2 厂址选择

2.1 设计说明

本设计分为两部分：一部分为设计说明书，另一部分为图纸部分。在整个设计过程中，由于本人水平有限，资料不完整及经验不足，所涉及有不足之处，恳请各位评阅老师给予指正，本人对此表示衷心的感谢。 2.2 设计范围及内容

本设计大致包括以下几个方面的内容：工艺设计、主要工段设计、辅助工段设计、全厂总平面图设计、工艺流程图设计、生产车间平面图设计、生产车间立面图设计、车间管路平面图设计，总共五张图纸。 2.3 主要原辅料及水电汽的供应

外包装采用国外进口的无菌包装袋；原料采用本地新鲜土鸡蛋；其他辅料从本地食品原辅料公司购买；生产用水由自来水公司供应，主要为自来水,蒸汽设备所需的压缩空气由本厂锅炉房，压缩机房供应。 2.4 厂址的选择

一个地区的工业布局，涉及到这个地区的长远计划。一个食品工厂的建设，对当地资源、交通运输、三农发展都有密切的关系。厂址选择不仅关系到工业布局的落实、投资的地区分配、经济结构、生态平衡等具有全局性、长远性的重要问题，还将直接或间接地决定着项目投产后的生产经营，可以说，它直接或间接地决定着项目投产后的经济效益[2]。

厂址的选择工作，应当由筹建单位负责，会同主管部门、建筑部门、城市规划部门和区、镇（乡）等有关单位，经过充分讨论与比较，选择优点最多的地方作为建厂地址。在选择厂址时，设计单位也应参加，特别对规模较大的工厂，设计单位更应参加。

2.4.1 厂址的选择原则

选择厂址时，应按国家方针政策，从生产条件和经济效果等方面考虑，还要考虑有机食品、绿色食品对厂址的一些特殊要求。先分别介绍如下： (1) 厂址的选择首先应符合国家的方针政策

蛋奶工厂的厂址应设在当地的规划区或开发区内，以适应当地远近期规划的统一布局，尽量不占或少占良田，做到节约用地，所需土地可按几件基建要求分期分批征用[3]。

（2）厂址选择，应从生产条件方面考虑

①对于一般食品工厂的厂址选择，工厂一般倾向于设在原料产地附近的大中城市的郊区，这不仅可以获得足够数量的新鲜原料，并且以利于加强工厂对原料基地生产

的指导和联系，便于组织辅助材料和包装材料，有利于产品的销售，同时还可以减少运输费用。

②厂区的标高应高于当地的历史最高洪水位，特别是主厂房及仓库的标高。厂区自然排水坡度最好在0.004-0.008之间。[4]

③所选厂址应避免设在流沙、淤泥、土崩断裂层上。在山坡上建厂要避免滑坡、塌方等，在矿藏区的地表不应建厂。

④所选厂址附近应有良好的卫生环境，没有有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源，厂区不应选在受污染的河流下游。

⑤所选厂址面积的大小应在满足生产要求的基础上留有适当的空余地，以考虑工厂进一步发展之用。[5]

（3）厂址选择应从投资和经济效果考虑

所选厂址应有较方便的运输条件。若需要新建公路或专用铁路时，应选最短距离为好，这样可减少投资。要有一定的供电条件，以满足生产需要。同时所选厂址附近不仅要有充足的水源，而且水质应较好。在城市一般采用自来水，采用江、河、湖水要加以处理，若要采用地下水，则需向当地了解是否允许开凿深井，水质是否符合饮用水要求。水源水质是食品工厂选择厂址的首要条件，尤其是饮料厂和酿造厂。[7] 2.4.2 厂址的选定

厂址拟定于武汉市经济技术开发区。 2.4.3 厂址自然地理、经济环境介绍

武汉是湖北省省辖市，湖北省省会。位于江汉平原东缘，长江与汉水交汇处。北距首都北京1190公里。介于东经113°41′～115°05′，北纬29° 58′～31°22′之间。东与黄冈市、鄂州市、大冶市接壤，南与咸宁市、嘉鱼县、洪湖市相连，西与仙桃市、汉川市毗邻，北与孝感市、红安县、麻城市相接。南北最大纵距155公里，东西最大横距134公里，辖区总面积8467平方公里，其中市区面积3963.6平方公里，城市建成区面积202平方公里。现辖江岸区、江汉区、硚口区、汉阳区、武昌区、青山区、洪山区、蔡甸区、江夏区、东西湖区、汉南区、黄陂县、新洲县等11个区2个县。总人口715.9万人，其中城市人口382.1万人。居民以汉族为主。地形属残丘性河湖冲积平原，山丘、湖泊与平陆相间，其中北部小片山地为大别山余脉。海拔 19.2～873.7米。江(河)湖水面占总面积的25%。主要河流有长江、汉水、滠水、府河、倒水、举水、金水、东荆河等。较大的湖泊有梁子湖、涨渡湖、汤逊湖、东湖等。呈东西向的两列低矮山系与南北向的长江在市区形成垂直轴线。长江、汉水把市区分割为武昌、汉口、汉阳三部分，形成\三镇鼎立\的独特城市格局。属典型的亚热带湿润季风气候，四季分明。年平均降水量1284毫米，降水相对集中于6～8月。年平均气温16.4℃。夏季高温持续时间长，极端最高气温为41.3℃，最低气温为-18.1℃。武汉有大量的土鸡蛋，原料很丰富，并且有大量的廉价劳动力。

