部门：商旅服务部 授课人： 孙鉴军 备课日期：2016年3 授课班级：15烹饪1、2

拼盘项目教学电子教案

（总第 课时）

一、项目名称：冷盘制作

子项目名称：三色冷盘和四色冷盘制作

课时安排： 本节为第 课时，授课时间 。 二、教学目标：

知识目标：三色和四色冷菜拼制加工过程及手法的掌握。 能力目标：能够熟练掌握三色和四色冷盘拼制原料的运用加工能力、色彩的运用能力、冷拼的设计能力、及制作拼摆能力

情感目标：养成良好的卫生习惯，吃苦耐劳的工作精神。

三、教学重、难点：三拼、四品冷盘拼制德手法、冷盘拼制原料的运用、色彩的运用、冷拼的设计及制作。 四、教学准备

教师准备：各种原料、调料、多媒体、砧板、刀具、拼盘等 学生准备：冷拼彩图、（可从等网上查找） 五、教学方法（策略）：演示法、讲解法、练习法、指导法 六、教学手段：实物操作演示、讲解、指导、 学生练习 七、教学过程：

教师阐述项目任务 掌握三色和四色冷盘拼制原料的运用、

色彩的运用、冷拼的设计、冷盘的设计及制作 。

教师示范讲解三色冷盘、四色冷盘的制作方法。 实施步骤：

相关知识：

三色彩盘

原料：酱牛肉、五香肉、鸡油冬笋、西红柿、绿樱桃。 准备工作：牛肉、五香肉、冬笋分别修成椭圆形实体。西红柿消毒。绿樱桃切开。 拼摆步骤：

1．牛肉、五香肉切成片，交替在盘内码一圈(如图l59)

部门：商旅服务部 授课人： 孙鉴军 备课日期：2016年3 授课班级：15烹饪1、2

桃点在周围，此菜即成(如图l60)

四色彩盘

卤猪I：I条、酱猪肚、泡胡萝卜、熟鸡丝、黄瓜、红樱桃。 原料：

准备工作：口条、猪肚、胡萝卜分别修成椭圆形。 拼摆步骤：

1．口条、猪肚、胡萝卜分别切片，在盘内对称叠出三个蚌 形，中间放鸡丝、黄瓜(如图l61)

部门：商旅服务部 授课人： 孙鉴军 备课日期：2016年3 授课班级：15烹饪1、2

2·周围点缀黄瓜片，并放上红樱桃，此菜即成(如图l62)

（第三、四课时学生练习） 预计问题及对策 问题 1、三色冷盘及四色冷盘拼制的特点与形式。 2、卫生不符合要求。 对策 操作时重点强调卫生。 师生互动或学生分组操作三色冷盘、四色拼盘 学生练习教师指导。 项目评价： 项目作业：整理今天所学的内容到笔记本上。 八、板书设计： 一、三色冷盘的原料加工 三、四色冷盘的加工 二、三色冷盘的拼摆制作 四、四色冷盘的拼摆制作 九、教学后记： 学生加工原料的大小和拼盘的大小不协调，应即加强基本功的练习，其次刀工精度欠佳，要加强基本刀工的练习。

部门：商旅服务部 授课人： 孙鉴军 备课日期：2016年3 授课班级：15烹饪1、2

拼盘项目教学电子教案

（总第 课时）

一、项目名称：冷盘制作

子项目名称：单过桥式冷盘和双过桥式冷盘制作

课时安排： 8 本节为第 课时，授课时间 。 二、教学目标： 知识目标：单过桥式冷盘和双过桥式冷盘制作加工过程及手法的掌握。 能力目标：能够熟练掌握单过桥式冷盘和双过桥式拼制原料的运用加工能力、色彩的运用能力、冷拼的设计能力、及制作拼摆能力 情感目标：养成良好的卫生习惯，吃苦耐劳的工作精神。 三、教学重、难点：单过桥式冷盘和双过桥式拼制的手法、冷盘拼制原料的运用、色彩的运用、冷拼的设计及制作。 四、教学准备 教师准备：各种原料、调料、多媒体、砧板、刀具、拼盘等 学生准备：冷拼彩图、（可从等网上查找） 五、教学方法（策略）：演示法、讲解法、练习法、指导法 六、教学手段：实物操作演示、讲解、指导、 学生练习 七、教学过程： 教师阐述项目任务 掌握三色和四色冷盘拼制原料的运用、色彩的运用、冷拼的设计、冷盘的设计及制作 。 教师示范讲解三色冷盘、四色冷盘的制作方法。 实施步骤： 相关知识： 单过桥式冷盘 1原料：罗汉肚、黄瓜、红樱桃。 准备工作：黄瓜一剖两开，打出黄瓜花备用。 拼摆步骤： ． 1．将罗汉肚纵切一刀，去掉多余部分，顶刀切大片，叠成硬刀面。再将边、角碎料垫在硬面之下，起入盘中，呈单过桥形(如图l63