答：1、膳食纤维的主要成分： ①纤维素：植物细胞壁的主要结构成分，数个葡萄糖单位以β(1→4)糖苷键连接而成。②半纤维素：存在于植物细胞壁中，为杂多糖，可以溶解或不溶解的形式存在。谷粒中可溶性半纤维素被称为戊聚糖，可降低血清胆固醇。 ③果胶：包括原果胶、果胶酯酸和果胶酸。主要存在于水果、蔬菜的软组织中。作为增稠、稳定剂广泛应用。④植物胶与树胶：植物分泌胶，如阿拉伯胶和黄原胶。都是非淀粉多糖物质，且都是亲水胶。增稠剂、稳定剂。⑤海藻胶：来自海藻类，如琼脂和红藻胶等，为亲水多糖胶。⑥木质素/苯丙烷聚合物：使植物木质化的物质，在化学上不是多糖而是多聚(芳香族)苯丙烷聚合物。2、膳食纤维的作用：①延缓碳水化合物消化吸收，有利防止肥胖：易产生饱腹感，并减慢胃排空，增加粪便中的做法含量。②促进肠道蠕动，有利防止便秘。③降低胆固醇吸收，有利防止心血管病。④促进结肠菌群发酵，有利防癌和保护身体健康，提高人体免疫力。⑤膳食纤维和糖尿病有关：增加食物中膳食纤维的摄入量，可改善末梢组织对胰岛素的感受性。

第十章 膳食平衡

四、简答：

1、简述膳食指南的定义及内容。

答：膳食指南又称膳食指导方针或膳食目标，是针对各国各地具体存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则，用以引导居民合理消费食物。我国的可概括为八条：①食物多样，谷物为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃乳类、豆类或豆制品；④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；⑥吃清淡少盐的膳食； ⑦如饮酒应限量； ⑧吃清洁卫生、不变质的食物。 五、论述：

1、试论述怎样平衡膳食及膳食平衡宝塔的内容。

答：1、合理膳食：人们通过膳食得到保证人体生理需要量的能量和营养素，并在各种营养素间建立一种生理上的平衡。①保持能量平衡、②糖类、蛋白质和脂类提供的能量比例适宜。③食物蛋白质中必需氨基酸种类齐全，占到氨基酸总量的40%。④饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸所提供的能量应均等，植物油与动物油脂的比例以1：0.7为宜，多不饱和脂肪酸n-6系列与n-3系列之比(4-6)：1为宜。且必需脂肪酸的摄入量不少于总

能量的3%。⑤各种维生素、矿物质与微量元素及膳食纤维的供给量应能满足人体的需求，并维持适当的比例。⑥食物的酸碱性也应保持平衡。2、膳食平衡宝塔：第一层：谷类300-500g；第二层：蔬菜类400-500g，水果100-200g；第三层：禽畜肉类50-100g鱼虾类50g，蛋类25-50g；第四层：乳类及乳制品100g，豆类及豆制品50g；第五层：油脂类25g。

2、试论述什么是合理的膳食结构。

答：合理的膳食结构是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足，而且配比适宜，既能满足机体的生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例失调，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。合理的膳食结构应当是：①能量保持平衡。②糖类、蛋白质和脂肪所提供的能量比例适宜，蛋白质15%-20%，脂肪15%-25%，碳水化合物50%-65%之间，不低于55%。③食物蛋白质中必需氨基酸种类齐全，占到氨基酸总量的40%。④膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸之间的比例为1：1：1为宜，植物油与动物油脂的比例以1：0.7为宜，多不饱和脂肪酸n-6和n-3之比为（4-6）：1为宜，一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%。⑤各种维生素、矿物质与微量元素及膳食纤维的供给量应能满足人体的需求，并维持适当的比例。⑥食物的酸碱性也应保持平衡。⑦食物搭配之间应能促进消化吸收，而不是食品组合之间互相干扰吸收。

第十一章 营养与疾病防治

四、论述：

(一)试论述几种典型的营养缺乏病。

答：1、蛋白质-热能营养缺乏。①水肿型：热能摄入量基本满足而蛋白质严重缺乏的儿童营养性疾病，即恶性营养缺乏病，腹部突起、浮肿。②消瘦型：蛋白质和热量摄入量均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，可见于任何年龄。2、佝偻病及骨质疏松：缺乏VD或钙引起，或人体缺乏日光照射。高蛋白饮食可能造成骨质疏松。3、营养性贫血：①缺铁性贫血：影响血红素合成②巨幼红细胞性贫血：影响VB12和叶酸和摄入和吸收造成的。4、维生素缺乏病(1)夜盲症及干眼病：VA。(2)坏血病：VC。(3)脚气病：VB1。①干性脚气病：多发性神经炎； ②湿

性脚气病：水肿(心力衰竭)；③急性混合型脚气病：既有神经炎，又有心力衰竭。(4)赖皮病：烟酸。“3D”症：腹泻、皮炎、痴呆。以玉米为主食的地区多流行。5、地方性甲状腺肿与克汀病：①地方性甲状腺肿：甲状腺肿大、突眼、高代谢症群(怕热、心悸、出汗、甲亢、消瘦、腹泻、基础代谢增高)，②克汀病：智力低下，精神发育不全。有些食物如十字花科植物白菜、萝卜等，含有抗甲状腺素物质β-硫代葡萄糖苷，可影响碘的利用。6、克山病：硒。一种心肌细胞变性、坏死为特征的地方性心肌病，亚硒酸钠可预防。 (二)试论述几种典型的营养过剩病。

