黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）

90 88 86 84 82 评分 80

78 76 74 72 70 68

A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3 A1 A2

因素

图3-2因素与指标的关系

从图3-2可知乳清胡萝卜汁比例的添加量、蔗糖添加量、稳定剂添加量对产品品质有不同程度的影响。由于发酵乳清酸味较浓故加入蔗糖进行调解，蔗糖过多会影响口感所以应控制在5%-7%范围内。浓郁的胡萝卜容易将发酵乳清的香味掩盖故选择乳清与胡萝卜汁比例为3:2。当CMC的添加量为0.2%-0.3%时稳定性较好，所以本试验的最佳调配方案是A2B3C1，即蔗糖量5%、乳清胡萝卜汁比例为3:2、稳定剂0.2%。

3.4 验证试验

根据上述分析，选发酵时间5h、发酵温度42℃、接种量为3%的发酵条件；选择CMC作为最优稳定剂；乳清胡萝卜汁比例的添加量3:2、蔗糖添加量5%、稳定剂0.2%为最佳配方。作平行试验验证。验证结果如表3-4。

表3-4验证试验结果

样品号 感官评价

1 87

2 86

16

3 89

平均值 87.3

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908988评分8786858412样品号3

图3-3 感观评价表

根据上述分析，选择乳清胡萝卜比为3:2、蔗糖5%、稳定剂0.2%。结果表明，在此条件下做出的试验结果基本一致，说明此条件的试验效果是稳定可靠的，具有实际意义，所以乳清胡萝卜比为3:2、蔗糖5%、稳定剂0.2%，乳清发酵时间为5h是胡萝卜乳清饮料的最佳的发酵时间。按该工艺条件生产发酵乳清饮料，成品均匀，口感细腻，乳白色中带橙色，酸甜可口，具有胡萝卜的清香与乳酸菌发酵特有的香气，风味

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结论

通过以上实验可以得出以下结论：

1 通过单因素试验，在优化条件下得出最佳乳清发酵时间为5h。 2 通过单因素试验，确定相同条件下0.2%CMC的稳定性最好。

3 通过三因素三水平正交试验确定了胡萝卜乳清饮料的最佳成分配比：乳清胡萝卜比为3 :2、蔗糖5%、稳定剂0.2%。

4 最后通过验证试验说明本试验得出的结论是的。能制得凝乳均匀、口感细腻、具有胡萝卜味的发酵乳清饮品。

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