、属于正常葡萄果实构成成分的是 A ：水解单宁 B ：缩合单宁 C ：儿茶酸 D ：醌
请选择答案： A: B: C: D: 2 、构成葡萄酒干浸出物的是 A ：色素 B ：蛋白质 C ：糖 D ：硫酸钾
请选择答案： A: B: C: D: 3 、 按照OIV标准，葡萄酒中挥发酸含量不应高于 A ：0.98g/L(H2SO4计)(白) B ：0.98g/L(H2SO4计)(红) C ：0.88g/L(H2SO4计)(白) D ：0.88g/L(H2SO4计) (红)
请选择答案： A: B: C: D: 4 、CO2浸渍酿造法中,存在着_ A ：葡萄细胞内的厌氧代谢 B ：丹宁色素的浸渍 C ：苹果酸的分解 D ：固体物质的扩散
请选择答案： A: B: C: D: 5 、葡萄酒的油脂病 A ：发生于白葡萄酒中 B ：发生于各类葡萄酒中 C ：由明串珠菌引起 D ：由酵母菌引起
请选择答案： A: B: C: D: 6 、真空灌装时 A ：酒瓶压力等于气压 B ：酒罐中的压力等于气压 C ：酒瓶内压小于气压10-30% D ：酒瓶内压大于气压10-30%
请选择答案： A: B: C: D: 填空题，如果有多个空，空与空之间用一个空格空开。（每小题2分，共10题。）1 、常用的除铁措施有（ ）、（ ）、（ ）。
请填写答案：2 、稳定是指（ ）。 请填写答案：3 、一白葡萄酒发酵结束时发现有臭鸡蛋味，应该采用（ ）（ ）、、（ ）等措施加以消除。 请填写答案：4 、下胶过量的主要原因在于（ ）。
请填写答案：5 、根据（ ）与（ ）的不同，可将起泡葡萄酒分成四类。 请填写答案：6 、三类香气是指（ ）。 请填写答案：7 、封瓶前用的软木塞，要求具备（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等特性 请填写答案：8 、葡萄酒贮藏过程中，常驻用的护理技术有（ ）、（ ）、（ ）等。 请填写答案：9 、三种葡萄酒:A25%(10.6°)、B45%（11.2°）、C30%（11.7°）勾兑后可得到酒度为（ ）的葡萄酒。
请填写答案：10 、葡萄酒酿造中所采用的降酸方式（ ）、-----（ ）、（ ）。 请填写答案：单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共4题。）1 、为了调节葡萄酒的pH值，最好采用 A ：碳酸钙 B ：碳酸氢钾 C ：酒石酸钾 D ：酒石酸氢钾
请选择答案： A:B:C:D:2 、我国近代第一个现代化葡萄酒企业是______建立的。 A ：1882年 B ：1892年 C ：1912年 D ：1949年
请选择答案： A:B:C:D:3 、某一葡萄酒酒度为9%(v/v),则其沸点约为 A ：85℃ B ：90℃ C ：93℃ D ：95℃
请选择答案： A:B:C:D:4 、关于阿拉伯树胶在葡萄酒中的应用,正确的说法是 A ：用量
B ：能防止铁破败病 C ：能除去酚类物质
请选择答案： A:B:C:判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）1 、甜型酒的干浸出物高于干型酒的干浸出物。 A ：对 B ：错
请选择答案： A: B: 2 、如果瓶装葡萄酒出现了浑浊与沉淀，则其完全不能饮用。 A ：对 B ：错
请选择答案： A: B: 3 、SO2可除去由乙醛引起的过氧化味。 A ：对 B ：错
请选择答案： A: B: 4 、利口酒的最低酒度可等于7%。 A ：对 B ：错
请选择答案： A: B: 5 、所有葡萄酒如果希望改善质量均需要进行苹果酸——乳酸发酵。 A ：对 B ：错
请选择答案： A: B: 6 、无菌灌装后，葡萄酒中各种微生物数为零。 A ：对 B ：错
请选择答案： A: B: 7 、葡萄成熟度与酒质量成正比。 A ：对 B ：错
请选择答案： A: B: 8 、红葡萄酒酿造中，酒精发酵与浸渍作用同时进行的。
A ：对 B ：错
请选择答案： A: B: 9 、红白葡萄酒的差别仅在于颜色的不同。 A ：对 B ：错
