菌目(Hymenogastrales)、鬼笔目(Phallales)、马勃目(Lycoperdales)、弹球菌目(Sphaerobolales)和鸟巢菌目(Nidulariales)。D.M.Dring(1973)根据子实层的有无、担子果特点、发育类型、产孢组织性质、孢子特点等分为9个目，含25科，150属，约700种。

2、子囊菌亚门（Ascomycotina）经典分类 子囊菌是一类高等真菌（蕈菌），除酵母菌为单细胞外，一般子囊菌的营养体为具分枝、具隔膜的菌丝体。有性生殖产生子囊(asci)和子囊孢子(ascospore)。子囊菌是真菌中数量最多的类群，现约有3266属，32267种。分布广泛。子囊菌有腐生和寄生的两种。腐生的子囊菌生长在各种基物上，如土壤、朽木、动植物残体、粪便等。寄生的种类能引起植物病害，少数寄生在人、畜或昆虫体上，也有的子囊菌与藻类共生形成地衣，与高等植物共生形成菌根。有些子囊菌具有重要的经济价值，如用于发酵工业的酵母、青霉、曲霉以及医用的麦角菌、虫草和食用的羊肚菌、块菌等。子囊菌大多陆生，少数在漂浮于海水中的各种有机物上腐生，或在海藻和海生被子植物上寄生。分类：由于对各类子囊菌间的亲缘关系了解不深，各真菌学家对子囊菌分类所持观点不同。Maitin(1950)将子囊菌纲(Ascomycetes)分为半子囊菌亚纲(Hemiascomycetiade)和真子囊菌亚纲(Euascomycetiade)，Luttrell(1951)将子囊菌亚门分为集子囊菌纲(Synascomycetes)、半子囊菌纲(Hemiascomycetes)、真子囊菌纲(Euascomycetes)，并将真子囊菌纲分为子囊单囊壁、双囊壁两类。Alexopoulos(1952)将子囊菌纲分为原子囊菌亚纲(Protoascomycetiade)和真子囊菌亚纲，1962年又将子囊菌纲分为半子囊菌亚纲、真子囊菌亚纲、腔囊菌亚纲(Loculoascomycetiade)3个亚纲。Ainsworth(1966,1971，1973)根据子囊果的有无、子囊果的类型及特点、子囊壁的特征、子囊的排列方式将子囊菌亚门分为半子囊菌纲、不整囊菌纲、核菌纲、腔菌纲、盘菌纲、虫囊菌纲6个纲(见检索表)。Alexopoulos和Mims(1979)将子囊菌亚门、子囊菌纲分为5个亚纲，即半子囊菌亚纲、不整子囊菌亚纲、层囊菌亚纲、虫囊菌亚纲和腔囊菌亚纲。《真菌词典》第7版(Hawsworth D．L．1983)中改

变了以前的分类依据，更加重视子囊果的发育，尤其是子囊的结构、子囊孢子的释放，从而将子囊菌亚门直接分为37个目，第8版(Hawsworth，D．L．et a1．，1995)将子囊菌上升为子囊菌门，直接分为46个目。

三、蕈菌分类在生产中的应用

真菌界主要结构特征：单细胞或多细胞、细胞中具有核膜与核仁的分化，为小型真核生物，主要类群名称：酵母菌、霉菌、蕈菌等，蕈菌类主要包括担子菌亚门和子囊菌亚门，子实体大型、故又名大型真菌。由此可见蕈菌学是真菌学的一个分枝学科。

