果蔬汁实验设计

一．实验目的

1、了解果蔬汁饮料的一般生产过程；掌握各步骤的作用原理及常用方法。 2、掌握果蔬汁饮料的糖酸调配方法； 3、掌握果蔬汁饮料糖度、酸度的测定方法

二、实验原理

果汁(浆)及果汁饮料类是用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。包括果汁、果浆、

浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料9种类型。

果汁是原料水果用机械方法加工所得的，未经发酵但能发酵的，具有该种原料原有特征的制品。或：原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理方法除去加入的水量，具该种水果原有特征的制品。或：在浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中失去的天然水分等量的水，所得到的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。由两种或两种以上果汁按一定比例混合所得制品称为混合果汁。

在果蔬汁加工过程中，经常会发生果蔬褐变问题，其褐变原因按发生机制分为“酶促褐变”和“非酶促褐变”。酶促褐变主要是由于果蔬成分中的多酚类物质在氧化酶的催化作用下，被氧化聚合而形成有色物质。非酶褐变是由一切非酶化学反应引起的呈色反应等。因此减少褐变是果蔬汁加工中必须注意的事项。

果蔬原料经清洗后要进行破碎，以提高出汁率，这对于皮肉密实的果实更是重要。果实破碎程度要适当，破碎后的果块应大小均匀，果块过大出汁率低；过小造成压榨时物外层的果蔬汁很快被压榨，形成一层厚皮，内层果蔬汁流出困难，出汁率降低。破碎程度视果实品种而定。为提高出汁率，果蔬破碎后可采用加热处理，以使细胞原生质中的蛋白凝固，改变细胞的半透性，同时使果肉软化、果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁率。还有利于色素和风味物质的渗出，并能抑制酶的活性。也可在破碎后的果蔬中加果胶，利用果胶酶有效分解果肉组织中的果胶物质，使果蔬汁黏度降低，易榨汁过滤，提高出汁率。

对于生产澄清果蔬汁，不仅要除去新鲜榨汁中的全部悬浮物，而且还需除去容易产生沉淀的胶粒。果蔬汁中的亲水胶体主要由胶态颗粒组成，含有果胶质、树胶质和蛋白质。电荷中和、脱水和加热，都足以引起胶粒的聚集沉淀。一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质沉淀。混合带有不同电荷的胶溶液，能使之共同沉淀，这就是澄清时使用澄清剂的理论依据。

对于生产混浊型果蔬汁，粗滤后必须进行均质处理，以使不同粒子的悬浮液均质化，使果蔬汁保持一定的混浊度，获得不易分离和沉淀的果蔬汁。均质是混浊果蔬汁生产中的特殊要求，常用高压均质机。

果蔬汁中存在大量的氧气，会使果蔬汁中的Vc遭破坏，氧与果蔬汁中的各种成分反应而使香气和色泽恶化。所以果蔬汁加热杀菌前必须除去果蔬汁中的氧气。果蔬汁脱气常用真空脱气法和氮气交换法。采用真空脱气时，液面上的压力逐渐降低，溶解在果蔬汁中的气体不断逸出，直至总压降至果蔬汁的蒸汽压时，已达平衡状态，此时所有气体已被排除。氮气交换法是在果蔬汁中通入氮气，使果蔬汁在氮气的泡沫流的强烈冲击下失去所附着的氧，最后

剩余的几乎全是氮气。

杀菌效果的好坏直接影响到产品的质量及货架期。果蔬汁杀菌工艺选择的原则是既要杀死微生物，又要尽可能减低对产品品质的影响。最常用的方法是高温短时（93±2℃/15~30s）。原则上果蔬汁是在灌装前进行杀菌。

三、实验设备与原辅材料

高压均质机、手持糖量仪、温度计、托盘天平、电子天平、量筒、烧杯、纱布、碱式滴定管、锥形瓶、电热套、台秤、温度计、刀、不锈钢盆、锅等

水果、白砂糖、柠檬酸、异抗坏血酸钠、黄原胶、CMC－Na、食盐、色素、香精、果胶酶、淀粉酶、纤维素酶、0.1563N氢氧化钠溶液、1%酚酞试剂

四、实验内容

1. 参考配方

以1000ml果汁为准：鲜榨苹果汁60%、鲜榨胡萝卜25%、柠檬酸0.2%,蔗糖8%。 2．工艺流程

3. 操作步骤

（1）原料的选择：应有良好的风味和芳香味，色泽稳定，酸度适中，并在加工和贮藏过程中仍保持这些优良品质，无明显不良变化；汁液丰富、取汁容易、出汁率较高；原料新鲜、无烂果。