请选择答案： A: B: 10 、新鲜葡萄酒要求在酿造次年元月三十一日前上市。 A ：对 B ：错
请选择答案： A: B:
、利口酒的酒度要求不低于 A ：13% B ：15% C ：17.5% D ：20.5%
请选择答案： A:B:C:D:2 、葡萄果实中含酸量最高的部位是 A ：种子 B ：果肉内部 C ：果肉中部 D ：果皮
请选择答案： A:B:C:D:3 、O．I．V对葡萄汁增酸的规定是 A ：加酒石酸≤1.5g/L B ：加苹果酸≤1,5g/L C ：加柠檬酸≤1.0g/L D ：加乙酸≤1.0g/L
请选择答案： A:B:C:D:4 、葡萄酒中具有杀菌作用的SO2是 A ：游离态SO2 B ：结合态SO2
C ：亚硫酸盐或其离子状态 D ：溶解态SO2
请选择答案： A:B:C:D:5 、成品白兰地的酒度一般 A ：30%（v/v） B ：35%（v/v） C ：40%（v/v） D ：45%（v/v）
请选择答案： A:B:C:D:多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。每小题1分，共2题。）1 、子囊孢子是酵母菌 A ：温度过高时产生的 B ：越冬的形式 C ：有性繁殖的形式 D ：无性繁殖的形式
请选择答案： A: B: C: D: 2 、葡萄酒年份是指 A ：葡萄酒的生产年份 B ：葡萄的采收年份
C ：葡萄酒的销售年份 D ：葡萄酒贮藏年限 请选择答案： A: B: C: D: 判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题1分，共9题。）1 、阿拉伯树胶可用于对多酚含量低的葡萄酒的澄清与稳定处理 A ：对 B ：错
请选择答案： A: B: 2 、起泡葡萄酒与葡萄汽酒的区别在于CO2气压的不同 A ：对 B ：错
请选择答案： A: B: 3 、酒清发酵结束后葡萄酒中所含的残糖主要为蔗糖 A ：对 B ：错
请选择答案： A: B: 4 、酒花病是一种细菌性病害 A ：对 B ：错
请选择答案： A: B: 5 、要酿浪造优质红葡萄酒，只需要在酒精发酵结束后若干天对皮渣进行分离即可。 A ：对 B ：错
请选择答案： A: B: 6 、PVPP由于能够除去过多的蛋白酶，故可防止氧化破败 A ：对 B ：错
请选择答案： A: B: 7 、新酒与酵母泥长期接触，会产生臭鸡蛋味 A ：对 B ：错
请选择答案： A: B: 8 、工艺成熟度主要根据葡萄酒类型确定，但也受其它因素的限制和影响
A ：对 B ：错
请选择答案： A: B: 填空题，如果有多个空，空与空之间用一个空格空开。（每小题1分，共8题。）1 、通过对( )和( )的测定来监测酒精发酵的进展状况，并在其可能超出正常范围之前加以控制。
请填写答案：2 、由于SO2具有( )( )( )、溶解与改善风味等作用，而被广泛用于葡萄酒生产中。
请填写答案：3 、对不同类型的葡萄酒，中止酒精发酵比重的大致范围：干酒( )，甜酒( )。 请填写答案：4 、热浸渍酿造法适宜于( )，其方法是( )
请填写答案：5 、应该用9.5%(v/v)的葡萄酒( )HL和11.7%（v/v）的葡萄酒( )HL勾兑，才能得到220HL11%（v/v）的酒。 请填写答案：6 、酒精发酵的突然中止，常用的补救措施有( )( )等
请填写答案：7 、酿造白兰地原酒时，要求原料( )( ) 请填写答案：8 、偏酒石酸的主要作用是( ) 请填写答案：简答题（共7题。）。1 、产酒精效率： (本题2 分) 请填写答案：
2 、苹果酸—乳酸发酵： (本题2 分)
请填写答案：
3 、蓝色破败病： (本题2 分) 请填写答案：
4 、一类香气： (本题2 分) 请填写答案：
5 、下胶过量的检验方法 (本题3 分) 请填写答案：
6 、试评价生物降酸的方法。 (本题3 分) 请填写答案：
7 、设赤霞珠采收成熟度：含糖量210g/L，含酸量9.0g/L(酒石酸)、卫生状况良好，欲酿造干红葡萄酒。 1．设计该酒的主要成分标准。（10分） 2．制造工艺流程及其操作要求。（10分） 3．简述干红葡萄酒的酿造原理。（10分）