C）中度体重不足 （D）重度体重不足
112 城市男性儿童生长发育迟缓多反映（ ）。
（A）父母消瘦 （B）祖父母身材矮小 （C）骨骼和肌肉发育缓慢（D）生长发育缓慢 113 儿童发育迟缓主要原因是（ ）。 （A）较长期的慢性营养不良 （B）短期的急性营养不良
（C）脂肪摄入不足 （D）碳水化合物摄入不足 114 长期营养不良容易引起儿童（ ）。
（A）体重不足 （B）发育迟缓 （C）消瘦 （D）身材矮小 115 下列儿童发育迟缓判断的注意事项中错误的是（ ）。
（A）应注意询问与发育迟缓相关的信息 （B）体格测量应严格按照相关测量规定
（C）在体格测量中尽量不要与孩子交流，以免影响测量数据 （D）应综合考虑儿童的喂养史和进餐史 116 下列儿童发育迟缓判断的注意事项中错误的是（ ）。
（A）应注意询问与发育迟缓相关的信息 （B）体格测量应严格按照相关测量规定 （C）在体格测量中要注意与孩子沟通，获得其信任 （D）婴幼儿时的喂养史对较大儿童无意义，可不用考虑
营养咨询和宣教
一、 判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”）： 1 . 谷类食物脂肪组成主要为饱和脂肪酸，质量较好。（× ） 2 . 谷类加工不会影响维生素和矿物质的流失。（× ） 3 . 米、面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失。（√ ） 4 . 谷类食物与蔬菜或水果类食物混合食用可发挥蛋白质互补作用。（× ） 5 . 豆类是蛋白质含量较高的食品。（√） 6 豆腐的消化率低于整粒熟大豆。（ ×） 7 叶菜类是胡萝卜素、维生素和蛋白质的良好来源。（× ） 8 根茎类食物膳食纤维的含量较叶菜类低。（√ ） 9 瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较高。（× ） 10 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。（√ ） 11 浅色蔬菜的营养价值一般优于深色蔬菜。（ ×） 12 水果类可分为鲜果、干果和坚果。（√ ） 13 果皮中的膳食纤维含量低于果肉。（×）
14 水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养物质，可以防病治病，也可致病。（ √） 15 畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，是一种食用价值很高的食物。（ √） 16 畜肉的脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，故膳食中的比例不宜过多。（× ） 17 蛋中微量营养素含量总体上基本稳定，各种蛋的营养成分有共同之处。（ ×） 18 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成。（√ ）
19 打捞的鱼类需及时保存或加工处理，防止腐败变质。（√ ） 20 软体动物类维生素含量与禽肉类相似。（× ） 21 牛奶应避光保存，以保护其中的维生素。（√ ） 22 味精是一种安全的调味品，适用于所有人群。（× ） 23 油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。（ √）
24
24 植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的30％。（× ） 25 每克乙醇可提供4kcal 的能量。（ ×） 26 红茶属不发酵茶。（ ×） 27 茶叶含有咖啡碱，故容易失眠的人睡前不宜饮浓茶。（√ ） 28 发霉的大米中含有大量的亚硝酸盐。（× ）
29 豆制品含水量高，营养成分好，若有微生物污染，很容易繁殖，分解碳水化合物，使豆制品变酸变质。（√ ） 30 水果与肠道传染病的传播没有密切关系。（× ） 31 炭疽杆菌在空气中经3小时即可形成芽孢，因此发现炭疽后，必须在3小时内立即采取措施，进行隔离消毒。（ ×） 32 腐败变质的鱼有大量细菌繁殖大量蛋白质分解产物，对健康有害，不得食用。（√ ） 33 新鲜黄花鱼的体表呈淡黄色。（× ） 34 水禽蛋必须煮沸5分钟以上方可食用。（× ）
35 鲜蛋壳清洁完整，灯光透视时，蛋黄不见或略见阴影。（√ ） 36 牛奶的感官指标色泽为均匀一致的乳白色或白色。（× ）
37 凡具有苦昧、腐败昧、霉味、化学药品和石油等气味或胖听炼乳应作废弃品处理。（√ ） 38 酸牛奶在出售前应贮存在 2～8℃的仓库或冰箱内，贮存时间不应超过48小时。（× ） 39 冷饮食品的主要卫生问题是微生物和有害化学物质污染。（√ ） 40 管好销售网点是减少细菌污染和保证产品卫生质量的关键。（ ×） 41 马口铁罐头内壁的铁层会受内容物的腐蚀而发生缓慢溶解。（ ×）
42 膳食结构划分的最重要依据是动物性和植物性食物在膳食构成中的比例。（ √） 43 动植物食物平衡的膳食结构的特点是营养平衡。（√ ）
44 以动物性食物为主的膳食结构的特点是高能量、高脂肪、高蛋白和高膳食纤维。（× ） 45 地中海膳食结构的特点是膳食中富含动物性食物。（ ×）
46 中国居民传统的膳食结构的特点是高碳水化合物、高膳食纤维、高蛋白和低脂肪。（× ） 47 奶和奶制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。（√ ）
48 《中国居民膳食指南（2007）》中一般人群膳食指南适合于10岁以上的正常人群。（× ） 49 中国居民平衡膳食宝塔（2007）建议的每日各类食物适宜摄入量适用于一般健康成人。（√ ）
二、单项选择题（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1 . 谷类食物中（ ）含量最为丰富。
（A）蛋白质 （B）脂肪 （C）碳水化合物 （D）维生素 2 . 谷类食物蛋白质组成中含量相对较低的氨基酸是（ ）。 （A）蛋氨酸 （B）组氨酸 （C）色氨酸 （D）赖氨酸