3 产品方案

产品方案又称生产纲领，他就是食品工厂准备全年生产哪些品种和各产品的数量、产期、生产班次等的计划安排。[8] 各个食品工厂根据其生产原料的季节性不同所安排的生产计划也不同，即使同一种原料也往往因为品种不同、地区不同，收获季节有很大差异。所以在制定产品方案时，首先应根据设计计划任务书和调查研究的资料制定主要产品的品种、规格、产量、生产季节和生产班次。在安排产品方案时要做到满足产品产量的要求，满足原料综合利用的要求，满足淡旺季节的平衡生产要求，满足市场需要和提高经济效益的要求，同时达到产品产量与原料供应的平衡，生产季节与劳动力的平衡，生产班次的平衡，生产能力的平衡，水电气负荷的平衡。[9] 3.1 产量的确定

全年除去设备检修及清洗及国家法定休假日，每月工作日25天，全年工作日为300天。每天为2班制，每班有效工作时间按12小时计。所有产品年产量为14400吨，班产量为24吨。若因原料问题可适当调整比例，全场总员工63人。生产车间劳

【10】

动力p(人/每班)=2S(p1+p2+p3) S-修正系数，其值≤1（取0.5）

产 年 日 班 每 1 品 产 产 产 班 月名 量 量 量t 蛋 1 4 0 0 4 8 2 4 6 3 奶 4 称 / t / t / 数 / 人 2 月 3 4 月 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 11 12 月 月 月 人 份 份 份 份 份 份 份 份 份 份 份 份

4 产品工艺的确定及论证

4.1 蛋奶饮料的生产 4.1.1配方

本厂拟生产的产品蛋奶饮料。（按班产量计24t） 原料：鸡蛋29400个

辅料：

白砂糖2171kg 柠檬酸24kg 香精 少许 水19239.5kg 发酵菌种 3.6×1012cfu 4.1.2 蛋奶的生产工艺流程

鸡蛋→去壳→调配→过滤→杀菌→冷却→发酵→ 调配→均质→杀菌→ 灌装 ↑ ↑ ↑ （加水 加糖） 接种 （加糖 加酸） → 冷却→装箱→产品 4.1.3 工艺要点及论证 4.1.3.1原料

原料收购时，要注意品种，特别是原料的鲜度、是否是洋鸡蛋等。洋鸡蛋的口感不如土鸡蛋，土鸡蛋脂肪含量高。 4.1.3.2去壳

使用鸡蛋之前必须先去壳才能用来生产蛋奶饮料，将鸡蛋放入蛋壳分离器中实行蛋液与蛋壳的分离，分离后蛋壳中蛋液残留仅1%。蛋液被送到下一设备使用。 4.1.3.3调配

鸡蛋去壳后将蛋液送入带有搅拌器的调配缸中其目的主要有两个：首先是将鸡蛋黄与鸡蛋清混匀使产品色泽一直，其次是加糖加水进行调配并初步制成鸡蛋液，然后用离心泵送到双联过滤器中。 4.1.3.4 过滤

由于鸡蛋中含有一定的杂质，会影响产品的色泽和品质。双联过滤器又称并联切换过滤器，采用两个三通球阀，将两个单筒过滤器组装在一个机座上，清洗过滤器时不必停车，保证其连续工作，是不停车生产线过滤装置首选，本过滤器的过滤元件，除采用不锈钢滤芯外，亦可采有优质蜂房式脱脂纤维棉，可滤掉粒径1μ以上的颗粒，本过滤器亦可单筒使用，此时只需去掉共同机座，其余尺寸不变。且过滤后的蛋奶液口感也更好。 4.1.3.5 杀菌

过滤之后的鸡蛋液由于含有细菌等微生物，不能直接饮用需要杀菌消毒之后才能喝。本生产方法使用板式杀菌机，因为蛋奶蛋白质含量比较高，所以要使用低温杀菌地方法。杀菌温度在90℃左右。 4.1.3.6 冷却

蛋奶在杀菌之前要将温度冷却到42℃左右才能进行发酵。否则温度太高会使用于发酵的菌种死亡。板式杀菌机带有冷却的功能，先杀菌后冷却。冷却到42℃。 4.1.3.7 发酵