答：1、肥胖：机体摄入的热量多于所消耗的热量；合成的脂肪细胞分布于皮下(臀部和大腿，女性型肥胖)和脏器(上身或腹部，男性型肥胖)；包括脂肪细胞体积增大，脂肪细胞数量增多。身体质量指数BMI=体重kg/身高的平方m2（<20体重不足，20-25理想体重，25-30轻微超重，>30严重超重或肥胖）。高血压、冠心病、中风、糖尿病、某些癌症(乳腺癌、肠癌)的发生，呼吸功能低下、关节炎及胆结石等的发病均与肥胖成正比，其中真正危险的因素是脂肪细胞体积增大，脏器脂肪储存过多。2、冠心病：(1)心肌冠状动脉血管壁受到氧化损伤，形成硬化斑，导致动脉血管变窄，血液流动受阻。如果这种损伤形成了溃疡面，就是粥样硬化。(2)引起动脉粥样硬化的主要因素是血胆固醇水平过高，其中最具危险正相关的是LDL(一种运载胆固醇进入外周组织细胞的脂蛋白颗粒)，可被氧化成氧化低密度脂蛋白，当巨噬细胞吞噬了氧化低密度脂蛋白，便形成斑块沉积于动脉壁。呈负相关的是HDL(外周组织中的胆固醇运转到肝脏和排出体外的唯一工具，也是人体排出胆固醇的唯一途径)。(3)与饮食有密不可分的联系，即胆固醇含量和脂肪酸的质与量。①食用饱和脂肪酸会是胆固醇水平升高，只有豆蔻酸、月桂酸和棕榈酸具有升高血脂的作用。②不饱和脂肪酸在人体内具有降低血脂的作用。③VC、VE、胡萝卜素(前三抗氧化，防止氧化LDL形成)、黄酮类、非淀粉多糖(膳食纤维等)(使胆固醇重吸收减少)都具有降低血胆固醇的作用。④膳食中胆固醇含量高，则会使血胆固醇浓度升高。3、高血压：可分为原发性(体内控制液体和电解质平衡的机制发生紊乱引起)和继发性(因其他的功能紊乱，如妇女妊娠、患肾病等原因引起)两类，大部分属于原发性。食盐摄入量高是一个很关键的促发因素；高能量、高脂肪、高钠并且低钾的膳食；酒精摄入过多。 (三)试论述几种典型的代谢性疾病。

答：1、糖尿病：因胰岛素绝对与相对不足造成的糖代谢障碍性疾病。(1)有4类：①I型糖尿病(胰岛素依赖型糖尿病)：多见于儿童期发病，患者血液胰岛素严重不足，绝对地依赖于外源性胰岛素以防止酮症酸中毒。②II型糖尿病(非胰岛素依赖型糖尿病)：多见于40岁以上成年人，患者胰岛素分泌延迟或不足，周围组织对胰岛素出现抗阻现象。③妊娠糖尿病。④其他糖尿病：多指继发于其他疾病，如胰腺炎、胰腺切除术等的糖尿病。(2)症状①血糖升高和尿糖值增加，糖代谢紊乱；②脂肪、蛋白质、水及电解质等多种代谢紊乱；③多饮、多食、多尿、体力和体重减少的“三多一少”症状；④发展下去，可发生眼、肾、脑、心脏等重要器官及神经、皮肤等组织的并发症。(3)与肥胖、高血压、高血脂共同构成影响人类健康的四大危险因素。2、苯丙酮尿症PKU：一种基因缺乏病。患者体内先天性缺乏苯丙氨酸羟化酶，苯丙氨酸不能转化为酪氨酸，造成血液及脑脊液苯丙氨酸及其盐类(丙酮酸盐、乳酸盐、醋酸盐)含量高于正常，导致严重脑损伤。严重者智力发育低下。3、高半胱氨酸血症：当VB6、VB12或叶酸三者之一缺乏时，都会引起血液中高半胱氨酸，引发冠心病。在VB6作用下转化为胱氨酸，在VB12和叶酸共同作用下转化成蛋氨酸。4、痛风症：因嘌呤代谢紊乱，血尿酸增加而引起组织损伤的一组疾病(关节炎、尿路结石、关节处增大变硬，甚至僵硬变形等)。临床特点为反复发作的急性关节炎和高尿酸血症。尿酸为嘌呤代谢的最终产物。 (四)试论述致癌物质、促癌物质和抑癌物质。

答：癌：即恶性肿瘤，是机体细胞因各种致癌因素的作用所发生的无限制的，完全不受机体制约的异常增生。1、膳食中的致癌物质(1)食物本身的致癌成分①脂肪摄入过多会使体内雌激素分泌增加，易于乳腺癌的生成。②脂肪会刺激胆酸释放，在蛋白激酶C的参与下刺激结肠细胞增生，同时大量胆汁进入大肠，会改变肠中细菌的菌种生态，增加结肠、直肠癌形成的几率。③不饱和脂肪酸过多易导致形成自由基，使细胞膜结构遭到破坏和改变，增加患癌的危险性。④谷类、豆类、玉米或花生等食品储存不当，会产生黄曲霉毒素，具有相当强的致癌性，易引起肝癌。(2)食物烹调不当所衍生的致癌物质①腌渍食物：胃癌、胃酸下降、细菌滋生、胃粘膜易受损伤。②烟熏、烧烤：强毒性“多环芳烃”，如苯并芘、苯蔻等。③腌肉：亚硝酸盐、亚硝胺类致癌物④富含蛋白质的鱼、肉高温200-300℃分解产生强致癌性的杂环胺类物质。(3)加工食品中的添加剂：护色剂亚硝酸盐在胃酸作用下，与食物中的胺类反应，生成高致癌的亚硝胺。(4)嗜好：饮酒过量，营养素吸收降低，抵抗力降低；与黄曲霉毒素B1等起协同作用，