一、选择题
1.D 2.D 3. AD 4. BCD 5.D 6. C 7. BD 8 .A 9.A 10. ABCD 11.C 12.ABCD 13. CD 14. AD 15. BC 16. BD 17. C 18. D 19.A 20.B 21.ABC 22.AC 二、填空题
1.碳 氢 氧 氮 2.机体正常生理功能所必不可少的矿物质元素3.构成身体组织调节生理机能 4.钙 5.钙 磷 镁 铁 碘 锌 6. 99% 7.乳和乳制品 8.醋 9.血红蛋白 酶 10.指以铁蛋白和含铁血黄素形式贮存在人体肝、脾和骨髓网状内皮系统等组织器官中的铁，需要时可释放入血供机体利用。 11.动物 12.碘 13.硒 14.104mg 15.佝偻病 16.锌
三、判断改错 【√】1. 【√】2.
【×】3.常见元素有7种，只有钙对各个年龄段的人都很重要。 【×】4.人体对钙的吸收与年龄有关。
【×】5.铁是人体内含量最多的微量元素。
2+
【×】6.食物中的铁主要以Fe形式吸收。
【×】7.动物性食物中的血色素铁可以直接被人体吸收。 【×】8.植酸不影响血色素铁的吸收。
【×】 9.红细胞衰老后释放出的铁可以被机体再利用。 【×】10.铜是超氧化物歧化酶等含铜金属酶的组分。 【×】11.铁的吸收率不高，因此缺铁性贫血易发生。 四、简答题
1.含量占人体重量0.01%以下的矿物元素称为微量元素，包括铁、碘、铜、锌、钴、钼、锰、硒、铬、镍、锡、硅、氟、钒等14种，主要作用是构成机体组织、调节生理机能。
2.①膳食中缺乏富含钙的食物；②特殊生理阶段，机体对钙的需要量增加；③膳食中存在着抑制钙吸收的因素。
3.铁主要在小肠上部被吸收。植物性食物中的非血色素铁必须与结合物分离并还原成Fe2+后才能被吸收。维生素C、半胱氨酸等还原性成分能促进铁的吸收，食物中的植酸、草酸、磷酸、鞣酸等能抑制铁的吸收。动物性食物中的血色素铁可直接被吸收，不会受有机酸的影响。
第五节 维生素
一、选择题
1 .AC 2.BD 3.AD 4.ABCD 5.BC 6.B 7.ABD 8. C 9.ABC 10.C 11.B 12. D 13.C 14.B 15.A 16.B 17.ABCD 18.ABCD 19. ABCD 20. AD 21.D 22.B 23.C 24. ABD 25. ABCD 26. BC
二、填空题
1.正常视觉 上皮组织完整 生长发育 2. 7-脱氢胆固醉 3.类固醇 钙磷代谢 钙磷吸收 4.凝血酶原 5.B1 6.B2 7.PP 8.B12 9.烟酸 维生素C 10.维生素C 11.新鲜水果和蔬莱 12.四氢叶酸 一碳单位转移酶 核酸 蛋白质 13.辅酶A 14萄糖载体 肠黏膜 15.抗生物素蛋白 16.维生素D
- 21 -
三、判断改错
【×】1.人体对维生素的需要量极少，但绝对不能缺少。
【×】2.维生素A对酸稳定，对氧、光不稳定，一般烹调方法无严重破坏。 【×】3.缺乏维生素D的儿童会患佝偻病。 【√】4.
【×】5.维生素E对氧不稳定所以是良好的抗氧化剂。 【√】6.
【×】7.核黄素缺乏时会影响组织呼吸。
【×】8.以玉米为主食的地区易发生烟酸缺乏症。
【×】9.谷氨酸脱羧生成γ－氨基丁酸的过程需要维生素B6的参与。 【×】10.唯一含有金属元素的维生素是钴胺素。 【√】11.
【×】12.泛酸与神经递质乙酞胆碱的合成有关。
【×】13.维生素D3在体内需转化为1,25-二羟胆钙化醇后才能发挥生理作用。
第六节 水
一、选择题
1 .CD 2. A 3. B 4. D 5. A 二、填空题
1.血液 淋巴 脑脊液 脂肪 骨骼 2.热量的千卡数 3.水 4.构成人体组织的成分 5.营养素在体内完全氧化分解后所产生的水 6. 0.5 0.41 1.07
第七节 热能
一、选择题
1.ABC 2. ABCD 3. B 4. C 二、填空题
1.机械能 化学能 渗透能 电能 热能 2. 4 kcal/g 4 kcal/g 9 kcal/g 3.三大营养素 热能系数 4.基础代谢 脑力与体力活动 食物的特殊动力作用
三、判断改错
【×】 l.人体的自由能归根结底来自太阳能。 【×】 2.人深睡后同样有能量的消耗。
【×】 3.人体的腺体分泌同样要消耗能量。 【√】 4.
