巧克力与糖果

1.巧克力的光亮度是 可可脂 形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。 2.巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于 可可 ，另一香味来源是 乳固体

3.在巧克力工艺中，何种改变（A）可有效降低其酱体黏度 A、提升温度B降低温度C减小颗粒D增加水分

4.软罐头容器中，下列（ C ）容器能保存期在2年以上。

A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔绝型蒸煮袋 C、铝筒隔绝型蒸煮袋 D、直立袋

5.巧克力制品的保藏运用的是哪种保藏原理假死原理（抑制微生物活动） 6.下列哪种食品属于罐头食品（ CE ）多选 AE A 伊利酸酸乳? B 可口可乐 C 老干妈? D 瓶装腐乳 E 水果罐头 7.巧克力制品的水分活度为0.45-0.5

8.巧克力工艺的预处理步骤中有发酵和干燥，焙炒

9.巧克力生产工艺注模过程中采用机械震动是为了将气泡排出。 10.巧克力包装室温度应控制在17~19℃，相对湿度不超过50%

11.巧克力的光泽是可可脂形成的细小稳定晶体带来的光学特性。可可豆精炼过程中，质粒的晶体棱角会被磨圆，使产品外观光亮、口感柔顺。该过程还伴随氧化作用和美拉德反应。

12.花生牛轧糖属于 糖果。（D ）

A、硬糖 B、软糖 C、焦香糖果 D、充气糖果 13.P442 纯巧克力生产工艺流程为( B )

1熔化，混合；○2过筛；○3调温；○4保温；○5振动；○6浇模；○7冷却○

硬化；○8脱模，挑选，包装；○9精炼；○10精磨。 A.○1○9○10○2○3○4○6○5○7○8 B.○1○10○9○2○4○3○6○5○7○8 C.○1○10○9○2○3○4○6○5○7○8 D.○1○10○9○2○4○3○6○7○5○8

14.按照糖的软硬程度将糖果分类，硬糖的含水量2%以下，半软糖的含水量在5%-10%，软糖的含水量在10%以上。区分其软硬程度的主要物理方法为检测其含水量。

15.密度最高的糖果是硬糖。 16.巧克力调温工艺是将巧克力中的可可脂主要形成（ B ）的晶体 单选 A α型 B β型 C β’型 D 随便 17.

20.下列哪种不是巧克力的基本原料:(B) （1分） A:可可粉 B:糖 C:乳制品D:香料

21.巧克力制品在商品保藏期内有以下常见的变化。(4分） 1、产品表面出现花白现象。(1分）

2、产品质构软化并变疏松，且逐渐转变为蜂窝状的疏松质构，这是一种严重变质现象。(1分）

3、产品香味减弱并消失，同时巧克力很容易吸收外界的气味，产生不愉快的异味和陈宿气味。(1分）

4、产品出现虫蛀和霉变现象，这尤其发生在夏季贮藏之后(1分） 22.以下哪个选项是正确的巧克力主要流程工艺：（A）

A、预处理-粗磨-精磨-精炼-调温-注模成型与冷却硬化-包装 B、预处理-粗磨-精磨-调温-精炼-注模成型与冷却硬化-包装 C、预处理-粗磨-精炼-精磨-调温-注模成型与冷却硬化-包装 D、预处理-调温-粗磨-精磨-精炼-注模成型与冷却硬化-包装 23.巧克力具有高脂肪、高蛋白、高糖分、高热量的特点 24.精炼巧克力有什么作用？

答：①是巧克力质构更为细腻滑润；②使巧克力料变得较为稀薄和容易流散；③使巧克力的外观色泽提高；④使巧克力的香味更加优美

25.表面活性剂在巧克力中的功能有两方面：一是 在加工过程中降低浆液粘度，便于注模 ；二是 改善成品巧克力的口感、外观及保存期 。

26.巧克力常用的表面活性剂主要是 乳化剂 和 分散剂 。可可脂的增加可有效地 降低 物料粘度。

27.通过（ D ）可以鉴定原料乳的新鲜度。BC

A、感官检验 B、酒精试验 C、酸度测定 D、相对密度 28.巧克力的工艺要点： 可可豆的预处理 、 研磨 、 精炼 、、保温、 调温 、注模成型与冷却硬化、包装。 29.太妃糖属于（ B ）

A、熬煮糖果 B、焦香糖果 C、充气糖果 D、凝胶糖果 30.在硬糖生产中，为什么糖液的蒸发和浓缩不同于其他食品？（6分） 答：（1）当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一般的加热蒸发方法很难开除糖膏中最后的多余水分。

（2）硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系，这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过程中完成。 31.chocolate来自于哪个词？ Chocolatl

32.在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生 煮烂 现象，“吃糖”不足易产生 皱缩 现象。

33.在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起 反砂 现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成 流汤 现象。

34.在淀粉软糖生产中，大多数工厂愿意选用（ A ）淀粉作为凝胶体。 A、玉米 B、小麦 C、马铃薯 D、木薯 35.巧克力物料中添加 磷脂 可降低物料黏度

36.巧克力的制作中，调温末期温度回升到29—30℃的目的是 去除熔点较低的不稳定结晶 。

37.纯巧克力生产工艺要点（1）可可豆的预处理，包括○1发酵和干燥○2 焙炒 ，（2）研磨，包括○1粗磨，○2精磨，（3） 精炼 ，保温（4） 调温 ，（5）注模成型与冷却硬化，（6）包装。 38.不仅添加香料还要有合适地（ C ） 才能掩盖硬糖发腻的甜感与单调的风味。 A、甜度 B、酸度 C、糖酸比 D、柠檬酸 39.巧克力的组成中，（ D ）起着稳定食品物理状态、改善泡沫性能等的作用。 甜味料 B、乳制品 C、香料 D、表面活性剂