3 谷类种子组成中位于谷类的一端，富含营养素，但是在加工时容易损失的是（ ）。 （A）谷皮 （B）糊粉层 （C）胚乳 （D）谷胚
4 下列营养素中，随着谷类加工精度的增加，损失最大的是（ ）。 （A）维生素 （B）蛋白质 （C）脂肪 （D）碳水化合物 5 下列米面的烹调加工方法中，正确的是（ ）。
（A）淘洗次数5次以上 （B）长时间浸泡 （C）面粉蒸煮加碱 （D）少炸少烤 6 做面食时，尽量避免的烹调方法是（ ）。
（A）少搓少洗 （B）少炸少烤 （C）面粉蒸煮加碱 （D）尽量采用蒸、烙方法
25
7 粮谷类食品不适宜在（ ）的环境中贮存。 （A）潮湿 （B）通风 （C）阴凉 （D）避光
8 粮谷类食品应保持在避光、通风、阴凉和（ ）的环境中贮存。 （A）密封 （B）干燥 （C）潮湿 （D）高温 9 在蛋白质上与粮谷类天然互补的食品是（ ）。 （A）蔬菜 （B）牛奶 （C）大豆 （D）水果
10 为提高谷类蛋白质的营养价值，谷类食物宜与含（ ）较多的豆类和动物性食物混合食用。
（A）蛋氨酸 （B）组氨酸 （C）色氨酸 （D）赖氨酸 11 下列豆及豆制品中，蛋白质含量最高的是（ ）。 （A）大豆 （B）豆腐 （C）豆腐干 （D）豆浆 12 下列豆及豆制品中，脂肪含量最低的是（ ）。 （A）大豆 （B）绿豆 （C）豆腐 （D）豆腐干 13 下列豆及豆制品中，蛋白质消化率最低的是（ ）。
（A）豆浆 （B）豆腐 （C）豆腐干 （D）整粒熟大豆 14 下列豆及豆制品中，蛋白质消化率最高的是（ ）。
（A）豆浆 （B）豆腐 （C）豆腐干 （D）整粒熟大豆 15 下列属于瓜茄类的蔬菜是（ ）。
（A）冬瓜 （B）韭菜 （C）荠菜 （D）黄花菜 16 下列属于根茎类的蔬菜是（ ）。
（A）大白菜 （B）胡萝卜 （C）荠菜 （D）油菜 17 下列属于叶菜类的蔬菜是（ ）。
（A）冬瓜 （B）番茄 （C）大白菜 （D）茄子 18 下列叶菜中，维生素C含量最高的是（ ）。
（A）芥蓝 （B）大白菜 （C）芹菜 （D）韭菜 19 （ ）是我国居民膳食中维生素B2的主要来源。
（A）叶菜类食物 （B）根茎类食物 （C）瓜茄类食物 （D）鲜豆类食物 20 下列叶菜中，维生素E含量最高的是（ ）。
（A）芹菜 （B）韭菜 （C）大白菜 （D）油菜 21 下列根茎类蔬菜中，胡萝卜素含量最高的是（ ）。 （A）山药 （B）马铃薯 （C）洋葱 （D）胡萝卜 22 下列根茎类蔬菜中，维生素C含量最高的是（ ）。 （A）山药 （B）藕 （C）胡萝卜 （D）白萝卜 23 （ ）是人体维生素C的良好来源。
（A）茄子 （B）番茄 （C）西葫芦 （D）丝瓜 24 下列瓜茄类蔬菜中，维生素C含量最高的是（ ）。 （A）辣椒 （B）茄子 （C）黄瓜 （D）冬瓜 25 鲜豆类中的核黄素含量与（ ）相似。
（A）瓜茄类 （B）绿色蔬菜 （C）谷类食物 （D）菌藻类 26 下列关于鲜豆类的描述中，正确的是（ ）。
（A）与其他蔬菜相比，鲜豆类营养素含量相对较低
（B）鲜豆类中胡萝卜素含量普遍较低
26
（C）鲜豆类中的核黄素含量与绿叶蔬菜相似 （D）鲜豆类中普遍不含有钾、钙、铁等 27 下列菌藻类食物中，碘含量最高的是（ ）。
（A）银耳 （B）黑木耳 （C）金针菇 （D）海带 28 下列菌藻类食物中，胡萝卜素含量最高的是（ ）。
（A）紫菜（干） （B）金针菇 （C）银耳 （D）海带 29 下列菌藻类食物中，铁含量最高的是（ ）。
（A）银耳 （B）黑木耳 （C）金针菇 （D）海带 30 一般应选择（ ）的蔬菜。
（A）新鲜、深色 （B）新鲜、浅色 （C）浅色嫩叶 （D）深色枯叶 31 一般来说，深色蔬菜的营养价值（ ）浅色蔬菜。
（A）大于 （B）大于等于 （C）小于 （D）小于等于 32 下列关于蔬菜合理利用的描述中，正确的是（ ）。
（A）先切后洗 （B）小火煮透 （C）长时间浸泡 （D）先洗后切 33 蔬菜急火快炒的主要目的是（ ）
（A）防止蔬菜中微量元素的流失 （B）减少蔬菜中水溶性维生素的流失
（C）减少加热温度对蔬菜营养素的破坏 （D）防止蔬菜感官性状变差 34 下列关于菌藻类食物合理利用的描述中，正确的是（ ）。
（A）黑木耳有益于防止动脉粥样硬化 （B）银耳可以降血脂
（C）香菇可以治疗缺碘性甲状腺 （D）海带不益于预防白血病和骨癌 35 香菇中所含的香菇嘌呤有（ ）作用。
（A）防止动脉硬化 （B）降血脂 （C）补钙 （D）治疗缺铁性贫血 36 下列关于水果营养特点的描述中，正确的是（ ）。
（A）水果与蔬菜可相互替换 （B）果皮中的膳食纤维含量低于果肉
（C）果脯中维生素的含量和鲜果中一样多 （D）加工的水果制品不能代替新鲜水果 37 下列关于水果营养特点的描述中，错误的是（ ）。
（A）水果与蔬菜不能相互替换 （B）加工的水果制品不能代替新鲜水果 （C）果脯中维生素的含量和鲜果中一样多 （D）果皮中的膳食纤维含量高于果肉 38 下列水果中，胡萝卜素含量最丰富的是（ ）。 （A）酸枣 （B）草莓 （C）柑橘 （D）苹果 39 下列水果中，维生素C含量最丰富的是（ ）。 （A）苹果 （B）酸枣 （C）柑橘 （D）西瓜
40 坚果类当中的脂肪多为（ ），富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。
（A）饱和脂肪酸 （B）不饱和脂肪酸 （C）反式脂肪酸 （D）长链脂肪酸 41 下列坚果中，维生素E含量最高的是（ ）。
（A）黑芝麻 （B）腰果 （C）杏仁 （D）花生 42 下列人群中，宜食用梨的是（ ）。
（A）产妇 （B）胃寒的人 （C）脾虚泄泻者 （D）急慢性气管炎病人 43 下列人群中，宜食用红枣的是（ ）。
（A）贫血者 （B）下腹胀满者 （C）大便秘结者 （D）龋齿疼痛者 44 下列畜肉中，（ ）的脂肪含量最高。
（A）猪肉 （B）羊肉 （C）牛肉 （D）兔肉 45 下列畜禽肉类中含维生素A最多的是（ ）。
27
（A）猪肝（B）猪心（C）鸡肝（D）鸭肝
46 畜肉的脂肪主要由（ ）组成，故膳食中的比例不宜过多。
