CH 2OH C O HO OH

OH CH 2OH

OHOHCH2OHOOHCH2OHOHOCH2OHOHCH2OHOHOOHOHOHCH2OHOHOOHOHOHOH OH

题21 题22 题23 题25 题26

22、以下是（ C ）的分子结构式；

(A) α-D-吡喃葡萄糖；(B) β-D-吡喃葡萄糖；(C) α-D-吡喃葡萄糖与β-D-吡喃葡萄糖的混合物； 23、以下是（ B ）的分子结构式；

(A) α-D-呋喃果糖；(B) β-D-呋喃果糖；

24、α-D-葡萄糖的比旋光度为+112.2°，试问α-D-葡萄糖属于（ A ）。

(A) 右旋糖；(B) 左旋糖；

25、以下是（ A ）的分子结构式； (A) α-D-吡喃半乳糖；(B) α-D- 呋喃半乳糖； 26、以下是（ A ）的分子结构式；（命题）

(A) α-D-吡喃半乳糖；(B) α-D- 呋喃半乳糖；(C) β-D-吡喃半乳糖；(D) β-D- 呋喃半乳糖； 五、问答题

1、试从β-环状糊精的结构特征说明它在食品中为何具有保色、保香的功能？

β-环糊精分子是一个中空圆柱体。中空圆柱体的内壁为疏水性的C-H原子覆盖。每个葡萄糖基的C6原子上的羟基（伯羟基）分布在圆柱体的低部，且伸向圆柱体的外侧。每个葡萄糖基的C2、C3原子上的羟基（仲羟基）分布在圆柱体的顶部，且伸向圆柱体的外侧。各个糖苷键上的氧原子是共平面。环的内侧由呈疏水性的C-H键和糖苷键上的氧组成。所以整个环的外侧具有亲水性，环的内侧具有疏水性。香气物质都具有挥发性，食用色素大多容易被氧化分解。环糊精可包合这些物质，减缓它们的挥发和氧化。利用环糊精对疏水性物质的包裹作用，可以除去鱼类、肉类、奶制品和海产品的异味；减少橘子汁的苦 味，消除沉淀；去除大豆制品的豆腥味和苦涩味。 2、酱油颜色一般较深，说明其主要原因。（答案同下）

几乎所有的食品均含有羰基(来源于糖或油脂氧化酸败产生的醛和酮)和氨基(来源于蛋白质)，因此都可能发生羰氨反应，故在食品加工中由羰氨反应引起食品颜色加深的现象比较普遍。 3、烤面包为什么呈棕黄色。

单糖与氨基酸发生美拉德反应（羰氨反应）的产物往往呈褐色，并且有独特的风味。油炸食品和焙烤的面包呈现的金黄色、酿造酱油呈现的棕黑色、烤肉所产生的棕红色、熏干产生的棕褐色、松花皮蛋蛋清的茶褐色、酿造啤酒的黄褐色、陈醋的褐黑色等，就是因为发生了美拉德反应(羰氨反应)的缘故。 4、斯特雷克尔（Strecker）反应在食品加工中有何意义。

斯特雷克尔反应产生的挥发性产物，可以使食品具有香气和风味，在食品生产过程中常常利用斯特雷克尔反应，使某些食品如面包、蜂蜜、枫糖浆、巧克力等产品具有特殊的风味。 5、为什么多糖溶液的粘度一般都比较大。

由于多糖的分子比较大，在溶液中要占具很大空间。当多糖大分子旋转和伸展时，分子间会互相碰撞，彼此会产生摩擦，需要消耗能量，宏观上表现为多糖溶液的黏度比较大，流动性较低。具有增稠功能。 比如瓜尔胶、黄原胶、果胶都在食品加工中做增稠剂，控制液体食品及饮料的流动性和质地。 6、根据你的生活经验，说出两种用焦糖色素着色的食品。

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（Ⅰ）由亚硫酸氢铵催化产生的耐酸焦糖色素，应用于可乐饮料、其他酸性饮料、烘焙食品、糖浆、糖果以及调味料中 （Ⅱ）将糖与铵盐加热，产生红棕色并含有带正电荷的胶体粒子的焦糖色素，其水溶液的pH为4．2～4．8，用于烘焙食品、糖浆以及布丁等。

（Ⅲ）由蔗糖直接热解产生的红棕色并含有略带负电荷的胶体粒子的焦糖色素，其水溶液的pH为3～4，应用于啤酒和其他含醇饮料

7、为什么要在果酱中加入大量蔗糖（低聚糖）。

高浓度的低聚糖浆（比如蔗糖）具有较高的渗透压，食品加工常利用此性质来降低食品的水分活度，抑制微生物的生长繁殖，从而提高食品的储藏性并改善风味。 8、葡萄糖在碱的催化作用下，发生变旋光的原因是什么。

