（A）胆碱；（B）乙醇胺；（C）丝氨酸；（D）肌醇或氨基醇； 9、碘值（碘价）（ A ） (A) 可以表示油脂的不饱和度；

(B) 表示 100 克油脂样品所能吸收的碘的克数； (C) 表怔油脂的酸败程度； 10、油脂酸败后酸值会（ A ）

(A) 增大；(B) 变小；

11、失水山梨醇脂肪酸酯（ Spans）适合于做（ B ）；

(A) 水包油（O/W）型乳状液的乳化剂；(B) 油包水（W/O）型乳状液的乳化剂。

12、油脂氢化后( AD ); (氢化后的油脂，熔点提高，颜色变浅，稳定性提高，含有臭味的鱼油经氢化后，臭味消失。)

(A) 熔点升高；(B) 碘值下降；(C) 色泽加深；(D) 稳定性提高； 13、海生动物鱼油含大量的长链多不饱和脂肪酸，如（ AB ）；（p89）

(A) 二十碳五烯酸（EPA）；(B) 二十二碳六烯酸（DHA）；(C) 油酸；(D) 亚油酸； 14、花生油含大量的（ CD ）；（p89） (A) 二十碳五烯酸（EPA）；(B) 二十二碳六烯酸（DHA）；(C) 油酸；(D) 亚油酸； 15、大豆油含大量的（ C ）；（p89）

(A) 二十碳五烯酸（EPA）；(B) 二十二碳六烯酸（DHA）；(C) 亚麻酸；(D) 月桂酸； 16、椰子油含大量的（ D ）；（p89） (A) 二十碳五烯酸（EPA）；(B) 二十二碳六烯酸（DHA）；(C) 亚麻酸；(D) 月桂酸；

17、对于常见植物种子油，在其三酰基甘油分子中，不饱和脂肪酸优先排列在（ B ）；（p90） (A) Sn-1位置；(B) Sn-2位置；(C) Sn-3位置； 四、判断题

1、天然油脂一般是各种酰基甘油的混合物。（√ ）

2、酚类抗氧化剂的抗氧化作用，是由于它们是氢（H）给予体，给出的氢（H）与油脂中的过氧化自由基结合，从而阻止了自由基链反应；（√ ）

3、常温下，固体油脂并非100%的固体脂，而是含有一定比例的液体油。（√ ） 4、乳化剂的HLB值越大，则表示其亲水性越强。 （√ ） 5、油脂的过氧化值越小，则说明其被氧化的程度越小。 （× ） 6、牛奶是O/W型的乳状液。 （√ ）

7、铜离子和铁离子都是油脂氧化过程的催化剂。 （√ ） 8、油脂具有同质多晶现象。 （√ ）

9、巧克力起霜是由于其中的可可脂晶型的转变造成的。 （√ ）

10、亚油酸也叫9，12-十八碳二烯酸。 （√ ）

11、油酸也可写作18：1（n-9）。 （√ ）

12、将氨基酸从乙醇转移至水中，此过程的自由能变化被用来表示氨基酸的疏水性，如果一种氨基酸的

△Gt(Et→W)是一个较大的正值，那么它的疏水性就较大。（ √ ）

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13、脂肪的氢化作用能提高油的熔点与稳定性。（√ ）

14、HBL为4的乳化剂适用于做油包水型乳状液的乳化剂（ √ ） 15、HBL为13的乳化剂适用于做水包油型乳状液的乳化剂。（ √ ） 16、天然油脂分子中的脂肪酸均是顺式结构。（√ ）

17、通过酯交换反应，可以使脂肪中的脂肪酸在三酰基甘油分子的 sn-1、sn-2、sn-3 三个位置上重新分配和排列，从而使其物理性质（比如稠度、熔点和结晶性）发生变化，以适应食品制造的需要。 （ √ ） 五、问答题：

1、油脂氢化和自动氧化都会引起碘值的下降，原因是否一致？为什么？

原因不一致。油脂氢化引起碘值下降是由于三酰基甘油中不饱和脂肪酸的双键在催化剂如镍的作用下产生加氢反应；而自动氧化引起碘值下降是由于脂肪酸中与双键相邻的α-亚甲基氢原子，较为活泼，易被氧化而使油脂中的不饱和度下降。

