《烹饪营养与卫生》指导训练
第一章 第一节 糖类
一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意) 【 】1.人体需要的六大营养素包括_ 。
A.氧、水 B.糖、脂 C.蛋自质、维生索 D.矿物质、水 【 】2.营养素对人体具有_ 作用。
A.提供能量; B.促进生长发育 C.调控生理功能 D.构成机体组织 【 】3.碳水化合物主要是由_ 等三种元素组成的。
A.碳、氢、氧B.碳、氮、氢C.氧、氢、氮D.碳、氮、硫 【 】4.能被人体直接吸收的糖是_ 。 A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.乳糖 【 】5.下列_ 不属于双糖。
A.半乳糖B.乳糖C.果糖D.麦芽糖 【 】6.人体血糖主要是指__ 。
A.果糖B.蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖
【 】7.人和动物生命活动所需要的能量都是直接由__ 提供的。 A.淀粉水解成葡萄搪B.蛋白质水解为氨基酸 C.葡萄糖氧化分解D. ATP分解为 ADP
【 】8.在一定时间内能使血糖维持恒定的器官是__ 。 A大肠B胃C.肝D.骨骼肌
【 】9.果搪是最甜的天然糖，在_ 含量丰富。 A.葡萄B.西瓜C.苹果D.蜂蜜
【 】10.在化学组成上，蔗糖不是由__ 缩合而成的。 A.葡萄糖+果糖 B葡萄糖+葡萄糖 C.半乳糖+葡萄糖 D.果糖+果糖 【 】11.下列含淀粉丰富的食物是__ 。
A.小麦、玉米B.马铃薯、红薯 C.板栗、菱角D.香蕉、苹果
【 】12. 淀粉在酶的作用下分解的最终产物是__ 。
A.麦芽糖B.葡萄糖C.蔗糖 D.果糖
【 】13.不能被人体消化吸收的是__ 。
A.淀粉B.果胶C.糖原D.纤维素
【 】14.膳食纤维包括以下几种，但其中__ 不属于碳水化合物。
A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素
【 】15.人体获取能量的基本形式是__ 。
A.果糖B.麦芽糖C.葡萄糖D.淀粉
【 】16.不能为人体生命活动提供能量的物质是__ 。 A.纤维素B.淀粉C.肌糖原 D.肝糖原 【 】17.碳水化合物对人体具有__ 作用。 A.提高蛋白质利用率B.构成组织成分 C.抗生酮作用D.促进肝素合成
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【 】18.动物体内都有的糖是____ 。
A.葡萄糖、核糖、脱氧核糖 B.蔗糖、麦芽糖 C.糖原、纤维素 D.肝糖原、乳糖 【 】19.__ 是婴儿唯一的食物能量来源。
A．葡萄糖B.蔗糖C.糖原D.乳糖
【 】20.膳食纤维主要来源于__ 。 A.全麦粉B.水果C.蔬菜D.肉、蛋类
【 】21.碳水化合物是人体热能的重要来源，占人体每日所需热能的__ 。 A. 20%～25% B. 40%～50% C. 60%～70% D. 80%～90% 【 】22.乳糖有助于__ 的繁殖，可防止婴儿某些肠道疾病。 A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.葡萄球菌 【 】23.以下天然糖中最不甜的是__ 。 A.果糖B.蔗糖C.半乳糖D.葡萄糖 二、填空题
1.根据分子组成，碳水化合物可分为_ 、_ 、_ _三大类，淀粉属于_ _，麦芽糖属于_ _，葡萄糖属于__ 。 2．糖的甜度一般是以_ _的甜度为标准，称为比甜度。 3.淀粉是绿色植物经光合作用所形成的一种__ 。 4.人类膳食中最基本和最丰富的碳水化合物是__ 。
5.两个单糖缩合形成__ ，多个单糖缩合形成__ ，多糖和二糖都可水解形成_ 。
6.淀粉在肠道内是以__ 形式被吸收的。
7.动物体内含有的_ _与植物淀粉化学结构相似。
8.当细胞缺乏能量时，首先会动员__ 转变为葡萄糖供利用。
9.膳食纤维具有__ 、_ 及_ 等作用，但过多时可能会降低_ 的利用率。
10.心脏和神经系统主要是利用__ 供能的。
11．碳水化合物能增强肝的解毒能力，原因之一是能促进__ 的合成。 12．__ 是红细胞和骨髓细胞必需的能源物质。
13.每克葡萄糖在体内完全氧化可产生__ 千焦耳的能量。 14.肝合成的肝素具有___ 作用。
15.蜂蜜中__ _的含量比其他食品中要高得多。 16.果糖的甜度比葡萄糖___ 。
17.乳糖能够促进矿物质__ _的吸收。
三、判断改错(正确的在括号内打√;错误的在括号内打×，并改正) 【 】1.果糖、葡萄糖和乳糖是营养学上重要的三种单糖。 【 】2.饴糖的主要成分是蔗糖。
【 】3.米面制品在口腔内咀嚼时间长时能感觉到甜味是因为有蔗糖产生。 【 】4.日常生活中食用的白糖、红糖等的主要成分是麦芽糖。 【 】5.牛奶、鸡蛋和水果中都含有乳糖。
【 】6.牛奶中的葡萄糖可被乳酸菌分解产生乳酸，这是牛奶容易变酸的原因。 【 】7.粉丝、粉条是蛋白质的凝胶。
【 】8.人和动物体内储存碳水化合物的主要形式是脂肪。 【 】9.半乳糖、果糖、葡萄糖在人体内都能转化为肝糖原。
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【 】10.人体内储存的糖原可满足全天热能的需要。 【 】11.膳食纤维在人肠道中可分解为麦芽糖。
【 】12.膳食纤维的阳离子交换能力会形响肠道钙、铁、锌、铜等的吸收利用。 【 】13.淀粉在消化过程中α-淀粉酶起主要作用。 四、简答题
1.糖类为什么又可以称为碳水化合物?按其化学结构和分子组成可分为哪几类?各类中又有哪些具有重要营养学意义的糖? 2.碳水化介物有哪些生理功能? 五、讨论题
1.早餐不吃或吃得不好的学生往往在上第二节课后出现头吞、心慌、四肢无力等现象，是什么原因?
