B ：真空干燥 C ：喷雾干燥 D ：滚筒干燥

20.酸乳生产中传统发酵剂是__A___构成的 A ：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 B ：嗜热链球菌和酸乳杆菌 C ：双歧杆菌和保加利亚乳杆菌 D ：酸乳杆菌和双歧杆菌 21.对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为( B )

A ：6 B ：7 C ：8 D ：9 22.下列关于乳制品说法错误的是：(A)

A、乳制品中主要成分是酪蛋白和乳清蛋白，其中乳清蛋白是非均一蛋白，而酪蛋白是均一蛋白；

B、乳脂肪主要由甘油三酸脂组成； C、乳中主要的糖分是乳糖；

酸乳可通过保加利亚乳杆菌发酵而成

23.干酪生产的核心工艺是凝乳和乳清分离。

24.速溶乳粉的特征是要具有快速的吸湿性、溶解性和分散性 25.婴儿配方奶粉的调整原则，错误的是（C）

A、降低酪蛋白的含量 B、适当添加亚油酸的含量 C、增加无机盐的含量，如Fe盐等 D、强化维生素

26.乳中的酶类有脂酶 磷酸酶 、过氧化氢酶 过氧化物酶 、还原酶 溶菌酶

27.以下属于常规牛乳的杀菌与灭菌方法是（ C ）

A、低温短时间杀菌 B、高温长时间杀菌法 C、低温长时间杀菌 D、高压长时间灭菌

27.乳蛋白质主要分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，乳蛋白是完全蛋白质。 28.巴氏杀菌的主要目的？

答：?杀灭致病菌，保证食品卫生，保护消费者的健康；

?破坏影响产品风味和贮存期的其他成分和微生物。

29.（C）中钙含量高并具有较高的生物利用率，为膳食中最好的天然钙来源。 A.鲜乳 B.初乳 C.发酵乳 D.炼乳 30.乳中的甜味主要源自乳中的（D）

A.蛋白质 B.含氮物质 C.维生素 D.乳糖

31.速溶全脂乳粉关键技术要点及其作用是什么？

答：一是制备附聚良好的全脂乳粉，增大其颗粒和颗粒的均匀度，改善乳粉的下沉性；二是喷涂卵磷脂以改善乳粉颗粒的可湿性，从而改变制品的分散性。 32.乳房炎乳的 氯糖 值升高， 酪蛋白值 降低 33.原料乳中脂肪含量不足时，应添加 稀奶油 或除去一部分脱脂乳 ，当原料乳中，脂肪含量过高时，则可添加脱脂乳或者提取部分稀奶油。 34.在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由β-酪蛋白的丝构成的网，在其中附αs-酪蛋白，外表由K-酪蛋白酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙

35.原料乳的验收内容有哪三个指标：感官指标，理化指标，微生物指标。

36.灭菌乳的优点是什么？ 答：（1）不含危害公共健康的致病菌和毒素：（2）不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物；（3）在产品有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质。

37.当pH达到 4.6 时，就会发生酪蛋白凝固。 38.乳制品加工用乳主要是 牛乳 ，其次是 山羊乳

39.奶油压练的目的是什么？加盐的目的又是什么？（5分）

答：奶油在压炼的目的：奶油进行压炼是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。

奶油加盐的目的是为了增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。

41.脱脂乳用酸或凝乳酶处理后，可得到那些物质？分别说出每种物质的化学成分?

答：(1)可得到凝快和乳清

（2）凝快的主要化学成分是酪蛋白。

乳清的主要化学成分是乳清蛋白、水、水溶性维生素、乳糖、无机盐。 42.乳制品的成分有 乳脂肪 、 乳蛋白质 、 乳糖 、 盐类 、 乳中的酶 43.炼乳按原料是否脱脂可分为 全脂炼乳 、 脱脂炼乳 、 半脱脂炼乳 44.在凝固性酸乳中，最适接种量是 （ B ） A、5% B、1%-4% C、0.5%-1.0% D、都不是 45.下列不属于生产乳粉所用原料乳需要检验的内容包括（ C ）。

