⑵．各膳食类型的特点 答：1、素膳 主要或者完全是由植物性食品构成的膳食，缺乏动物性蛋白质，优质蛋白质含量低，能量也比较低 2、混合膳食 由植物性食品和动物性食品构成的膳食，具有很好的营养作用，在世界上实际应用最广 3、平衡膳食 膳食中所含的营养素不仅种类齐全、数量充足，而且配比适宜。 4、合成平衡膳食 由纯净的L-氨基酸、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食，其配比符合平衡膳食的要求，不含高分子类难消化的物质，可被机体全部吸收利用 [2]掌握：⑴．膳食概念 答：人们经常进食食物的质与量的组成及烹调方式 ⑵．平衡膳食的定义，平衡膳食中平衡的含义 答：平衡膳食是指膳食中所含的营养素不仅种类齐全、数量充足，而且配比适宜，既能满足机体的生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。 10.3 膳食指南与平衡膳食宝塔 [1]掌握：⑴．膳食指南的定义 答：又称膳食指导方针或膳食目标(dietary goal)，是针对各国各地具体存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则，用以引导居民合理消费食物。 ⑵．我国八条居民膳食指南（1997版） 答：1．食物多样，谷类为主 2．多吃蔬菜、水果和薯类 3．每天吃乳类、豆类或豆制品 4．经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 5．食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 6．吃清淡少盐的膳食 7．如饮酒应限量 8．吃清洁卫生、不变质的食物 ⑶．中国居民平衡膳食宝塔的分层，各层代表的食物种类、含量及其各类食品的地位 答：平衡膳食宝塔共分为五层包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应吃300~500g；蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400~500g和l00~200g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃25~200g(鱼虾类50g，畜、禽肉50一100g，蛋类25~50g)；乳类和豆类食物合占第四层，每天应吃乳类及乳制品100g，豆类及豆类制品50g；第五层塔尖是油脂类，每天不超过25g 。

第十一章 食品的营养强化

（一）课程内容

这部分内容对应课本第十二章。 （二）学习要求

了解食品营养强化的概念和主要目的，掌握食品营养强化的基本要求，熟悉常见的食品营养强化剂和强化食品的种类。 （三）考核知识点和考核要求 11.1 食品营养强化概述

[1]领会：⑴．强化食品、营养强化剂的概念 答：强化食品：经过添加营养素强化处理的食品。 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 [2]掌握：⑴．食品营养强化的概念 答：食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素、或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程。 ⑵．食品营养强化的主要目的（或种类） 答：（1）营养素的强化 （2）营养素的恢复 （3）营养素的标准化 （4）维生素化 11.2 食品营养强化的意义和作用 [1]掌握：⑴．食品营养强化的意义和作用 答：1、弥补天然食物的营养缺陷 2、补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失 3、适应不同人群生理及职业的需要 4、简化膳食处理、方便摄食 5、防病、保健及其它 11.3 食品营养强化的基本要求 [1]掌握：⑴．食品营养强化的七项原则（即基本要求） 答：(1)有明确的针对性(2)易被机体吸收利用(3)符合营养学原理(4)稳定性高(5)保证安全、卫生(6)不影响食品原有的色、香、味等感官性状(7)经济合理，有利推广 ⑵．提高营养强化剂在食品中稳定性的方法 答：(1)改变强化剂的结构(2)添加稳定剂(3)改进加工工艺(4)改善包装、贮存条件 11.4 食品营养强化剂和强化食品 [1]领会：⑴．食品中营养强化剂的主要种类

答：1、氨基酸及含氮化合物 2、维生素 3、矿物质 4、脂肪酸 5、膳食纤维 ⑵．强化食品的主要种类 答：1、强化谷类食品 2、婴幼儿食品及婴儿配方奶粉 3、强化副食品 4、混合型强化食品 5、其他强化食品 第十二章 食品的功能性与功能食品

（一）课程内容

这部分内容对应课本第十三章。 （二）学习要求

了解功能食品的概念与原则，熟悉生物活性物质及功能作用，了解天然食品中的主要功能性成分。 （三）考核知识点和考核要求 12.1 功能食品的发展

[1]领会：⑴．功能食品的特点 答：食品的构成原料必须是天然成分；食品的形态与摄入方法必须与普通食品相同。 应属于日常食品的范畴，具有安全性。 应明确标记有关的调节功能。 ⑵．健康、亚健康的概念与特点 答：健康：是指人的身体、心理和社会适应性等方面处于完满状态。 亚健康：当健康状况透支，身体处于有不适的感觉却又未发现器质性病变的状况时，称为亚健康。 特点：疲劳困乏、注意力分散、记忆力减退、情绪低落、反应迟钝、社会适应能力差，有的还表现出睡眠障碍、内分泌失调、抑郁惊恐、无名疼痛、浮肿、脱发等症状。 [2]掌握：⑴．功能食品的概念 答：功能食品的概念：是那些既具有营养和感官功能，又具有调节生理机能、防病保健功能的食品。 12.2 生物活性物质及功能作用