蕈菌学正面临着知识更新时期、新知识、新概念和新技术层出不穷，蕈菌产业界的学者工作者们要努力学习、科学发展。每位蕈菌生产技术人员都应熟悉自己从事的蕈菌生物学特性，能够正确知道它的名称，知道必要的术语和鉴定方法。如果精通分类学，便可采用迅捷的方法从混杂的蕈菌群体中选出相同属类并采用它们能互通适宜的栽培技术或研究方法会事半功倍少走弯路。例如：金顶侧耳（榆黄蘑审定品种：蕈谷榆黄蘑）和黑平菇（审定品种：蕈谷黑平菇）它们在分类上都是隶属于担子菌亚门、层菌纲同隔担子菌亚纲，伞菌目、侧耳科、侧耳属在分类上它们相同。栽培时配料栽培原理是互通的只是生长温度上有所差别而已，实践证明栽培平菇的技术方法都适宜于榆黄蘑。生料栽培时加多菌灵（防污剂）菌丝生长都不受影响都能栽培成功，虽然它们外表、颜色上都有很大区别但在分类中它们是相同的，相比之下冻蘑亚侧耳（审定品种：蕈菌黄灵菇）外形同以上介绍的平菇类（蕈谷灰平菇）外表很相似，但从分类技术上看它隶属于担子菌亚门、层菌纲同隔担子菌亚纲、伞菌目、侧耳科、亚侧耳属。可见，一个是亚侧耳属，一个是侧耳属在分类上不同，实践栽培中也证实了用侧耳属的配料（加多菌灵）原理生料栽培亚侧耳属（审定品种：蕈菌黄灵菇）是不成功的。总之分类不同的蕈菌对防污剂的敏感度明显不同。

值得注意的是，在子实体生长管理技术上它们还是有相互借鉴的地方如：胶质类的木耳、银耳它们的子实体干后用水泡开还可再继续生长；而伞类肉质的子实体只要干后即使用水泡开也不能够再次生长了。

当今的蕈菌技术人员、学者应精通栽培原理，结合分类技术不断探索先进互相通用借鉴的栽培方法，选择高产、高效益的品种。更重要的是要结合分类技术，研发并利用好微生物群体中生物链的关系，采用以菌抑菌的微生物生态学原理发展好无公害栽培蕈菌的生产工作。

第一章 蕈菌的分类及分布

全世界目前已发现大约25万种真菌，其中有l万种大型真菌，可食用、药用的种类有2000种，目前已有80种人工栽培成功，有20多种已实现商品性栽培。我国的地理位置和自然条件十分优越，蕴藏着极为丰富的蕈菌资源，我国现已发现858种蕈菌，食药兼用菌380种。药用真菌有270种，其中150多种具有抗癌功能，已应用临床的有10种左右。它

们在分类上属于担子菌亚门和子囊菌亚门，担子菌亚门的蕈菌多于子囊菌亚门。

第一节 蕈菌分类纲要

Ainsworth在1973年提出菌物界的分类体系，他把菌物界分为粘菌门和真菌门(如图1—5)。蕈菌隶属于担子菌亚门和子囊菌亚门。

图1—5 菌物界分类简图

一、担子菌亚门主要纲目

担子菌亚门分3个纲，即冬孢菌纲(无担子果，有冬孢子)、层菌纲 (担子果裸果或半裸果型)和腹菌纲(担子果被果型)。蕈菌主要属于层菌纲和腹菌纲。

（一）、层菌纲(Hymenomycetes)

根据担子有无分隔及担子果的特征将层菌纲分为9个目，其中包含蕈菌的重要目有银耳目(Tremellales)、木耳目(Auriculariales)、伞菌目(Agaricales)和非褶菌目(Aphyllophorales)。

（二）、腹菌纲(Gasteromycetes)

根据子实体发育类型、产孢组织的特征将腹菌纲分9个目，其中包含蕈菌的有2个目较为重要和常见，即鬼笔目(Phallales)和马勃目(Lycoper-dales)。

二、子囊菌亚门主要纲目

根据子囊果的有无及其特性将子囊菌分为6个纲，蕈菌主要属于盘菌资源微生物纲和核菌纲。盘菌纲子囊果为盘状(子囊盘)，核菌纲子囊果为孔口瓶状(子囊壳)。

（一）、盘菌纲(Discomycetes)

盘菌纲共分7个目，含蕈菌重要的目有块菌目(Tuberales)和盘菌目 (Pezizales)。块菌目子囊果地下生；盘菌目子囊果地上生。

（二）、核菌纲(Pyrenomycetes)

核菌纲共分4个目，含蕈菌的目为球壳菌目(sphaeriales)，特点是子囊果为子囊壳，有孔口，菌丝体内生。

图1—6 主要食药用菌类

群简图

第二节 担子菌亚门常见蕈菌

我们日常见到的绝大多数蕈菌包括可以广泛栽培的蕈菌都是担子菌，在已知的858种蕈菌中，有94％为担子菌，它们隶属于46个科144个属。这里只简单介绍6个目：伞菌目、非褶菌目、木耳目、银耳目、鬼笔目、马勃目。

