? 冷冻干燥，水分通过低压下固－气过渡态（升华）而除去 ?
16. 造成果蔬干制品表面结壳现象的原因是什么？对产品质量有何影响？在生产中应如何防止？
干燥时，如果食品表面温度很高，而且食品干燥不均衡就会在食品内部绝大部分水分还来不及迁移到表面时，表面已快速形成一层硬壳，即发生了表面硬化。这一层透过性能极差的硬壳阻碍大部分仍处于食品内部的水分进一步的外迁移，因而食物的干燥速度急剧下降。容易造成干制品外干内湿。表面硬化常见于富含有可溶性糖类以及其他溶质的食品体系。生产过程中通过降低表面温度，促使干燥在整个食品中缓慢均匀的进行，就可以减轻表面硬化的程度。
五、计算题
食品干制前的重量为9.45千克，干制品重量为1.25千克，复水后干制品沥干重为7.50千克，计算它的干燥比和复水比。
干燥比为： G原/G干＝9.45/1.25＝7.56 复水比为： G复/G干＝7.50/1.25＝6.00
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《食品工艺学》复试试题库－冷藏部分
一、名词解释：
1.食品的变质：新鲜食品在常温下(20℃)存放，由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的质变。
2. 冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 3. 移臭（串味）：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化
4. 淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收
5.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。
6.冻结食品的干耗现象：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。 7.冻结率：冻结率=1－
食品的冻结点℃
── 或指食品在共晶点和冻结点间的任一温度下─────――――――
食品冻结点以下的实测温度℃
冻结水分的比例。
8.有效冻结时间：即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。
9.公称冻结时间：食品各处温度相同都为0℃，其中心点温度只下降到该点食品的冰点所需时间。 10.冻结烧：由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。
11.冻结食品的T.T.T概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。T.T.T概念还告诉我们，冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的，但与经历的顺序无关。 12.温度系数Q10：Q10是温差10℃，品质降低的速度比，也就是温度降低10℃，冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。
13.共晶点：食品中含有的全部水分都结冰的温度。
14. 冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。
15. 真空冷却：真空冷却又叫减压冷却，它的原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点，水汽化时要吸收大量汽化热使食品本身的温度降低，达到快速冷却的目的。
16. 冻结膨胀压：0℃冰比0℃水体积约增大9%，含水分较多的食品冻结时体积会膨胀。冻结时表面水分首先结成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冻结层的阻碍，于是产生内压，所谓冻结膨胀压。
17.水蒸气凝结解冻：在真空状态下，水在低温时沸腾，沸腾形成的水蒸气遇到更低温的冻品，在其表面凝结。此时放出的凝结热被冻品吸收，使冻品温度升高而解冻。
二、填空题：
1. 影响食品变质的原因：微生物作用、酶的作用、非酶变化。 2. 在食品变质的原因中，微生物引起的变质往往是最主要的原因。 3. 食品冷却的温度范围上限是15℃，下限是0~4℃。
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4. 缩短冻结时间可选择的途径：减小冻品厚度x、降低冷冻介质温度t、增大传热面的放热系数α。 5. 在实用冷藏温度（-15~-25℃）的范围内，Q10的值是2~5 。
6. 食品冷冻工艺学包括以下三个方面的内容：食品冷却和冷藏的方法、食品在冷却、冷藏过程中的变化、解冻技术和解冻过程中食品的变化。
7. 动物性食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生化反应所造成的。 8. 食品内部温度的分布特点是离表面越近，温度梯度越大。
9. 对平板状食品而言，其内部向表面传递热量的系数值越大，则冷却速度也越大。
α10. 当─ a值非常小时，冷却速度与放热系数α成正比，与厚度a成反比。
λα2
11．当─ a值非常大时，冷却速度－v仅与厚度a成反比，与对流放热系数α无关。
λ
α12. 当─ a值非常小时，增大冷却介质的流速，或 提高对流放热系数α值，可减少冷却时间。
λα13. 当─ a值非常大时，减小食品厚度，冷却时间可显著缩短。但增大α，冷却时间几乎不变。