（A）饱和脂肪酸 （B）不饱和脂肪酸 （C）反式脂肪酸 （D）亚油酸 47 禽肉的脂肪主要由（ ）组成，适宜老年人和心血管疾病患者食用。 （A）饱和脂肪酸 （B）不饱和脂肪酸 （C）反式脂肪酸 （D）亚油酸 48 下列食物蛋白质营养价值最高的是（ ）。
（A）鸡蛋 （B）大豆 （C）苹果 （D）猪肝 49 下列关于蛋类营养的描述中，正确的是（ ）。
（A）蛋中的维生素大部分存在于蛋清中 （B）蛋中的矿物质大部分存在于蛋清中（C）
蛋黄是磷脂的极好来源 （D）煮鸡蛋会引起维生素的大量损失 50 蛋黄胆固醇含量极高，大量食用会引起高脂血症，但其还含有丰富的（ ），对防治心
血管疾病有良好作用。
（A）维生素C （B）铁 （C）蛋白质 （D）磷脂 51 （ ）几乎不引起维生素的损失。
（A）煮鸡蛋 （B）煎鸡蛋 （C）炒鸡蛋 （D）鸡蛋汤 52 鱼类脂肪多由（ ）组成。
（A）饱和脂肪酸 （B）不饱和脂肪酸 （C）反式脂肪酸 （D）短链脂肪酸 53 鱼肉中（ ）含量较低。
（A）维生素A （B）维生素C （C）维生素D （D）维生素E 54 大量食用（ ）可以造成维生素B1缺乏。
（A）猪肉 （B）生菜 （C）生鱼 （D）香蕉
55 （ ）组氨酸含量高，一旦变质，可产生大量组胺，能引起人体组胺中毒。 （A）鲨鱼 （B）鲈鱼 （C）带鱼 （D）金枪鱼 56 以食盐保藏的海鱼，用盐量不应低于（ ）%。 （A）5 （B）10 （C）15 （D）20 57 软体动物（ ）含量多数在15%左右。
（A）蛋白质 （B）脂肪 （C）碳水化合物 （D）维生素A
58 软体动物类维生素含量与（ ）相似，有些含有较多的维生素A、烟酸和维生素E。 （A）鱼类 （B）禽肉类 （C）蛋类 （D）蔬菜类 59 软体类动物含丰富的（ ），故其肉质比较鲜美。
（A）蛋氨酸 （B）赖氨酸 （C）甘氨酸 （D）谷氨酸
60 软体动物类中蛋白质含有全部必需的（ ），其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉
高。
（A）有机酸 （B）氨基酸 （C）有机盐 （D）无机盐 61 乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除（ ）含量较低外，其他营养素含量
都比较丰富。
（A）维生素A （B）维生素C （C）维生素D （D）维生素E 62 牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在（ ）%左右。 （A）1 （B）2 （C）3 （D）5 63 （ ）又称“母乳化奶粉”。
（A）调制奶粉 （B）全脂奶粉 （C）脱脂奶粉 （D）婴儿奶粉 64 酸奶和鲜奶相比，（ ）含量增加了1倍，胆碱也明显增加。 （A）维生素A （B）蛋白质 （C）乳糖 （D）叶酸
28
65 鲜牛奶经日光照射1min后，B族维生素很快消失，（ ）也所剩无几。 （A）维生素A （B）维生素C （C）维生素D （D）维生素E 66 牛奶应避光保存，以保护其中的（ ）。
（A）蛋白质 （B）脂肪 （C）碳水化合物 （D）维生素
67 酱油经过发酵会产生植物性食品中不含有的（ ），对素食者具有重要意义。 （A）维生素B1 （B）维生素B2 （C）维生素B6 （D）维生素B12
68 与酱油相比，醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的（ ）。 （A）钙和镁 （B）钙和铁 （C）铁和镁 （D）锌和铁 69 植物油中不含（ ）。
（A）维生素E （B）胆固醇 （C）脂肪 （D）钾 70 植物油含（ ）多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高。
（A）不饱和脂肪酸 （B）饱和脂肪酸 （C）胆固醇 （D）反式脂肪酸 71 动物油含（ ）多，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高。 （A）不饱和脂肪酸 （B）饱和脂肪酸 （C）维生素E （D）反式脂肪酸 72 下列关于油脂的描述中，正确的是（ ）。
（A）烹调油中不含胆固醇 （B）植物油适宜长时间存储
（C）动物油是我国居民维生素E的首要来源 （D）高血脂病人中要控制食用动物油 73 植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来
源的（ ）％。
（A）15 （B）30 （C）50 （D）70 74 低度酒的乙醇含量在（ ）。 （A）10%（V/V）以下 （B）20%（V/V）以下
（C）20%～40%（V/V） （D）40%（V/V）以上 75 中度酒的乙醇含量在（ ）。
（A）10%（V/V）以下 （B）20%（V/V）以下 （C）20%～40%（V/V） （D）40%（V/V）以上 76 酒类香气主要来源于（ ）。
（A）有机酸 （B）乙醇 （C）酯类 （D）酚类
77 （ ）是发酵酒类的主要营养成分，也是这类酒能量的主要来源。 （A）蛋白质 （B）糖 （C）脂肪 （D）维生素 78 绿茶属（ ）。
（A）发酵茶 （B）不发酵茶 （C）半发酵茶 （D）黑茶 79 乌龙茶属（ ）。
（A）发酵茶 （B）不发酵茶 （C）半发酵茶 （D）黑茶 80 茶叶中的碳水化合物含量为（ ），多数是不溶于水的多糖。
（A）20%～25% （B）25%～35% （C）35%～45% （D）45%～55% 81 构成茶叶外形、色泽、汤色及叶底色泽的成分的是（ ）。 （A）多酚类物质 （B）嘌呤碱 （C）色素 （D）芳香物质 82 下列不宜饮茶的人群是（ ）。
（A）患溃疡病的人 （B）肥胖人群 （C）瘦弱人群 （D）老年人 83 下列适宜饮茶的人群是（ ）。
（A）患溃疡病的人 （B）营养不良的人
（C）缺铁性贫血的人 （D）肥胖的人
29
84 发霉的大米中含有大量的（ ）。
（A）农药残留 （B）黄曲霉毒素 （C）亚硝酸盐 （D）微生物
85 粮豆类在农田生产期、收获及贮藏过程中的各个环节均可受到（ ）污染。 （A）霉菌 （B）农药 （C）亚硝酸盐 （D）微生物 86 豆制品的保存方式中正确的是（ ）。 （A）冷藏柜 （B）冷冻柜 （C）常温 （D）高温 87 不同品种的粮豆都具有固有的色泽及气味，（ ）的不能食用。 （A）不完整 （B）霉变 （C）有损伤 （D）未成熟 88 （ ）中的有害物质可影响蔬菜的生长。
