葡萄固体部分的浸渍现象。

9.干红葡萄酒前发酵、后发酵的目的、前发酵的操作注意事项 （工艺学92） （1）前发酵 目的：酒精发酵，浸提色素物质和芳香物质。

操作注意事项：a容器充满系数：一般＜80%。 b二氧化硫的添加：破碎后，40~80mg/L c 果胶酶、酵母添加：4h后以减少游离SO2对酵母的影响。

d皮渣的浸渍： “酒盖”，“皮盖”或“帽”，压“帽”原因：①防止感染有害杂菌 ②充分浸渍色素和香气物质 (2)后发酵目的： （1）残糖的继续发酵

? （2）澄清作用：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降；

? （3）陈酿作用：缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善； ? （4）降酸作用：苹果酸-乳酸发酵，降酸、改善口味。

10.写出干红葡萄酒和干白葡萄酒的生产工艺（上面），比较干红葡萄酒和干白葡萄酒在生产工艺和产品风格上有哪些不同

家干红和干白葡萄酒的工艺过程和风格的区别？1. 白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣与葡萄汁混合发酵的。所以，在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料， 在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。

产品风格：干红用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物质，使干红一般呈深宝石红色、棕红色，酒液澄清透明，含糖量较多，酸度适中，口味甘美，微酸带涩。；干白因是白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成，由于葡萄的皮与汁分离，而且色素大部分存在于果皮中，故白葡萄酒色泽淡黄，酒液澄清，透明，含糖量高于红葡萄酒，酸度稍高，口味纯正，甜酸爽口。

11.果汁澄清的方法有哪些 （ptj工艺学109~113）

（1）SO2澄清法：低温（15 ℃ 以下效果最佳）下静止澄清16-24 h。

SO2的作用：a、加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用； b、抑制杂菌； c、防止葡萄汁被氧化。 （2）果胶酶法:

原理：果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的黏度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，以增强澄清效果，同时也可加快过滤速度，提高出汁率。果胶酶是一种复合酶，澄清葡萄汁时，在常温、常压下进行酶解作用。果胶酶使用量的选择：根据温度、pH等的影响程度通过小试验得出用量。 （3）皂土澄清法

皂土亦称膨润土，是一种天然粘土精制的胶体铝硅酸盐。具有强吸附能力，采用澄清葡萄汁可获得最佳效果。一般用量为1.5 g/L。

（4）机械澄清法

利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。配合其他方法使用，效果更佳。

12.白葡萄酒前发酵的目的？前发酵高温的危害 （ptj工艺学115

前发酵的目的：通常采用控温发酵，发酵温度一般控制在16～22℃为宜，最佳温度18～22℃，主发酵期一般为15d左右。发酵温度对白葡萄酒的质量有很大影响，低温发酵有利于保持葡萄中原有果香的发挥性化合物和芳香物。 前发酵高温危害：

（1）易于氧化，减少原葡萄品种的果香。 （2）低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。 （3）酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病害。

13.白葡萄酒防氧化的措施有哪些 （ptj工艺学117

1、选择最佳采收期 2、原料低温处理：10 ℃ 以下 3、快速分离 4、低温澄清处理：5-10 ℃ 5、控制发酵：低温发酵16-22 ℃ 6、皂土澄清：减少氧化物质和氧化酶的活性 7、避免与铁、铜等金属离子接触 8、添加二氧化硫 9、充加惰性气体：加氮气或二氧化碳密封容器 10、添加抗氧剂：二氧化硫、维生素C等。

14.换桶、满桶的目的 （ptj工艺学124、126 (1)换桶目的 ：

（1）分离酒脚，使澄清的酒和底部酵母、酒石等沉淀物质分离，并使桶（池）中酒质混合均一。 （2）起通气作用，使酒接触空气，溶解适量的氧。

（3）新酒被CO2饱和，换桶可使过量的挥发性物质挥发逸出。 （4）亚硫酸化，加亚硫酸溶液来调节SO2的含量（100-150 mg/L）。 (2)满桶的目的：

为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使贮酒桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触。

15.葡萄酒的冷处理、热处理的目的，方法应用（工艺学133、135

冷处理目的：自然陈酿需1～2年，为了加速陈酿，可进行冷热处理，有利于成熟及稳定性的提高。方法：一般冷至葡萄酒的冰点以上0.5℃，因各类葡萄酒的酒精含量和浸出物含量不同，其冰点也不同。一般在﹣4～﹣7℃下冷处理5～6d，由于冷处理时间长，形成的晶体大，容易过滤，因此，可延长到 10～15d，并应在同温度下过滤。