【×】 5.静息代谢率高于基础代谢率。
第八节 食物的消化与吸收
一、选择题
1.AB 2. CD 3. A 4. A 5. A 6.D 7. C 8. A 9. CD 10. B 11.B 12. AD 13. B 14. BD 15. ACD 16.C 17. B 18. B 19.C 20. D 21.AB 22.ABD 23. D 二、填空题
- 22 -
1.机械性消化 化学性消化 2.消化管 消化腺 3.唾液腺 胃腺 胰腺肝 小肠腺 4.暂时性储存食物 消化食物 5.食糜由胃进入小肠 4～6 6.胃酸 胃蛋白酶和胃脂肪酶 黏夜 7.酸性 8.乳化脂肪 9.口腔 葡萄糖10.胃内 氨基酸 11.小肠 12.主动转运 被动扩散 被动扩散 大小 电荷状态 浓度差 13.脂肪微粒 甘油 脂肪酸 14.条件反射 15.小肠 胆汁 16.小肠 17.食物中的营养素由大分子分解成可以吸收的小分子 18.营养素通过肠黏膜细胞进人血液
三、判断改错 【√】1.
【×】2.消化与吸收是两个不同的过程。 【×】3.口腔内以机械性消化为主。 【×】4.蛋白酶的作用是消化蛋白质。
【×】5.麦芽糖酶能将麦芽糖分解成葡萄糖。 【√】6.
【×】7.淀粉是以葡萄糖形式被吸收的。
【×】8.脂肪消化的最终产物是甘油和脂肪酸。
【×】9.食物蛋白质经过加热变性后有利于消化酶的分解作用。 【√】10.
【×】11.胃液是由胃腺分泌的强酸性液体。
第九节 合理营养与平衡膳食
一、选择题 1.BC 2. ABC 二、填空题
1.供需平衡 2.食品原料选择 膳食调配和食谱编制 合理烹调加工 3. B族维生素 4. 必需脂肪酸 脂溶性维生素 5.食物中各种类营养素的供给量 人体对各种营养素的需要量 6.多样，谷物为主 水果疏菜和薯类 奶类豆类及其制品 适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 与体力活动要平衡，保持适宜体重 清淡少盐膳食 限量 清洁卫生不变质的食物 7.营养素标准
第十节 烹调中的营养保护
一、选择题
1.AB 2. B 3. ACD 4. ABD 5.D 6.A 7. C 8. D 9. CD 10. ABCD 11.BCD
二、填空题
1.流失 破坏 2.血色素 3. 大火急炒 4. 29%～49% 2%～5% 5.蛋白质互补 6.维生素 7. 7.4～8.6g 6.2～6.6 8.色氨酸 9.挂糊上浆
三、判断改错
【×】1.煮食物的汤汁有一定营养价值。
【×】2.油炸食品消化率和营养素利用率降低。 【×】3.疏菜宜先洗后切。
第十一节 几种人群的膳食特点
一、选择题
- 23 -
1. AB 2. D 3. AD 4. BCD 5. ABD 二、填空题
1.生长发育迅速 新陈代谢旺盛 2.新陈代谢减慢 消化机能降低 3.必需脂肪酸 4.脂肪 胆固醇 糖 油煎 油炸 烧烤 新鲜果蔬 5.代谢性 热能 糖 6.定时定量 少吃多餐 粗纤维 刺激性 7.每千克体重1g
第十二节 不同国家的膳食营养结构特点
一、选择题 D
二、填空题
1.水产品 2.谷物 3. 0.63 0.07～0.08 0.03～0.04 0.04～0.05 0.04
第二章食品卫生 第一节 微生物概述
一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意) 【 】1.下列选项中__ _是对微生物错误的认识。
A肉眼看不见 B.结构很简单 C.就是一种生物 D.与我无关 【 】2.必须在活细胞内才能增值的是_ ___。 A.真菌 B.病毒 C.细菌 D.朊粒 【 】3.细胞分化程度比较高的是_ ___。 A.细菌 B.放线菌 C.病毒 D.真菌 【 】4.细菌繁殖一代一般需要_ ___min。
A. 1～2 B. 10～20 C. 18～20 D. 20～30 【 】5.微生物可能分布在_ ___中。
A.水 B.人的鼻腔 C.水果表面 D.手和皮肤表面 【 】6.影响微生物生存的环境因素包括_ ___。 A. pH和温度 B.渗透压和电离辐射 C.二氧化碳和氧气 D.水和化学消毒剂 【 】7.霉菌生长繁殖的最适温度为_ ___。
A. 0℃ B.<10℃ C. 20～28℃ D.>30℃
【 】8.下列哪些食物不具备微生物生长繁殖的条件_ ___。 A.面包 B.鱿鱼干 C.冻肉 D.蜂蜜 二、填空题
1.微生物一般可分为_ ___、_ ___和_ ___等三大类。 2.在细菌、病毒和真菌这三类微生物中，结构最简单的是_ ____。
3.人大肠内有多种细菌，正常情况下不会引起人发病，但如果离开大肠而转移到人体的其他部位如腹腔、血液、尿道等就会致病，这类细菌称为_ ___ 。
4.朊粒不是生物是因为__ ___，朊粒是生物是因为__ ___。 5.厌氧菌是指_ ___ 。
6.使物体内外一切微生物永远丧失生长能力的方法称为_ ____。 7.使细菌生长繁殖的速度减慢的方法称为_ 。
8. pH的改变会改变细菌体内原生质中__ ___的等电点。 9.渗透压的改变会影响细菌体内的__ ___含量。
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