黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）
2.2.5 胡萝卜乳清饮料加工工艺条件优化
本试验选用蔗糖、乳清与胡萝卜比例、稳定剂三个因素设计正交试验，以感官评价为指标，正交因素水平表见表2-1。
表2-1 正交试验设计因素水平表
水 因 素 平 蔗糖(%) A 3 5 7
乳清 ：胡萝卜 B 2:3 1:1 3:2
稳定剂(%) C 0.2 0.3 0.4
1 2 3
2.2.6 感官评价指标
根据胡萝卜乳清饮料的色泽、香气、风味、在产品感官中的重要程度，确定相应的分值比例，总分值为100分。选定10名同学进行品尝。用综合评分法对产品进行感官评价，每人对9个配方组合评分，将每一组合评分的平均值作为感官品尝的指标。产品感官评定标准见表2-2所示。
项目
评分标准
均匀橙红色乳状液，颜色协调 橙红色乳状液，颜色欠协调
颜色失调
有较严重的褐变现象
具有胡萝卜牛乳的混合香气，胡萝卜清香浓郁 具有胡萝卜牛乳的混合香气，胡萝卜清香不突出， 胡萝卜牛乳的混合香气不明显，胡萝卜清香不明显 香气不协调或有异味，有不愉快感，
胡萝卜和牛乳味协调适当，酸甜可口、香味浓郁、风味突出 胡萝卜和牛乳味协调一般．酸甜略感不突出，风味较好， 胡萝卜和牛乳味协调一般，酸甜略感不突出，风味不太好， 味淡，滋味不协调，
分值
17~20分 12~16分 8~11分 8分以下 27~30分 22~26分 18~21分 18分以下 40~50分 30~39分 20~29分 20分以下
色泽
香气
风味
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第3章 结果与讨论
3.1 发酵时间的确定
菌种生长过程中风味物质的产生与时间有很大的关系。采用单因素试验，确定最好的发酵时间，选择20g乳清粉加200ml蒸馏水配成溶液，发酵时间为3h、4h、5h、6h、7h。本试验分别采用发酵3h、4h、5h、6h、7h 对乳清发酵时间进行研究，确定发酵时间。结果见表3-1。它们的关系可用表直观的表示，以发酵时间为横坐标，PH值为纵坐标，如图3-1。
表3-1 不同发酵时间对乳清酸度的影响
时间 PH值
3h 6.0
7 6 5 4 3 2 1 0
3h
4h 5.0
5h 4.5
6h 4.2
7h 4.2
PH值
4h
5h
时间
6h 7h
图3-1 发酵时间与PH值的关系
从图3-1中可以看出，随发酵时间的增加乳清的酸度也呈上升趋势。以酸度为指标，当发酵6小时酸度最高，PH为4.2 酸度由小到大的顺序为7h=6h>5h>4h>3h，由于发酵时间短凝乳效果不好，但是发酵时间过长酸度很高会对发酵酸乳的口感和酸度影响很大。综合以上指标考虑，发酵5h感官评定最高且酸度最适宜为最好的发酵时间。
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3.2 稳定剂的确定
为了获得稳定的产品，故对稳定剂进行了选择性试验，本试验选择CMC、明胶、黄原胶3种不同的稳定剂进行选用试验，作用条件均为：浓度0.3%，保存时间24h。选出最佳的稳定剂。结果见表3-2。
表3-2 不同稳定剂对产品稳定性的影响
稳定剂 CMC 明胶 黄原胶
浓度（%）
0.3 0.3 0.3
保存时间（h）
24 24 24
稳定状况 均匀稳定 有沉淀和分层 有少许沉淀和分层
选择乳清胡萝卜比为2:3，蔗糖5%为底物分别添加0.3%的CMC、0.3%黄原胶、0.3%果胶，水浴加热在55-60℃下20-25mpa条件下均质20min后静止24小时观查现象，黄原胶和果胶都出现了分层现象并有沉淀产生，CMC效果很好无分层现象，所以，本试验的稳定剂选择CMC。
3.3 工艺条件的优化
本试验采用三因素三水平L9(33)正交试验，分别考虑乳清胡萝卜比例、蔗糖、稳定剂三个因素对其进行筛选并确定其最佳配方，其正交因素水平分析表如表3-3。
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表3-3正交试验方案与结果
1 2 3 4 5 6 7 8 9
蔗糖 A 1 1 1 2 2 2 3 3 3 239 246 233 79.7 82 77.7 4.3
乳清：胡萝卜
B
1 2 3 1 2 3 1 2 3 236.5 235.5 246 78.8 79.2 82 3.2
稳定剂
C 1 2 3 2 3 1 3 1 2 248 226.5 243.5 87.2 75.5 81.2 7.2
风味
40 37.5 44 40.5 41.5 41 40 38.5 37
香气
25 23.5 23.5 20.5 26 26 25.5 23.5 23.5
色泽
16 15 14.5 14.5 14 11 14.5 16 14.5
综合评分
81 76 82 75.5 81.5 89 80 78 75
K1 K2 K3 k1 k2 k3 R
计算各因素的K、k和极差，并对其进行分析。比较表3-3中R值大小可知，胡萝卜汁与乳清比、蔗糖和稳定剂的添加量对胡萝卜乳清饮料的的感官状态有不同程度的影响，由极差分析得出RC>RA>RB，说明各因素对胡萝卜乳清饮料的感官质量影响主次顺序为C>A>B，稳定剂的极差值是三个因素中最大的，其次是蔗糖、胡萝卜乳清比为最次因素。它们的关系可用表直观的表示，用个因素水平作横坐标，分数作纵坐标，如图3-2。
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