食品营养学简答论述题及答案 - 图文 下载本文

答:1、膳食纤维的主要成分: ①纤维素:植物细胞壁的主要结构成分,数个葡萄糖单位以β(1→4)糖苷键连接而成。②半纤维素:存在于植物细胞壁中,为杂多糖,可以溶解或不溶解的形式存在。谷粒中可溶性半纤维素被称为戊聚糖,可降低血清胆固醇。 ③果胶:包括原果胶、果胶酯酸和果胶酸。主要存在于水果、蔬菜的软组织中。作为增稠、稳定剂广泛应用。④植物胶与树胶:植物分泌胶,如阿拉伯胶和黄原胶。都是非淀粉多糖物质,且都是亲水胶。增稠剂、稳定剂。⑤海藻胶:来自海藻类,如琼脂和红藻胶等,为亲水多糖胶。⑥木质素/苯丙烷聚合物:使植物木质化的物质,在化学上不是多糖而是多聚(芳香族)苯丙烷聚合物。2、膳食纤维的作用:①延缓碳水化合物消化吸收,有利防止肥胖:易产生饱腹感,并减慢胃排空,增加粪便中的做法含量。②促进肠道蠕动,有利防止便秘。③降低胆固醇吸收,有利防止心血管病。④促进结肠菌群发酵,有利防癌和保护身体健康,提高人体免疫力。⑤膳食纤维和糖尿病有关:增加食物中膳食纤维的摄入量,可改善末梢组织对胰岛素的感受性。

第十章 膳食平衡

四、简答:

1、简述膳食指南的定义及内容。

答:膳食指南又称膳食指导方针或膳食目标,是针对各国各地具体存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则,用以引导居民合理消费食物。我国的可概括为八条:①食物多样,谷物为主;②多吃蔬菜、水果和薯类;每天吃乳类、豆类或豆制品;④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油;⑤食量与体力活动要平衡,保持适宜体重;⑥吃清淡少盐的膳食; ⑦如饮酒应限量; ⑧吃清洁卫生、不变质的食物。 五、论述:

1、试论述怎样平衡膳食及膳食平衡宝塔的内容。

答:1、合理膳食:人们通过膳食得到保证人体生理需要量的能量和营养素,并在各种营养素间建立一种生理上的平衡。①保持能量平衡、②糖类、蛋白质和脂类提供的能量比例适宜。③食物蛋白质中必需氨基酸种类齐全,占到氨基酸总量的40%。④饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸所提供的能量应均等,植物油与动物油脂的比例以1:0.7为宜,多不饱和脂肪酸n-6系列与n-3系列之比(4-6):1为宜。且必需脂肪酸的摄入量不少于总

能量的3%。⑤各种维生素、矿物质与微量元素及膳食纤维的供给量应能满足人体的需求,并维持适当的比例。⑥食物的酸碱性也应保持平衡。2、膳食平衡宝塔:第一层:谷类300-500g;第二层:蔬菜类400-500g,水果100-200g;第三层:禽畜肉类50-100g鱼虾类50g,蛋类25-50g;第四层:乳类及乳制品100g,豆类及豆制品50g;第五层:油脂类25g。

2、试论述什么是合理的膳食结构。

答:合理的膳食结构是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足,而且配比适宜,既能满足机体的生理需要,又可避免因膳食构成的营养素比例失调,甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。合理的膳食结构应当是:①能量保持平衡。②糖类、蛋白质和脂肪所提供的能量比例适宜,蛋白质15%-20%,脂肪15%-25%,碳水化合物50%-65%之间,不低于55%。③食物蛋白质中必需氨基酸种类齐全,占到氨基酸总量的40%。④膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸之间的比例为1:1:1为宜,植物油与动物油脂的比例以1:0.7为宜,多不饱和脂肪酸n-6和n-3之比为(4-6):1为宜,一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%。⑤各种维生素、矿物质与微量元素及膳食纤维的供给量应能满足人体的需求,并维持适当的比例。⑥食物的酸碱性也应保持平衡。⑦食物搭配之间应能促进消化吸收,而不是食品组合之间互相干扰吸收。