A、细菌数 B、酒精试验 C、西利万诺夫试验 D、杂质度 46.对生产酸奶的原料乳进行标准化的途径不包括（）。

直接加混原料组成 B、浓缩原料乳 C、原料均质 D、重组原料乳 47.下列关于乳脂类的物理化学性质说法不正确的是（ B ）。 乳中的脂类是指脂肪和类脂两类化合物

脂类不溶于水，而溶于乙醚、丙酮、苯等无机溶剂中 乳脂肪具有补充消耗了的脂肪和构成脂肪组织的作用 脂中的类脂主要有磷脂、胆固醇等 48.原料乳的净化有几种方法？

答：原料乳净化的方法一般有两种，分别是过滤净化和离心净化。牛乳中常含杂质，因此需进行净化。

49.牛乳中大量的酪蛋白是以 酪蛋白胶束 的形式存在的 50.超高温灭菌乳与保久乳的不同点是什么？ 答：（1）加热形式不同。超高温灭菌乳是在连续流动的状态下通过热交换器加热，而保久乳是物料在密封容器内被加热的;(2)加热温度不同。超高温灭菌乳加热温度必须在135摄氏度以上，而保久乳加热温度至少要110摄氏度；（3）加热时间不同。超高温灭菌乳要3~8s瞬时灭菌，而保久乳保持15~40min。 51.在乳制品的生产过程中，均质的目的是 将大的脂肪球切碎成小的脂肪球，防止脂肪上浮。

52.什么叫巴氏杀菌乳？（1分） 答：巴氏杀菌乳是以新鲜牛乳为原料，经有效的加热杀菌处理，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。

53.巴氏杀菌乳的加工工艺中杀菌后迅速冷却的目的是什么？（2分）

答：牛乳经杀菌后应立即冷却至5℃以下，以抑制乳中残留细菌的繁殖，增加产

品的保存期。同时也可以防止因温度高而使黏度降低导致脂肪球膨胀、聚合上浮 54.分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？（3分）

答：表观密度：表示单位容积中乳粉重量，包括颗粒与颗粒之间空隙中的空气。 颗粒密度：表示不包括任何空气的乳粉本身的密度。

真密度：表示乳粉颗粒的密度，只包括颗粒内的空气泡，而不包括颗粒之间空隙中的空气

55.某乳粉企业，发现其产品的溶解度很差，请提出合理化的措施，仅限于喷雾干燥车间。(8分)

产品的溶解度不良与蛋白质的变性程度和乳粉颗粒的大小有关。对于喷雾干燥车间，可以做的是：调整排风温度，减少蛋白质的变性程度；增加进料量，减弱喷雾压力，调整喷雾孔径及角度，进风温度及进风量适当控制，防止过热，保证乳粉颗粒的粗大多孔，减少蛋白质的热变性，同时要控制好产品的水分含量，防止包装后出现质量问题，有流化床设备的，可以通过附聚或喷涂乳化剂来增加乳粉的溶解度

56.牛奶加酸凝固的原理是（ BC ）

A、破坏络蛋白胶粒表面的水膜 B、中和所带电荷 C、使络蛋白达到等电点 D、分解K—络蛋白产生糖肽 57.乳粉的生产工艺流程如下：

原料乳验收及预处理→标准化→预热均质杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却包装→成品 请说明：

⑴标准化的目的是什么？

⑵在喷雾干燥前为何要进行真空浓缩？ ⑶喷雾干燥工艺有何优点？

答：⑴为了保证达到法定要求的脂肪含量。

⑵①原料乳在干燥前先经过真空浓缩，除去70%~80%的水分，可以节约加热蒸汽和动力消耗，相应地提高了干燥设备的生产能力，可以降低成本。②对乳粉颗粒的物理性状有显著的影响。③可以改善乳粉的保藏性。④经过浓缩后喷雾干燥的乳粉，其颗粒致密、坚实、密度较大，对包装有利。

⑶物料受热时间短，干燥过程中温度低，乳粉品质好；可以通过调节工艺参数控制成品的质量指标。

58.凝固型酸乳的生产工艺流程如下：

原料乳验收及预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷却→冷藏后熟→成品 请说明：

⑴酸乳生产中常用的菌种是什么？ ⑵为什么要冷藏后熟？

⑶凝固型酸乳和搅拌型酸乳有何区别？

答：⑴嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜乳酸杆菌、双歧杆菌。

⑵目的首先是为了终止发酵过程，迅速而有效地抑制乳酸中乳酸菌的生长；其次是促进香味物质产生，改善酸乳硬度。

⑶凝固型酸乳是先灌装后发酵，而搅拌型酸乳是先大罐发酵后灌装

59.在20℃时，调节脱脂牛乳pH至4.6时从牛乳中沉淀的蛋白质称为 酪蛋白 ，不沉淀的称为 乳清蛋白

60.牛乳的组成可分为 水分 和 乳固体 两部分。（2分）

61.一般乳品工厂采用 刃天青实验 和 美兰实验 来检查原料乳的新鲜度。 62.乳成分中受其它因素影响变化最大的是 乳脂肪 ,其次为 乳蛋白质 ，不易变化的为 乳糖和灰分 。 63.