（A）生活用水 （B）工业废水 （C）自来水 （D）河水 89 一般表皮破损严重的水果（ ）检出率高。
（A）农药 （B）黄曲霉素 （C）亚硝酸盐 （D）大肠菌 90 蔬菜和水果消毒时用沸水充分浸没，浸泡时间以（ ）以上为宜。 （A）20s （B）30s （C）10s （D）5s
91 蔬菜和水果（ ）消毒是简便、经济，效果最好消毒方法。 （A）冷水 （B）温水 （C）沸水 （D）热水 92 炭疽杆菌在空气中经（ ）小时即可形成芽孢。 （A）3 （B）4 （C）5 （D）6 93 牲畜感染炭疽后，潜伏期为（ ）天。
（A）1～2 （B）1～3 （C）1～4 （D）1～5 94 鲜猪肉卫生标准要求是（ ）。
（A）肌肉红色均匀，脂肪洁白 （B）肉色稍暗
（C）外表干燥，新切面湿润 （D）指压后的凹陷恢复较慢 95 不符合鲜猪肉卫生标准要求是（ ）。
（A）肌肉红色均匀 （B）脂肪洁白
（C）外表微干或微湿润，不粘手 （D）指压后的凹陷恢复较慢 96 腐败变质的鱼意味着有大量细菌繁殖，并有大量（ ）分解产物，对健康有害，不得食
用。
（A）蛋白质 （B）脂肪 （C）碳水化合物 （D）微生物 97 当鱼开始腐败时，体表粘液蛋白被（ ）分解，呈现浑浊并有臭味。 （A）蛋白酶 （B）细菌酶 （C）消化酶 （D）淀粉酶 98 不符合新鲜黄花鱼的体表卫生标准是（ ）。
（A）眼球饱满凸出 （B）体表呈金黄色
（C）鱼鳃色暗红 （D）鳞片完整，不易脱落 99 新鲜黄花鱼的体表呈（ ）。
（A）金黄色 （B）淡黄色 （C）淡苍黄 （D）白色
100 咸鱼的原料应为良质鱼，食盐不含嗜盐沙门氏菌，氯化钠含量应在（ ）%以上。 （A）50 （B）80 （C）90 （D）95 101 （ ）死亡后不得销售和加工。
（A）带鱼 （B）甲鱼 （C）鲈鱼 （D）鲫鱼 102 鲜蛋的化学性污染物主要是（ ）。
（A）农药 （B）激素 （C）汞 （D）抗生素
30
103 新鲜蛋清中含有（ ），有抑菌作用，一旦作用丧失，腐败菌在适宜的条件下迅速繁殖。 （A）蛋白酶 （B）溶菌酶 （C）消化酶 （D）淀粉酶
104 不符合鲜蛋的卫生要求的是（ ）。
（A）蛋壳清洁完整 （B）灯光透视时蛋呈桔黄色至橙红色 （C）灯光透视时蛋黄清晰可见 （D）打开后蛋黄凸起 105 鲜蛋蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈（ ）。 （A）黄色至绿色 （B）绿色至蓝色 （C）桔黄色至橙红色 （D）蓝色至紫色 106 奶类食品的主要卫生问题包括微生物污染以及（ ）。 （A）有毒有害物质污染 （B）农药污染
（C）亚硝酸污染 （D）黄曲霉素污染 107 一般生奶的抑菌在（ ）可保持48小时。
（A）-10℃ （B）0℃ （C）10℃ （D）20℃ 108 符合消毒牛奶卫生要求的是（ ）。
（A）乳白色或微黄色 （B）粘稠 （C）滋味平淡 （D）少量凝块 109 消毒牛奶理化指标：脂肪≥（ ）%。
（A）2.1 （B）3.1 （C）4.1 （D）5.1 110 下列关于奶制品的卫生问题中叙述错误的是（ ）。
（A）全脂奶粉具有苦昧、腐败昧、霉味等气味时应禁止食用
（B）具有苦昧、腐败昧、霉味、化学药品和石油等气味的炼乳应作废弃品处理 （C）胖听炼乳有些可能还可以食用
（D）酸奶表面有气泡和大量乳清析出时不得出售和食用 111 下列关于奶制品的卫生问题中叙述正确的是（ ）。 （A）酸奶中有少量气泡产生还可以食用
（B）具有苦昧、腐败昧、霉味、化学药品和石油等气味的炼乳应作废弃品处理 （C）胖听炼乳有些可能还可以食用
（D）酸奶表面有大量乳清析出并不影响食用 112 全脂奶粉感官性状应为（ ）、具纯正的乳香味、干燥均匀的粉末。 （A）深黄色 （B）浅黄色 （C）橘黄色 （D）金黄色 113 酸牛奶在出售前应贮存在（ ）℃的仓库或冰箱内，贮存时间不应超过72小时。 （A）0～4 （B）1～5 （C）2～8 （D）5～10 114 冷饮食品的主要卫生问题是（ ）和有害化学物质污染。 （A）微生物 （B）农药 （C）亚硝酸 （D）黄曲霉素 115 不会导致冷饮食品产生有害化学物质的是（ ）。
（A）色素 （B）天然果汁 （C）香料 （D）防腐剂 116 瓶装汽水、果味汽水及果汁饮料（ ）不高于100（个/ml）。 （A）大肠菌群 （B）细菌总数 （C）霉菌 （D）致病菌 117 管好（ ）是减少冷饮食品细菌污染和保证产品卫生质量的关键。 （A）操作人员 （B）生产过程 （C）销售网点 （D）售后服务 118 马口铁罐头内壁的（ ）层会受内容物的腐蚀而发生缓慢溶解。 （A）铁 （B）锡 （C）铜 （D）铅
119 下列关于罐头食品的卫生问题的叙述正确的是（ ）。
（A）少量锡对人体无明显毒害，但仍会使食品中的天然色素变色
（B）果汁罐的液汁产生白浊、沉淀；产生金属“罐臭”
31
（C）马口铁罐头内壁常用化学性质不活泼的锡层作为保护层，罐头内壁的锡层不会受内容物的腐蚀 （D）防止锡溶出的对策是提高罐内食品硝酸根的含量
120 罐头内容物中重金属的含量规定：（ ）不超过200mg／kg。 （A）铅 （B）铜 （C）锡 （D）铁 121 罐头内容物中重金属的含量规定：（ ）＜3mg／kg。 （A）铅 （B）铜 （C）锡 （D）铁
122 动物性和植物性食物在膳食构成中的比例是划分（ ）的最重要依据。 （A）膳食结构 （B）膳食营养水平 （C）饮食习惯 （D）生活水平 123 （ ）不是膳食结构的类型。
（A）谷类食物为主 （B）动物性食物为主
（C）植物性食物为主 （D）动植物食物平衡 124 动植物食物平衡的膳食结构的主要特点是（ ）。
（A）营养平衡 （B）营养缺乏 （C）营养过剩 （D）营养流失 125 下列关于动植物食物平衡的膳食结构特点错误的是（ ）。 （A）动物性和植物性食物的比例比较适当
（B）日本人的膳食是该类型的代表