一、伞菌目(Agaricales)常见蕈菌

伞菌目的蕈菌种类最多，担子果伞形，肉质，革质、软木质、木质、蜡质、膜质等。我们栽培的侧耳[Pleurotus ostreatus(Jacq.ex Fr.)Kummer]榆黄蘑(P.citrinopileatus Sing.)、香菇[Lentinula edodes(Berk.)Sing.]、草菇[Volvariella volvacea(Bull.ex Fr.)Sing．]、金针菇[Flammulina velutipes (Fr.)Sing]、双孢蘑菇[Agaricus bisporus(Large)Sing.]、大肥菇[Agaricus bitorquis(Quel)Sacc.]、鸡腿菇[Coprinus comatus (Mull.ex Fr.)Gray]等都是伞菌目的蕈菌。常见的种类属于16科220属，这里只介绍12科。

（一）、口蘑科(tricholomataceae)

口蘑科的主要特征：菌盖肉质，易腐烂；菌柄偏中生至侧生或无柄，柄与菌盖组织连生；菌褶延伸或弯；孢子印纯白色、乳黄色、粉红色、浅绿色；孢子无色或近无色，壁薄，光滑或具有各种饰纹，无芽孔。该科有147种蕈菌，占食药用菌的20％。

1、口蘑属(Tricholoma) 主要特征：菌体肉质，无菌环、菌托；菌柄肉质，菌褶弯生。代表种有古口蘑(草原明珠)、香杏口菇、大白桩菇(雷蘑)和松茸(蘑菇之王)。

①蒙古口蘑(Tricholomamongolicum lmai)，别名白蘑、白蘑菇，分布于河北、内蒙古、黑龙江、吉林、辽宁等地。

②松口蘑[Tricholomamatsatake(s.Ito et Imai)Sing.]，别名松蘑、松茸、鸡丝，分布于黑龙江、吉林、安徽、台湾、四川、山西、贵州、云南、西藏等地区。松口蘑是十分珍贵的蕈菌，在日本享有“蘑菇之王”的美称，每千克鲜品价格高达几十到上百美元。

2、香菇属(Lentinus) 主要特征：菌柄典型的中生，成熟时菌褶边缘锯齿形，无囊状体而有菌丝柱。代表种香菇(Lentinus edodes(Berk)Sing．)，别名香蕈、椎耳、香信、厚菇、花菇，又称为“菇中之王”、“菇中皇后”，是世界著名的蕈菌，也是世界上栽培最多的四大蕈菌之一，主要分布在南方各地。

3、侧耳属(Pleurotus) 主要特征：菌柄偏生至侧生，菌盖无粘胶层，子实层无结晶囊状体。17种已实现人工栽培，其中有5种已经商业化栽培，如平菇(糙皮侧耳)、紫孢侧耳、金顶侧耳、佛罗里达侧耳等。代表种侧耳(Pleurotus ostreatus)。侧耳别名又叫北风菌侧耳、平菇、青蘑、桐子菌、糙皮侧耳，是世界上栽培最多的四大蕈菌之一，分布于河北、山西、内蒙古、黑龙江、吉林、辽宁、江苏、台湾、河南、山西、福建、新疆、西藏等地。

4、金钱菌属(Flammulina) 主要特征：菌体肉质，无菌环、菌托；菌盖与菌柄异质；菌盖凸镜状，常有脐凸，初期内卷。主要代表种金针菇[Flammulina velutipes(Fr.) Sing.]，又称构菌、栗蘑、朴菇、冬菇、金菇、手柄金钱菌。因金针菇具有开发智力的功能，又叫增智菇，是世界著名的观赏真菌之一，在我国各省区均有分布。

5、蜜环菌属(Armillaria) 主要特征：有菌环，无菌托；菌褶直生至弯生；子实体多丛生。主要代表种蜜环菌[Armillariella mellea(VahleX Fr.)Karst]，别名榛蘑、环苞谷菌，在