3.什么是平衡膳食?平衡膳食的措施包括哪些?
4.简述第三版《中国居民膳食指南》(2007)的内容。
第十节 烹调中的营养保护
一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意) 【 】1.蔬菜水果主要为人体提供 ___ __。 A.矿物质B.维生素C.蛋白质D.糖
【 】2.大米淘洗过度最容易损失的是 ___ __。 A.核黄素B.硫胺素C.维生素C D.钴胺素
【 】3. ___ __可能造成食物营养素的流失或破坏。 A.光照B.蔬菜先洗后切C.加碱D.配菜不当 【 】4.烹调中营养素的保存率与 ___ ___有关。 A.方法B.时间C.用具D.食物的耐热性 【 】5.营养素保存率较高的一种是___ ___。 A.煮B.涮C.炸D.蒸
【 】6.菜肴烹制中最好用___ ___。 A.铁锅B.铜锅C.铝锅D.不锈钢锅
【 】7.蔬菜烹制中加人少量的___ ___有利于保护维生素。 A.碱B.盐C.醋D.味精
【 】8.动物性食物烹调中损失最大的是___ ___。 A.脂肪B.蛋白质C.矿物质D.维生素
【 】9.挂糊上浆后烹制的动物食品味道鲜嫩是由于___ ___不会过多的流失。 A.脂肪B.蛋白质C.水D.呈味物质
【 】10.食品营养素被破坏的因素有__ ____。
A.内在因素B.生物因素C.物理因素.D化学因素 【 】11.食物营养素中不能为人体提供能量的是___ ___。 A.蛋白质B.纤维素C.维生素D.矿物质 二、填空题
1.烹调中营养素主要是通过___ ___和__ ____两条途径损失的。 2.可以以____ ___是否被破坏作为肉内部温度的指标。 3.蔬菜宜用___ ___的方法烹制，营养素保存率较高。
4.煮面条时可能有___ ___B族维生素和__ ____蛋白质流失在面汤中。
5.吃面条时配以肉和蔬菜，可以发挥___ ___作用，提高麦粉蛋白质的生理价值。 6.煮粥加碱可加速淀粉糊化，增加稀饭黏稠度，但___ ___的损失太大。 7.经验表明，每千克发酵面团加入__ ___食碱,pH在__ ___之间时 ,蒸出的馒头维生素的保存率可达80%。
8.高温使食物蛋白质焦化后，由__ ____产生的γ一氨甲基衍生物有致癌作用。 9.肉类在烹调中通过___ ___可以保护维生素和水分。
三、判断改错(正确的在括号内打√；错误的在括号内打×，并改正) 【 】1.煮食物的汤汁，如面汤、菜汤等没有营养价值。 【 】2.油炸食品味美可口，消化率和营养素利用率较高。 【 】3.蔬菜宜先切后洗，不仅干净，而且维生素保存率高。 四、讨论题
1.在几种常用的烹调加工方法中，煮和炸对食物中的营养素有什么影响?
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第十一节 几种人群的膳食特点
一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意) 【 】1.幼儿食品宜用___ ____方法烹制。
A.蒸、炖 B.滑炒 C.煎、炸 D.烤、烘 【 】2.老年人对_ _____的需要量减少。 A.蛋白质B.维生素C.矿物质D.热量 【 】3.老人食品少用_ _____方法烹制。
A.煎、炸 B.蒸、煮 C.炖、烩 D.烘、烤 【 】4.老人食品应少选_ _____。 A.牛奶B.蛋黄C.酱菜D.松花蛋
【 】5.消化性溃疡病病人的膳食应避免_ _____。 A.浓茶B.烈洒C.牛奶D.辣椒 二、填空题
1.幼儿身体的特点是__ ____， _ ____，故各种营养素需要量较大。 2.老年人身体特点是_ _____，_ _____。
3.老年人食物中应有适量的植物油，以提供足够的_ _____。
4.高血压和心脏病病人的膳食原则是低__ ____、低 _____、低_ _____；少用_ ____ 、_ ______、_ ____ 、_ ______等烹调方法；多食__ _____以提供粗纤维和维生素。
5.糖尿病是一种__ ____疾病，应采取低_ ____ 饮食，少吃含_ _____多的食品。 6.消化性溃疡病病人的膳食安排要_ ____ 、_ ______，少食含_ _____较多和__ ____ 较强的食物。
7.老年人膳食中油脂每日供给量_ _____或更少些。 三、讨论题
1.老年人的膳食安排应注意些什么? 2.幼儿的膳食应该注意哪些问题?