（C）以动物性食物为主，植物性食物为辅 （D）有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病 126 以植物性食物为主的膳食模式容易导致（ ）。
（A）肥胖病 （B）营养不良 （C）冠心病 （D）高脂血症 127 下列属于植物性食物为主的膳食结构特点的是（ ）。
（A）高能量 （B）高蛋白 （C）低脂肪 （D）低膳食纤维 128 以动物性食物为主的膳食结构的特点是（ ）。
（A）高能量 （B）低蛋白 （C）低脂肪 （D）高膳食纤维 129 以动物性食物为主的膳食结构容易导致（ ）。
（A）身体瘦弱 （B）营养不良 （C）营养过剩 （D）贫血 130 地中海膳食结构的特点是（ ）。
（A）膳食中富含动物性食物 （B）食物加工精度高
（C）大部分成年人有饮用白酒的习惯 （D）橄榄油是主要的食用油 131 地中海地区居民中大部分成年人有饮用（ ）的习惯。 （A）葡萄酒 （B）啤酒 （C）白酒 （D）黄酒 132 中国居民传统的膳食结构的特点是（ ）。
（A）动物性食物为主 （B）谷类摄入较少 （C）高膳食纤维 （D）高动物脂肪 133 中国居民传统膳食结构以（ ）为主。
（A）动物性食物 （B）植物性食物 （C）动植物食物平衡 （D）高脂肪食物 134 中国居民膳食结构现状表现为（ ）消费过多，谷类食物消费偏低。 （A）畜肉及油脂 （B）豆制品 （C）蔬菜 （D）水果 135 （ ）摄入过低仍是中国居民膳食现状。
（A）谷类和薯类 （B）肉类 （C）油脂类 （D）蔬菜
136 根据《中国居民膳食指南（2007）》的建议，我国居民膳食应以（ ）为主。 （A）谷类 （B）蔬菜类 （C）肉类 （D）水果类
137 根据《中国居民膳食指南（2007）》的建议，一般成年人每天应摄入的粗粮为（ ）g。 （A）10～20 （B）50～100 （C）100～200 （D）200～300
32
138 植物性食物包括（ ）食物。
（A）谷类 （B）肉类 （C）蛋类 （D）乳类 139 动物性食物包括（ ）食物。
（A）谷类 （B）乳类 （C）蔬菜 （D）水果 140 中国居民平衡膳食宝塔由（ ）层组成。 （A）三 （B）四 （C）五 （D）六
141 中国居民平衡膳食宝塔（2007）增加了（ ）和身体活动的形象。 （A）水 （B）油脂 （C）微量元素 （D）维生素 142 平衡膳食宝塔中谷类食物位居底层，每人每天应吃（ ）g。
（A）200～400 （B）250～400 （C）300～450 （D）300～500 143 平衡膳食宝塔中（ ）位居底层。
（A）谷类食物 （B）油脂类 （C）蔬菜 （D）水果
144 中国居民平衡膳食宝塔（2007）建议的每日各类食物适宜摄入量适用于（ ）。 （A）一般健康成人 （B）劳动强度大的人 （C）老年人 （D）任何人 145 应用平衡膳食宝塔时需注意的是（ ）。
（A）年老、活动少的人需要能量少，可多吃些主食
（B）年轻人、劳动强度大的人需要能量多，可多摄入些动物性食物 （C）女性需要的能量往往比从事同等劳动的男性高 （D）宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例 146 关于食物互换，下列说法错误的是（ ）。
（A）以粮换粮 （B）以肉换肉 （C）以豆换豆 （D）以豆换奶
膳食指导和评估
一、 判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”）： 1 . 一般来说，膳食能量供给达到推荐摄入量的90%为合格。（√ ） 2 . 为个体计划膳食经常借助RNI、EAR和食物为基础的膳食指南来完成。（× ）
3 . 根据确定的成人膳食营养目标和膳食宝塔食物类别和数量，确定相应的食物来源和用量。（ √） 4 . 谷类和薯类食物主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及维生素A。（× ） 5 . 各种食物都有其不同的营养特点，必须合理搭配，才能得到全面营养。（ √） 6 谷类和薯类是碳水化合物的主要来源。（ √）
7 计算主食数量可以根据粮谷类每100克提供的能量为400kcal来计算。（ ×） 8 优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/2以上为好。（ ×） 9 晚餐就餐时间一般在19:00～20:00较为适宜。（× ） 10 编制食谱时，三餐供能比一般为3:4:3。（√ ） 11 不同的烹调方法对食物能量的影响不同。（ √） 12 价格消费水平必须与就餐人员的消费水平相适应。（√ ） 13 生物价是评价食物蛋白质营养价值较常用的方法。（ √）
14 使用食物交换份法进行食物交换时，不同类食物只要其所含能量相同也能交换。（× ）
二、单项选择题（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）
1 . 一般来说，膳食蛋白质以每日在推荐摄入量的（ ）%为合格。 （A）70 （B）80 （C）90 （D）95
2 . 一般来说，成人膳食中各类营养素以每日达到推荐摄入量的（ ）%为合格。 （A）70 （B）80 （C）90 （D）95
33
3 （ ）是确定成人每日膳食营养目标的方法之一。
（A）称重法 （B）计算法 （C）记账法 （D）化学分析法 4 确定成人每日膳食营养目标的方法之一是（ ）。
（A）称重法 （B）24h膳食回顾法 （C）直接查表法 （D）膳食史法 5 为个体计划膳食经常借助（ ）和食物为基础的膳食指南来完成。 （A）RNI、AI （B）RNI、EAR （C）AI、EAR （D）RNI、UL 6 为个体计划膳食首先要设定（ ）。
（A）适宜的食物需要量 （B）适宜的营养素摄入目标 （C）营养素摄入的最高限量 （D）营养素的平均摄入量 7 轻体力劳动是指工作时有（ ）%时间坐或站立。 （A）25 （B）40 （C）60 （D）75 8 中等体力劳动是指工作时有（ ）%时间坐或站立。 （A）25 （B）40 （C）60 （D）75 9 重体力劳动是指工作时有（ ）%时间坐或站立。 （A）25 （B）40 （C）60 （D）75 10 油类食物主要提供（ ）。
