江苏省2018年对口单招烹饪专业综合理论试卷

绝密★启用前

一、单项选择题(本大题共40小题,每小题2分,共80分。在下列每小题中,选出一个正确答案,将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑)

1.冷却保藏畜、禽、鱼、乳、蛋等动物性原料的适宜温度是 。 A.-4~-1℃ B.0~4℃ C.5~8℃ D.9~12℃ 2.属于面粉制品的是 。 A.烤麸 B.米线 C.粉皮 D.腐竹 3.以肉质根供食用的蔬菜是 。 A.萝卜 B.土豆 C.莲藕 D.生姜 4.属于肉用型鸡的是 。

A.来航鸡 B.浦东鸡 C.寿光鸡 D.狼山鸡

5.鱼死后,随着新鲜度的不断降低,在鱼体内产生的腥味物质是 。 A.氨 B.组胺 C.三甲胺 D.氧化三甲胺 6.牛蛙是常用的食用蛙类,属于 。

A.爬行动物 B.两栖动物 C.棘皮动物 D.软体动物 7.用日月贝的闭壳肌加工的干货制品称为 。 A.淡菜 B.带子 C.江珧柱 D.海蚌柱 8.品质最好的商品香菇是 。 A.菇丁 B.薄菇 C.厚菇 D.花菇 9.以假种皮供食用的鲜果是 。 A.桔子 B.桃子 C.葡萄 D.荔枝 10.属于香味调味品的是 。 A.草果 B.陈皮 C.茶叶 D.豆豉 11.属于广式面点的品种是 。

A.芸豆卷豌豆黄 B.卷肠粉奶黄包 C.沙河粉银丝卷 D.萨其马老婆饼 12.制作“开花包子”宜选用 。 A.面包粉 B.自发粉 C.低筋粉 D.高筋粉 13.制作“年糕”时宜选用的糖是 。 A.冰糖 B.红糖 C.白砂糖 D.绵白糖

14.用温水面团制作的品种是 。 A.春卷 B.抻面 C.刀削面 D.三杖饼

15.蛋糕面团调制时,鸡蛋、白砂糖、面粉的比例一般是 。 A.1:1:2 B.1:2:2 C.2:1:1 D.2:2:1

16.制作五仁馅时,掺入糕粉后放置的时间一般为 。 A. 15min B. 20min C.25min D. 30min 17.采用捏边类包馅法制作的品种是 。 A.水饺B.汤团C.光头包D.盒子酥

18.运用“打褶擀”技法制作的皮子是 。 A.蒸饺皮B.馄饨皮C.烧卖皮D.春卷皮 19.烘面包时,烤箱预热的温度为 。

A.150~180℃ B.200~230℃ C.250~280℃ D.300~330℃ 20.宴席面点组配时,适宜秋季选用的是 。 A.翡翠烧卖B.三鲜汤包C.生磨马蹄糕D.京都煎锅贴

21.保持“一物呈一味、一菜呈一味、浓而不腻、淡而不薄”格调的风味菜是 。 A.鲁菜 B.川菜 C.粤菜 D.苏菜

22.采用熟杀方法制作的鳝鱼菜肴是 。 A.梁溪脆鳝B.炒蝴蝶片C.烧马鞍桥D.银丝长鱼 23.粗丝的粗细规格一般为 。 A .I mm B. 2mm C.3mm D. 4mm

24.1kg玉兰片可涨发成湿料 。 A.1~2kg B.3~4kg C.5~6kg D.7~8kg

25.适用中火沸水缓汽蒸的原料或半成品是 。

A.干贝黄蛋糕 B.整鱼虾肉卷 C.肘子白蛋糕 D.鱼糕芙蓉底 26.菜肴“元葱板鱼”、“面包虾仁”的命名方法是 。

A.烹调方法 主料 B.突出配料 主料 C.形、色 料 D.烹调方法 原料特征 27.利用酯化作用原理进行烹饪操作的是 。 A.制作“炖骨头汤”时于不过早地放入食盐 B.制作“滑炒虾仁”时对虾仁进行上浆

C.制作“梅菜扣肉”时加入白糖

D.制作“红烧鲫鱼”时烹入料酒、食醋 28.荔枝味型的特点是 。

A.咸鲜,麻香 B.麻辣,咸鲜 C.咸鲜,酸甜 D.甜酸,咸鲜

29.调制发粉糊时,面粉、冷水、发酵粉的用料比例一般为 。 A.350:450:10 B.350:450:15 C.350:500:20 D.350:500:25 30.属于热制凉食的菜肴是 。

