10．完善旅游饭店成本费用控制有助于（ ）。ABCD
A．宏观经济决策的实施以及宏观成本管理调控职能的实现
B．转换企业经营机制，落实企业经营自主权
C．提高生产要素运营效果，实现生产耗费与补偿的统一 D．贯彻《企业财务通则》和《企业会计准则》，规范企业生产行为 11．旅游饭店成本费用控制的原则包括（ ）。ABCD A．节约性原则
B．全面性原则 C．目标管理原则 D．责权利相结合原则
12．旅游饭店成本费用控制的基本方法有（ ）。ACD
A．预算控制法 B．线形控制法
C．制度控制法
D．标准成本控制法
13．标准成本控制法的基本步骤包括（ ）。ABC
A．制定标准成本费用
B．进行成本差异分析 C．对成本差异实施管理
D．对成本差异实施总结
14．旅游饭店成本费用的考核指标包括（ ）。ABCD
A．成本率
B．费用率
C．费用率变化程度 D．费用率变化速度
15．旅游饭店餐饮部直接成本的全过程控制思想包含（ ）。ABCD
A．采购与验收入库的控制
B．仓储与领发料的控制 C．生产环节的控制
D．楼面服务与酒水成本控制
16．旅游饭店餐饮部营业费用有（ ）。ABCD
A．人工费用
B．经营用品费 C．水电燃料费
D．其他费用
17．商品销售费用的日常控制和管理包括（ ）。ABC
A．了解住店客人的需求，组织适销对路的产品，扩大商品的流通额 B．确定合理的储备定额，减少资金占用
C．加强库存商品的保管，降低自然损耗率，防止报废和贬值 D．加强商品部保本点分析
18．旅游饭店餐饮部采购环节的控制包括（ ）。ABC
A．规格控制
B．数量控制 C．价格控制
D．品质控制
19．旅游饭店餐饮部仓储环节的控制包括（ ）。ABCD
A．分类存放，防止食品原料串味、变潮，影响质量 B．合理码放，贯彻物流的先进先出原则
C．保质期控制，及时将这方面信息反馈到生产部门
D．安全保证，防止原料存放中不安全事故的发生，减少损失和浪费 20．旅游饭店餐饮部领发料环节的控制包括（ ）。ABC
A．严格实行领发料制度，健全领料单制
B．选用合适方法对发出的原材料进行计价，正确核算发料成本 C．对账面存货和实际存货进行比较分析 D．健全内部牵制制度
21．旅游饭店餐饮部生产环节的控制包括（ ）。ABCD
A．制定标准成本卡与确定标准成本率
B．进行差异分析 C．控制紧急采购次数 D．严格内部调拨手续
22．楼面服务环节的控制内容包括（ ）。ABC
A．领发菜控制
B．进餐服务过程的控制
C．收银环节控制
D．服务人员的培训与控制
23．某旅游饭店餐饮部预算期固定成本为18万元，综合毛利率为52.5﹪，则保本点营业额是（ ）万元。〔A，解：180000÷52.5﹪=34.3万元〕 A．34.3 B．34 C．34.2 D．33 二、计算题
1．根据旅游饭店成本费用的考核指标理论题写表格。
指标 2007年实际 2008年预算 差异 营业收入 营业费用 费用率 费用率变化程度 费用率变化速度 费用节约额
解：A=245÷700=35﹪
B=300÷910=0.3296=33﹪ C=33﹪－35﹪=－2﹪
D=(33﹪－35﹪)÷35﹪=－0.0571=－5.7﹪ E=910×(－2﹪)= －18.2
2．某餐厅生产凤尾河虾仁菜，按照标准需投主料活虾仁500克，采购价为25元/500克，生产20份共需10000克，计500元。而实际是按23元/500克采购，实际用量为12000克。请对该餐厅进行成本差异分析。
解：该餐厅经营产生的实际成本：12000÷500×23=552元 不利差异：500－552=－52元
700 245 A 910 300 B C D E 差异来源：
由于耗用量而形成的差异：（12000－10000）÷500×25=100元 由于采购价而形成的差异：（23－25）×12000÷500=－48元
3．某旅游饭店拥有250间，每天分摊固定费用15000元，客房出租房价为150元，单位变动费用为30元，客房部要求实现利润15万元，请计算：（1）月保本销售量；（2）月保本销售额；（3）月保本出租率；（4）目标销售量；（5）目标销售额；（6）目标出租率。 解：
（1）月保本销售量=15000×30÷（150－30）=3750（间）