（A）能量 （B）蛋白质 （C）碳水化合物 （D）维生素 11 蔬菜、水果类食物主要提供（ ）。
（A）蛋白质、脂肪 （B）碳水化合物、膳食纤维 （C）维生素C、膳食纤维 （D）能量、矿物质 12 一般来说，（ ）的蛋白质含量较高。
（A）蔬菜、水果 （B）豆类、肉类 （C）肉类、油脂类 （D）奶类、油脂类 13 膳食平衡原则包括（ ）。
（A）谷类为主，蔬菜相辅 （B）低膳食纤维 （C）高糖 （D）动物性食物为主 14 主食的品种、数量主要根据各类主食原料中（ ）的含量确定。 （A）蛋白质 （B）脂肪 （C）碳水化合物 （D）维生素 15 一般来说，膳食总能量的55%～65%应由（ ）提供。
（A）维生素 （B）蛋白质 （C）脂肪 （D）碳水化合物 16 计算主食数量可以根据粮谷类每100克提供的能量为（ ）kcal来计算 （A）350 （B）450 （C）550 （D）650 17 粮谷类食物400g提供的能量约为（ ）kcal。
（A）1400 （B）1600 （C）2800kcal （D）3600kcal 18 谷类食物中碳水化合物一般占重量的（ ）。
（A）75%～80% （B）80%～85% （C）85%～90% （D）90%～95% 19 谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体（ ）的主要来源。 （A）能量 （B）蛋白质 （C）脂肪 （D）水分
20 （ ）所含的必需氨基酸种类齐全，比例恰当，人体利用率高，被称为优质蛋白质。 （A）动物性蛋白质和大豆蛋白质 （B）动物性蛋白质和谷类蛋白质
（C）谷类蛋白质和大豆蛋白质 （D）动物性蛋白质和植物性蛋白质 21 下列食物中含优质蛋白质的是（ ）。
（A）蔬菜 （B）水果 （C）大米 （D）牛肉 22 膳食脂肪占总能量来源大于35%为（ ）。
（A）高脂肪膳食 （B）低脂肪膳食 （C）中等脂肪膳食 （D）平衡膳食
34
23 膳食脂肪占总能量来源（ ）为低脂肪膳食。
（A）小于15% （B）小于20% （C）小于25% （D）小于30% 24 早餐提供的能量应占全天总能量的（ ）%。
（A）10～20 （B）20～25 （C）25～30 （D）30～40 25 午餐提供的能量应占全天总能量的（ ）%。
（A）10～20 （B）20～25 （C）25～30 （D）30～40
26 营养成分计算法编制食谱时，首先需要确定的是编制对象的能量（ ）值。
（A）RNI （B）AI （C）EAR （D）UL 27 食谱编制时对不同人群的营养素需要无需参考（ ）。
（A）食物成分表 （B）中国居民膳食指南
（C）中国居民平衡膳食宝塔 （D）中国居民膳食营养素参考摄入量 28 食物的能量受水分的影响最大，含水分多的食物能量（ ）。 （A）高 （B）低 （C）中等 （D）适宜
29 食物的能量受脂肪的影响也较大，脂肪含量高的食物能量（ ）。 （A）高 （B）低 （C）中等 （D）适宜 30 以下食物中能量最高的是（ ）。
（A）炸鸡蛋 （B）煮鸡蛋 （C）蒸鸡蛋 （D）鸡蛋汤 31 关于改变膳食能量的方法的叙述中错误的是（ ）。
（A）食物数量多少直接决定其提供的能量 （B）同类食物的能量也不尽相同
（C）烹饪方法改变对食物能量没影响 （D）调整水分能改变膳食能量 32 （ ）是一种评价膳食价格支出的方法，数值越大说明越有利。 （A）能量-价格比值 （B）能量-价格比例 （C）能量-价值比例 （D）能量-价值比值 33 下列植物油中，价格较高的是（ ）。
（A）花生油 （B）葵花油 （C）橄榄油 （D）大豆油 34 （ ）是评价食物蛋白质营养价值较常用的方法。
（A）氨基酸种类 （B）生物价 （C）摄入量 （D）必需氨基酸数量 35 膳食蛋白质互补原则中正确的是（ ）。
（A）食物的生物学种属越远越好
（B）植物性食物之间的混合要比动植物食物之间的混合要好 （C）搭配的食物种类不宜过多 （D）食用时间不宜太近 36 （ ）含饱和脂肪酸高，中老年人宜少用。
（A）猪油 （B）葵花油 （C）橄榄油 （D）大豆油 37 下列关于食用油脂的描述中，正确的是（ ）。
（A）食用油脂中不含胆固醇 （B）建议每天烹调油的摄入量不要超过50克
（C）食用油分为动物油和植物油两种 （D）食用油脂中不含有必需脂肪酸 38 采用食物交换法编制食谱时，每份食物所含的能量是（ ）kcal。 （A）60 （B）90 （C）120 （D）150
39 食物交换份法中，每份动物性食物所含的能量是（ ）kcal。 （A）60 （B）90 （C）120 （D）150 40 关于食物同类互换，以下说法错误的是（ ）。
（A）大米可换面粉 （B）大豆可换杂豆 （C）猪肉可换牛肉 （D）鸡肉可换鱼虾 41 下列食物中不能与牛奶进行食物交换的是（ ）。 （A）酸奶 （B）奶酪 （C）豆奶 （D）奶粉
35
食品营养评价
一、 判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”）： 1 . 等距抽样又称为分层抽样。（×） 2 . 生产日期标示不得另外加贴、补印或篡改。（√ ） 3 . 食品配料清单应按配料加入量的递增顺序排列。（ ×） 4 . 食品营养标签由营养成分表和附加营养信息两部分组成。（ √） 5 . 钠属于营养标签强制标示内容。（ √） 6 预包装特殊膳食用食品标签通则属于营养标示方面的标准、法规。（√ ） 7 食物感官检验基本方法中区别检验对检验人员没有特殊要求。（× ） 8 大米的感官检查主要是以不完善粒为主。（ √） 9 观察糕点外观如果已有霉点，不需进一步评价，直接判断该产品不能食用。（ √） 10 果汁型碳酸饮料是指原果汁含量不低于2.5%的果汁饮料。（ ×） 11 大豆油、玉米油等含有丰富的维生素E。（√）
二、单项选择题（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）
1 . 抽样方法不包括（ ）。
（A）等距抽样 （B）类型抽样 （C）整群抽样 （D）分群抽样 2 . 类型抽样又称（ ）。
