糖制

果蔬糖制：利用高浓度糖液的渗透脱水作用,将果蔬加工成糖制品的加工技术

1.果蔬糖制品的种类及特点

种类：YI蜜饯1按蜜饯类形态及风味 （干态蜜饯 湿态蜜饯 凉果）

2传统加工方法 京式蜜饯 苏式蜜饯 广式蜜饯 闽式蜜饯 川式蜜饯 ER果酱 果酱 果冻

糖制品特点:高糖(蜜饯类)或高糖高酸(果酱类) 保藏性和储运性↑

2.不同温度度下蔗糖溶解度

4.不同类型果胶的凝胶机理及影响因素

果胶形成胶凝有2种形态:

高甲氧基果胶(甲氧基>7％)的果胶-糖-酸型胶凝，又称氢键结合型胶凝 低甲氧基果胶的羧基与Ca2+、Mg2+等形成的胶凝(离子结合型胶凝) (一)高甲氧基果胶(HMP)的胶凝

1.胶凝原理：高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成胶凝体

果胶胶束在一般溶液中带负电荷,当溶液pH<3.5和脱水剂含量>50%时,果胶即脱水并因电性中和而胶凝

糖作用:脱水作用,此外还作为填充物使凝胶体达到一定的强度

酸作用:消除果胶分子中负电荷,使果胶分子因H键吸附而相连成网状结构,构成凝胶体的骨架

影响HMP胶凝的因素

1 ）pH值影响果胶负电荷数。pH值↓,[H+]↑,果胶的负电荷↓,易使果胶分子氢键结合而胶凝 当电性中和时,胶凝强度最大 产生胶凝最适pH 2.0~3.5,pH=3.1,胶凝强度最大 pH=3.6,果胶电性不能中和,不能形成胶凝(pH=3.6为果胶的临界pH)

2)糖浓度：果胶是亲水胶体,胶束有水膜,食糖作用:使果胶脱水后发生氢键结合而胶凝 含糖量>50%时,具有脱水效果,浓度越大,脱水作用越强,胶凝速度越快 3)果胶含量：果胶凝胶性强弱:取决于果胶含量、果胶分子量以及果胶分子中的甲氧基含量(正相关)

4)温度：果胶、糖、酸配比适当时,能在高温下胶凝；

温度越低,凝胶速度越快 T<50℃,对凝胶强度影响不大 T>50℃,凝胶强度下降 原因:高温破坏氢键吸附 (二)低甲氧基果胶(LMP)的胶凝

胶凝原理：果胶分子链的羧基+多价金属离子→网状胶凝结构，低甲氧基果胶的胶凝与糖浓度无关 加糖(30%)目的:改善制品风味

影响LMP胶凝的因素

1,Ca2+(或Mg2+)：用量随果胶的羧基数而定,Ca2+最低用量:4~10mg/g果胶

2.pH值：pH值2.5~6.5都能胶凝,pH值3.0或5.0时,胶凝强度最大,pH值4.0时,强度最小 3.温度：0~580C,温度越低强度越大。580C强度=0,00C强度最大,300C为胶凝的临界点。因此,果冻宜低于300C保藏

4.果酱类熬制终点的确定方法

(1)折光仪测定:SS:66~69%时即可出锅

(2)温度计测定:糖液温度:103~1050C时熬煮结束 (3)挂片法:生产上常用的一种方法

用搅拌的木片从锅中挑起少许浆液,横置,若浆液呈片状脱落即为终点

5.了解果脯蜜饯类和果酱类的工艺流程及操作要点

腌制

蔬菜腌制：利用食盐、糖等腌制材料处理蔬菜原料,使其渗入蔬菜组织内,以提高其渗透压,降低aw ,并有选择地控制有益M的活动和发酵,抑制腐败菌的生长,从而防止蔬菜变质,保持其食用品质的一种保藏方法

同型乳酸发酵 :C6H12O6 生成 2CH3CHOHCOOH(乳酸)

