答：水分子中，0原子具有较大电子的吸收能力而把H原子上的电子吸过去，两者形成极性共价键，0原

子电子云密布显负电性而H原子电子云基本没有而显正电，偶极距从O指向H。 19、理解氢键的概念，举例说明。

答：分子中与电负性大的原子 X 以共价键相连的氢原子 H ，还可以和另一个电负性大的原子 Y 之间生成一种弱的键，这种键称作氢键。 X、Y 是 F、O、N 等电负性大、半径小的原子。比如在甲酸蒸汽中，2个甲酸分子通过氢键缔合成二聚分子

9、氢键的特征是什么？

答：氢键和范德华力的最大区别是，氢键具有饱和性和方向性。即每个氢原子 H 在通常情况下，只能邻接两个电负性大的原子。键角大多接近 180o，呈直线形。

10、大气温度为 18℃ 时，测得大气中水蒸汽的分压为 8 mmHg，而 18℃时纯水的饱和蒸汽压为 15.48 mmHg，那么，与此环境达成平衡的食品的水分活度 Aw 为多少？ 答：8/15.48=0.517

11、在―25℃时，纯冰的蒸汽压为 0.47mmHg ，在同一温度时，纯过冷水的蒸汽压为 0.61mmHg ，那么

此时的水分活度为多大？ 答：0.47/0.61=0.770

12、根据下图，分析水分活度是如何影响美拉德反应，以及因美拉德反应而造成的赖氨酸损失。

答：在产物中水是反应产物，导致产物抑制作用；当达到水分 最适宜量后，进一步加水将稀释速度限制成分和降低反应速度。 美拉得反应的减弱造成赖氨酸相对损失速度减慢。

14、把两种水分活度不同的食品包装在一起，对食品的质量可能会有什么影响，为什么。

某种食品的水分活度（ Aw 、或者 p / po）越大，则该食品中所含的自由水就相对越多，该食品就越容易生长微生物，导致食品越容易发霉变质，反之亦然。比如，鱼或者水果等含水量高的食品，其水分活度（ AW 或者p/p0 ）为 0.98-0.99，而大米和大豆等含水量低的干燥食品，其水分活度（ AW 或者 p/p0 ）为 0.60-0.64。若把鱼，水果，大米和大豆等放在一起的话，容易使得大米和大豆等含水量低的干燥食品

5

XHYRHCO–δ +δ –δ

HOOH2.67 ACHO

吸收水分而变质。

第三章，碳水化合物

一、名词解释

1、美拉德反应；单糖或者还原糖分子中的羰基与氨基酸、胺等含氨基的化合物之间会发生缩合反应，生成类黑素等褐色物质，这类反应就叫作美拉德反应（羰氨反应）。 2、焦糖化反应；焦糖化反应；糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温 (一般是140～170℃以上)时，会发生脱水与缩合反应，生成一类酱色物质，这种反应就叫做焦糖化反应，又称卡拉蜜尔反应

3、单糖的异构化；在稀碱溶液或者酶的作用下，具有相同分子组成的简单醛糖和酮糖可以互相转化，这种现象叫作单糖的异构化。

4、糊精；用酸或者酶对淀粉进行深度水解，得到的分子量较小黏度较低的产物叫做糊精。

7、假塑性流体 ；如果液体的粘度随着剪切速率的提高而降低，流动速度随着剪切速率的提高而增大，那么这种液体就叫作假塑性流体。假塑性有时也叫剪切变稀。

8、触变性流体；如果在恒定的剪切速率下，液体的粘度会随着时间的延长而逐渐变小，那么这种液体就叫作触变性流体。触变现象是可逆的，取消切力后，体系又可恢复到原来的结构。

二、填空

1、碳水化合物可以根据聚合度的不同，分为____单糖___，__低聚糖____和____多糖_______三种类型的糖。

2、低聚糖是由___2-20____个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的低聚糖是环糊精 __。蔗糖是由一分子__α-D-吡喃葡萄糖___糖和一分子___β-D-呋喃果_____糖缩合而成的。

