自酿葡萄酒的工艺流程整理 下载本文

葡萄酒发酵流程

清洗(葡萄 葡萄瓶)

清水冲洗干净,消毒容器,暂用酒精消毒 晾干

破碎

加偏重亚硫酸钾捣碎

偏重亚硫酸钾(法国进口):5克/袋 -------防止葡萄酒被氧化和感染杂菌

偏重亚硫酸钾用量计算:每升葡 萄酒用偏重亚硫酸钾0.18-0.27g, 即100斤葡萄用量为9-13g,30斤约2.5g。

加果胶酶,将葡萄醪液转移到一个发酵瓶内,上面留取20%左右的空隙,加入果胶酶,静置2-4个小时,充分分解果胶 果胶酶一份(OP):0.5g/袋----------------------分解葡萄中的果胶,增加出汁 100斤葡萄用1-2g果胶酶,30斤约加0.25g

添加酵母AC:将酵母活化(活法方法:用5%的糖水(温度30-38度)溶解酵母,15分钟后有细腻泡沫出现即为活化成功)后加入到葡萄醪液中,轻微搅拌;

法国进口酿酒酵母:5g/袋----------------------------------分解葡萄中的糖,产生酒精等

酵母活化方法:准备30mL(约半酒杯)葡萄汁液,用热水调整温度至38-40℃,将10g干酵母粉放入,搅拌开始活化酵母,20-3分钟后产生大量泡沫,活化成功,将酵母液倒入到破碎的葡萄果浆中,4个小时后再搅拌均匀。

10斤葡萄需要用2g;加入活化酵母用量为100斤葡萄用10g酵母。

发酵6~10天

纱布封口,温度20-28℃,20-25℃(果香浓郁)或者25-30℃(发酵迅速)。

搅拌或压帽,一般每天3-4次,将上浮皮渣形成的一层厚厚、较硬的皮帽层压入葡萄酒中,一是可以防止皮渣帽上滋生细菌(如醋酸菌)、霉菌,二是可以加强果皮浸提。

加糖,发酵进行到第2天,用葡萄原酒来溶解白糖然后加入,30斤葡萄约加入4~5斤糖 一般10斤葡萄可以加1斤糖,能增加5度左右,加上葡萄自身糖分发酵的度数,最终能打到12-14度酒精度。每升葡萄汁每加入17克糖可提高1度,10斤葡萄加0.17斤白砂糖能增加1度酒

两次加糖原理,第1天加入第一次糖(葡萄重量的5%-7%),第4天放第二次5%-7%的糖。酸甜适口具有浓厚的“玫瑰”香味

加糖的同时加入发酵助剂

发酵助剂、酵母营养剂一份:5g/袋------------------------给酵母提供氮元素和生长因子

加单宁和橡木片,搅拌

法国单宁VR:5g/袋------------------------------------------保护葡萄酒的颜色,也防氧化 法国橡木片(中度烘烤):50g-----------------------------提供橡木香、单宁,增加酒体,在发酵启动后按照2g/L的量添加橡木片,30斤葡萄约30g

二次发酵 (自动启动 一般不需要)

产生苹果酸-乳酸发酵,不再产生酒精。

发酵结束

标志:1气泡停止产生2液面平静3发酵液体逐渐清澈,出现分层和酒泥 4液温下降,甜味变淡,酒味增加

干红葡萄酒发酵结束时,葡萄酒液中糖分基本消耗殆尽(一般会残留1-3g/L),若是还有大量残糖则会导致葡萄酒在后期贮存时发生生物破败,所以干红葡萄酒一定要发酵彻底。也可在酒精发酵结 束后浸提1-5天(成熟度好的葡萄可以浸提时间长,成熟度不够质量查 的葡萄浸提时间要短)再分离过滤皮渣。 压榨

用洁净的纱布,进行挤压或扭压,使红葡萄酒液流出来

过滤

用纱布将葡萄酒过滤出来,可用200目过滤袋 澄清

加入澄清剂,放入冰箱保险层4天左右,用虹吸管分离出上清液层 澄清剂(皂土或者蛋清粉):15g或者2.5g-------------过滤后,用于酒液的澄清使用 储存

将果酒转入小口酒坛中,密封满罐贮藏

糖添加量对酒精度的影响 1L水约2斤 1斤=500g 葡萄汁(L) 1 1 1 1 糖添加量(g) 0 60 120 180 酒度(°) 7.5 9.5 11.3 13 成熟的红葡萄在不加糖时,酒精度为12度左右。 具体操作为:先将白砂糖溶解在少量的果汁中,再倒人全部果汁。若制高度酒,加糖量要多,但由于酵母不耐高浓度糖液,所以,应分两次加糖。

二氧化硫的添加量直接影响葡萄酒的发酵及品质。

发酵后各项指标 葡萄汁(L) 亚硫酸(ml) 气味 16 16 16 0 15 30 有严重的霉腐味 浓郁果香味 有严重的酸腐味 颜色 口味 浑浊、呈深黄色 酸腐味 呈宝石红色 呈紫红色 略带涩味 酸味过重 由此可知亚硫酸的适宜添加量为16L葡萄汁添加亚硫酸15mL。延后一天再添加酵母进行前发酵,使果皮中色素的浸提时间充分。这样酿成的酒液颜色美观、香味浓郁、口感舒适醇厚。

葡萄酒中加入SO2的作用

①杀菌和抑菌:SO2能抑制微生物的活动。细菌对SO2最为敏感,其次是尖端酵母,而葡萄酒酵母抗SO2能力较强。

②澄清作用:由于SO2的抑菌作用,使发酵起始时间延长, 从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。

