的损失。至于三酰甘油酯的组成并无改变。原因：高温时的氧化破坏；吸附脱色。2、脂肪改良：改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及增加其在食品加工时的稳定性。①分馏：将三酰甘油酯分成高熔点部分和低熔点部分的物理性分离，而无化学改变。但是，由于分馏可使高熔点部分的油脂中多不饱和脂肪酸含量降低，故可有一定的营养学意义。②酯交换：使所有三酰甘油酯的FA随机化的化学过程。据称，脂肪的脂交换可改变食用油对动脉粥样硬化的影响。3、氢化：主要是脂肪酸组成成分的变化。可分为脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）和不饱和脂肪酸的异构化。可使液体植物油变成固态脂肪。可用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油。但会产生反式FA。

4、试论述脂类氧化对食品营养价值的影响。

答：1、食品中脂类氧化都将降低必需脂肪酸的含量。2、食品中脂类氧化还可破坏其它脂类营养素如胡萝卜素、维生素和生育酚。3、脂类氧化所产生的过氧化物和其它氧化产物还可进一步与食品中的其它营养素如蛋白质等相互作用，形成有如氧化脂蛋白等从而降低蛋白质等的利用率。使动物生长减慢和体重下降。①降低可口性，减少摄食。喂饲食物或肠道中维生素破坏。③肠激膜受过氧化物刺激、降低对营养素的吸收。 ④形成不吸收的聚合物，妨碍脂类的消化、吸收。⑤蛋白质与脂类次级氧化产物发生交联反应，形成肽内和肽间的交联，降低了蛋白质的吸收。4、脂类及其次级产物对蛋白质的影响：①蛋白质分子间的交换，不仅影响交联位置上氨基酸的吸收，而且影响邻近交联点的氨基酸的吸收。②脂类氧化产物可通过氢键与蛋白质结合，引起消化和可口性的改变③脂类氧化产物还可破坏赖氨酸和含硫氨基酸等。5、虽产生不良风味和气味，并降低了营养质量，甚至有些氧化产物是潜在的毒物，但陈华的干酪或一些油炸食品中，轻度氧化是期望的。 5、试论述脂肪的酸败作用（脂类氧化)。

答：食品败坏的主要原因之一，使食用油脂、含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。1、水解酸败：是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子水解所致。①脂肪的水解产物：单酰甘油酯、二酯酰甘油脂、脂肪酸；完全水解产生甘油和脂肪酸。②对食品脂肪的营养价值无明显影响，但水解所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官质量；水解产物单酰甘油酯、二酯酰甘油脂是乳化剂，对食品性质产生一定

的影响。2、氧化酸败：油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化，发生性质与风味的改变。①以自动氧化的方式进行，即引发、传播和终止的连锁反应。一直到氧气耗尽，或自由基与自由基结合产生稳定的化合物。加抗氧化剂只能延缓反应的诱导期和降低反应速度。②脂肪酸在自动氧化时可形成氢过氧化物(ROOH)，经歧化反应，形成不同的羰基化合物、羟基化合物和短链脂肪酸。还可进一步进行氧化反应，如醛→酸。分解产物有更强的令人讨厌的气味，是典型的“毫味”，“回生味”。烹调时，油脂因加热冒烟产生的刺鼻气味主要是甘油氧化生成的丙烯醛所致。某些不挥发产物还具有妨碍营养(脂类氧化产物通过氢键与蛋白质结合)，影响消化和可口性。③室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢，当油脂中不饱和酸已氧化酸败时，饱和脂肪酸实际上仍保持原状不变。所以不应该排除饱和脂肪酸的摄入。

6、试论述脂类在高温时的氧化作用。

答：1、高温氧化与常温时不同：高温不仅氧化反应速度增加，而且可以发生完全不同的反应。①产物不同：常温时，脂肪氧化可因碳链断裂，产生许多短链的挥发性和不挥发性物质；高温时，脂类则含有相当大量的反式和共轭双键体系，以及环状化合物、二聚体和多聚体等。②聚合作用形成的聚合物不同：常温多以氧桥相连(易被打断)，高温时以C-C键相连(不易打断)。2、影响油脂氧化速率的因素①氧浓度：油脂体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响，而当氧分压很低时，氧化速率与氧压成正比。②温度：一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加。③表面积：脂类的氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系，但是，当表面积与体积比例增大时，降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。④在O/W水包油乳状液中，氧化速率决定于氧向油相中的扩散速率。

第六章 蛋白质和氨基酸

四、简答：

1、简述必需氨基酸与非必需氨基酸并举例。

答：1、必需氨基酸：人体需要，但自己不能合成，或合成的速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。9种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、组氨酸(婴儿)。2、半必需氨基酸/条件必需氨基酸：属于非必需氨基酸。蛋氨酸→半胱氨酸，苯丙氨酸→酪氨酸 3、非必需氨基酸：并非机

体不需要，只是因为体内能自行合成，或可由其他氨基酸转变而来，不必由食物供给。13种：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、半胱氨酸、酪氨酸。 2、简述蛋白质的质与量。