特点:产酸量高,最适T:26~30℃; 可增加制品酸味、香味,且对M有抑制作用 异型乳酸发酵：C6H12O6 生成 乳酸＋HAC＋醇类＋CO2+H2

前期:M种类多,空气较多,以异型乳酸发酵为主， 中后期:酸、CO2↑→pH↓,以正型乳酸发酵为主，蔬菜腌制时,应尽量减少异型乳酸发酵的时间

1.蔬菜腌制品的分类及特点

一、发酵性腌制品:湿态发酵腌渍品、半干态发酵腌制品 二、非发酵性腌制品：咸菜、酱菜、糖醋菜

2.蔬菜腌制品色、香、味形成的机理

3.影响蔬菜腌制的因素（了解）

4.蔬菜腌制品质地变软的原因及抑制方法？

5.蔬菜腌制品绿色消失的原因及保绿措施？

6.低盐是蔬菜腌制品的发展趋势,请问这类产品如何实现保藏？

速冻

果蔬速冻 ：预处理后的果蔬原料采用快速冷冻方法使之冻结,然后在-180C~-200C的低温中保藏的加工方法

温度系数Q10：温度每升高(或降低)100C,化学反应所增加(或减缓)的倍数，Q10值越大,低温保藏效果越显著

大多数酶化学反应的Q10为2~3。若Q10=2.5,当 温度由300C降到100C时,酶活性减缓 6.25倍

冻结点 :冰晶开始出现的温度

过冷却作用:食品温度低于冰点温度仍不结冰的现象

冻结率 : 一定温度下,冻结体系中冰晶数量占水分总量的百分率 CCC:冷却(Chilling)、清洁(Cleaning)和精心(Care)

T.T.T:冷链中贮藏和流通的时间(Time)、经受的温度(Temperature)和产品的耐藏性(Tolerance) P.P.P:原料(Product)、加工(Processing) 和包装(Package)

最大冰晶形成带:水分从开始冻结到80%冻结所经历的温度区域,一般是-1℃~ -5℃

冰结晶成长:刚加工后的速冻食品,其冰结晶大小并不完全一致,但在长时间冻藏过程中,微细的冰结晶会逐渐合并成长为大的冰结晶 重结晶 :指冻藏过程中,物料中冰晶大小、形状、位置等都发生变化,造成冰晶体积数量减少、体积增大的现象。温度波动幅度越大,波动次数越多,重结晶的程度越严重 干耗:温度变化→水蒸气压差→冰结晶的升华→引起产品表面干燥、质量减少

冻结烧：脂肪氧化酸败和羰氨反应引起。使食品产生哈喇味,且变成黄褐色,营养价值变差

1.果蔬冻藏基本原理

（一）．冻藏机理： 一．低温对M影响：

1低温可抑制M的生长和促使部分M死亡。但是在低温下,其死亡速度比高温下要缓慢得多 2低温导致微生物活力减弱和死亡的原因？ 3.降温速度对微生物的影响

冻结前降温速度越快,对M的损害作用越大

冻结点以下的缓慢冻结可导致M大量死亡；快速冻结对M致死效果较差(M死亡数为原菌数50%)

4.影响微生物低温致死的因素

1)温度的高低：稍低于M生长温度或冻结温度时对M威胁最大 (2)降温速度

(3)结合状态和过冷状态：结合水含量高,M在低温下的稳定性相应提高

急速冷却时,水分有可能迅速转为过冷状态而避免结晶,M遭受冰晶破坏作用的程度降低 4)介质：高水分和低pH值会加速M死亡 糖、盐、Pr、Fat等对M有保护作用 (5)贮藏期：M数量随低温贮藏期的延长而↓,但贮藏温度越低,减少的量越少,有时甚至没有减少，贮藏初期M减少量最大,其后死亡率下降

6)交替冻结和解冻：理论上可加速M的死亡,但实际效果不显著

二．低温对E影响：酶的活性和温度有密切关系。大多数酶适宜温度30~ 500C。随着温度升高或降低,酶活性均下降 1.温度系数(Q10)

Q10:温度每升高(或降低)100C,化学反应所增加(或减缓)的倍数 Q10值越大,低温保藏效果 越显著

2.低温能降低酶活性,但并不起完全的抑制作用，食品在长期冷藏中,酶的作用仍能使食品变质。

3.食品冻结前,需进行预煮处理,用来破坏或抑制酶的活性,再进行冻制 三．防止氧化：在低温状态下,可有效地抑制或减轻食品的氧化作用 （二）．冻结机理（学姐资料） 一．冻结过程： 冰点

冻结率和最大冰晶形成带 冻结过程 冻结温度曲线

二．冻结速度和时间： 冻结速度 定量法 定性法

冻结速度与冰晶的关系 冻结时间

三．冻结释放的热量 1.冻结前冷却时的放热量

冻结初温冷却到冰点放出的显热q冷(kJ/kg) q冷=c上(t初-t冰)m 2.形成冰结晶时放出的热量

从冻结点温度降低到冻结终了温度时因形成冰结晶而放出的潜热量q冰(kJ/kg) q冰=wωrm

3.冻结时降温过程中的放热量

即自冻结点温度降低到冻结终温过程所放出的显热量q终(kJ/kg) q终=c下(t冰-t终)m