第十一章 营养与疾病防治

四、论述:

(一)试论述几种典型的营养缺乏病。

答:1、蛋白质-热能营养缺乏。①水肿型:热能摄入量基本满足而蛋白质严重缺乏的儿童营养性疾病,即恶性营养缺乏病,腹部突起、浮肿。②消瘦型:蛋白质和热量摄入量均严重不足的儿童营养性疾病,患儿消瘦无力,可见于任何年龄。2、佝偻病及骨质疏松:缺乏VD或钙引起,或人体缺乏日光照射。高蛋白饮食可能造成骨质疏松。3、营养性贫血:①缺铁性贫血:影响血红素合成②巨幼红细胞性贫血:影响VB12和叶酸和摄入和吸收造成的。4、维生素缺乏病(1)夜盲症及干眼病:VA。(2)坏血病:VC。(3)脚气病:VB1。①干性脚气病:多发性神经炎; ②湿

性脚气病:水肿(心力衰竭);③急性混合型脚气病:既有神经炎,又有心力衰竭。(4)赖皮病:烟酸。“3D”症:腹泻、皮炎、痴呆。以玉米为主食的地区多流行。5、地方性甲状腺肿与克汀病:①地方性甲状腺肿:甲状腺肿大、突眼、高代谢症群(怕热、心悸、出汗、甲亢、消瘦、腹泻、基础代谢增高),②克汀病:智力低下,精神发育不全。有些食物如十字花科植物白菜、萝卜等,含有抗甲状腺素物质β-硫代葡萄糖苷,可影响碘的利用。6、克山病:硒。一种心肌细胞变性、坏死为特征的地方性心肌病,亚硒酸钠可预防。 (二)试论述几种典型的营养过剩病。

答:1、肥胖:机体摄入的热量多于所消耗的热量;合成的脂肪细胞分布于皮下(臀部和大腿,女性型肥胖)和脏器(上身或腹部,男性型肥胖);包括脂肪细胞体积增大,脂肪细胞数量增多。身体质量指数BMI=体重kg/身高的平方m2(<20体重不足,20-25理想体重,25-30轻微超重,>30严重超重或肥胖)。高血压、冠心病、中风、糖尿病、某些癌症(乳腺癌、肠癌)的发生,呼吸功能低下、关节炎及胆结石等的发病均与肥胖成正比,其中真正危险的因素是脂肪细胞体积增大,脏器脂肪储存过多。2、冠心病:(1)心肌冠状动脉血管壁受到氧化损伤,形成硬化斑,导致动脉血管变窄,血液流动受阻。如果这种损伤形成了溃疡面,就是粥样硬化。(2)引起动脉粥样硬化的主要因素是血胆固醇水平过高,其中最具危险正相关的是LDL(一种运载胆固醇进入外周组织细胞的脂蛋白颗粒),可被氧化成氧化低密度脂蛋白,当巨噬细胞吞噬了氧化低密度脂蛋白,便形成斑块沉积于动脉壁。呈负相关的是HDL(外周组织中的胆固醇运转到肝脏和排出体外的唯一工具,也是人体排出胆固醇的唯一途径)。(3)与饮食有密不可分的联系,即胆固醇含量和脂肪酸的质与量。①食用饱和脂肪酸会是胆固醇水平升高,只有豆蔻酸、月桂酸和棕榈酸具有升高血脂的作用。②不饱和脂肪酸在人体内具有降低血脂的作用。③VC、VE、胡萝卜素(前三抗氧化,防止氧化LDL形成)、黄酮类、非淀粉多糖(膳食纤维等)(使胆固醇重吸收减少)都具有降低血胆固醇的作用。④膳食中胆固醇含量高,则会使血胆固醇浓度升高。3、高血压:可分为原发性(体内控制液体和电解质平衡的机制发生紊乱引起)和继发性(因其他的功能紊乱,如妇女妊娠、患肾病等原因引起)两类,大部分属于原发性。食盐摄入量高是一个很关键的促发因素;高能量、高脂肪、高钠并且低钾的膳食;酒精摄入过多。 (三)试论述几种典型的代谢性疾病。