λ14. 食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起食品干耗和色降等变化。 15. 食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却。
16. 冷风冷却是利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降，它是一种使用范围较广的冷却方法。 17. 冷风冷却使用得最多的是水果、蔬菜在冷库的高温库房中的冷却贮藏。
18. 冷水冷却特别适用于鲜度下降快的食品。碎冰冷却特别适用于作鱼的冷却介质，可有效防止干耗。
19. 目前的解冻方法有：解冻介质温度高于冻品的外部加热法、冻品内部加热的电解冻法、两者都采用的组合解冻法。
三．选择题：
1.下列食品中不需冷藏保鲜的食品是：B
A、鸡蛋 B、面包 C、蛋糕 D、猪肉 2.下列食品出现的现象属于冷害导致的是：A
A、马铃薯冷藏一段时间后发甜 B、鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化 C、牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬 D、食品冷藏一段时间后重量减轻。 3.能直接反应食品贮藏条件的是：D
A、水分在食品中的质量百分比 B、水分在食品中的质量百分比 C、食品的含水量 D、水分活度
4.在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是：A A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌 5.食品冻结的最经济有效的温度是：C
A、0℃ B、－12℃ C、－18 ℃ D、－30℃ 6.食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是：A
A、液体的α值大于气体α值 B、液体的α值等于气体α值 C、液体的α值小于气体α值 D、无法比较 7. 碎冰冷却特别适合于：A
A、鱼类， B、叶类蔬菜，C、水果，D家禽 8. 水果的冷却方法主要为：A
A、冷风冷却， B、冷却水冷却， C、碎冰冷却， D、真空冷却
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9. 肌肉中含有丰富的水分，其中与微生物活动具有密切关系的水分是：C A、结晶水， B、化合水， C、自由水， D、结合水 10. 冻结速度按距离划分，中速冻结速度值为：B
A、5-10cm?h-1， B、1-5 cm?h-1 ，C、0.1-1 cm?h-1， D、20 cm?h-1 11.下列属于直接冻结方式的是：A
A、液氮冻结， B、隧道式冻结， C、传送带式连续冻结， D、悬浮冻结 12.冰盐混合物的温度降低与加盐量有关，一般冰中加盐的量不超过冰重：D A、15％， B、20％， C、22.4％， D、29％
13.目前食品冻结中通常采用单体快速冻结，其简称为：C A、IFQ, B、QFI， C、IQF， D、FQI
14.对同一食品而言，在相同温度变化范围内，其解冻时间与冷冻时间相比：A A、长, B、短， C、相等， D、无法比较
15. 食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由：A A脂肪氧化、B、寒冷收缩，C、干耗，D、冷害引起的 17. .在食品冻结的过程中，决定冻结品质量好坏的是：B
A、初阶段， B、中阶段， C、终阶段， D、初阶段和终阶段 18. 大多数食品的最大冰晶生成区是指：B
A、 －5～－18℃，B、－1～－5℃，C、－5～－10℃，D、－10～－18℃ 19.食品的温度只有达到 C 食品内的水分才能全部结冰。 A、冰点 B、过冷点 C、 共晶点 D 、冻结点
20. 根据冻结速度的时间划分概念，食品的中心温度从－1℃下降到－5℃所需的时间在 D 内属于快速冻结。
A、60min B、50min C、40min D、30min
22. 下列食品在冻藏的过程中最容易冻结烧的食品是：D A、猪肉 B、牛肉 C、鸡肉 D、鱼肉
23. 冷冻食品的“T.T.T”研究中通常采用 C 来评价冷冻食品的质量。
A、感观评价 B、理化指标测定 C、感观评价结合理化指标测定 D、微生物学评价 24. 55. 在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是：A
A、贮藏温度， B、空气相对湿度， C、空气流速， D、空气流向 25. 不适合采用冷水冷却的食品有：A
A、肉类、B、水果、C、蔬菜、D、家禽、 26. 下列属于直接冻结方法的有：C
A、接触冻结， B、静止空气冻结， C、冰盐混合物冻结，D、送风冻结 27. 下列食品中不适合低温解冻的是：B
A、猪肉， B、青豆， C、虾， D、金枪鱼
28. 作为工业原料的冻品，解冻时中心温度达到 A 即可 A、－5℃， B、0℃， C、2℃， D、5℃ 29. 利用水解冻时，水温一般不超过：C A、10℃，B、15℃， C、20℃， D、25℃ 30. 碎冰冷却特别适合于：A
A、鱼类， B、叶类蔬菜，C、水果，D家禽
四、判断改错题
1. 在冷却温度范围内，T.T.T概念适用于鱼肉或肉类，以及（但不适用于）植物性食品。×
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以