2、写出油脂自动氧化的初级产物ROOH的中文名称。

总计生成四种烯丙基氢过氧化物，分别是 8-烯丙基氢过氧化物、9-烯丙基氢过氧化物、10-烯丙基氢过氧化物、11-烯丙基氢过氧化物，实际上是四种异构体的混合物。8-烯丙基氢过氧化物和11-烯丙基氢过氧化物的量稍多些。在25℃时，顺式和反式的8-烯丙基氢过氧化物和11-烯丙基氢过氧化物的数量接近； 9-烯丙基氢过氧化物和10-烯丙基氢过氧化物主要是反式。 3、写出9-十八烯酸（油酸）的分子结构。

9-十八烯酸：

9，12-十八烯二酸：

4、写出 cis-9，cis-12-十八二烯酸（亚油酸）的分子结构。 亚油酸的顺式构型： COOH 6、三酰基甘油的名称为sn-16:0-18:1-14:0（sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯），试写出其分子结构。

CH2OOC(CH2)14CH3

︱

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO－CH ︱

CH2OOC(CH2)12CH3

7、以下是油酸甲酯的分子结构式，如果发生自由基自动氧化，在油酸甲酯分子的什么部位最容易发生均

裂，而生成自由基；（ B ）

(A) 1；(B) 2 ；(C) 3 ；(D)4；

油脂分子中与不饱和脂肪酸双键相邻的 α-亚甲基氢原子 H 较为活泼，易于发生均裂而失去，生成烷基自由基（R˙） 。

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8、油脂的光敏氧化特点包括（ ABCD ）；

(A) 不产生自由基；(B) 分子链上双键的位置发生了移动；

(C) 反应速度与氧的浓度无关；(D) 反应可以被猝灭剂抑制；

光敏氧化的特点是：不产生自由基，经过反应，分子链上双键的位置发生了移动，双键的构型型发生了改变，由顺式构型变（cis）为反式构型（trans）；反应速度与氧的浓度无关； 不存在诱导期；反应可以被猝灭剂抑制；抗氧化剂对光敏氧化不起作用。

9、往乳状液中加入水溶性红色色素，如果通过显微镜，观察到微小液滴被染成红色，试问该乳状液属于（ A ）；

(A) 水包油型（O/W）乳状液；(B) 油包水（O/W）乳状液；

取—滴染色后的乳状液在显微镜下仔细观察，被染色部分是水相，未被染色的部分为油相。根据显微镜下观察到的，染料在乳状液中的分布情况，确定该乳状液是属于水包油型乳状液还是油包水型乳状液。若被染色部分在中间，周围是未被染色部分，则属于油包水型，反之，则属于水包油型。

10、主抗氧化剂与次抗氧化剂的作用机理有何不同；

主抗氧化剂是一类氢给予体，给出的氢原子能够与油脂形成的自由基结合，从而中断了自动氧化的传递。次抗氧化剂本身不是自由基接受体，但是次抗氧化剂可以使反应后的主抗氧化剂再生，使主抗氧化剂恢复接受自由基的活力。

第五章，蛋白质

二、填空

1、蛋白质在等电点时，溶解度最___小___，在外加电场中_____不发生移动________。

2、蛋白质的变性只涉及蛋白质__二_级、 _三_级、_四__级结构的改变，而_一__级结构保持不变。 3、蛋白质在酸性条件下水解时，所得氨基酸为_L_构型；蛋白质在碱性条件下水解时，所得氨基酸为_L__

构型和__D_构型氨基酸的混合物；

4、天然蛋白质中的氨基酸均为 L 型结构。 三、选择题

1、由蛋白质稳定的泡沫一般是通过（ A ）蛋白质溶液形成的： （A）搅打；（B）施加高压；（C）施加高温；（D）振摇；

2、下列关于蛋白质中L-氨基酸之间形成的肽键的描述哪些是正确的。(ABC) （A）C-N具有部分双健的性质；（B）肽键上的 6 个原子基本上处于同一个平面上； （C）通常是反式构型；（D）C-N能自由旋转； 3、蛋白质变性时，会发生（ AD ） （A）氢键破坏；（B）亚基解聚；（C）肽键断裂；（D）疏水作用被破坏； 4、甘氨酸的解离常数是pK1=2.34, pK2=9.60 ，它的等电点（pI）是( B ) （A）7.26 ；（B）5.97；（C）7.14；（D）10.77； 5、维持蛋白质二级结构稳定的最主要作用力是：( B ) （A）静电作用力；（B）氢键；（C）疏水键；（D）范德华作用力； 6、天然蛋白质中含有的20种基本氨基酸（ A ）