（A）等距抽样 （B）分层抽样 （C）整群抽样 （D）定比例抽样 3 下列不属于食品强制标示内容的是（ ）。
（A）食品名称 （B）产品标准号 （C）配料清单 （D）食用人群 4 下列不属于食品强制标示内容的是（ ）。
（A）食品名称 （B）产品标准号 （C）配料清单 （D）食用方法 5 食品配料清单应按配料加入量的（ ）排列。
（A）任意 （B）递增顺序 （C）递减顺序 （D）近似顺序 6 食品配料一般以加入量（ ）的多少由大至小排列。 （A）重量 （B）体积 （C）比重 （D）比例
7 甜味剂、防腐剂、着色剂等添加剂应标示具体（ ）。 （A）名称 （B）属性 （C）产地 （D）重量 8 食品营养标签由营养成分表和（ ）两部分组成。
（A）附加营养信息 （B）食品主要成分 （C）蛋白质含量 （D）能量 9 食品营养标签中，（ ）是最基本的信息。
（A）食品主要成分（B）营养成分表（C）附加营养信息（D）能量 10 营养成分表通常有（ ）两种表达形式。
（A）绝对数值和比较数值 （B）绝对数值和相对数值
（C）常规数值和相对数值 （D）比较数值和相对数值 11 （ ）是指单位食品或每食用份食品中提供的营养成分种类和含量。 （A）比较数值 （B）相对数值 （C）绝对数值 （D）常规数值 12 下列不属于营养标签强制标示内容的是（ ）。 （A）能量 （B）蛋白质 （C）钠 （D）铁 13 下列属于营养标签强制标示内容的是（ ）。
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（A）钙 （B）镁 （C）钠 （D）铁 14 下列不属于营养标示方面的标准、法规的是（ ）。
（A）预包装特殊膳食用食品标签通则
（B）婴幼儿配方奶粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件
（C）新鲜水果和蔬菜的取样方法 （D）食品营养标签管理办法 15 下列不属于营养标示方面的标准、法规的是（ ）。
（A）预包装特殊膳食用食品标签通则 （B）中国居民膳食指南 （C）保健功能食品通用标准 （D）食品营养标签管理办法 16 触觉检验包括口感检验、（ ）检验等。
（A）手感 （B）称重 （C）仪器 （D）外观 17 食品感官指标是评价食品（ ）的重要内容。 （A）外观 （B）价值 （C）质量 （D）价格
18 食物感官检验基本方法中（ ）主要陈述产品是否在某些方面存在不同。 （A）区别检验 （B）描述性检验 （C）情感检验 （D）外观检验 19 食物感官检验基本方法中区别检验主要陈述产品是否在某些方面存在（ ）。 （A）相同点 （B）相似点 （C）不同 （D）缺陷
20 食用油的感官品质检验人员应处于健康状态，（ ）不宜参加感官检验。 （A）年长者 （B）感冒者 （C）高血压患者 （D）肥胖者 21 食用油的感官品质检验时在检验每个样品之间需设定（ ）min清洗期。 （A）2 （B）3 （C）4 （D）5 22 食用油检验不包括（ ）
（A）色泽观察 （B）气味观察 （C）滋味品尝 （D）成分检验 23 大米的不完善粒是衡量其（ ）的重要指标。
（A）营养价值 （B）价格 （C）质量 （D）成分
24 品质好的稻米米形均匀、整齐、（ ）、没有碎米和爆腰米，无腹白、硬度高、不易碎。 （A）比重小 （B）比重大 （C）密度小 （D）体积大 25 面包出现（ ）时，不能食用。
（A）深黄色 （B）有弹性 （C）外形不饱满 （D）无弹性 26 （ ）的饼干可以食用。
（A）霉点 （B）色泽光亮 （C）有哈喇味 （D）虫蛀 27 （ ）的乳品可以食用。
（A）霉味 （B）色泽灰暗 （C）无凝块 （D）有白色泡沫状漂浮物 28 特级全脂乳粉的感官品质评分要求是（ ）。
（A）总分大于95分，且滋味和气味的最低得分大于70分
（B）总分大于90分，且滋味和气味的最低得分大于60分 （C）总分大于85分，且滋味和气味的最低得分大于55分 （D）总分大于80分，且滋味和气味的最低得分大于50分 29 鲜乳中（ ）含量比较恒定，约为3%左右。
（A）蛋白质 （B）脂肪 （C）碳水化合物 （D）矿物质 30 乳制品中的碳水化合物以（ ）为主。
（A）蔗糖 （B）单糖 （C）多糖 （D）乳糖 31 （ ）配方中含有磷酸等物质，酸度较大，不宜过多饮用。
（A）可乐型碳酸饮料 （B）橙汁饮料 （C）植物蛋白饮料 （D）酸乳饮料
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32 可乐型碳酸饮料配方中含有（ ）等物质，酸度较大，不宜过多饮用。 （A）碳酸 （B）磷酸 （C）醋酸 （D）盐酸 33 食用油脂属于纯能量食物，主要营养成分为（ ），占总量的90%以上，是人体重要的
供能物质。
（A）蛋白质 （B）脂肪 （C）碳水化合物 （D）矿物质 34 大豆油、玉米油等含有丰富的（ ）。 （A）维生素A （B）维生素B （C）维生素D （D）维生素E
社区营养管理和干预
一、 判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”）： 1 . 人口调查资料有助于估计当地的食物需要量和营养不良的发生状况。（√ ）
2 . 开放式问题是一种不为应答者提供可选择答案，让应答者自由地回答或解释有关想法的问题类型。（ √） 3 . 封闭式问题是一种需要应答者从一系列应答项中作出选择的问题。（ √） 4 . 访谈时对敏感问题可以直接询问。（ ×） 5 . 在健康咨询、家庭访问、监测过程等项目实施中，入户动员是必不可少的工作步骤。（√ ） 6 入户动员时在家庭的小空间里的时间一般1小时以上为好。（× ） 7 入户动员应先进门并出示证件，微笑做自我介绍。（ ×） 8 计算机是由硬件和软件组成的。（√ ）
9 通过观察某项标志所得到的数值，称为计数单位。（× ） 10 数据资料录入的重点是选择正确的数据录入方法。（ √） 11 数据录入采用双录入，错误的几率会升高。（× ） 12 逻辑检查法的第一步是对数据库中的数据进行排序。（√ ）
二、单项选择题（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）