2.膳食纤维不属于营养素范畴，为什么要保证人体健康还离不开它？
3.米饭、面粉的主要成分是淀粉，是人体葡萄糖的主要来源；食糖的成分是蔗糖，也能为人体提供葡萄糖。能否用蔗糖来代替膳食中的淀粉为人体提供葡萄糖？为什么？
第二节 脂类
一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意)
【 】1.脂肪比糖的发热量高是由于其分子组成中__ 元素含量小。 A.碳B.氧C.氢D.氮
【 】2.类脂对人体不具有__ 的功能。
A.提供必需氨基酸B.促进脂溶性维生素吸收 C.储存和供给热能D.组成细胞膜结构
【 】3.在人体生命活动中糖原和脂肪都是__ 。 A.总能源B.储备能源C.重要能源D.直接能源 【 】4.__ 是构成细胞膜的重要成分。 A.脂肪B.磷脂C.胆固醇 D.维生素D
【 】5.食物中缺乏脂肪时人体可能会缺乏__ 。 A.维生素A B.能量C.必需氨基酸D.必需脂肪酸 【 】6.__ 不具有必需脂肪酸的生理活性。 A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.油酸
【 】7.下列几种食物中亚油酸含量最多的是__ 。
A. 豆油B.牛油C.鸡油D.鲤鱼
【 】8.花生四烯酸在人体内不是合成__ 的前体物质。
A.前列腺素B.肾上腺素C.前列环素D.血栓素 【 】9.脂肪的熔点与__ 的含量有关。
A.低级脂肪酸B.脂溶性维生素 C.磷脂D.不饱和脂肪酸
【 】10.__ 必需脂肪酸含量可达52%一64%。 A.黄油B.花生油C.葵花子油D.豆油
【 】11.植物油比动物脂肪__ 的含量高得多。
A.维生索E B.维生素A C.维生素D D.胡萝卜素 【 】12.人体缺乏必需脂肪酸时可能出现__ 。
A.婴儿生长缓慢 B.体内脂溶性维生素缺乏
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C.皮肤湿疹或皮肤干燥、脱屑D.胆固醇在血管内沉积 【 】13.膳食脂肪的消化率与脂肪中的__ 无关。
A．低级脂肪酸含量 B. 饱和脂肪酸含量 C．脂肪酸的不饱和程度 D.脂溶性维生素含量 【 】14.膳食脂肪中营养价值的高低与__ 有关。
A.脂肪的熔点 B.必需脂肪酸含量 C.脂溶性维生素含量D.脂肪的消化率
【 】15.动物肝脏的脂肪中含有丰富的__ 。
A.生育酚 B.维生素C C.视黄醇 D.维生素D 【 】16.以下食物中的__ 含脂肪很少。 A.煮黄豆B.煮花生豆C.核桃 D.炒板栗 【 】17.植物油中缺少__ 。
A.维生素E B.维生素A C.维生素C D.维生素D 【 】18.猪油中的维生素E含量为:每100 g猪油含量__ mg。 A. 87 B. 93 C. 5 D. 2.1～3.5 【 】19.人体每日脂肪的摄人量以占总能量的__ %为宜。 A. 10 B. 20～25 C. 30 D. 40
【 】20.动物的体脂多为__ ，不易被人体消化吸收。
A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.游离脂肪酸 D.挥发性脂肪酸 二、填空题
1.脂类主要由__ 、__ 、__ 三种元素组成，有的含有氮和磷。 2.动物脂肪在常温下呈固态是由于其分子结构中__ 的含量较多。 3.饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的区别在于前者分子结构中不含__ 。 4.必需脂肪酸是指__ 。 5.人体贮存脂肪是___ 的一种方式。
6.人体脂肪具有贮存__ _、维持__ 恒定和减少体内脏器之间的___ __ 等作用。
7．目前己经肯定的必需脂肪酸是___ _。 8．花生四烯酸在人体内可由___ _转变而来。
9．脂肪营养价值的高低主要取决于脂肪的___ _、___ _及__ ____ _。
10．每克脂肪在人体内完全氧化可产生___ _kJ的能量。 11．__ _是构成生物细胞膜的基本成分。
12．必需脂肪酸在人体内具有__ __和__ __等作用。
13．正常成年人每日需要必需脂肪酸__ __g，以占总热能的___ __为宜。
14．从深海鱼油中分离出来的EPA (__ _)和DHA(__ _)对人体也具有必需脂肪酸的生理活性。
三、判断改错(正确的在括号内打√;错误的在括号内打×，并改正) 【 】1．日常食用的油脂是由一分子脂肪酸和三分子甘油组成的酯。 【 】2．卵磷脂和胆固醇都是脂肪。
【 】3．必需脂肪酸是细胞膜结构的组成成分。 【 】4．必需脂肪酸不能为人体提供热能。
【 】5．动物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油高。
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