部门：商旅服务部 授课人： 孙鉴军 备课日期：2016年3 授课班级：15烹饪1、2

2．四端点缀黄瓜片、樱桃，此菜即成(如图l64)。 双过桥式冷盘

1原料：卤牛肉、鸡油冬笋、黄瓜、红樱桃。 准备工作：牛肉、冬笋修成椭圆形实体。黄瓜一剖两开，切月牙片。 拼摆步骤： 1．将牛肉、鸡油冬笋切片，叠出两行硬刀面(165)。 部门：商旅服务部 授课人： 孙鉴军 备课日期：2016年3 授课班级：15烹饪1、2

2·碎料垫底，分别复上硬刀面，起入盘中并行，成双过桥。点缀黄瓜片和樱桃，此菜即成(如图l 66)。 （第三、四课时学生练习） 预计问题及对策 问题 1、单过桥冷盘及双过桥冷盘拼制的特点与形式。 2、卫生不符合要求。 对策 操作时重点强调卫生。 师生互动或学生分组操作单过桥冷盘、双过桥色拼盘 学生练习教师指导。 项目评价： 项目作业：整理今天所学的内容到笔记本上。 八、板书设计： 一、单过桥冷盘的原料加工 三、双过桥冷盘的加工 二、单过桥冷盘的拼摆制作 四、双过桥冷盘的拼摆制作

九、教学后记：

部门：商旅服务部 授课人： 孙鉴军 备课日期：2016年3 授课班级：15烹饪1、2

学生加工原料的大小和拼盘的大小不协调，应即加强基本功的练习，其次刀工精度欠佳，要加强基本刀工的练习。

部门：商旅服务部 授课人： 孙鉴军 备课日期：2016年3 授课班级：15烹饪1、2

拼盘项目教学电子教案

（总第 课时）

一、项目名称：冷盘制作

子项目名称：单过桥式冷盘和双过桥式冷盘制作

课时安排： 8 本节为第 课时，授课时间 。 二、教学目标：

知识目标：单过桥式冷盘和双过桥式冷盘制作加工过程及手法的掌握。

能力目标：能够熟练掌握单过桥式冷盘和双过桥式拼制原料的运用加工能力、色彩的运用能力、冷拼的设计能力、及制作拼摆能力

情感目标：养成良好的卫生习惯，吃苦耐劳的工作精神。

三、教学重、难点：单过桥式冷盘和双过桥式拼制的手法、冷盘拼制原料的运用、色彩的运用、冷拼的设计及制作。 四、教学准备

教师准备：各种原料、调料、多媒体、砧板、刀具、拼盘等 学生准备：冷拼彩图、（可从等网上查找） 五、教学方法（策略）：演示法、讲解法、练习法、指导法 六、教学手段：实物操作演示、讲解、指导、 学生练习 七、教学过程：

教师阐述项目任务 掌握三色和四色冷盘拼制原料的运用、色彩的运用、冷拼的设计、冷盘的设计及制作 。

教师示范讲解三色冷盘、四色冷盘的制作方法。 实施步骤： 相关知识： 单过桥式冷盘

1原料：罗汉肚、黄瓜、红樱桃。 准备工作：黄瓜一剖两开，打出黄瓜花备用。 拼摆步骤： ．

1．将罗汉肚纵切一刀，去掉多余部分，顶刀切大片，叠成硬刀面。再将边、角碎料垫在硬面之下，起入盘中，呈单过桥形(如图l63