热处理：葡萄酒适当的热处理不仅可改善葡萄酒的品质，而且还能提高葡萄酒的稳定性。

热处理方法：一般在一个密闭容器内，将酒间接加热到67℃，15min 或 70℃，10min进行热处理。有人认为采用 50~52℃处理 25d 为佳。而处理甜葡萄酒以 55℃更好。 为了提前制得成品，通常采用先热处理，再冷处理的工艺。热处理后也会对酒的色、香、味产生不利的一面，如酒色变褐，果香新鲜感变弱，严重时会出现氧化味。因此，酿造鲜爽、清新型果酒时，不宜进行热处理。

16.旋转罐法生产红葡萄酒的优点 （第三章34

①色度提高45％以上。 ②单宁含量适量。 ③干浸出物含量提高。 ④挥发酸含量低 。 ⑤黄酮酚类化合物含量低 增加了酒的稳定性。

17.萍果酸-乳酸发酵的机理、作用 （百度）

苹果酸-乳酸发酵就是葡萄酒在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。使酸涩、粗糙，柔软肥硕，提高酒的质量。 在窖藏陈化期间，很多红葡萄酒还会进行二次发酵，又称为苹果酸乳酸发酵。这个过程将把口感生硬、酸性较强的苹果酸变成比较柔和的乳酸。乳酸发酵可以让葡萄酒入口更加柔滑，丰富其酒体和口感。

黄酒生产工艺学

1.

黄酒生产的特点

一、浓厚的地方色彩。原料、糖化发酵剂种类、工艺操作不尽相同、酒体风格与当地人们的习惯爱好密切相关、品种繁多，绍兴酒是我国黄酒典型代表；

二、生产积极性强。传统的黄酒生产常在冬季气温较低的时期进行，生产中强调使用“冬浆冬水”、因为低温环境有利于发酵温度的控制，减少杂菌的污染，保证生产的安全，也有利于微生物在低温下长时间作用，积累黄酒中特有的风味物质；

三、稻米类是酿造黄酒的主要原料。酿制黄酒以大米、黍米等米类为主要原料，其中以糯米酿成的酒质最佳、为了扩大原料品种，节约粮食，降低成本，近年来也有采用玉米等为原料的；

四、典型的边糖化边发酵工艺。糖化作用和发酵作用同时并进、利用糖化发酵剂中微生物及其所含酶的生化特性，调节糖化速度和发酵速度，使酒醪中糖分不致积累过多，酒精成分能逐步升高，驯化了酵母菌的耐酒精能力和酒精发酵能力、 黄酒发酵后的酒精体积分数高达15%-18%；

五、独特的曲法酿造。黄酒生产所用的小曲、麦曲、红曲等，既是糖化发酵剂，又是酒的增色剂，增香剂及增味剂、曲的种类不同，形成的黄酒风格也不一样。 2.

黄酒的分类

一、按生产方法分类

1.传统工艺黄酒。此类黄酒又称为老工艺酒。传统酿造方法生产，其主要特点是以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的、多菌种的混合发酵生产而成，发酵周期较长。 根据具体操作不同，又可分为淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒。

2.新工艺黄酒。在传统的生产工艺基础上革新，以纯种发酵取代自然发酵，以大型的发酵生产设备代替小型的手工操作，这是新工艺黄酒生产的主要特点。

新工艺生产过程简化，更切合科学原理，原料利用率高，改善了劳动条件，适宜实现自动化。 二、按成品酒的含糖量分类 按含糖量（以葡萄糖计）多少分类

干黄酒(含糖分<10g／L) 半干黄酒(10～30g／L) 半甜黄酒(30～100g／L) 甜黄酒(100～200g／L) 浓甜黄酒(≥200g／L) 3.

淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒概念

1）淋饭酒。米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。用此法生产的酒称为淋饭酒。 2）摊饭酒。将蒸熟的热饭摊散在凉场上，用空气进行冷却，而后加曲、酒母等进行糖化发酵。此法制成的酒称为摊饭酒。

3）喂饭酒。将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，然后再分批添加新原料，使发酵继续进行。用此方法酿成的酒称为喂饭酒。 4.

黄酒生产的主要原料和辅料

黄酒生产的主要原料是米和水，辅料是小麦。 5.

黄酒的主要原料是大米，对米类原料的要求。

黄酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和籼米、粟米和玉米的。对米类原料的要求如下： ①淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，以达到产酒多、酒气香、杂味少、酒质稳定的目的。 ②胚乳结构疏松，吸水快而少，体积膨胀少。

③淀粉颗粒中支链淀粉比例高，易于蒸煮糊化发酵，使产酒多，糟粕少，酒液中残留的低聚糖较多，口味醇厚。 6.