第十二节 不同国家的膳食营养结构特点
一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意) 欧洲和北美地区居民的膳食不以_ _____为主食。 A.肉类B.奶类C.蛋类D.谷类 二、填空题
I. 日本膳食结构的一大特点是_ _____消费量大。
2. 目前我国居民的膳食还是以 ______为主食，优质蛋白质仍显不足。
3.中国居民膳食营养目标是每日人均消费粮食 ______kg，肉类 ______kg,蛋类 ______kg，奶类 ______kg，水产类 ______kg。 三、讨论题
我国居民的膳食结构特点、存在的问题以及如何改进。
参考答案
第一章 营养学概述
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第一节 糖类
一、选择题
1. BCD 2. ABCD 3.A 4.BC 5.AC 6.D 7.D 8.C 9.D 10.BCD 11.ABC 12.B 13. BD 14.D 15.C 16.A 17.ABCD 18.A 19.D 20.ABC 21.C 22.AC 23.C 二、填空题
1.单糖 双糖 多糖 多糖 双糖 单糖 2.蔗糖 3.植物贮藏物质
4.淀粉 5.双糖 多糖 单糖 6．葡萄糖 7.糖原 8.糖原 9.降低血液胆固醇 改善血糖生成 改善大肠功能 营养素 10. 葡萄糖 11.肝素 12.葡萄糖 13. 17 14．解毒 15.果糖 16.高 17.钙
三、判断改错
【×】1.果糖、葡萄糖、半乳糖是营养学上重要的三种单糖。 【×】2.饴糖的主要成分是麦芽糖。
【×】3.米面制品在口腔内咀嚼时间长时感觉到有甜味是因为有麦芽糖产生。 【×】4.日常生活中使用的白糖、红糖等的主要成分是蔗糖。 【×】5.牛奶中含有乳糖。
【×】6.牛奶中的乳糖可被乳酸菌分解产生乳酸，这是牛奶易变酸的原因。 【×】7.粉丝、粉条是淀粉的凝胶。
【×】8.人和动物体内贮存碳水化合物的形式是糖原。 【√】9.
【×】10.人体内贮存的糖原仅能提供全天所需热能的60%。
【×】11.膳食纤维不能被人体消化分解，因为人体消化道内没有分解纤维素的酶。
【√】12. 【√】13. 四、简答题
1. 糖是由碳、氢、氧三种元素组成的，其中氢与氧的比例为2:1，与水分子中氢和氧的比例相同，所以可将糖看成是碳元素与水结合形成的物质，称为碳水化合物。糖类按其化学结构和分子组成可分为三类，即单糖、双糖和多糖。葡萄糖、果糖和半乳糖是具有重要营养学意义的三种单糖，蔗糖、麦芽糖和乳糖是具有重要营养学意义的三种双糖，淀粉、糖原和纤维素是具有重要营养学意义的多糖。
2.①供给热能，②构成机体组织，③帮助脂肪氧化和节省蛋白质，④保护肝和解毒作用
第二节 脂类
一、 选择题
1.B 2.ABC 3.B 4.ABC 5.AD 6.D 7. A 8. B 9. AD 10.C 11.A 12. ACD 13.D 14. ABCD 15. CD 16.D 17. BCD 18. C 19. B 20. A
二、填空题
1.碳 氢 氧 2.饱和脂肪酸 3.碳碳双键 4. 体内不能合成、必须由食物提供的脂肪酸 5.贮备能量 6.能量 体温 摩擦 7. 亚油酸 8.亚油酸9.消化率不饱和脂肪酸含量 脂溶性维生素含量 10. 38 11.脂类 12.构成机体组织 调节生理功能 13.6～8 1%～2% 14.二十碳五烯酸 二十二碳六烯酸
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三、判断改错
【×】l.日常食用的油脂是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。 【×】2.卵磷脂和胆固醇属于类脂。 【√】3.
【×】4.必需脂肪酸也能为人体提供能量。
【×】5.动物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油低。 【×】6.动物的贮备脂肪几乎不含维生素。 【×】7. 脂肪的生热系数最高。 四、简答题
膳食脂肪的营养作用：贮存和供给能量，构成机体组织，维持体温、保护脏器，提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收。
第三节 蛋白质
一、选择题
1.C 2. AD 3. B 4.BC 5. C 6. C 7. B 8. ABCD 9. B 10. A 11.BD 12. A 13. BCD 14. C 15.C 16. B
二、填空题
1.氮 2.氨基酸 酸性 碱性 羧 氨 3.苯丙氨酸 蛋氨酸 4.蛋氨酸 5. 完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质 6.必需氨基酸 种类 数量 相互间的比例 7.表观消化率 8.蛋白质被消化吸收后在体内的利用率
9.限制性氨基酸 第一限制氨基酸 蛋白质 食物蛋白 10.含必需氨基酸种类齐全、数量充足、相互间比例适合人体所需要的模式的蛋白质 11.调节生理功能 构成抗体和干扰素 供给能量 12.摄入氮＝排出氮 13. 1.0～1.2g 11～14 14.必需氨基酸 15.氨基酸 16. lg蛋白质被消化吸收后在体内完全氧化可产生4.35kcal的热能
三、判断改错
【×】1.组成蛋白质的元素主要是碳、氢、氧、氮。 【×】2. 必需氨基酸是指只能来源于食物的氨基酸。
【×】3.肌蛋白是完全蛋白质，而麦胶蛋白是半完全蛋白质。
【×】4.能维持正常生命并能促进生长发育的蛋白质是完全蛋白质。 【×】5.重体力劳动者的能量补充主要来自谷类食物。 【√】6.
四、简答题
1.指人体内不能合成或合成的速度远不能满足人体需要，必须从食物中摄取，否则就不能满足人体的氮平衡的一类氮毯酸。成年人的必需氮基酸有8种:色氨酸、赖氨酸、蛋氮酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、撷氨酸。
2.将两种或两种以上食物蛋白混合食用时，其中所含的必需氨基酸可互相配合，取长补短，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了棍合食物蛋白质的生理价值。例如，玉米蛋白质的赖氨酸含量低而蛋氨酸含量稍高，单独食用时蛋白质的生理价值为60。大豆蛋白赖氮酸含量高而蛋氨酸含量较低，单独食用时蛋白质的生理价值为64。两者按适当比例混合食用时，通过互补作用，蛋白质的生理价值可提高到76，与牛肉相同。
第四节 无机盐
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