地方特色小吃产业化问题的研究

山东大学（威海）商学院 刘信腾

摘要

本文通过实地考察，广泛查阅资料，以山东省内特色小吃发展现状为研究对象，分析发展优势以及制约因素；详细阐述了地方特色小吃产业化发展的机遇与挑战，并给出地方特色小吃的发展方向，以期能为小吃从业者、各级政府做出参考，并为相关学者的研究提供较为全面、新颖的资料。

关键词

特色小吃 产业化 政策支持 经济发展

正文

一、研究现状

地方特色小吃是最能体现民间传统习俗和地方文化的代表。在查阅众多文献期刊后发现：当今社会，从政府到普通民众对于地方特色小吃的关注均有所不足，小吃从业者对地方小吃未来的发展方向也没有清晰的认识。现有研究大多集中于探究阻碍当地小吃发展的因素与促进其发展的建议及对策，对地方小吃产业化的研究较为缺乏。本文的研究以山东地方小吃规模化、产业化发展此为切入点，通过调研已成功发展的地方小吃品牌，分析地方小吃发展存在问题，并以此得出针对于地方小吃产业化发展的建议。

二、问题剖析

（一）缺乏规范化操作

目前很多特色小吃经营者从事这一行业更多是为维持生计，这些从业者或许从未想过经营的小吃可以实现大规模发展，缺乏行业标准。而且对于一些已经比较成规模的地方小吃，也缺少完备的竞争机制和规范化操作，在经营管理上存在漏洞，离现代企业还有很大距离。

（二）市场定位不够准确，营销手段多雷同

几年来小吃产业的发展呈现上升势头，在发展过程中适当引入市场竞争机制是十分必要的，但是竞争中存在着一个突出问题，即市场营销手段同一化严重，这样造成的后果就是目标市场定位不明确，目标消费人群不明确，无法形成细分

市场，无法形成核心竞争力。 （三）宣传力度不够，影响力不足

很多小吃从业者认为自己没有能力进行宣传，还有的认为作为地方百年老字号不需要进行宣传，这是地方小吃存在的两种误区。而各地针的专门报道又很少，地方小吃更被视作旅游纪念品或年俗产品，这种蜻蜓点水式的宣传已不适于现在的竞争环境。

三、地方特色小吃产业化发展经验借鉴与建议

（一）企业方面

1、发扬地方特色，以深厚的饮食文化为背景进行大胆创新

山东有很多地方名吃已传承百年，其中不乏国家级、省级和市级的“非物质文化遗产”，历史的积淀是这些地方小吃存在的根基。但处在高速发展的现代社会，市场经济取代了计划经济体制，个人掌握主动权，百年老字号不应沉溺于过去的功劳簿上，应该积极寻求变革，创新经营模式和生产方式，使经营与发展更符合现代社会的要求。

2、更新观念，抓好经营管理环节，实现规模化、标准化管理

企业在扩大规模的过程中必须不断提升产品和管理标准化，麦当劳等洋快餐的发展壮大无疑得益于其严格的标准化操作流程。在中式快餐中，第一个提出“标准化”的是真功夫快餐，这家1990年创立的快餐品牌首次提出后勤生产标准化、烹饪设备标准化、餐厅操作标准化的三标准化原则。真功夫已从发源地东莞进驻全国30多个城市，成为真正意义上全国连锁发展的中式快餐企业。

3、加大宣传力度，树立良好的品牌形象

品牌知名度对于地方特色小吃的规模化具有很深远的意义，随着生活水平的提高，人们的饮食观念发生了很大变化，更加侧重于食品的品牌质量与品位特色，尤其偏爱于名品牌小吃。因此特色小吃在发展时应该高度重视提升品牌知名度来赢得更多消费者的信任和支持，在培养品牌知名度的过程中加大宣传力度、提升知名度也是非常重要的。地方特色小吃不只是旅游业的附属品，其本身就是很好的城市名片。 （二）政府方面

1、完善企业发展公共政策体系，实现优惠政策制度化

很多百年老字号的地方特色小吃在上世纪八九十年代注册成立了公司，目前却仍属于家族管理的小微企业。2013年7月初，李克强总理在广西调研时指出，小微企业是就业的最大吸纳器，千千万万的小微企业发展好了，会为增长和转型装上更多的“助推器”，打开更广阔的就业大门，国家要继续从政策上给予支持。地方政府应该将政策制定与中央决策一脉相承下来，为地方特色小吃企业的发展提供适度宽松的环境。帮助这些具有浓厚地域文化的小微企业发展对于其家族的青年一代更是极大地鼓励，使其更加积极地投身到发扬特色小吃文化的行列。

2、落实有关机制，实现相关人才与餐饮行业的无缝对接

近几年应届大学生毕业人数在逐年增加，催生最难就业年。一方面，大量的应届毕业生找不到合适的工作，另一方面，企业仍在困扰找不到合适的人才，存在用工短缺，地方特色小吃相关企业中也存在类似问题。餐饮类的服务行业是劳动密集型产业，应该成为吸纳就业的有利平台。特色小吃企业多在地方发展，当地政府应拓宽用工渠道，搭设地方小吃企业与当地高职、中专院校合作的桥梁，培养专业化人才，降低企业的用人成本。同时建立相应机制，吸纳各高校人才。

四、结论

经过上文分析可得，小吃产业在现代城市品牌建设中发挥着重要作用，它是城市建设的窗口，也是人际交往的纽带。加快我国小吃业的发展，提高我国特色小吃业的竞争力，还需政府的大力扶持和帮助，要为特色小吃业的发展创造一个好的外部环境。同时，小吃从业者也需从自身做起，提高经营管理，扩大知名度和影响力。如何逐渐推动小吃行业的产业化发展，是目前山东乃至整个中国小吃行业发展的重中之重。

参考文献

陆洋，2008，《开发地方小吃刍议》，上海：商业现代化。

牛洪霞，2012，《基于游客感知视角的美食旅游研究——以沙县小吃美食旅游开发为例》，福建师范大学硕士学位论文。

孙维明，2010，《我国地方小吃发展现状及其对策分析》，安徽：集体经济。 吴群，2013，《努力构建服务小微企业的长效机制》，江苏：经济问题。 吴晓东，2010，《基于游客需求的我国地方美食旅游发展探讨》，江苏：江苏商论。