（2）原料的清洗：用可供人类饮用的为宜，以防因水质而影响果汁的品味。 （3）切片处理：果汁块不宜过大，可3cm x 3cm x 3cm。 （4）软化：可将水果在沸水中处理一段时间进行软化处理。

（5）打浆：利用打浆机进行打浆处理，可加入一定的亚硫酸钠防止氧化，从而保证果汁的应有色泽。

（6）榨汁过滤：利用纱布进行过滤处理

( 7 ) 调配：将处理得到的苹果汁和胡萝卜汁按照一定的比例进行配制，同时加入一定

的糖和柠檬酸并混匀,也可加入一定的香精和食盐等。 （8）添加稳定剂：即加入0.1%黄原胶，0.08%CMC-Na。

（9）均质：均质前将果汁预热到50-60℃，然后在高压均质机中均质处理，使颗粒进一步微粒化，促使果汁均匀一致，形成稳定的分散体系，均质的压力为30MPa,经过二次均质可使果汁的品质更佳。

（10）脱气：果汁在榨汁以及均质时带入氧、氮和二氧化碳等气体， 因此均质后必须进行脱气。脱气可有效防止贮存中发生不良的氧化变化（ 包括色泽和风味损失， 以及澄清果汁发生浑浊现象） 。

（11）果蔬汁的糖酸调整与混合：糖酸调配是关系到成品品质的一个重要工序，调整前先用糖度计测定糖度，再用滴定法测总酸量，而后确定糖酸的标准含量和糖酸比。绝大多数果蔬汁成品的糖酸比为(13:1)-(15:1)。调配时注意糖的粉碎、添加剂的投入量及料间的混合、用水量的控制（尤其是采用复合果蔬浓缩汁）、添加的顺序等。

果汁糖酸含量的一般调整法：

酸低糖高：先加水稀释，使糖度合标，再根据果汁加水后的重量和含酸量，加酸补足； 酸高糖低：先算出稀释多余酸量所需加水量，再根据果汁的糖度算出缺糖量，将糖加水溶解后与果汁混合；

酸高糖高：品质良好，但为达标需稀释；

酸低糖低：先算缺糖量，再根据果汁和糖总量，算出缺酸量，将应加的糖酸用少量果汁溶解然后混合

（12）杀菌：将复合果汁灌入洗净的玻璃瓶内， 封盖后将瓶置于沸水中， 保持30 min， 取出将瓶擦干，然后进行冷却处理以防营养流失。

（13）稀释：将复和果汁按一定的标准进行稀释处理即可得到成品果汁。 五，注意事项

1.适当提高原料成熟度， 减少酚类物质含量，降低酚酶活性， 进而降低非酶褐变的发生。

2.稳定剂加入后需要充分搅拌均匀、加速溶解，不能有块状物， 以免影响均质机的正常工作。

3.灭菌时要控制温度和时间， 防止加热过度影响品质。另外瓶子和瓶盖都要充分杀菌， 防止污染果汁。

4.加热是一个最容易破坏果汁中营养成分的加工环节。因为果汁中所含有的维生素A、维生素C、维生素E 等很容易在加热过程中被破坏， 蛋白质也很容易在加热时变性。所以整个加工过程中， 尽量降低加工环境的温度， 避免长时间的高温处理， 避免引起组织结构的变化以及维生素C 的大量损失。

六、产品质量标准

1、理化指标：糖度：酸度=13:1~15:1。 2、感官指标 检验项目 色泽 香气 滋味 透明浊度 杂质 总分

质量评定 接近新鲜果或果蔬汁的色泽 具有该品种鲜水果香气，香气协调柔和 具有该品种鲜果蔬汁滋味，味感协调柔和 澄清型: 澄清，透明; 混浊型: 混浊度均匀一致, 浊度相宜 无杂质，有不明显的杂质 评分 20 20 30 15 15 100 七、结果与讨论

1、测定本组产品的糖度和酸度。

2、根据感官指标评分标准，本组同学分别给本组产品打分，计算总分。 3、请结合理化指标和感官指标评价本组产品，分析成败原因，讨论改进措施。

八、思考题

1、果蔬常用护色方法有哪些？

2、果胶酶在果蔬汁饮料制作时有什么作用？应如何选择果胶酶？ 3、果蔬汁澄清常采用哪些方法？澄清机理分别是什么？