40.硬糖的主要特征有：物态和质构、密度、发烊与返砂、黏度和流变性、平衡相对湿度。

41.从胶体化学的观点看，巧克力属于 超微颗粒的多相分散体系 42.商业巧克力代可可脂含量低于多少才可以称为巧克力（ B ） A、4% B、5% C、6% D、7%

43.巧克力包装室温应控制在17~19℃，相对湿度不超过 50%

44.在硬糖的实际生产过程中加水量为什么少于总干物的30%~35%？（1分） 答：因为加水量过多，势必延长熬搪时间，增加还原糖含量，加深颜色，消耗能源

46.制作巧克力的过程中调温的目的是什么？（2分）

答：调温就是通过温度变化和机械处理，使巧克力中可可脂在恰当时间内形成具有恰当数目、大小稳定的晶型（?型）的晶体，以使后续冷却固化中可可脂能以稳定晶型快速结晶。调温分为三个阶段，在起始阶段巧克力酱料从45℃左右降到29℃左右，在此温度下，巧克力酱料开始形成结晶，出现大量微小晶核。在调温中期，温度继续降到27℃左右，脂肪晶型从较稳定转变到稳定的状态，脂肪结晶大量形成，物料粘度增加。在调温末期，温度回升到29~30℃，其目的在于去除熔点较低的不稳定结晶，最终将熔点高于29℃的?和?’晶型保留在物料内，从而使巧克力品质稳定。

47.蜜饯类产品是利用高糖进行防腐保藏作用制成的果蔬糖制品。高浓度的糖液具有防腐作用是因为（ ABC ）

A、强的渗透压使微生物脱水 B、降低产品的水分活度而抑菌 C、具有抗氧化作用 D、微生物的发酵作用

48.一般按设备不同熬糖可分为 常压熬糖 、 连续真空熬糖 、 连续真空薄膜熬糖 。（3分）

49.硬糖的成型工艺可分为 连续冲压成型 和 连续浇模成型 两种。（2分） 50.夹心巧克力的生产方式有哪两种？请分别简述工艺过程。（5分） 答：夹心巧克力的生产有吊排涂层和注模成型两种方法。 吊排成型工艺是先制成夹心，然后在外覆盖一层巧克力外衣，这种方法也称涂衣成型或挂皮成型。

注模成型工艺是与心子在同一模具内完成的。首先，利用巧克力物料在模内形成一层坚实壳体，随后将心体料定量注入壳体内，再将巧克力底覆盖其上，密封凝固后从模内脱出，即成为形态精美的夹心巧克力

51.用代可可脂制作巧克力相较于可可脂制作巧克力不需要下面哪个过程（C） A、精磨 B、精炼 C、调温 D、振动

52.在软糖制作中，以下哪种食用胶不是作为原料加入到软糖中。 （ D ） A 明胶 B 树胶 C 果胶 D魔芋胶 53.

灌藏

1.罐藏技术、冷冻分别应用的是运用无菌原理、抑制微生物活动保藏原理，果蔬保藏通常采用维持食品最低生命活动保藏原理，利用微生物代谢产物来保藏食品是利用发酵保藏原理。

2.罐藏食品排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法，真空排气法 3.糖水梨罐头采用（D）排气方法才能保持较高的真空度。

A 热力排气法 B 真空密封排气法 C 蒸汽密封排气法 D A和B相结合 4.罐头食品的杀菌工艺条件主要有：温度 、时间 、反压 三个主要因素 5.大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？

答：反压冷却指罐头冷却时，在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压力和外界大气压相接近。（2分） 罐头食品加热杀菌结束后，应当迅速冷却。因为它自然冷却时罐头要经过耐热菌的最适生长繁殖范围，从而导致食品的腐败变质，而且食品色泽、风味、质构等也会变差。所以罐头冷却时需快速冷却。然而，停止蒸汽加热后的杀菌不能立即通冷却水，因为蒸汽遇冷水易形成真空而导致罐头裂漏，只有在维持锅内压强不变的条件才能达到快速冷却的目的。（4分） 6.在罐头食品中，低浓度的食盐对微生物有 保护 作用，高浓度的食盐对微生物有 削弱 抑制作用

7.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产

8.食品罐装的优点有哪些？(4分) a.在常温下可以保存1-2年 b.使用方便，无需另外加工

c.已经过杀菌处理无致病菌和腐败菌存在，更安全

d.对新鲜易腐食品，罐藏可以起到调节市场的作用，保证产品周年的供应 9.简述罐藏食品发生细菌性胀罐的原因。(3分)

此类胀罐现象是由于微生物在罐内生长使内容物腐败，产酸产气从而出现的胀罐现象。这是实际生产中最常见的胀罐现象，也是最危险的一种 10.罐藏食品的生产过程主要有那些工序？其中排气的目的是？

答：罐藏食品主要生产工序：预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、检查、贮藏。

排气的目的

1.降低杀菌时罐内的压力，防止变形，胀袋等现象，但真空度也不能太高，否则大型罐易产生瘪罐现象。

2.防止好氧性微生物生长繁殖 3.减轻罐内壁的氧化腐蚀。

4 防止和减轻营养素的破坏及色香味成分的不良变化 11.简述罐藏食品的特征。

答：１．主要利用无菌原理，但不排除其他保藏方法； ２．常温下可以长期保存； ３．熟食，开袋即食。

12.常见的罐藏食品腐败现象有胀罐、硫化黑变、发霉、平盖酸败 13.糖水梨罐头采用 加热排气和 真空密封 排气方法 14.罐头食品为什么要留顶隙？