3、果胶分子的主链是由__α-D-半乳________糖，通过糖苷键组成的聚合物。

4、D-葡萄糖加氢还原后，得到的产物是失水山梨醇，失水山梨醇与硬脂酸、月桂酸、油酸作用，可以形

成失水山梨醇硬脂酸一酯、失水山梨醇月桂酸一酯、失水山梨醇油酸一酯等。这是一类表面活性剂，这类表面活性剂叫做_非离子型表面活性剂_______。 5、如果果胶分子中超过一半的羧基被甲酯化（-COOCH3 ），余下的羧基是以游离酸 （-COOH）及盐（-COONa）的形式存在，那么这类果胶就叫作____高甲氧基____果胶。

6、直链淀粉分子是____-D-葡萄糖分子通过α-1，4糖苷键连结而成的大分子；纤维素分子是____-D-葡萄

糖分子通过β-1，4糖苷键连结而成的大分子； 7、支链淀粉分子的支链与主链之间是通过__α-1，6_____糖苷键联结在一起的。 8、非氧化或非酶促褐变它包括_____美拉德反应 ___ 和____焦糖化____反应。

9、根据分子结构的不同，具有___直链淀粉_____和___支链淀粉_____两种类型的淀粉。 10．（也称为亲水胶体或者胶）具有____增稠____和____胶凝____两种主要功能。 11、CMC的中文名称是__羧甲基纤维素钠____________。

12、天然果胶主要有两类，分别是___高甲氧基果胶______和_____低甲氧基果胶________。 三、判断题：下列说法正确的则打“√”，不正确则打“×”。 1、麦芽糖不是单糖。（ √ ）

2、麦芽糖不是还原糖。（ × ） 3、果糖是酮糖。（ √ ）（果糖中有一个伯醇基团-CH2OH,可以被氧化为醛，进而氧化为羧酸，因此他有还原性，其余的酮糖也是如此。） 4、果糖不是还原糖。（ × ）

5、硬质糖果要求吸湿性低，要避免遇潮湿天气因吸收水分而溶化，故宜选用蔗糖为原料。（√ ） 6、纤维素和淀粉都是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（× ） 7、低甲氧基果胶不能形成凝胶。（× ）

6

8、虽然膳食纤维不能被人体消化道中的酶水解，但它们有助于保持肠道的正常功能，增加肠道中粪便和水分的数量，软化了粪便，减少粪便在肠道中通过的时间，从而能防止产生便密。 （ √ ） 9、乳糖是还原糖。 （√ ）

10、甲基纤维素（MC）能形成热凝胶。（ √ ）（甲基纤维素的用途之一是做热溶胶）（冷却时熔化）。 11、羟丙基甲基纤维素（HPMC）能形成热凝胶。（√ ） 12、由于甲基纤维素（MC）和羟丙基甲基纤维素（HPMC）在加热时形成的凝胶具有阻油的能力，所以给

油炸食品中加入甲基纤维素（MC）和羟丙基甲基纤维素（HPMC），可以减少对油的摄入量，起到节约用油的作用。（√ ）

2＋

13、海藻酸盐与Ca能形成热不可逆凝胶，形成的凝胶具有热稳定性，根据这一性质，可以制造仿水果、

洋葱圈、凝胶软糖。（√ ）

14、瓜尔胶是所有商品胶中粘度最高的一种胶。 （√ ）

15、蔗糖为右旋糖，在酸或者酶作用下，水解为D-葡萄糖和D-果糖。葡萄糖、果糖的混合物为左旋糖，所以将蔗糖的水解混合物叫做转化糖 (√ ）

16、淀粉糖浆加入糖果中，可防止糖果中的蔗糖结晶。 （ √ ）

17、羧甲基纤维素（CMC）水溶液的粘度很高，所以是一种重要的增稠剂。（√ ） 18、黄原胶溶液在18-80℃以及pH1-11的范围内保持粘度基本不变。（√ ） 19、用碘可以定量测定淀粉中直链淀粉的含量。（ √ ）