旋光物质糖的溶液放置后，其比旋光度会发生改变，这种现象叫做糖的变旋光

发生变旋光现象的原因是，部分糖的构型由α-型转变为β-型，或者是部分糖的构型由β-型转变为α-型 。 9、为什么直链多糖带有电荷时（一般是带负电荷，比如海藻酸盐分子中的羧基电离产生的负电荷、卡拉

胶盐分子中的硫酸半酯基电离产生的负电荷），溶液的粘度大大提高。

这是由于分子链上带有相同电荷的基团之间会产生静电斥力，从而引起分子链的伸展，多糖分子在溶液中

占有的体积增大，分子之间的碰撞频率增大，分子间的摩擦就大，因而溶液的粘度大大提高。 10、从化学组成看，蜡质玉米淀粉与普通淀粉的主要区别是什么。 1，淀粉中直链淀粉和支链淀粉的含量不同：

蜡质玉米淀粉的直链淀粉含量小于2%，支链淀粉含量大于98%；马铃薯淀粉的直链淀粉含量为21%左右，支链淀粉含量为79%。

2，淀粉颗粒的形状和大小不同：

蜡质玉米淀粉的颗粒大小为2-30μm，马铃薯淀粉的为5-100μm

3，性质有区别：

糯玉米又称蜡质玉米，蜡质玉米经湿磨加工后可得糯玉米淀粉。糯玉米淀粉几乎不含直链淀粉，100%是支链淀粉。与普通淀粉比较，糯玉米淀粉具有糊液稳定性好、不易老化、透明度高、成膜性好等优点。 蜡质马铃薯淀粉比蜡质玉米淀粉更为优良特性.具有糊化温度低、膨胀容易,糊化时吸水、保水力大,糊液的粘度很高、透明度非常好,平均粒径大、粒径大小分布范围广等独特性质。

马铃薯淀粉是惟一含有磷酸酯基的淀粉，马铃薯淀粉略带负电荷，在水中加热可形成非常黏的透明溶液，一般不易老化。

11、从化学组成看，马铃薯淀粉与普通淀粉的主要区别是什么。

马铃薯淀粉是惟一含有磷酸酯基的淀粉，其中的磷酸酯基60％～70％是在单糖的0-6位，其余的在0-3位。平均每215--560个α-D-吡喃葡萄糖基含有一个磷酸酯基，大约88％的磷酸酯基在 B 链上。马铃薯淀粉略带负电荷，在水中加热可形成非常黏的透明溶液，一般不易老化。 12、什么叫高甲氧基果胶？用什么符号表示？

如果果胶分子中超过一半的羧基被甲酯化（-COOCH3 ），余下的羧基是以游离酸 （-COOH）及盐（-COONa）的形式存在，那么这类果胶就叫作高甲氧基果胶，用 HM 表示。 13、什么叫低甲氧基果胶？用什么符号表示？

如果果胶分子中低于一半的羧基被甲酯化，那么这类果胶就叫作低甲氧基果胶，用 LM 表示 14、为什么分子量相同时，直链多糖溶液的黏度比含有大量支链的多糖溶液黏度大？

这是因为分子量相同时，含有大量支链的多糖分子的体积比直链多糖要小的多，从而支链多糖分子之间的碰撞频率要低的多，分子间的摩擦就小，宏观上表现为支链多糖溶液的黏度较低。

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15、为什么果糖是还原糖。

果糖里面有醛基，能与 Fehling 溶液发生以上氧化还原反应，这种糖就叫做还原糖 16、低甲氧基果胶与高甲氧基果胶形成果胶的条件有何不同

如果果胶分子中超过一半的羧基被甲酯化（-COOCH3 ），余下的羧基是以游离酸 （-COOH）及盐（-COONa）的形式存在，那么这类果胶就叫作高甲氧基果胶，用 HM 表示。如果果胶分子中低于一半的羧基被甲酯化，那么这类果胶就叫作低甲氧基果胶，用 LM 表示。 17、试分析β-环糊精的分子结构和特性。

β-环糊精分子是一个中空圆柱体。中空圆柱体的内壁为疏水性的 C-H原子覆盖。每个葡萄糖基的C6原子上的羟基（伯羟基）分布

在圆柱体的低部，且伸向圆柱体的外侧。每个葡萄糖基的C2、C 3 原子上的羟基（仲羟基）分布在圆柱体的顶部，且伸向圆柱体的外 侧。各个糖苷键上的氧原子是共平面。环的内侧由呈疏水性的C-H 键和糖苷键上的氧组成。所以整个环的外侧具有亲水性，环的内侧 具有疏水性。

