7、腌肉颜色的变化是由于 。

8、 、 、 、 、 会影响肉类色素的稳定性。 9、叶绿素这个名称原系指 。 10、 是唯一能使叶绿素降解的酶。 11、叶绿素在加热时的变化按下列动力学顺序进行： →

12、类胡萝卜素在植物组织中既有 又有 。 13、光保护作用指 。 14、类胡萝卜素的结构可分为两类： 及 。 15、类胡萝卜素与 结合后更稳定，同时也改变了颜色。 16、大多数天然类胡萝卜素可看作是 的衍生物。

17、所有的类胡萝卜素都是 溶性的色素。

18、类胡萝卜素的 活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状硬化与抑

制癌的作用。

19、 可促进类胡萝卜素的氧化降解。 20、花色苷是 的一种。

21、影响花色素的稳定性的主要因素有 、 和 ，其他次要因素有 、 、 、 和 。 22、类黄酮主要可分为 和 。

23、单宁是特殊的 。它们可以与 和 大分子络合。它可分为两类：即 ，又称为 ；和 ，又称为 。 24、甜菜色素分为 和 。

25、 会加速甜菜红素的氧化反应。 或 可增加甜菜红素的稳定性。

26、焦糖色素是 。 27、苋菜红用于糖果、饮料、配制酒时，最大使用量为 。 28、胭脂红用于糖果、饮料、配制酒时，最大使用量为 。 29、我国规定柠檬黄最大使用量为 。

30、我国允许使用的食用合成色素 、 、 、 、 、 、 、 、 、 以及 和 等。

31、FAO和WHO将添加剂分为三大类，即A、B和C。A大类分为A-1和A-2两小类，列

入A-1小类中的添加剂是 ；列入A-2小类中的添加剂是 B大类的添加剂是 ；

C大类分为C-1和C-2两小类，列入C-1小类中的添加剂是 ；列入C-2小类中的添加剂是 。 三、判断题

1、类胡萝卜素是溶于水的一类色素 （ ）

2、小麦面粉中含有的无色黄酮，在碱性条件下，易开环生成查尔酮型结构而呈黄色。

（ ）

四、名词解释

1、色淀 2、焦糖色素

五、问答题

1、对含有酚类物质的蔬菜、茶叶，你认为应如何进行护绿处理？ 2、对绿色蔬菜护色的措施有哪些？ 3、如何保持肉制品的血红素颜色？