四、选择题

1、均匀多糖包括（ AC ）；

(A) 淀粉；(B) 瓜尔胶；(C) 纤维素；(D) 黄原胶； 2、以下哪些是己糖（ B ）；

(A) 阿拉伯糖；(B) 果糖；(C) 半乳糖；(D) 核糖； 3、以下哪种糖是还原糖（ B ）。 (A) 蔗糖；(B) 麦芽糖；

4、水解麦芽糖将产生( A )。

(A) 葡萄糖； (B) 果糖+葡萄糖；(C) 半乳糖+葡萄糖；(D) 甘露糖+葡萄糖； 5、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为( B )。

(A) 麦芽糖；(B) 蔗糖；(C) 乳糖；(D) 棉籽糖； 6、影响美拉德反应的主要因素有（ ABCD ）

(A) 不同的羰基化合物美拉德反应速度不同；(B) 不同的氨基化合物美拉德反应速度不同； (C) pH 值不同美拉德反应（褐变）速度不同；(D) 温度不同美拉德反应速度不同； 7、根据分子中糖苷键的不同，糖苷可以是( ABC ) （A）O-糖苷；（B）S -糖苷；（C）N-糖苷；（D）P-糖苷； 8、以下哪种多糖分子中含有硫酸酯基。( D ) (A) 黄原胶；(B) 海藻酸钠；(C) 果胶；(D) 卡拉胶；

8、如果液体的粘度随着剪切速率的提高而降低，流动速度随着剪切速率的提高而增大，那么这种液体叫

作( B )。

(A) 触变性流体；(B) 假塑性流体；

10、如果在恒定的剪切速率下，液体的粘度会随着时间的延长而逐渐变小，那么这种液体叫作( A )。

(A) 触变性流体；(B) 假塑性流体； 11、能形成热凝胶的多糖是（ ABCD ）

(A) 甲基纤维素；(B) 海藻酸钠；(C) 羟丙基甲基纤维素；(D) 卡拉胶；

12、以下三种糊精，聚合度最小的是（ C ）(当链长小于6个葡萄糖时,不能形成一个螺旋圈.

7

当聚合度为20左右时,碘遇淀粉显红色,当聚合度为20~60时,碘遇淀粉显紫红色,当聚合度大于60时,碘遇淀粉显蓝色)

(A) 蓝色糊精；(B) 红色糊精；(C) 无色糊精；

13、是用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶首先将淀粉完全水解为葡萄糖，然后用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构化为

D-果糖，最后得到的 D- 葡萄糖和D-果糖的混合物。那么这种混合物叫做（ B ） (A) 麦芽糊精；(B) 玉米糖浆；(C)

麦芽糖浆 ； 14、制做粉丝时，应该设法使其中的淀粉（ A ）； (A) 充分老化；(B) 不要老化；

15、制做面包时，应该尽量使其中的淀粉（ B ）；

(A) 充分老化；(B) 不要老化；

16、能够有效抑制面包因其中的淀粉老化而变硬的表面活性剂是（ AB ）。

(A) 甘油棕榈酸一酯；(B) 硬脂酰乳酸钠；(C) 吐温；(D) 斯盘； 17、甜菊糖苷是一种重要的甜味剂，在它的分子中存在（ A ）。

CH2OHCH2OOHHOOOCH2OHCOOOCH3OHCH3CH2OHHOOOHHOOH

OH

(A) O －糖苷；(B)S-糖苷；(C)N-糖苷；

18、肌苷、黄苷和鸟苷是重要的食品风味增效剂，在它们的分子中存在（

ABC (A) O-糖苷；(B)S-糖苷；(C)N-糖苷；

OHNNONaNNROPOCH2ONaOOHOH

19、海藻酸钠与Ca2+

形成（ A ）；

(A) 热不可逆凝胶；(B) 热可逆凝胶； 20、提取果胶的原料可以是（ ABD ）；

(A) 柑橘皮；(B) 苹果渣；(C) 褐藻；(D) 向日葵盘；

21、以下是（ A ）的分子结构式；(A) D-果糖；(B) L-果糖；

8

）；