10．食品加工中，灭菌的要求是__ ___。
三、判断改错(正确的在括号内打√;错误的在括号内打×，并改正) 【 】1.自然界是否有微生物存在对人类生活影响不大。 【 】2.病毒有细胞核。
【 】3.微生物对人类有百害而无一利，因为所有微生物都能引发人类疾病。 【 】4.朊粒只是一个蛋白质分子，但却不是一般意义上的蛋白质分子。 【 】5.微生物大多耐冷不耐热。 【 】6.抗生素可以杀灭微生物。
【 】7.有的细菌生长繁殖需要氧气，有些细菌有氧气时就不能繁殖。 【 】8.经过灭菌处理的食物可以长期保存。 四、讨论题
1.通过学习，你对“眼不见为净”、“不干不净，吃了没病”有何想法? 2.你会采取哪些方法来防止微生物在食物中的生长繁殖?
第二节 食品污染
一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意)
【 】1.食品中有毒有害物质的主要来源是__ ___。 A.天然存在 B.添加剂 C.环境污染 D.腐败变质
【 】2.污染食品对人体造成与基因有关的危害是__ ___。 A.慢性中毒 B.致畸作用 C.致突变作用 D.致癌作用
【 】3.以下污染物造成的食品污染中，_ ____属于生物性污染。 A.大肠杆菌 B.有机磷农药 C.黄曲霉毒索 D.3,4一苯并芘 二、填空
1.对食品的基本要求是有 ____，有良好的_ ____和对人体_ ____。 2.食品污染分为 ____性污染、_ ____性污染和__ __性污染三大类，食品添加剂污染属于__ ___性污染。
3.污染食品对人体的危害可表现为_ __、_ ___和_ ____及_ ____ 等。
4.致突变作用是指_ ___ 。 三、讨论题
为了防止和控制有害物质的污染，必须采取哪些有效措施?
第三节 食品腐败变质及其控制措施
一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意)
【 】1.食品腐败变质后产生的腐臭是_ __分解的结果。 A.脂肪酸 B.氨基酸 C.淀粉 D.有机酸 【 】2.糖类物质腐败变质后产生_ __气味。 A.酸馊 B.腐臭 C.哈喇 D.粪臭 【 】3.食品低温贮存不能达到_ __目的。 A.灭菌 B.抑菌 C.灭酶 D.防腐 【 】4.巴氏消毒法适用于_ __。
A.牛奶 B.面包 C.香肠 D.啤酒 【 】5.巴氏消毒法采用_ __的杀菌方式。
A.56℃、1 h B.65℃、30min C.80～90℃、30～60s D.100℃ 、5s
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【 】6.食品干燥储藏法主要排除了微生物赖以生存的_ __。 A.蛋白质 B.温度 C.气体 D.水
【 】7.日常食用的_ __是利用酸发酵法制作的。 A.酸萝卜 B.酸黄瓜 C.泡菜 D.酸莱
【 】8.细菌污染了某种食品，但却因为菌体脱水而不能正常生长繁殖，该食品很可能是_ __食品。
A.干燥 B.加有防腐剂 C.酸渍 D.盐腌 【 】9.高温灭菌法适用于_ __
A. 罐头食品 B.牛奶 C.果汁 D.啤酒
二、填空题
1.引起食品腐败变质的原因有_ ___、_ ___和环境因素，后者如_ ___、_ ___、湿度、空气等起着促变作用。
2.食品腐败变质的本质实际上是食品中以_ ___、_ ___和_ ___为主的分解过程。
3.高温灭菌的目的在于_ ___ 。
4.盐腌和糖渍法是利用了_ ____原理，细菌原生质在该环境中会__ ___，这是一种_ ___的方法。
5.酸渍法是向食品中加入__ ___以提高食物环境的_ ____来抑制微生物的生长。
6.酸发酵法是利用_ ___或_ ___发酵产酸，可杀灭蔬菜中的致病菌和_ ___ 。
7.在食品腐败变质中，最普遍、最重要的原因是_ ____。
三、判断改错(正确的在括号内打√;错误的在括号内打×，并改正) 【 】1.食品腐败变质与微生物有关而与温度无关。 【 】2.脂肪变质主要是变酸。
【 】3.引起食品腐败变质的微生物以致病菌为主。 【 】4.经过低温贮藏的食物微生物不能恢复生长。 【 】5.经过高温灭菌的食品可以长期保存。
【 】6.巴氏消毒法可杀灭大部分微生物，达到完全灭菌。
【 】7.日常吃的泡菜、酸菜、酸黄瓜、酸萝卜条都是用酸渍法制作的。 四、讨论题
1.牛奶及其制品是许多人日常膳食的重要组成部分，请做个调查，看看超市货架上都有哪些牛奶制品?它们各自都是通过哪些方法来延长其货架寿命的? 2.如何预防和控制食品腐败变质?