（2）月保本销售额=15000×30÷（1－30÷150）=56.25（万元） （3）月保本出租率=3750÷（250×30）×100﹪=50﹪
（4）目标销售量=（15000×30＋150000）÷（150－30）=5000（间） （5）目标销售额=（15000×30＋150000）÷（1－30÷150）=75（万元）
（6）目标出租率=5000÷（250×30）×100﹪=67﹪
4．某旅游饭店共有客房250间，客房销售价格为每间150元/天，预计增加广告费6000元以扩大销售，如果仍要保持15万元的利润，在固定费用仍为45万元，变动费用率为20﹪的情况下，请计算（1）销售额和销售量的增量；（2）单位变动费用由原来的30元提高到35元时的销售额；（3）价格平均下降15﹪，变动费用为30元/间天，此时的销售客房数量及客房出租率。 解：（1）（450000＋6000＋150000）÷（1－20﹪）=75.75（万元） （15000×30＋150000）÷（1－30÷150）=75（万元） 75.75－75=0.75（万元）
7500÷150=50（间）
（2）（450000＋150000）÷（1－23﹪）=77.9221（万元） （3）（450000＋150000）÷〔150×（1－15﹪）－30〕=6154（间） 6154÷（250×30）=82﹪
5．某旅游饭店客房部经营情况如下：
固定费用550000元，变动费用135000元（每间30元），销售额为675000元（4500间，房价150元），亏损10000元。请计算：（1）消除亏损必需的销售量；（2）消除亏损必需的销额；（3）在扭亏基础上，计划获利20000元，所需销售量和所需销售额。 解：（1）10000÷（150－30）=83（间） （2）10000÷（1－20﹪）=12500（元） （3）（10000＋20000）÷（150－30）=250（间）
（10000＋20000）÷（1－20﹪）=37500（元）
6．某旅游饭店拥有客房248间，每天分摊固定费用15000元，客房出租价格平均为150元，单位变动费用30元，该旅游饭店月客房保本出租率为多少？如果要实现月利润15万元，则出租率需要提高到多少？
解：月保本销售量=15000×30÷（150－30）=3750（间）
月客房保本出租率=3750÷（248×30）×100﹪=50.4﹪
目标销售量=（15000×30＋150000）÷（150－30）=5000（间） 目标出租率=5000÷（248×30）×100﹪=67.2﹪
第九章 旅游饭店营业收入、税金和利润管理——习题 一、选择题
1．下列属于旅游饭店营业收入项目的是（ ）。ABCD
A．出租客房
B．提供餐饮
C．出售商品
D．其他服务项目
2．旅游饭店营业收入按各项业务经营活动在企业所处重要性地位划分，有（ ）。AB
A．基本业务收入
B．其他业务收入 C．营业外收入
D．营业内收入
3．下列收入属于旅游饭店基本业务收入的是（ ）。ABC
A．客房收入 B．餐饮收入 C．商品收入
D．无形资产出售
4．下列收入属于旅游饭店其他业务收入的是（ ）。ABD
A．固定资产出租
B．无形资产转让
C．罚款支出 D．包装物出租
5．下列项目属于旅游饭店营业外收入的是（ ）。ABCD
A．固定资产盘点盈余
B．处理固定资产净收益
C．罚款收入
D．确定无法支付的应付账款
6．制定旅游饭店产品价格要考虑的基本依据有（ ）。ABCD
A．价值、供求、币值
B．国内国际水平
C．国际市场上社会必要劳动耗费的大小
D．国家政策、同行竞争状况、汇率变动 7．旅游饭店产品价格制定的基本原则有（ ）。ABCD
A．遵守国家的有关政策规定
B．坚持按质论价的原则
C．坚持以成本费用为基础的原则
D．兼顾价格的灵活性和稳定性原则
8．旅游饭店客房产品价格的制定方法有（ ）。AB
A．千分之一法
B．公式法 C．百分之一法
D．万分之一法
9．旅游饭店营业收入管理的基本要求包括（ ）。ABCD
A．正确核算营业收入
B．提供与旅游饭店档次相适应的结账服务、及时办理结算，收回营业收入 C．广开销售渠道，扩大销售来源
D．做好营业收入的日常管理，提高营业收入质量 10．下列有关旅游饭店营业收入说法正确的是（ ）。ABC