18、为什么β-环状糊精具有掩盖橘子汁的苦味及大豆制品的豆腥味。

利用环糊精对疏水性物质的包裹作用，可以除去鱼类、肉类、奶制品和海产品的异味；减少橘子汁的苦味，消除沉淀；去除大豆制品的豆腥味和苦涩味。 19、简述方便面的制作基本原理。

如果使刚糊化的淀粉制品迅速骤冷，且迅速脱水，或者在80℃以上迅速脱水，就能使糊化已经形成的淀粉分子的无序状态保持下来，当重新加水时，水很容易浸入淀粉分子之间，不需要加热也容易再糊化，不在发生老化（回生）现象。方便面的制作，就是根据这个道理。 20、什么叫淀粉的老化

已经糊化了的淀粉糊，在室温或者低于室温的条件下慢慢冷却时，经过一定时间后，一部分淀粉分子会通过氢健重新进行有序排列，淀粉糊会变得不透明，进而形成凝胶以及白色沉淀，这种现象叫做淀粉的老化。淀粉老化后溶解度减小，淀粉糊的粘度下降 。 21、淀粉是如何发生糊化的。

当淀粉在水中加热时，淀粉颗粒中结晶胶束中的氢键遭到破坏，颗粒在水中开始发生水合，并且不可逆地吸水膨胀，分子的有序排列被破坏，结晶区消失，大部分直链淀粉分子由结晶区进入溶液，淀粉分子在水中发生扩散，淀粉颗粒破裂，体积较大的淀粉分子在水中运动时，会互相碰撞和摩擦，溶液粘度增加，我们把这个过程叫作淀粉的糊化。淀粉在水中经加热糊化形成粘稠状淀粉糊。

第四章，脂质

一、名词解释

1、酸价（酸值）：酸值是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。 2、碘值（碘价）；碘值指100 克油脂吸收碘的克数。

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3、同质多晶现象：化学组成相同的同一物质具有不同的晶型，叫做同质多晶现象。 二、填空

1、在油脂的自动氧化历程中，参与反应的氧是____单重_____态氧，氧化反应过程中，油脂分子中的不饱和脂肪酸的___双键相邻的 α-亚甲基氢原子 H ___位置最易发生均裂而形成自由基

2、脂肪的自动氧化遵循__自由基链___反应机理，经历___引发_____，____传递____和___终止_____三步

反应过程。油脂自动氧化的主要初级产物是____烷基自由基____。

3、 HBL为4的乳化剂适于做 W／O 型乳状液的乳化剂，而HBL为13的乳化剂适于做 O／W 型

乳状液的乳化剂。 4、用系统命名法和数字名法给硬脂酸、油酸、月桂酸命名； 数字名法：18：0：硬脂酸、18：1（n-9）： 油酸、18：2（n-6）：亚油酸、12：0： 月桂酸 系统命名法：

CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH十二酸9_十八烯酸月桂酸

181716151413121110987654321CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CHCHCH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH油酸

CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH十八酸硬脂酸

5、三酰基甘油具有3种同质多晶体，分别是α型_、β型_、β′型_，其中_α型_最不稳定，β型_最稳定。

6、根据作用不同，有两类抗氧化剂，它们分别是__天然___抗氧化剂和_合成____抗氧化剂。（BHT为 二丁基羟基甲苯。）

三、选择题 1、奶油、人造奶油为（ B ）型乳状液。

（A）O／W；（B）W／O；（C）W／O／W；（D）O／W或W／O； 2、在下列脂肪酸中，必需脂肪酸有（ AB ）。 （A）α-亚麻酸；（B）亚油酸；（C）油酸；（D）棕榈酸； 3、油脂氢化时，碳链上的双键会发生（ AB ）。

（A）饱和化；（B）位置移动；（C）几何异构；（D）不变化； 4、巧克力储藏时，表面会产生“白霜”，其原因主要是（ C ）。 （A）乳化液的破坏；（B）固体脂肪含量增加；（C）添加剂结晶析出；（D）晶型由Ⅴ型转变为Ⅵ型； 5、脂肪在食品中的营养价值主要是指（ ABC ）（p85）

（A）提供热量；（B）提供必须脂肪酸；（C）改善食品的口味；（D）提供矿物质；

6、油脂氧化包括（ ABC ）。 （A）油脂的自动氧化；（B）油脂的光敏氧化；（C）油脂的酶促氧化；

7、炸制食品的食用油使用久了，由于热分解，品质会下降，表现为( ABD )。P120 (酸价升高) （A）粘度提高；（B）碘值下降；（C）酸价下降；（D）泡沫量增多；

8、以下是甘油磷脂的结构通式，那么与磷酸根连接的基团（X）可以是（ D ）。

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