第七章 食品中的酶
一、填空题
1.褐变按反应机理可分为 酶促褐变 和 非酶促褐变 。
2.发生酶促褐变的三个条件是 酚类底物 、 氧 、 多酚氧化酶 。
3.不需要酶作为催化剂的褐变有 非酶促褐变 、 焦糖化反应 、 抗坏血酸褐变 。
或非酶褐变主要类型有 、 、 。 4.羰胺反应是指 氨基化合物 与 羰基化合物 经缩合，聚合生成黑色素的反应。
5.食品中来源于蛋白质的 氨基 与来源于糖和油脂氧化产生的 羰基 所发生的反应称美拉德反应。
6.食品中来源于蛋白质的氨基与来源于糖和油脂氧化产生的羰基所发生的反应称 美拉德反应 。
7.根据发生酶促褐变的条件, 防止酶促反应一般控制 多酚氧化物和 氧气 。 8. 温度对酶的影响主要表现在， 高温使酶变性失活， 低温使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
9、不同酶所需的最适温度不同，植物酶为 45-50° ，动物酶为 37-40° 。 10、蛋白酶根据作用方式分为： 内切酶 和 外切酶 。
11、蛋白酶根据最近pH 值分： 酸性蛋白酶 、 中性蛋白酶 和 碱性蛋白酶 。
12、酶的固定化的方法有吸附 、交联 、 载体结合法 、 包埋 。 13、为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有热烫 、隔氧 、 加抑制剂 、 pH 。 14、植物蛋白酶在食品工业常用于 肉嫩化 和 啤酒澄清 。
15、淀粉酶包括 alpha 、 beta 、 葡萄糖淀粉酶 、 脱支酶 。
二、单选题
1、下列哪一种酶不属于糖酶（ D ）。
A、α-淀粉酶 B、转化酶 C、果胶酶 D、过氧化物酶 2、下列何种不属于催化果胶解聚的酶（ C ）。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶 B、果胶裂解酶 C、果胶酯酶 D、果胶酸裂解酶 3、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（ C）。
A、蛋白酶 B、脂肪氧合酶 C、果胶酶 D、多酚氧化酶
4、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（ D ）除外。
A、脂肪氧合酶 B、多酚氧化酶 C、叶绿素酶 D、果胶酯酶 5、脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（ A ）。
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A、顺，顺—1，4—戊二烯 B、顺，反—1，4—戊二烯 C、顺，顺—1，3—戊二烯 D、顺，反—1，3—戊二烯 6、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（ B ）。
A、铁 B、铜 C、锌 D、镁
7、在大多数情况下，多酚氧化酶的最适pH是（ C ）。
A、3～5 B、4～7 C、6～8 D、7～9 8、多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列
何种食物是有益的（ D ）。
A、蘑菇 B、虾 C、桃 D、葡萄干 9、有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ C ）。 A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键 B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键 D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度
10、有关β-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ A ）。
A、它从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
B、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键 C、它的作用产物是β-麦芽糖 D、它能被许多巯基试剂抑制
11、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（ C ）。
A、胰蛋白酶 B、胰脂酶 C、木瓜蛋白酶 D、弹性蛋白酶 12、固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是（ C ）。A、将果糖异构成葡萄糖 B、将半乳糖异构成葡萄糖 C、将葡萄糖异构成果糖 D、将甘露糖异构成葡萄糖
三、多选题
1. 易发生酶促褐变的食品有( BCE )。 A.西瓜 B.藕 C.香蕉 D.桔子 E.洋葱 2. 易发生酶促褐变的食品有( ABC )。 A.茄子 B.土豆 C.苹果 D.黄瓜 E.柠檬
3 易发生酶促褐变的食品有( BCE )。 A.香瓜 B.香蕉 C.苹果 D.西瓜 E.桃 4. 易发生酶促褐变的食品有( ABCE )。 A.藕 B.土豆 C.香蕉 D.桔子 E.洋葱 四、判断题
1. 食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。（ √ 2. SO2、Na2SO3、 NaHSO3都能直接抑制酚酶。（ √ ） 3、一种酶蛋白只与一种辅酶(基)结合，构成专一的酶。( √ )
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）4、一种辅基可与多种酶作用。( √ )
五、简答题
1. 何为酶促褐变？影响酶促褐变的因素？
2. 简述用二氧化硫及亚硫酸盐防止食品褐变的原因。 为什么二氧化硫能防止食品的褐变?
