145．川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是( )。
A、陈皮味 B、胡辣味 C、怪味 D、酸辣味
146．属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是( )。
A、红烧 B、干烧 C、豆瓣酱烧 D、红油烧
147．回锅肉的烹饪方法是( )。
A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘
148．宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入( )。 A、油 B、姜末 C、豆瓣酱 D、酱油
149．开水白菜的预熟处理的方法是( )。 A、油焐 B、水焯 C、蒸 D、油炸
150．鱼香大虾在油炸前要进行( )处理。
A、沥水处理 B、风干处理 C、调味处理 D、煸炒处理
151．粤菜中许多复合调味汁的分类一般是( )进行的。
A、根据味型 B、根据具体菜品 C、根据色泽 D、根据加工
方法 152．白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡( )时间。
A、90分钟 B、10分钟 C、20分钟 D、40分钟
153．脆皮大肠最后的成熟方法是( )。
A、烤 B、烧 C、煎 D、炸
154．东江酿豆腐在放入砂锅前要进行( )加工。
A、煎制 B、炸制 C、焯水 D、腌制
155．鲁菜在运用调味技法时，注重突出( )。
A、单一调味品的风味 B、复合调味品的风味
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C、原料本身的风味 D、香料的风味 156．汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有( )。
A、浓汤 B、奶汤 C、顶汤 D、毛汤
157．九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在( )加入。 A、炝锅后加入 B、焯水时加入 C、红烧过程中加入 D、出锅前加入 158．糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行( )处理。 A、清洗 B、码味 C、定型 D、沥水
159．北京烤鸭的开膛部位是( )。 A、背部 B、腹部 C、肋部 D、颈部
160．糟熘三白中必须用的调味料是( )。
A、红糟汁 B、香糟酒 C、酒酿 D、红曲粉 得 分 评分 人 二、判断题(第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误
的填“×”。每题0.5分，满分20分。)
161．( )加强职业道德建设，不利于引进市场竞争机制。
162．( )“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在个人利益最大
化的基础之上。
163．( )遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的法律法规和职业纪律。
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164．( )餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的
成本和福利。
165．( )有机磷农药是一种神经毒物。 166．( )四季豆中毒为有毒植物食物中毒。
167．( )对细菌性食物中毒现场中的炊具、食具、抹布应煮沸消毒15～30分钟。 168．( )高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。
169．( )提高食品的渗透压属于食品的化学储存方法。 170．( )人体内的消化道和消化腺共同组成了消化系统。 171．( )口腔中蛋白质可发生一部分的水解。 172．( )维生素Ｄ对钙、磷的吸收具有促进作用。 173．( )人体每天可通过肾脏、肠道、皮肤与肺等途径排出水分。
174．( )蔬菜水果中脂肪含量极少。 175．( )根茎类蔬菜含有较多的淀粉。 176．( )肉类中含有丰富的碳水化合物。 177．( )平衡膳食宝塔共分5层。
178．( )对销售菜点种类及每类销售量进行搜集的渠道是记录主要餐次的销售数量。 179．( )原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。 180．( )宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。 181．( )对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。 182．( )主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。
183．( )化学灭火设备属于手动式灭火器材。
184．( )几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。
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185．( )碱发后的原料要浸泡在清水中，其目的是为了漂净碱味。
186．( )腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
187．( )三疣梭子蟹以南海所产最著名。
188．( )在烹调过程中，麻辣味一般不能单独使用，必须与其它味道配合。
189．( )虾肉蚕豆茸属于混合茸泥。
190．( )锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是作品的次体部分。
191．( )色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。 192．( )红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。
193．( )怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。 194．( )芙蓉鱼片在油中加热时如果色泽变黄，可用清水洗净，去除黄色。
195．( )大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。
196．( )塌法的选料比较广泛，绝大部分植物性原料都适合于塌法。 197．( )清炖菜品因时间较长，原料不宜改刀，以整只原料为主。 198．( )宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方习俗等具体情况来确定。
199．( )琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。
200．( )家常海参为了保证豆瓣酱的香味不走失，可在海参出锅前加入。
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