偶尔吃一次，为了满足口福，嘿嘿，啥都不是问题了！

原料：

鱼头、剁椒、盐、胡椒粉、料酒、葱、姜、蒜。

做法：

1、鱼头洗干净从中间剖开。用胡椒粉，盐，料酒，搓揉均匀，腌渍十分钟。葱姜切丝，蒜切片。

2、用葱丝，姜丝，蒜片垫底，把鱼头放上面，鱼头上铺剁椒，上锅蒸20分钟。（根据鱼头的大小定吧，我用的鱼头比较大）

3、上锅蒸的时候，把蒜切末，小葱切葱花备用。

4、鱼头蒸好出锅后，撒上蒜末，葱花，炒锅中放油，油烧热，冒青烟的时候离火，浇在鱼头上即可。

原料：

草鱼1条、姜1块、蒜5瓣、花椒1勺、干红辣椒6-7根、葱段、料酒、盐、芝麻。

33

做法：

1、主料：草鱼1条。去鳞去内脏去腹部黑膜，洗净、切块。

2、配料：姜1块，蒜5瓣，花椒1勺，干红辣椒6-7根，葱段，料酒，盐，芝麻

3、鱼块沥去多余水分，加入1勺盐、2勺料酒，抓匀。

4、葱姜蒜均切末，干红辣椒剪碎。

5、将葱姜蒜末、干红椒碎加入步骤3的鱼块中，拌匀。常温腌制4-5小时（半天）。

6、最后将鱼块（连同佐料）倒入保鲜袋中，口扎紧，放入冰箱冷冻保存3-5天。

34

5天后

1、将鱼块从冰箱取出，平铺在盘子里，置通风处晾4-5小时。

不要暴晒在阳光下。最好是通风，有一点阳光的地方。将鱼块的水分阴干一部分。此步骤最好别省略。刚开始鱼解冻会出一些水，可以把水滗掉或用纸巾将水吸干。

2、鱼块表面阴干后，轻轻除去表面附着的佐料（佐料别扔，放一旁备用）。锅子烧热，加适量油，下入鱼块。

煎鱼块时要将鱼本身附着的佐料剥掉，否则煎制时佐料遇热会变黑变焦。

3、中小火煎至鱼块表面金黄。将煎好的鱼块盛出备用。

担心油溅出来，可以盖上锅盖煎，中途揭开用筷子将鱼块翻个面。

在湖北，这一步叫做“炕”，如果翻译成普通话，约等同于“煎”。但“炕”用油很少，对火候的掌握要求较高；“煎”还是比“炕”用的油多些。

35

4、煎鱼的油不用倒出，加入先前从鱼块上除下的佐料，再加入1勺香醋、少许酱油、1小碗水，烧热。

5、下入鱼块，加入1小勺白糖、1小勺芝麻，烧2-3分钟。

6、然后转大火收干汁水即可。

“干香”是糍粑鱼的特点，所以汁水一定要完全收干。但注意火候，别糊掉了，吃起来应是“外焦里嫩”。

36