第四节 霉菌毒素的污染及预防措施
一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意) 【 】1.霉菌是__ ___的一种。
A.细菌 B.病毒 C.放线菌 D.真菌
【 】2.黄曲霉毒素主要危害人的__ ___，诱发癌症。 A.肝 B.心脏 C.肾 D.肺
【 】3.国家标准规定玉米中黄曲霉毒素B1不得超过__ ___。 A.20 μg/kg B. 10μg/kg C. 5μg/kg D.不得检出 【 】4.防止霉菌污染主要是控制__ ___
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A.温度 B.光线 C.空气 D.水分
【 】5.小麦、玉米的赤霉病不是由__ ___引起的。 A.黄曲霉 B.青霉菌 C.镰刀菌 D.寄生曲霉 【 】6.黄曲霉毒素不具有 ___特性。
A.耐热性极强，一般烹调温度下不被破坏 B.在水中的溶解度极高 C.易溶于油和有机溶剂中
D.黄曲霉毒素是剧烈的神经毒素
【 】7.油料种子污染黄曲霉毒素后，榨出的油中也含有一定量毒素，可以用__ ___ 去除。
A. 加水搓洗法B.碾轧加工法C.加碱去除法D.物理吸附法
二、填空题
1.霉菌生长繁殖过程中产生的对人体有毒害作用的代谢产物称为__ ___。例如，黄曲霉毒素就是__ ___和__ ___的代谢产物。
2.植物油中的黄曲霉毒素可以通过__ ___和__ ___去除。
3.黄变米毒素主要污染大米的__ ___，所以可通过提高大米__ ___的方法去除。
4.镰刀菌属毒素主要侵害人的__ ___ 。 5.黄曲酶毒素主要污染___ ___。
6.镰刀菌属毒素污染粮食后可以采用___ ___法除去污染颗粒。 三、判断改错(正确的在括号内打√;错误的在括号内打×，并改正) 【 】1.黄曲毒毒素的耐热性不强，一般烹调温度即被杀灭。 【 】2.黄曲霉菌最易污染玉米、大米、花生、棉子等。
【 】3.国家标准规定，面酱中的黄曲霉毒素B1不得超过5mg。
【 】4.黄变米毒素是由黄曲霉菌产生的，主要危害人的神经系统。 【 】5.粮食作物的赤霉病就是由黄曲霉菌污染产生的。 四、讨论题
大米在贮存期间为什么会变黄?食用黄变米可能对人体造成哪些危害?如何预防?
第五节 化学农药污染与残留
一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意) 【 】1.下列___ _属于高残毒农药。
A. DDV B. DDT C.西唯因 D.溴甲烷 【 】2.能引起人慢性中毒的农药是__ __。
A.六六六 B.1605 C.速灭威 D.磷化氢 【 】3.水果疏菜中DDT的残留量不得超过__ __mg/kg A. 2.0 B. 1.0 C. 0.2 D. 0.1 【 】4.我国禁止在农业上使用的化学农药是___ _。 A.六六六 B. DDT C. DDV D.多菌灵 二、填空题
1.牛奶中的化学农药主要来自___ _。
2.有机氯农药主要蓄积在动植物的 __ 组织和谷物_ _ 的部分，而有机磷农药主要残留在疏菜和水果的__ _ 。
3.化学农药一般都是神经毒物，但有机氯农药兼有__ __。
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4.有机磷农药主要抑制___ _活性，引起神经生理功能紊乱。 5.我国发展化学农药的方针是__ _ 。
6.食物经过__ _ 、__ _ 及__ _都可使化学农药残留减少。 三、判断改错(正确的在括号内打√;错误的在括号内打×，并改正) 【 】1.有机磷农药在人体内能迅速分解，故一般不会引起急性中毒。 【 】2.有机氯农药中的DDV能通过胎盘屏障进入胎儿体内引起遗传突变。
【 】3.有机磷农药在人体内的分解比有机氮农药快些，所以对人体相对安全些。 四、讨论题
有人在菜市场买菜时专挑有虫眼的蔬菜，他认为这种蔬菜没有农药残留，你对此有何看法?
第六节 金属毒物和其他化学物质污染
一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意)
【 】1.汞随食物进入人体后主要在__ __组织中蓄积。 A肝 B.脑 C.肾 D.肺
【 】2.肾小管性蛋白尿是__ __引起慢性中毒可能出现的症状。 A.汞 B.镉 C.铅 D.锌
【 】3.下列食品__ __可能污染多环芳烃。
A.腌肉 B.烤羊肉串 C.熏鱼 D.报纸包裹食物 【 】4.多环芳烃具有___ _作用。
A.致畸 B.致突变 C.致癌 D.慢性中毒 【 】5.可能产生多环芳烃的是__ __。
A.喷洒沥青 B.木材然烧 C.汽车尾气 D.脂肪燃烧
【 】6.食品在胃内产生致痛物质亚硝胺应具备的条件是__ __。 A.胃酸 B.蛋白质 C.维生素C D.亚硝酸盐 【 】7.烧烤食品能产生的有害物质主要有__ __。
A．多环芳烃 B.苯肼类 C.亚硝胺类 D.挥发油类 【 】8.慢性铅中毒可能引起__ __。
A.严重的中枢神经系统损害 B.肾小管性蛋白尿、多发性假性骨折 C．危害神经系统、造血系统和肾 D.免疫功能下降、致癌、致突变
二、填空题
1.目前__ __是汞和铅的主要污染源。
2.环境污染多环芳烃是以__ __为指标的。
3.制作腊肉、火腿时常用亚硝酸盐作__ __，并兼有__ __作用。 4.__ __可抑制胃内亚硝胺的合成。
5.食物中的亚硝酸盐和仲胺同时存在时，在__ __、__ __条件下可合成亚硝胺。
三、判断改错(正确的在括号内打√;错误的在括号内打×，并改正) 【 】1.铅、镉在人体内易蓄积，难排泄，可引起急性中毒。 【 】2.带油墨的纸含有铅和多环芳烃，不得用来包装食品。 【 】3.食物中过量的亚硝酸盐具有致癌作用。
【 】4.肉制品(如火腿、午餐肉等)加入维生素C会降低亚硝酸盐的发色和抗菌作用。
四、讨论题
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