③溶解作用: 添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解,可增加浸出物的含量和酒的色度。

④抗氧化作用:SO2能防止酒的氧化,特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶, 包括健康葡萄中的酪氨酸酶和腐烂葡萄中的虫漆酶,减少单宁和色素的氧化,阻止氧化浑浊、颜色退化,并能防止葡萄汁过早褐变。

酵母 兼性厌氧菌

葡萄酒类型 葡萄品种 特点

D254 红葡萄酒 赤霞珠、美乐、 增芳德

该酵母具有很强的花青素和单宁浸提能力,富 产多糖,所酿酒酒体饱满、醇厚柔和、果香馥 郁绵长

FX10 红葡萄酒 赤霞珠、品丽 珠、梅洛、西 拉

保护葡萄品种特有的香气,带酒泥陈酿效果更 加突出,陈酿型葡萄酒,酿造单宁优雅柔弱的 葡萄酒(像30岁的少妇) CERE VISIAE (通用型) 葡萄酒 果露酒 (推荐) 葡萄、苹果、 桃、石榴

发酵启动速度快,温度范围广(15-29℃),耐 高酒精度15%vol,还适合猕猴桃、枸杞、桑

椹、 菠萝、青梅、枣等(帝伯仕淘宝店) ROSé 桃红葡萄 酒

巨峰、玫瑰香、 鲜食葡萄

适用于酿造芳香怡人的桃红葡萄酒,发酵过程 中形成的二级芳香特征显著,发酵所需温度范 围13-18度,产生挥发酸低。 EC118 白葡萄酒 冰葡萄酒 龙眼、玫瑰香、 霞多丽等

特别用于发酵果香型葡萄品种,能充分释放品 种的香气味特质。 X5 白葡萄酒 玫瑰香、大泽 山、长相思、

释放葡萄品种香的能力突出,适应发酵条件困 难能力强,还适合灰比诺、雷司令、鸽笼白葡 萄品种

BV818 白葡萄酒 贵人香、霞多 丽、长相思

满足低温酿造优质高档干白葡萄酒,增强果 香,酒香丰富。* 发酵温区:8-33℃;耐酒 精能力:≥18度;耐SO2 KD 冰葡萄酒 白葡萄 特别用于发酵果香型葡萄品种 BDX、CSM、D254、BN45、RC212、RA17、L2323、71B、CY3079 QA23、KD、D47、EC1118、DV10、K1M、FC9

果胶酶

葡萄里有大量的胶体物质,即果胶,他的出现阻碍了汁液和香气的浸出,减少 了出汁率,同时使得葡萄酒难以澄清。葡萄自身的果胶酶可以分解它,但含量 太少,在酿造高档葡萄酒,一般还需要加入果胶酶,以起到促进对果皮的浸渍、 浸提果香、提高出汁率、稳定颜色的作用。但是由于果胶在分解的时候,会释 放微量甲醇,所以果胶酶要适量投放。常见的果胶酶有CLARIFICATION、EX、 EXV等,参考用量:100斤葡萄用1-2g,具体见各个产品的说明书。

SO2

二氧化硫长期以来一直作为安全添加剂,在葡萄酒产业中广泛使用。二氧化硫 可以防止葡萄酒氧化,抑制杂菌,使葡萄酒可以长期保存。葡萄酒厂在葡萄酒 酿造时,通常使用6%的亚硫酸溶液来获得二氧化硫。家庭酿酒可以采用偏重亚 硫酸钾,1克偏重亚硫酸钾释放0.57克二氧化硫。 目前,市场上难以买到 食品级的亚硫酸或偏重亚硫酸钾(国外进口的有偏重亚硫酸钾泡腾片,价格较 贵),因此酒厂和自酿采用的产品多是分析纯级别的产品。偏重亚硫酸用量计 算:每升葡萄酒用量为0.17-0.28g偏重亚硫酸钾,总硫能达到100-150ppm。

发酵助剂

发酵助剂也称为酵母营养剂,即提供营养给酿酒酵母,以便于酵母健康生 存。产品有FERMAID DAP GO-FERM 等。

橡木片

橡木在对葡萄酒酿造及陈酿过程中有着非常重要作用,可以增加葡萄酒的香 气,使葡萄酒更稳定,酒体更加醇厚,口感更加柔和。传统的酿酒方式,是在橡 木桶中发酵和陈酿,但是由于橡木桶成本过高,且每隔几年就必须换桶,因此只 有酿造高档酒时才使用橡木桶。为了获得同样的效果,酒厂一般在主发酵、苹果 酸乳酸发酵或陈酿期间添加橡木片。 每斤葡萄酒使用1-2克橡木片,浸泡时间越长,橡木片使用的量越小;橡木片颗 粒越小,使用的量也越少。一般干红、白兰地由于香气较为艳丽,使用重度烘烤 橡木片;而干白、桃

红由于香气比较清新,使用中度烘烤橡木片。 目前,市场上能够买到的橡木片为法国橡木、美国橡木和国产橡木,质量以法 国卢浮橡最高,其次是国产橡木片(张裕称柞木花,东北产),最后为美国橡木 片;从香味来说,法国和美国橡木片比较浓郁、奔放,而国产橡木片比较内敛、 清雅。

乳酸菌

(31MBR VTTD等10种):苹果酸-乳酸发酵专用冷冻干化 乳酸菌。

其他辅料

酵母多糖OPTIRED:非活性干酵母生物产品,极大提升红葡萄酒口感 和颜色稳定性。 护色单宁(VVR-TRS):结合游离花色素,提升并稳定红葡萄酒颜色, 强化口感!