2．四端点缀黄瓜片、樱桃，此菜即成(如图l64)。

双过桥式冷盘

此菜即成(如图l 66)。

1原料：卤牛肉、鸡油冬笋、黄瓜、红樱桃。

准备工作：牛肉、冬笋修成椭圆形实体。黄瓜一剖两开，切月牙片。 拼摆步骤： 1．将牛肉、鸡油冬笋切片，叠出两行硬刀面(165)。

2·碎料垫底，分别复上硬刀面，起入盘中并行，成双过桥。点缀黄瓜片和樱桃，

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（第三、四课时学生练习）

预计问题及对策

问题 1、单过桥冷盘及双过桥冷盘拼制的特点与形式。

2、卫生不符合要求。 对策 操作时重点强调卫生。

师生互动或学生分组操作单过桥冷盘、双过桥色拼盘 学生练习教师指导。 项目评价：

项目作业：整理今天所学的内容到笔记本上。 八、板书设计： 一、单过桥冷盘的原料加工 三、双过桥冷盘的加工 二、单过桥冷盘的拼摆制作 四、双过桥冷盘的拼摆制作

九、教学后记：

学生加工原料的大小和拼盘的大小不协调，应即加强基本功的练习，其次刀工精度欠佳，要加强基本刀工的练习。

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拼盘项目教学电子教案

（总第 课时）

一、项目名称：冷盘制作

子项目名称：三过桥式冷盘和简单什锦冷盘制作

课时安排： 8 本节为第 课时，授课时间 。 二、教学目标：

知识目标：三过桥式冷盘和简单什锦冷盘制作加工过程及手法的掌握。 能力目标：能够熟练掌握三过桥式冷盘和简单什锦拼制原料的运用加工能力、色彩的运用能力、冷拼的设计能力、及制作拼摆能力

情感目标：养成良好的卫生习惯，吃苦耐劳的工作精神。

三、教学重、难点：三过桥式冷盘和简单什锦拼制的手法、冷盘拼制原料的运用、色彩的运用、冷拼的设计及制作。 四、教学准备

教师准备：各种原料、调料、多媒体、砧板、刀具、拼盘等 学生准备：冷拼彩图、（可从等网上查找） 五、教学方法（策略）：演示法、讲解法、练习法、指导法 六、教学手段：实物操作演示、讲解、指导、 学生练习 七、教学过程：

教师阐述项目任务 掌握三过桥式拼盘和简单什锦冷盘拼制原料的

运用、色彩的运用、冷拼的设计、冷盘的设计及制作 。

教师示范讲解三过桥式冷盘、简单什锦冷盘的制作方法。 实施步骤： 相关知识： 三过桥式冷盘

1原料：五香肉、卤牛肉、胡 萝卜、黄瓜、红樱桃、西红 柿。

2\\准备工作：五香肉、牛肉、 胡萝卜分别修成长方形实 体。黄瓜一剖两开切片。 (胡萝卜用开水焯过入味 后备用)。

拼摆步骤

、l·五香肉、牛肉、胡萝卜分别切出薄片，叠出三组硬刀面(如图167

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2·碎料分别垫底，以硬刀面，起入盘中对称摆放，成三过桥。边缘空隙放黄瓜花及红樱桃点缀，

中间放l朵西红柿花，此菜即成(如图l68)。

简单什锦拼盘

原料：卤猪口条、罗汉肚、五香肉、鸡油冬笋、胡萝卜、葱油鸡丝、松花蛋、红樱桃。 准备工作：IZl条、五香肉、冬笋、胡萝卜(用水焯过淹制入味)分别修成椭圆形实体。松花蛋开成瓣。 拼摆步骤：

1．口条、五香肉、罗汉肚、胡萝卜、冬笋分别切片，

叠出蚌形硬刀面(如图l69)。 2·碎料垫底，分别复以硬刀面，起入盘中，5种原料对称码放，呈梅花形。中间放入葱油鸡丝，在盘边点缀松花蛋和红樱桃，此菜 即成(如图l70)。

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