答:1、糖尿病:因胰岛素绝对与相对不足造成的糖代谢障碍性疾病。(1)有4类:①I型糖尿病(胰岛素依赖型糖尿病):多见于儿童期发病,患者血液胰岛素严重不足,绝对地依赖于外源性胰岛素以防止酮症酸中毒。②II型糖尿病(非胰岛素依赖型糖尿病):多见于40岁以上成年人,患者胰岛素分泌延迟或不足,周围组织对胰岛素出现抗阻现象。③妊娠糖尿病。④其他糖尿病:多指继发于其他疾病,如胰腺炎、胰腺切除术等的糖尿病。(2)症状①血糖升高和尿糖值增加,糖代谢紊乱;②脂肪、蛋白质、水及电解质等多种代谢紊乱;③多饮、多食、多尿、体力和体重减少的“三多一少”症状;④发展下去,可发生眼、肾、脑、心脏等重要器官及神经、皮肤等组织的并发症。(3)与肥胖、高血压、高血脂共同构成影响人类健康的四大危险因素。2、苯丙酮尿症PKU:一种基因缺乏病。患者体内先天性缺乏苯丙氨酸羟化酶,苯丙氨酸不能转化为酪氨酸,造成血液及脑脊液苯丙氨酸及其盐类(丙酮酸盐、乳酸盐、醋酸盐)含量高于正常,导致严重脑损伤。严重者智力发育低下。3、高半胱氨酸血症:当VB6、VB12或叶酸三者之一缺乏时,都会引起血液中高半胱氨酸,引发冠心病。在VB6作用下转化为胱氨酸,在VB12和叶酸共同作用下转化成蛋氨酸。4、痛风症:因嘌呤代谢紊乱,血尿酸增加而引起组织损伤的一组疾病(关节炎、尿路结石、关节处增大变硬,甚至僵硬变形等)。临床特点为反复发作的急性关节炎和高尿酸血症。尿酸为嘌呤代谢的最终产物。 (四)试论述致癌物质、促癌物质和抑癌物质。

答:癌:即恶性肿瘤,是机体细胞因各种致癌因素的作用所发生的无限制的,完全不受机体制约的异常增生。1、膳食中的致癌物质(1)食物本身的致癌成分①脂肪摄入过多会使体内雌激素分泌增加,易于乳腺癌的生成。②脂肪会刺激胆酸释放,在蛋白激酶C的参与下刺激结肠细胞增生,同时大量胆汁进入大肠,会改变肠中细菌的菌种生态,增加结肠、直肠癌形成的几率。③不饱和脂肪酸过多易导致形成自由基,使细胞膜结构遭到破坏和改变,增加患癌的危险性。④谷类、豆类、玉米或花生等食品储存不当,会产生黄曲霉毒素,具有相当强的致癌性,易引起肝癌。(2)食物烹调不当所衍生的致癌物质①腌渍食物:胃癌、胃酸下降、细菌滋生、胃粘膜易受损伤。②烟熏、烧烤:强毒性“多环芳烃”,如苯并芘、苯蔻等。③腌肉:亚硝酸盐、亚硝胺类致癌物④富含蛋白质的鱼、肉高温200-300℃分解产生强致癌性的杂环胺类物质。(3)加工食品中的添加剂:护色剂亚硝酸盐在胃酸作用下,与食物中的胺类反应,生成高致癌的亚硝胺。(4)嗜好:饮酒过量,营养素吸收降低,抵抗力降低;与黄曲霉毒素B1等起协同作用,