1 . 人口调查资料有助于估计当地的食物需要量和（ ）的发生状况。 （A）营养不良 （B）优生优育 （C）慢性疾病 （D）职业病 2 . 食物生产和储存的资料可反映当地粮食及其他食物的（ ）情况。 （A）储存 （B）购销 （C）消费 （D）生产
3 （ ）是研究者没有对应答者的选择进行任何限制，要做的就是尽量把应答者的原话记录下来。
（A）开放式问题 （B）封闭式问题 （C）两项式问题 （D）多项式问题 4 （ ）是一种让应答者自由地回答或解释有关想法的问题类型。
（A）开放式问题 （B）封闭式问题 （C）选择式问题 （D）填空式问题 5 封闭式问题根据应答项的多少可分为两项式问题和（ ）。
（A）开放式问题 （B）多项式问题 （C）三项式问题 （D）单项式问题 6 （ ）是一种需要应答者从一系列应答项中作出选择的问题。
（A）开放式问题 （B）封闭式问题 （C）选择式问题 （D）填空式问题 7 下列关于访谈技巧中正确的是（ ）。
（A）要正确理解调查表中每个问题的要点和性质 （B）要营造严肃的访谈气氛（C）要及时分析答案的相互关系及一致性，但不宜采用反问或换问题验证
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（D）为了保证访谈的准确性，对敏感问题可直接询问
8 访谈的技巧之一在于营造（ ）的气氛。
（A）欢快 （B）和谐、融洽 （C）严肃 （D）活泼 9 （ ）的登记是社区人群健康相关资料调查中最关键的项目。 （A）人员健康 （B）人员收入 （C）人员性别 （D）人员姓名 10 下列社区人员健康调查表的填写要求中正确的是（ ）。
（A）必须使用钢笔、圆珠笔或铅笔 （B）字迹要端正清楚
（C）调查表填写错误时，可在原数码上涂改 （D）用钢笔时可用红色墨水 11 调查表的填写质量直接影响（ ）、录入、计算机处理和汇总的质量。 （A）分析 （B）服务 （C）编码 （D）统计
12 在健康咨询、家庭访问、监测过程等项目实施中，（ ）是必不可少的工作步骤。 （A）入户动员 （B）人口普查 （C）营养干预 （D）知识推广 13 下列不属于入户动员类型的是（ ）。
（A）大行动前的动员 （B）全国或区域性的膳食调查前的动员
（C）宣传日、营养干预社区活动前的动员 （D）慢性病治疗前的动员 14 入户动员最重要的手段是（ ）。
（A）说 （B）倾听 （C）反问 （D）反馈 15 入户动员时下列做法错误的是（ ）。
（A）在听的过程中，应采取稳重的姿势，力求与说话者保持同一高度
（B）入户动员最重要的手段是说
（C）如对方偏离主题，应立即打断 （D）要集中精力，不要急于表态 16 入户动员技巧中错误的是（ ）。
（A）入户动员不同于调查，它是行动或任务的开始而非一个任务的过程 （B）入户动员最好有熟人陪伴介绍 （C）入户前应先敲门 （D）入户动员时在家庭的小空间里的时间一般1小时以上为好 17 入户动员不同于调查，它是行动或任务的（ ）。
（A）过程 （B）开始 （C）结束 （D）中间环节 18 入户动员应先（ ）并出示证件，微笑做自我介绍。 （A）进门 （B）入户 （C）敲门 （D）询问对方情况 19 下列关于入户动员的工作程序中错误的是（ ）
（A）入户动员应先敲门 （B）入户动员应主动出示证件
（C）入户动员需请被调查对象填写“知情同意书”，并签字确认 （D）入户动员应先进门并出示证件，微笑做自我介绍 20 对失访的家庭应该采取（ ）、电话动员等方式弥补。
（A）邻里走访 （B）电话预约 （C）上门动员 （D）上门等候 21 入户动员需注意的是（ ）。
（A）调查对象需回答所有问题 （B）如调查对象拒绝回答应给予严肃批评
（C）要尊重调查对象的感情 （D）服饰等无需太注意 22 计算机是由（ ）组成的。
（A）主机和外围设备 （B）主机和辅机 （C）中央处理器和硬盘 （D）硬件和软件 23 （ ）是计算机的主体部分。
（A）主机 （B）辅机 （C）硬盘 （D）内存 24 通过观察某项标志所得到的数值，称为（ ）。
（A）计量资料 （B）计数资料 （C）等级资料 （D）属性资料
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25 通过观察单位按属性或类别分组，然后清点各组的观察单位个数所得到的资料，称为
（ ）。
（A）计量资料 （B）计数资料 （C）等级资料 （D）属性资料 26 按血压值的大小分为正常血压、异常血压两组，该资料就是（ ）。
（A）计量资料 （B）计数资料 （C）等级资料 （D）属性资料
27 按血压值的大小分为低血压、正常血压、临界高血压、高血压，该资料就是（ ）。 （A）计量资料 （B）计数资料 （C）等级资料 （D）属性资料 28 数据资料录入时需注意（ ）。
（A）数据库中可以有空行和空列 （B）输入数据过程中需随时保存数据
（C）除了字段名以外，数据库的每一列所有单元格输入的数据字符性质应不同 （D）只要录入正确，数据录入方法无所谓 29 数据资料录入的重点是（ ）。
（A）选择正确的数据录入方法 （B）数据库中需有一定空行 （C）数据库中需有一定空列 （D）输入数据过程中需及时保存 30 按工作顺序，下列哪一种方法不是数据核对的方法（ ）。 （A）抽查 （B）逻辑检查 （C）双录入 （D）复查 31 数据核对的方法有（ ）两种方法。
（A）人工法和计算机处理 （B）人工填写和人工核查
（C）双录入和复查 （D）抽查和复查 32 （ ）适合更精确要求的核对，有时需要配合逻辑检查一起使用。 （A）核实调查表 （B）抽查 （C）双录入 （D）人工核查 33 双录入适合更精确要求的核对，有时需要配合（ ）一起使用。 （A）核实调查表 （B）抽查 （C）逻辑检查 （D）人工核查 34 （ ）的第一步是对数据库中的数据进行排序。
（A）双重录入法 （B）逻辑检查法 （C）抽查法 （D）核实调查表 35 逻辑检查法的第一步是（ ）。
（A）对数据库中的数据进行排序 （B）点击“排序”，选择排序方法
（C）可疑值分析 （D）拷贝数据
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