第五章 西餐服务 一、填空题

1 、 西餐是 ______ 各国菜肴的总称。西餐的午晚餐不论是宴会还是便餐，大致由头盆、

汤、 ________ 、 _________ 、 _________ 组成。

2 、 _________ 就是开餐的第一道菜，旨在开胃，所以又称 _________ 或 ___________ ，

一般数量较少。

3 、色拉意为 _________ ，具有 _________ 、 _________ 和 _________ 的作用。。

4 、 西式早餐可分为 _________ 、 ___________ 、 ___________ 三种，其中 _________

早餐有蛋又有肉， ________ 早餐有蛋无肉 _________ 早餐无蛋又无肉。

5 、在法式服务中，除 __________ 、 _________ 、 ________ 和其他必须放在客位左边

的食品从宾客的左手边上桌外，其他食品饮料一律用右手操作。 6 、西餐菜肴及其它搭配酒水

餐前酒 汤类 头盆 海鲜

肉、禽、野味 奶酪类 甜食类 餐后酒

7 、_________ 菜的特点是咸里带甜； ___________ 菜的特点是选料广泛，如蜗牛、马兰、

百合、大鹅肝等均可入菜； _________ 菜的特点是味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少；俄式菜的特点是 _______________ 、 ____________ 。 8 、西餐宴会的台型设计一般有 __________ 、 _________ 、 __________ 、 _________ 、

口字型、 T 型、大型宴会台型、自助餐食台设计。

9 、住店宾客预订房内用具的方式主要有两种：一是 ____________________________ ；二

是 ______________________________ 。

二、选择题

1 、西餐服务起源于 __________ 。 a. 欧州的贵族家庭

b. 罗马 c. 法国 d. 英国

2 、在今日的西餐馆，往往为了协调其菜谱和餐厅设施，而把 ___________ 。

a. 两种或两种以上的服务方式结合起来使用 b. 美式服务与英式服务方式结合起来使用 c. 美式服务与法式服务方式结合起来使用 d. 英式服务与俄式服务方式结合起来使用 3 、 __________ 是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。

a. 英式服务 b. 法式服务 c. 俄式服务 d. 美式服务

4 、 ____________ 采用大量的银质餐具，但服务员的表演较少。

a. 法式服务 b. 俄式服务 c. 美式服务 d. 英式服务

5 、 __________ 较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又能显示其

讲究优雅的特点。 a. 美式服务 b 英式服务 c. 俄式服务 d. 意大利式

6 、 ___________ 是一种十分讲究礼节的服务方式，称为餐车服务。 a. 法式服务

b. 俄式服务 c. 英式服务 d. 美式服务

7 、宾客支付一定的金钱后，进入餐厅，在预选布置好的食品台上自己动手，任意选菜，这

属于 ________ 服务。 a. 英式服务 b. 大陆式服务 c. 法式服务 d. 自助餐服务

8 、美式服务又称 __________ 。 a. 餐车服务

b. 盘子服务 c. 家庭式服务 d. 大盘服务

9 、 _________ 也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 a. 法式服务

b. 俄式服务 c. 英式服务 d. 美式服务

10 、在西餐厅、咖啡厅中十分流行的一种服务方式是 _______ 。 a. 法式服务

b. 俄式服务 c. 英式服务 d. 美式服务

11 、 _________ 菜的特点是油少、口味清淡。 a. 英式菜

b. 美式菜 c. 法式菜 d. 意大利菜

12 、在咖啡厅不能提供的食品饮料是： __________ 。 a. 咖啡

b. 简单的中西菜肴 c. 当地各种风味小吃 d. 鸡尾酒

13 、下面有关扒房的哪句话是错误的： __________ 。

a. 扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅 b. 扒房的色彩多以暖色调为主 c. 扒房服务员以男性为主

d. 在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员

三、名词解释 1 、 冷餐会 2 、 鸡尾酒会 3 、 外卖服务 4 、 房内用餐服务 5 、 房间小酒吧

四、简答题

1 、 西菜的主要特点有哪些？

2 、 西餐宴会服务有哪些基本环节？

第五章 西餐服务(答案)

一、 填空题

1、 欧美；副盆；主菜；甜点 2、 头盆；开胃品；开胃菜

3、 凉拌食品；开胃；帮助消化；增进食欲

4、 大陆式早餐；英式早餐；美式早餐；美式早餐；英式早餐；大陆式早餐 5、 面包；黄油、色拉

6、 选用具有开胃功能的酒品；一般不用酒（或较深色的雪利葡萄酒）；低度、干型的白葡萄酒；干白葡萄酒或玫瑰露酒；干红葡萄酒；较甜的葡萄酒；甜葡萄酒或葡萄汽酒；可选用甜食酒、蒸馏酒和利乔酒

7、 美国菜；法国菜；意大利菜；油大味重；制作较为简单 8、 教室型；剧场型；长方台型；马蹄型 9、 用门把手菜单预订；通过电话订餐 二、 选择题

1、A 2、A 3、B 4、B 5、C 6、A 7、D 8、B 9、C 10、D 11、A 12、D 13、D 三、 名词解释题

1、 鸡尾酒会：鸡尾酒会是较流行的社交、宴请方式。以供应各种酒水为主，也提供简单的小吃、点心和少量的热菜，一般不设座。

2、 外卖服务：是指饭店派人到宾客驻地或宾客指定地点为其提供宴请服务。

3、 房内用餐服务：是饭店为方便客人、增加收入、减轻餐厅压力，体现饭店档次而提供的服务项目。

4、 房间小酒吧：是饭店将冰箱、酒吧设备在宾客房间里，准备各种饮料，住店宾客任何时候都可以随意饮用，由宾客自己填写点算单通知总服务台。 四、 简答题

1、 西菜的主要特点有哪些？ （1） 口味香醇、浓郁 （2） 别具一格的烹调方法

（3） 调味沙司与主料分开单独烹制 （4） 注重肉类的老嫩程度

2、 西餐宴会服务有哪些基本环节？ 答案：（1）布置餐厅宴请场所，摆设餐台 （3） 准备工作台 （4） 餐前鸡尾酒服务 （5） 酒水菜肴服务 （6） 结帐

（7） 宴会结束工作