小 测

一 填空

1 提取脂类物质常用的溶剂有 、 和 。

2 提取食品中脂类物质时需将样品研碎、烘干或者加入海砂，其目的是 。

3 常用的测定脂类的方法有 、 、 、 、 和 等。

4 过氧化物的检查方法 。

5 碘价的大小反映油脂的 程度，测定油脂碘价的意义 。

6 过氧化值反映了油脂的 。 7 食品分析的内容 、 、 、 。

8 食品分析的方法 、 、 、 、 。 9 法定分析方法有 、 、 。

10 样品采集步骤依次为 、 、 。 11 样品采集的一般方法 和 。

12 样品预处理过程中遵循的原则是 、 、 。 13 样品预处理的方法有 、 、 、 、 、 。

14 毫克百分含量 。

15 百万分含量（ppm） 。 16 百万分之一的天平能够精确至± g，滴定管精确至± mL。 17 食品的物理检验法包括 、 和 。

18 密度是指 ，以符号 表示，其单位是 。

19 相对密度是指 ，以符号 表示。

20 密度计按标示的方法不同分为 、 、 、 和 。

21 根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱不同，可把食品中的水划分为三类： 、 和 。

22 直接测定水分的方法有 、 、 和 等。 23 测定水分时样品称取量一般以干燥后残留质量保持在 为宜；灰分测定时一般以灼烧后得到的灰分含量为 来决定取样量。

24 干燥法测定食品中水分含量时，温度一般控制在 ℃；灰化温度一般为 ℃。

25 所谓恒重，是指两次烘烤后称量的质量之差不超过规定的毫克数，水分测定时恒重指不超过

mg，灰分测定时恒重指不超过 mg。

26 蒸馏法是 唯一的、公认的水分测定方法。

1

27 灰分是标示 的一项指标。

28 采用 加速灰化的方法，必须做空白试验。

29 灰化的步骤分别为 、 、 和 。

30 食品中的常量元素含量通常为 ，约总占矿物质的 %；微量元素含量通常为 。

31 测定食品中钙含量的方法有 、 。

32 外表酸度又称为 ，在新鲜牛乳中占 （以乳酸计）。 33 牛乳总酸度指 ，新鲜牛乳总酸度指 。

34 表示牛乳酸度的方法有 和 。 35 测定食品酸度时，所用的水必须新煮沸过，原因是 。 36 排除样品中和 。 二 名词解释

1 折光法 2 旋光法

3 变旋光作用 4 感官检验法 5 化学分析法 6 微生物分析法 7 酶分析法

CO2

和

SO2

的

方

法

分

别

为

11 有效酸度 12 挥发酸 13 外表酸度 14 真实酸度 15 酸价 16 碘价

17 过氧化值

8 精密度 18 皂化值 9 准确度 19 羰基价 10 总酸度 20 样品采集 三 简答题

1 试说明下列各种误差是系统误差还是偶然误差? 1）砝码被腐蚀；

2）容量瓶和移液管不配套

3）在称量时试样吸收了少量水分； 4）试剂里含有微量的被测成分；

5）滴定管读数时，最后一位数字估计不准。

2 要提高分析结果的准确度应当采取哪些方法？所采用的方法哪些是消除系统误差的方法？哪些是减少偶然误差的方法？

3 将下列数据处理成4位有效数字： ①28.751；②35.436；③15.045；④5.2345×10-4；⑤0.075065。 四 问答题

1 总酸度测定原理？应注意哪些问题？

2 电位法测定pH值的原理？如何选择酸度计的标准缓冲溶液？

2

3 简述索氏提取法、酸水解法测定脂肪的原理及适用范围。 4 样品采集应遵循的原则是什么？采集步骤？ 5 总灰分的测定原理及操作要点？

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二 名词解释

1通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质品质的分析方法称为折光法。

2应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其浓度、含量及纯度的分析方法称为旋光法。

3具有光学活性的还原糖（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象叫做变旋光作用

4感官检验又称为感官分析，是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法。它是借助人的感觉器官的功能，如视觉、嗅觉、味觉和触觉等的感觉来检验食品的色、香、味和组织状态等。

5化学分析法是以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或者消耗试剂的量来确定组分和含量的方法。

6微生物分析法是基于某些微生物生长需要特定的物质。 7酶分析法是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。

8精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。这些测试结果的差异是由偶然误差造成的。它代表着测定方法的稳定性和重现性。

9准确度是指测定值与真实值的接近程度。准确度高低可用误差来表示，它反映测定结果的可靠性。

10总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未解离的酸的浓度和已解离的酸的浓度，其大小可借滴定法来确定，故总酸度又称为“可滴定酸度”。

11有效酸度是指被测溶液中H+的浓度，准确的说应是溶液中H+的活度，所反映的是已解离的那部分酸的浓度，常用pH值来表示，其大小可借酸度计（pH计）来测定。

12挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。

13外表酸度：又叫固有酸度（潜在酸度），是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸和CO2等所引起的。

14真实酸度：也叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。

15酸价是指中和l g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸价是反映油脂酸败的主要指标，测定油脂酸价可以评定油脂品质的好坏和储藏方法是否恰当，并能为油脂碱炼工艺提供需要的加碱量。

16碘价 (亦称碘值) 即是100g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算为碘的克数。碘价的大小在一定范围内反映了油脂的不饱和程度。测定碘价, 可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常，有无掺杂等。

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