生产果脯类食品时, 常用亚硫酸盐防止褐变, 简述其原因。
3.防止切好的土豆丝发生褐变, 日常家庭可采用哪些方法? 并说明其原理。 4.写出六种加工中发生褐变的食品颜色及名称 5、酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？ 6、影响酶反应速度的因素有哪些？
7、简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。 牛肝，黑霉，使果酒、啤酒香气较好
8、酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？ 与底物结构相似 三元结构
参考答案：
一、填空题
1、酶促褐变（生化褐变）、非酶褐变（非生化褐变） 2、酚类底物 、 多酚氧化酶 、 氧气
3、麦拉德反应、 焦糖化反应、 抗坏血酸的氧化褐变作用 4、羰基、氨基 5、氨基、羰基
6、羰氨反应（美拉德反应） 7、多酚氧化酶 、 氧气
8、高温 低温
9、45℃-50℃， 37℃-40℃。 10、内肽酶和外肽酶
11、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶 12、吸附法；包埋法；结合法；交联法
13、加热、调节pH 值、加抑制剂、驱除或隔绝空气 14、肉的嫩化和啤酒的澄清
15、α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶 二、单选题
1、D 2、C 3、C 4、D 5、A 6、B 7、C 8、D 9、C 10、A 11、C 12、C 三、多选题
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1、B C E 2、A B C 3、B C E 4、A B C E 四、判断题
1、× 2、× 3、√ 4、√ 五、简答题
5、答：条件：(1)要有底物存在；(2)多酚氧化酶要活；(3)与空气接触；
办法：(1)加热处理，70-95℃ 7 秒钟；
(2)调节pH 值，通常在pH3以下不发生褐变； (3)加抑制剂，SO2和亚硫酸氢钠； (4)排气或隔离空气。
6、答：因素有：(1)底物浓度的影响；(2)酶浓度的影响；(3)温度的影响；(4)PH 的影响；(5)酶原的激活和激活剂；(6)酶的抑制作用和抑制剂。
7、答：来源为：牛肝、黑曲霉；催化反应为：葡萄糖+O2——葡萄糖酸+H2O2 2H2O2——2H2O+O2
食品应用：除去蛋白的糖，控制高蛋白食品的色泽，消除密封包装黑的O2，使啤酒、果酒香气很好。
8、答：竞争性抑制的抑制剂化学结构与底物相似，作用后生成EI，减少酶与底物结合的机会；非竞争性抑制的抑制剂与底物都与酶结合，现不排斥，也不促进形成仍酶——底物——抑制剂三元复合物较稳定，抑制了酶的活力。
第八章 食品中的色素
一、名词解释
1.食品色素 2.发色团 3.助色团 4.氧合作用 5.氧化作用
二、填空题
1. 食品中的天然色素按照来源的不同分为 、 、 。 2. 食品中的天然色素按照化学结构的不同分为________、________、________、________、________。
3. 天然色素按溶解性质可分为： 和 。 4. 食物中的色素可分为 色素和 色素。
5. 高等植物中常见的叶绿素有 和 ，两者的大致摩尔比例为3：1，其区别是在3 位上的取代基不同，R= —CH3时为 ，R= —CHO时为 。
6. 叶绿素在碱性介质中为 鲜绿 色。 7. 叶绿素在酸性介质中为 橄榄 色。
8. 叶绿素在酸性介质中, 其中镁原子被氢原子取代, 颜色由 鲜绿色变为 暗绿
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