年产5000吨强化椰汁工厂初步设计

8.3.4 培训考核

培训结束后，外出培训人员和内部培训组织部门需填写《培训情况记录表》，并将有关培训资料备案。职工培训结束后，根据需要进行考核、评定。

8.4 生产安全及劳动保护

（1）车间生产有关的蒸汽等阀门、仪表在安装前要进行检测、校对。 （2）各机械设备的传动部分均需要保护装置，防止机械损坏和人员伤

害事故的发生。

（3）为保证良好的操作条件，白天必须有良好的采光，旺季晚上加班

有充足的照明，便于生产安全。

第九章 HACCP管理体系

9.1 椰汁HACCP的管理意义

HACCP是对食品生产直至销售的整个过程作系统分析，决定哪些工艺过程必须严格控制才能生产出合格产品，万一出现不安全食品时能有效回收处理，以减少可能导致的严重后果。并取得了良好效果，被国际食品界公认为是综合防止食品败坏，确保食品安全的最佳管理方法。国际上已经将HACCP应用于椰汁的加工，形成了一定的公认的管理方法。为了保证椰汁的质量，满足发达国家的质量要求，达到扩大出口的目的，HACCP的实施是十分必要的。

9.2 椰汁HACCP的危害分析[7]

表9-1 椰汁HACCP危害分析

加工步骤 潜在危害类型 危害分析 原料采收、运输、

储存过程中致病菌生长；果源受农药

污染

预防措施 剔除霉变、发芽、有裂

缝的果实；

进行相关的理化检验

原料挑选

生物性、 化学性

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磨浆 过滤 调配 均质 脱气 杀菌

灌装

储藏

使用不符合卫生标

抽样检测水质

准的水 加工过程中带来的

物理性 有效的过滤条件可除去

杂质、异物

物理性、化学性 影响产品的稳定性 在线感官、理化检测

均质压力、温度控保证压力指标和产品温

物理性、化学性

制不当 度

物理性 氧气残存 保证真空度符合要求

监控温度，时间，压力，

生物性 灭菌程度不足

测定微生物指标

空气中微生物沉降污染、封装不严造

保持灌装设备的卫生，

生物性、物理成二次污染；灌装

维持无菌环境及包装材

性、化学性 机、包装材料本身

料无菌

带入的化学物理污

染

仓库环境不符合相关卫生规范造成虫

生物性、物理严格控制仓库卫生条

鼠害；温度与储存

性、化学性 件、定时检测温度

时间不合要求造成产品品质不良 生物性、化学性

9.3 重点控制

根据危害分析表，按照发达国家的质量要求，并借鉴相关厂家的管理方法，根据本椰汁工厂产品及其生产工艺过程，分析原料成分、生产过程和人为因素对产品的安全性、卫生状况产生的不良影响，影响程度，分析时从物理、化学、生物方面入手，充分考虑食品的安全性，严格遵守有关法令、法规，同时考虑产品的品质标准及经济效益等相关因素，主要有以下几个关键控制点，见表10-2。

表9-2 椰汁HACCP计划表

CCP

显著危害 微生

椰子挑选

物污染、农药残留

监控

关键限值

对象 微生物、农药残留指标数据

方法 微生物、农药残留检测

每批原料椰子

采购员

检测不合格拒收

频率

人员

纠偏行动

验证

记录

无病虫害、无变质；农药残留量符合国家相关

标准

每周审核采购原料记录

每批椰子的检测记录、收购记录、拒收记

录

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生产

磨浆

用水污染

硬度<80mg/L；PH：6-7；浊度<1.6；游离氯<0.2mg/L

硬度、PH、浊度、游离氯指标数据

依据相关国家标准

每班一次

只要有

化验员

一指标不合格立即停止生产 发现温度和时

UHT

生产期间连续监控

杀菌操作工

间低于控制界限，滞留产品经微生物检验和重新处理后方可放行

定期检测滤水设备运行情况

每班水质检测记录

观察温度表、压

UHT杀菌

微生物污染

灭菌温度137℃；灭菌时

间5s

温度控制，时间控制

力表，时间表确保设备工作正常 定期检测

罐的

灌装

清洗及灭菌

H2O2或HClO溶液浸泡10min

烘干

H2O2或HClO的浓度

灌装机菌数及化学污染情况

设备，管道CIP的清洗

清洗时间、清洗液浓度

酸碱溶液、浓度浸泡10min

浓度；清洗时间微生物测试

中和滴定测定浓度；秒表

每班清洗一次

现场品控员

班次连续

灌装操作工

每班审核记录、定期检测设备运行情况

生产工艺运行温度，时间及纠偏方法参数

每班

不符合要求停止灌装

审核记录定期检测

无菌环境灭菌控制参数

浓度清洗时间出现偏差及时更正酸碱度

每周审核记录、测试结果

浓度；清洗时间微生物测试结果

9.4 HACCP实施注意事项

（1）CCPS的监测手段要求采用快速法，检验人员必须经过专业培训，具有经验并经商检部门注册。

（2）在设计方案中，建立了修正措施。偏差的出现会带来潜在的危害因素，采取修正措施把这些危害因素及时排除是HACCP的核心内容。 （3）当HACCP计划首次制定开始实施前、当制定HACCP计划的依据发生重大变化时，需要对HACCP计划进行确认。当出现下述情况应当采取确认行动：

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a.原料和辅料的改变； b.加工工艺发生改变；

c.复查时发现数据不符或相反； d.重复出现同样的偏差； e.有关危害或控制手段的新信息； f.生产中观察到异常情况； g.出现新的销售或消费方式； h.正常情况下每年重新确认一次。

第十章 技术经济分析

技术经济分析就是对技术方案的经济效果进行估算、分析、评价，并

作为选择方案进行决策的依据。

10.1 投资指标

（1）用于建筑工程的各项费用700万

表10-1主要厂房建设投资概算

名称 生产车间 原料库 成品库 机修房 包装材料库 食堂 招待所 员工宿舍 变电所 水处理 锅炉房 办公楼 绿化 其他 合计 面积（㎡） 1100 800 600 150 400 150 150 200 100 100 200 320 金额(万元)

150 50 40 15 30 20 30 50 5 10 15 120 65 100 700 备注 自建 自建 自建 自建 自建 自建 自建 自建 自建 自建 自建 自建 自建 自建

（2）用于购置各种设备、工具和器具的费用700万

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