（A）全部是L-型；（B）全部是D-型；（C）部分是L-型，部分是D-型；（D）除甘氨酸外都是L-型； 7、谷氨酸的pK1为2.19，pK2为9.67，pK3为4.25，其等电点（pI）是（ B ） （A）4.25；（B）3.22；（C）6.96；（D）5.93； 8、麦醇溶蛋白分子中含有（ A ）

（A）分子内二硫键；（B）分子间二硫键； 9、麦谷蛋白分子中含有（ B ）（命题） （A）分子内二硫键；（B）分子间二硫键；

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10、在牛奶中，含量最多的是（ A ）

（A）；酪蛋白；（B）乳清蛋白；（C）免疫球蛋白； 11、可引起蛋白质变性的物理因素有（ ABCD ）。 （A）加热；（B）静水压；（C）剪切；（D）辐照； 12、满足以下哪些性能，蛋白质才具有理想的表面活性。（ ABC ）。

（A）能快速地吸附到界面（汽-水界面或者油/水界面）；（B）能快速地在界面上展开并在界面上定向； （C）在界面上能与邻近分子相互作用形成强粘结性和强粘弹性的膜；（D）蛋白质的分子量必须足够小； 13、蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（ ABCD）。 （A）范徳华力；（B）氢键；（C）静电相互作用；（D）疏水相互作用； 14、肌肉蛋白质包括( BCD )。

（A）酪蛋白；（B）肌纤维蛋白质；（C）肌浆蛋白质；（D）基质蛋白质；

15、赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18 pKa2=8.95 pKa3=10.53 则赖氨酸的等电点pI为（ C ）。 （A）5.57；（B）6.36 ；（C）9.74；（D）10.53；

16、蛋白质胶体水溶液的稳定因素主要是（ AB ）。

（A）蛋白质的水化作用，在蛋白质分子表面形成了水合膜 ；(由于蛋白质表面分布着大量的亲水基团，

它们能够吸引溶液中的水分子，使蛋白质颗粒被一层厚厚的水化膜包围，蛋白质颗粒被隔开而不易沉淀 )

（B）酸性或碱性溶液中，蛋白质分子带有同性电荷(，由于蛋白质是两性物质，在等电点以外任何pH时，都带有同种电荷，由于同电相斥，也阻止了蛋白质颗粒的凝聚)。

（C）疏水作用； 17、蛋白质形成凝胶的方法有（ ACD ）。 （A）先加热，然后冷却；（B）直接加热；（C）添加钙盐；（D）调节pH； 18、蛋白质分子中的非极性氨基酸侧链包括（ ABCDE ）（p17） （A）甲基；（B）苯基；（C）异丙基；（D）异丁基；（E）巯基甲基； 19、以下哪些情况与蛋白质的变性有关（ ABC ）

（A）高温灭菌；（B）酒精消毒；（C）紫外线灭菌；

20、含有大量非极性氨基酸残基的蛋白质在变性后，分子展开，然后分子间发生疏水相互作用，随机无序

缔合形成的不可逆凝胶是（ A ）。 （A）不透明凝胶；（B）半透明凝胶；

21、蛋白质结合风味物的作用力有（ ABCD ）；

(A) 氢键； (B) 范德华力； (C) 疏水相互作用；(D) 静电引力； 四、判断题

1、蛋白质变性后其分子量也发生改变。（× ） 2、蛋白质在等电点时净电荷为零，溶解度最小。（ √ ）

3、蛋白质分子与水的结合是一个逐步的过程，首先是蛋白质分子上的离子基团与水结合，然后是极性基

团与水结合，接着是非极性基团与水结合。（ √ ）

4、天然存在的氨基酸都是Ｌ-构型，都具有旋光性。 （ √ ） 5、蛋白质分子多肽链上的疏水性氨基酸残基倾向于包裹在蛋白质分子的内部。（ √ ）

6、在蛋白质三级结构的形成过程中，大多数的疏水性氨基酸残基会配置在蛋白质-水界面上（p135）。 （ × ）

7、在蛋白质三级结构的形成过程中，大多数的亲水性氨基酸残基，尤其是带电荷的氨基酸残基会配置在

蛋白质-水界面上。（p135） （ √ ）

8、适度加热，可以使食品中的蛋白质发生变性，这样可以提高蛋白质的消化率。（ √ ） 9、含有蛋白质的食品，在热加工时，会发生美拉德反应而造成蛋白质营养价值的降低。（× ） 10、牛乳中的酪蛋白是磷蛋白。（ √ ）。

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