大米的构造

(1)谷皮 谷皮由果皮、种皮复合而成。谷皮的 主 要成分是纤维素、灰分，不含淀粉。果皮的内侧是种皮，种皮含有大量的有色体，决

定着米的颜色。谷皮包围着整个米粒，起着保护作用。

(2)糊粉层 种皮以内是糊粉层，它与胚乳紧密相连。它含有丰富的蛋白质、脂肪、灰分和维生素。糊粉层占整个谷粒的质量分数为4%-6%。常把谷皮和糊粉层统称为米糠层。米糠含有20%-21%的脂肪，可提取糠油。脂肪，蛋白质含量过多，有损于黄酒的风味，当贮存时间长时，脂肪会被氧化，产生油腻味，因而要尽量采用新米来酿酒为宜。

(3)胚乳 胚乳位于糊粉层的内侧，是米粒的最主要部分。其质量约为整个谷粒的70%左右。胚乳淀粉是酿酒的主要成分，由于淀粉分子大，相对密度也大。米粒饱满、相对密度大的米，淀粉含量也高。

(4)胚 胚位于米粒的下侧端，约占整个谷粒质量的2% -3.5%，是米的生理活性最强的部分，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖分和维生素等。带胚的米易变质，不宜久贮。胚在米粒精白时可除去。 7.

糯米、粳米、籼米的特点

（1）糯米 糯米分粳糯、籼糯两大类。粳儒的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯含有0.2%-4.6%的直链淀粉。支链淀粉结构疏松，易于蒸煮糊化;直链淀粉结构紧密，蒸煮时需消耗的能量大，吸水多，出饭率高。选用糯米生产黄酒注意事项：

除应符合米类的一般要求外，还须尽量选用新鲜糯米。陈糯米精白时易碎，发酵较急，米饭的溶解性差;发酵时所含的脂类物质因氧化或水解转化成异臭味的醛酮化合物;浸米浆水常会带苦而不宜使用。

尤其要注意糯米中不得混有杂米，否则会导致浸米吸水、蒸煮糊化不均匀，饭粒返生老化，沉淀生酸，影响酒质，降低酒的出率。 （2）粳米 粳米含有15%-23%的直链淀粉。直链淀粉含量高的米粒，蒸煮时饭粒显得蓬松干燥，色暗、冷却后变硬，熟饭伸长度大。在蒸煮时要喷淋热水，使米粒充分吸水，糊化彻底，以保证糖化发酵的正常进行。

（3）籼米 籼米粒形瘦长，淀粉充实度低，精白时易碎。它所含直链淀粉比例高达23%-50%左右。

杂交晚籼米可用来酿制黄酒，早、中籼米由于在蒸煮时吸水多，饭粒干燥蓬松。色泽暗，淀粉容易老化，出酒率较低。 老化淀粉在发酵时难以糖化，而成为产酸细菌的营养源，使黄酒酒醪升酸。风味变差。 8.

酿造用水的具体要求有哪些？

黄酒生产中，用水目的不同对水质要求也不一样。酿造用水直接参与糖化、发酵等酶促反应，并成为黄酒成品的重要组成部分，故它首先要符合饮用水的标准，其次要从黄酒生产的特殊要求出发，达到以下条件: (1)无色、无味、无臭、清亮透明、无异常。

(2) pH中性附近，理想值为6.8-7.2，极限值为6.5-7.8。用超过极限值的水直接酿造黄酒，则口味不佳。

(3)硬度2-6度为宜 酿造用水保持适量的Ca2+, Mg2+ ,能提高酶的稳定性，加快生化反应速度，促进蛋白质变性沉淀。但含量过高有损酒的风味。

(4)铁含量＜0.5mg/L 含铁太高会影响黄酒的色、香、味和胶体稳定性。铁含量>1mg/I.时，酒会有不愉快的铁腥味，酒色变暗，口味粗糙。

(5)锰＜0.1mg/L 水中微量的锰有利于酵母的生长繁殖，但过量却使酒味粗糙带涩.并影响酒体的稳定。 （6)重金属对微生物和人体有毒，抑制酶反应，会引起黄酒混浊，故黄酒酿造水中必须避免重金属的存在。 (7)有机物含量表示水被污染的轻重，常用KMnO4。耗用量表示。高锰酸钾耗用量应<5mg/L。

（8） NH3,NO3-、NO2-。氨基态氮的存在，表示该水不久前受过严重污染。酿造用水中要求检不出 NH3、NO2- 、而 NO3-氮小于0.2mg/L。 (9)硅酸盐(SiO32-计)＜50mg/L 水中硅酸盐含量过多，易形成胶团，妨碍黄酒发酵和过滤，并使酒味粗糙，容易产生混浊。 （10）水的微生物要求 要求不存在产酸细菌和大肠杆菌群，尤其要防止病菌或病毒侵入，保证水质卫生安全。 9.

为什么农村多在冬季采用糯米和井水为原料来制作米酒？

传统的黄酒生产常在冬季气温较低的时期 进行，生产中强调使用“冬浆冬水”。

因为低温环境有利于发酵温度的控制，减少杂菌的污染，保证生产的安全，也有利于微生物在低温下长时间作用，积累黄酒中特有的风味物质。