答案：老化
70、洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在 。 答案：6．5～7．0 71、麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮 ，糟层的
渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变 。 答案：破而不碎 差
72、湿麦糟中含水分 %，必须干燥成干麦糟后才能贮存。 答案：75～80
73、洗糟水温度越 ，洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的 。 答案：高 麦皮物质 答案：气流脉冲式
75、使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内 ，否则会影响过滤。 答案：空气
76、麦汁煮沸锅采用蒸汽加热，热利用效率可高达65～70%，通常使用压力为 Mpa的蒸汽。
答案：0．3～0．5
77、为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风筒上的风档在送入麦汁时可以 ，麦汁澄清时应该 。 答案：打开 关闭
78、麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变 ，形成 等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。 答案：深 类黑素
79、最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过 mg/100mL。 答案：1．5～2．0
80、麦汁煮沸时，较 的pH值有利于α－酸的异构化，而较 的pH值则有利于苦味的协调和细腻。 答案：高 低
81、冷麦汁出现碘反应，说明 分解程度差，会影响啤酒稳定性。 答案：淀粉
82、薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用 ℃热水冲洗杀菌。 答案： 80～85
83、对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是 ，为了避免污染，应实现 菌
84、热凝固物析出量，一般波动在 g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。 答案：300～700 85、麦汁温度下降至 ℃以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越降低，其析出量越多。 答案：60
86、一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至 ℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内
、低温、干燥、无油、无尘。
答案：无菌压缩空气 无
74、过滤槽出糟后，常用的送糟系统为 送糟系统。
进行热交换，把麦汁冷却至 ℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。 答案：2～4 6～8
87、啤酒酵母的繁殖方式主要是
。
答案：出芽繁殖 88、目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在 ×106个/mL。 答案：10～15
89、强壮酵母镜检时，酵母细胞的 和 应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。 答案：形状 大小 90、扩大培养酵母时，最适当的移种（转接扩大）时间，是在 ，此时酵母
细胞数没有达到最高点，但出芽率最高，死亡率最低。 答案：对数生长期 91、发酵液中的最高酵母数应在 个/mL以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。 答案：40×106
92、酸洗处理酵母泥时，一般采用磷酸将pH调至 处理30min或几小时。 答案：2．2～2．8 93、啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差 ，说明酵母的状态好，发酵能力强。 答案：小 94、发酵液中的悬浮酵母数越 ，温度越 ，双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。 答案：多 高 95、对于一罐法发酵，发酵罐内的麦汁量应是全容积的 %，液面过高会出现罐顶上冒沫，影响发酵卫生和损失。 答案：80
96、麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在 hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。 答案：24
97、多批次麦汁进同一发酵罐时，麦汁的温度应 ，最终使满罐温度符合工艺要求。 答案：逐步递增
98、发酵罐顶的安全阀一般调整压力为 Mpa，真空阀调节真空度为 mm汞柱。 答案：0．10～0．14 100 99、发酵罐在排放酵母操作时，应 进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。 答案：缓慢
100、如发酵液中CO2含量达不到标准要求，可以从罐底充入CO2，应在排放 后进行。 答案：酵母
101、影响酵母生长繁殖的因素主要有 、营养成分、氧的供给等。 答案：温度 102、啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的 ，能使啤酒澄清良好。 答案：凝聚性 103、啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、 。 答案：乳酸菌 104、发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、发酵温度、 、
贮酒温度。 答案：双乙酰还原温度 答案：α－乙酰乳酸脱羧
106、啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒 含量的重要措施。 答案：CO2
107、过滤时，硅藻土混合液控制一定量加入待滤酒液中，是采用 均匀添加。 答案：隔膜计量泵 108、纸板过滤机的过滤纸板依其孔径大小，一般分为粗滤板、 、无菌滤板。 答案：精滤板
109、啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机之后用于 。 答案：精滤
110、啤酒的无菌过滤常用孔径为 μm的薄膜过滤机。 答案：0．45 111、硅藻土过滤机类型很多，根据滤板形式可分成如下几种： 、 、 、 。 答案：板框式 叶片式 圆盘式 烛式 112、为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用 充满，清酒罐用 背压。 答案：脱氧水 CO2
105、添加 酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。
113、过滤机后面安装的微粒捕捉器、滤芯一般用聚丙烯制成，应能截留 μm以上的
微粒。 答案：1
114、如果啤酒液中的 含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。 答案：β－葡聚糖 115、经硅藻土过滤后的啤酒质量，与硅藻土质量、过滤设备性能、 等三方面因素有关。 答案：操作技术 116、目前很多啤酒厂选用薄膜过滤，以实现啤酒精滤，此时，应选用 μm孔径的过滤膜。 答案：0．6～1．0 117、过滤时，出现酒液混浊，应 硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可 硅藻土添加量。 答案：增加 减少
118、
罐是过滤机和灌装机之间的缓冲容器。
答案：清酒
119、影响洗瓶效果的因素有 、 、洗涤液种类、洗涤液浓度。 答案：温度 时间
120、啤酒瓶内的液位是通过一定长度的 来保证的。 答案：回气管
121、洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2min，残水不得超过 滴，不得有残余 存在，即0．5%酚酞溶液不显红色反应。 答案：3 碱
122、洗瓶机的 如有堵塞，应及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。 答案：喷嘴
123、洗瓶机操作过程中，故障指示灯亮时，应立即 。 答案：停机检查 124、啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是 和巴氏灭菌。 答案：氧的摄入
125、成品啤酒瓶颈空气量愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，瓶颈空气一般要求小于 mL（640mL瓶）。 答案：1
126、啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0．1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于 mg/L。 答案：0．2 127、要使成品啤酒风味保持不变或少变，降低氧含量是最重要的措施，即要降低酒液中
的
和
装
瓶
压
盖
后
的
量
。
答案：溶解氧 瓶颈空气
128、灌酒温度应严格控制在 ℃，过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。 答案：－1～3
129、啤酒灌装机酒阀有长酒管和 之分，又有旋塞式和弹簧式之分。 答案：短酒管
130、灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要 ；瓶垫厚时，压力要 。 答案：大 大
131、灌酒机的定量灌装实际上是控制灌装的 ，不考虑容器的容积误差。 答案：液位
132、从灌酒装瓶到压盖，应使用 装置，以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖，可有效地减少瓶颈空气。 答案：激沫排氧
133、瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合 要求。答案：食品卫生
134、如果工艺上要求啤酒的巴氏灭菌单位需15～20Bu，一般隧道式杀菌机的杀菌段通常是 ℃、10～15分钟。 答案：62～64
135、现代啤酒灌装机主要采用 灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。 答案：等压
136、给产品标注生产日期、班次的方法有锯口、盖印戳、压刻、打孔、 ，目前啤酒厂多采用后一种。 答案：喷墨或激光打印 137、商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于 mm；单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中度偏差小于 mm。 答案：3 2．5
138、贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、 质量、啤酒瓶质量。 答案：粘合剂
139、贴标机按容器运动分类，可分为直线式和 。 答案：回转式
140、包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体 、 。 答案：碰撞小 噪音低
141、纯生啤酒灌装线的输送带一般不设 ，而设输送带原地清洁，以减少污染的机会。答案：滴盘