七、名词解释

1、检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。 2、精密度：平行测量的各实验值之间的相互接近程度。

3、皂化法：通过加碱使油脂变成极性很大的水溶性物质而除去，从而使油脂中那些要测定的非极性物质就能较容易地被非极性或弱极性溶剂提取出来。

4、磺化法：

5、有机物破坏法：用于食品中无机盐或金属离子的测定。在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。

6、空白试验：在不加试样的情况下，按同样的条件和分析方法进行的分析方法。

7、恒重：前后两次重量差不超过2mg称为恒重。

8、总灰分：食品中组分经高温灼烧时，有机成分就挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。

9、水不溶性灰分：不能溶解于水的灰分，如污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。

10、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度之和。

11、有效酸度：是指溶液中H+的浓度，即H+活度（PＨ）

12、蛋白质系数：一般常用蛋白质的换算系数为6.25，即蛋白质含氮16%。 13、总糖：具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解成还原性单糖的蔗糖的总量。

14、膳食纤维：指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和，它包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、木质素、果胶、树胶等。

15、感觉疲劳现象：感官在同一刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度下降，感觉变弱的现象。

16、食品感官评定：在相对稳定的环境下，以感官评定员的感觉器官为基础，采用适当的数理统计方法评判食物优劣的一种试验方法。

17、啜香技术：通过吸气使香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅味区域的一种方法。

18、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。

19、差别阈：感官所能接受到的刺激的最小变化量。

20、香气值：某种嗅感物质在体系中的浓度与该物质的嗅味阈之比。 21、相乘现象：当两种或两种以上的刺激同时作用于感觉器官时，最终的感觉超出每一种刺激单独作用时叠加的总效果。

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