A.卤牛肉白斩鸡 B.香酥鸡拌黄瓜 C.炖酥腰冻鸡丝 D.炸里脊熏鱼排 31.18μg的β—胡萝卜素可在人体内转化成视黄醇当量 。 A.3μg B.6μg C.9μg D.18μg 32.铁吸收率最高的食物是 。 A.大豆 B.鱼类 C.鸡蛋 D.肝脏 33.含有金属元素的维生素是 。

A.维生素 B1 B.维生素B2 C.维生素B6 D.维生素B12 34.食物在小肠内平均停留时间为 。 A.1hB. 3hC. 5hD.7h

35.残留在食物中的农药,有弱致癌作用的是 。 A.敌敌畏 B.敌百虫 C.杀虫脒 D.托布津 36.发芽马铃薯中的有毒物质是 。 A.皂素B.豆素C.龙葵素D.秋水仙碱 37.最适宜霉菌生长的温度是 。

A.10~18℃ B.20~28℃ C.30~38℃ D.40~48℃ 38.“米猪肉”中含有的寄生虫是 。 A.旋毛虫 B.囊尾蚴 C.肺吸虫 D.肝吸虫

39.酒中的甲醛对人体产生的危害较大,其致死量为 。 A.8g B.10g C.12g D.14g 40.饮食业对食(用)具应实行 。

A.四不制度 B.四定制度 C.四隔离制度 D.四过关制度

二、判断题(本大题共20小题,每小题1分,共20分。下列每小题表述正确的,在答题对应题号的A涂黑,表述错误的将B涂黑)

41.气调保藏法多用于水果、蔬菜、粮食类原料的保藏。

42.大黄鱼与小黄鱼的区别之一在于大黄鱼鳞片较大,小黄鱼鳞片较小。

43.调制猪肉馅时,使用调料南北方各异,南方地区可适当少放一些糖,北方地区可适当增加些糖。

44.水油煎摆放面点生坯时,应从四周向中心排列,否则易造成一锅成品色泽不均匀的现象。 45.螃蟹一般采用熟出肉的方法剔出蟹肉、蟹黄。

46.鸭肫应采用冷水锅焯料的方法去除血污,减轻腥膻异味。

47.菜肴“冬笋肉丝”体现了“主料过于油腻,应配用清淡的配料适当调和”这一配菜原则。 48.上浆的质量与精盐的用量有关。

49.分散调味法、热渗调味法、裹浇调味法均属于加热中的调味。 50.制作素鲜汤的常用原料有黄豆芽、冬笋、香菇、竹荪、木耳等 51.炒制类菜肴主料滑油时必须让其完全成熟或接近成熟。

52.随着宴席的种类、规格的不断发展,宴席菜点正向少而精且突出民族及地方风味特色的方向发展。

53.维生素C对细菌毒素具有解毒作用。

54.食盐加碘预防甲状腺肿大最为有效,其比例以10万份食盐加1份碘化钾为宜。 55.老年人对蛋白质、矿物质、维生素及热量的需要量都比中、青年少。 56.酸渍黄瓜的醋酸浓度应控制在1.2~1.6%。

57.糖精在人体内不起代谢作用而直接排出体外,因而可用于婴儿食品中。 58.每人每天摄入80~120g牛乳,就可满足人体对必需氨基酸的需要。 59.饼干的保质期为马口铁桶装3个月,塑料袋装2个月,散装1个月。

60.厨房合理布局中4个出入口即食品原料出入口、垃圾污物出入口、工作人员出入口和进餐人员出入口。

三、填空题(本大题共26小题52空,每空1分,共52分)

61.烹饪原料按营养成分的含量多少可分为 食品、 食品和保全素食品。 62.大米的品质可以从米的粒形、 、 、及新鲜度四个方面进行鉴别。 63.乌贼又称 、乌鱼,我国沿海均有出产,以 产量为多。 64.典型的食用菌子实体结构是由 、 和其他附属物组成。 65.核桃与腰果、 、 并称为世界著名的“四大干果”。 66.唐代“饼师”制作的面点已达到“ 、 ”的水平。 67.用烫酵面制作的成品吃口 、 ,较适宜制作煎、烤的品种。 68.甜馅按其制作特点可分为 和 两大类。

69.制皮是按面点 和 的要求将坯剂制薄的一道工序。