黄酒的色、香、味、格主要依靠人们的感官品评来掌握。

除了国家管理部门颁布的有关质量指标必须合格外，还要鉴别酒的色、香、味、格四个方面的特点。

33.黄酒贮存过程中色香味变化的趋势和原因？PPT4 36 色：黄酒的色因品种不同而异，有淡黄、红褐乃至黑色。

酒色主要来自原料和辅料的色素、曲子霉菌分泌的微生物色素、焦糖色素及类黑精色素，大部分黄酒添加糖色，使酒色加深。 或炒焦的粟米、大米进行酿酒，使酒色变成黑褐。

能起氧化还原作用的金属离子(锌、锰等) 能促进酒的着色。 黄酒成品清亮、透明、有光泽，无失光、无悬浮物。

香：黄酒的香气随品种而有差别，一般正常的黄酒应有柔和、愉快、优雅的香气感觉。

黄酒的香气成分主要是发酵过程中产生的酯类、醇类、酸类、羰基化合物和酚类物质，在酒的贮存中，由于化学变化也使酒香增浓。 酒香主要由发酵的代谢产物所构成。

曲香主要由麦子的多酚类物质，香草醛、香草酸、阿魏酸及高温培养曲子时的拨基氨基反应的生成物构成，焦香主要是焦米、焦糖色素所形成，或类黑精产生的。红曲微生物也会带有独特的香气。

除以上的香气外，还要严格防止黄酒带有一些不正常的气味。石灰气、老熟气、烂曲气和包装容器、管道清洗不干净带有的其他异味。 味：酒的口味是甜、酸、苦、涩、辣五味调和。

黄酒的甜味要适口，不能甜而发腻。甜味成分主要是糖类(葡萄糖为主)，它占总糖量的50%-66%。

酸味是黄酒的重要口味之一。酸有减甜增浓的口感作用。要求黄酒酸味柔和、爽口，酸度应随糖度的高低而改变，使之互相协调。 黄酒的苦、涩味成分主要是某些氨基酸、肽、酪醇类物质。用曲量多，糖分高，贮存时间长的酒也会带来苦味，轻微的苦味给酒以刚劲，爽口的感觉。涩味主要是乳酸和酪氨酸等产生的，酒中石灰加得过量。

黄酒的辣味主要是由酒精和高级醇等形成的，一般酒精含量高，辣味明显，随着黄酒的贮存期延长，黄酒辣味减少，变得香浓醇和。

34.黄酒的褐变原因有哪些？如何进行防止？ PPT4 40

原因：黄酒的色泽随贮存时间延长而加深，尤其是半甜型、甜型黄酒由于所含糖类、氨基酸类物质丰富，往往形成的类黑精物质增多，贮存期过长，酒色很深，并带有焦糖臭味，质量变差，欲称褐变。这是黄酒的一种病害。

防止：1)减少麦曲用量或不使用麦曲，以降低酒内氨基类物质的含 量。减低羰基一氨基反应的速度和类黑精成分的形成。 （2)甜型、半甜型黄酒的生产分成两个阶段，先生产干型黄酒并进行贮存，然后在出厂前加入糖分，调至标准糖度和酒精含量。消除掉形成较多类黑精的可能性。

(3)适当增加酒的酸度，减少铁、锰、铜等元素的含量。 (4)缩短贮存时间，降低贮酒温度。