答：1、完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，数量充足，相互之间比例适当。动物可以正常生长。如酪蛋白等。人们常将一些动物蛋白质如肉、禽、鱼、蛋、乳等成为完全蛋白质或优质蛋白质。2、部分不完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，但相互之间比例不适当。动物生长缓慢。如麦醇溶蛋白等。3、不完全蛋白质：必需氨基酸种类不齐全。动物不能维持生命。如玉米醇溶蛋白，白明胶(少色氨酸)等。 3、简述食物蛋白质进行营养评价时应注意问题。

答：1、首先测定蛋白质的含量和氨基酸模式，计算蛋白质消化率修正的氨基酸分。2、注意食品加工过程中蛋白质的变化。这通常是测定赖氨酸和蛋氨酸的利用率，因为它们在食品加工时最易破坏。而这也可能是生物学评价低于化学评价的原因。3、最好对样品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在内的各种毒素进行适当分析检验，以除去非蛋白质物质的作用。4、应对受试蛋白质进行满足人体需要量方面的检验。此工作应十分慎重和仔细。 4、简述为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循的3个原则。

答：1、食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物的混合。2、搭配的种类越多越好。3、食用时间越近越好。合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达组织器官才能发挥互补作用。 五、论述：

1、试论述蛋白质的功能。

答：1、构成机体和生命的重要物质基础：机体中所有重要的组成部分都需要有蛋白质参与。①催化作用--酶 ②调节生理机能--激素（甲状腺素、胰岛素、肽类激素）③氧的运输--血红蛋白 ④肌肉收缩--肌动蛋白 ⑤支架作用--胶原蛋白 ⑥免疫作用--免疫球蛋白 ⑦遗传调控--核蛋白⑧调节体液渗透压和维持酸碱平衡：当人摄入蛋白质不足时，血浆蛋白浓度降低、渗透压下降，水无法全部返回血液循环系统而积蓄在细胞间隙内，出现水肿。同时，蛋白质是两性物质，能与酸或碱进行化学反应，维持血液的酸碱平衡。2、建造新组织和修补更新组织：食物蛋白质的最重

要作用是供给人体合成蛋白质所需的氨基酸。蛋白质是人体中唯一的氮源。体内蛋白质存在着动态平衡。通常一般认为成人体内全部蛋白质每天约有3％更新。3、供能：①是次要作用，每克蛋白质在体内氧化供能约17kJ(4kcal)，碳水化合物和脂肪具有节约蛋白质的作用。 ②由体内旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质分解，以及由食物中一些不符合机体需要或者摄入量过多的蛋白质燃烧时所放出的。 ③人体每天所需的能量约有10-15％来自蛋白质。 4、赋予食品重要的功能特性：①肉的持水性与肌肉蛋白质的变化密切相关，肉的嫩度与肌原纤维蛋白质尤其是肌动球蛋白的变化有关。②起泡性：鸡蛋清蛋白，应用于糕点和冰淇淋得生产，使之松软可口。③不同蛋白质的乳化性不同，由乳酪蛋白制成的酪蛋白酸钠具有良好的乳化、增稠性能且热稳定性强。将酪蛋白酸钠制成乳化液或应用于午餐肉罐头等食品，效果很好。④小麦的面筋性蛋白质(包括麦胶蛋白和谷蛋白)胀润后在面团中形成坚实的面筋网，并具有特殊的粘性和延伸性，在食品加工时使面包、饼干具有各种重要、独特的性质。 ⑤明胶具有凝胶性。

2、试论述蛋白质的利用率。

答：蛋白质的利用率指蛋白质(氨基酸)被消化、吸收后在体内利用的程度。1、蛋白质生物学价值BV，简称生物价。被机体利用程度的指标。BV值越高，表明其利用率也越高。BV =氮贮留量/氮吸收量=[食物氮－ (粪氮－粪代谢氮) － (尿氮－尿内源氮) ] / [ 食物氮－ (粪氮－粪代谢氮) ] 2、净蛋白质利用率NPU，表明蛋白质实际被利用的程度，较BV更为全面。NPU =氮贮留量/氮食入量=生物价×消化率NPU=（受试动物尸体增加氮量+无蛋白饲料组动物尸体减少氮量）/摄取食物氮量3、蛋白质净比值NPR与蛋白质存留率PRE，大鼠分成两组，分别饲以受试食物蛋白质和等热量的无蛋白质膳食。 NPR=[ 平均增加体重（g）+平均降低体重（g）] / 摄入的食物蛋白质（g）PRE=NPR×100/6.254、相对蛋白质价值RPV =受试蛋白质的斜率 / 标准乳清蛋白质的斜率5、蛋白质功效比值PER，所测蛋白质主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中蛋白质营养价值评价。PER=动物体重增加（g）/ 摄入的食物蛋白质Pro（g）6、氨基酸分AAS，通常是指受试蛋白质中第一限制氨基酸的得分，即该食物蛋白质的最终氨基酸评分。AAS=1g受试蛋白质中氨基酸的毫克数 / 需要量模式中氨基酸的毫克数× 1007、蛋白质消化率修正的氨基酸分PDCAAS = 氨基酸分×蛋白质真消化率8、可利用赖氨酸：ε-氨基非常活泼，很容易发生反应。①游离ε-