实际应用意义：根据传热曲线，计算适宜的加热杀菌时间，可以计算出F值。

14.解释罐头食品杀菌的意义及其与微生物学杀菌的区别。

达到商业无菌：杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶，使食品耐藏二年以上而不变质。

尽可能保持食品原有色泽、风味和营养：杀菌除了实现商业无菌目的外，还必须注意尽可能保存食品品质和营养价值，最好还能做到有利于改善食品品质。

罐头的杀菌与医疗卫生、微生物学研究方面的“灭菌”概念有很大区别。

罐头的杀菌并不要求达到“无菌”水平，不过是不允许致病菌和产毒菌存在，罐内允许残留有微生物或芽孢，只是它们在罐内特殊环境中，在一定的保存期内，不至于引起食品腐败变质。 罐头食品杀菌(商业杀菌)与巴氏杀菌有相同点，也有明显差异。

均属不完全杀菌，但在杀菌对象、杀菌条件、杀菌程度以及产品保质期等方面存在差异。

15.判断产品是不是罐头食品的原则？ 评判的两个条件： 是否进行了密封包装 ? 是否进行了商业杀菌处理 ?

16.实现商业无菌有哪三条途径?

A 先罐装密封后，再加热杀菌、冷却

------现在大多数的蔬菜、水果、肉、禽、水产类罐头所采用，是一种最普通的方法。 B 先加热，再装入容器密封、冷却 ------用的较少。

C 先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌的容器中密封

------主要用于牛奶制品、果汁饮料、豆奶等液体食品中; 如纸盒装的果汁、豆奶等。

17.简述罐头食品杀菌中升温、恒温和降温冷却阶段的罐内压力变化。

升温段：通入蒸汽后，锅内压力迅速上升，罐内温度上升，罐内压力低于锅内压力；

恒温段：锅内压力不再进一步升高而保持稳定，罐内压力继续上升，由于罐内空气不可能完全排景，因此当处于恒温段时，罐内压力会超过锅内压力；

降温冷却段：锅内停止通入蒸汽，温度下降，压力迅速下降，而罐内温度下降缓慢，压力较大，因而在冷却过程罐内外压力差会加大，特别是在采用冷水喷淋冷却时，锅内压力迅速下降，罐内外压差会迅速加大，严重时会使关头变形。

18.确定某种罐藏食品热杀菌条件时，需要考虑哪些因素?它们如何影响杀菌效果？ 因 素 原料种类、品种 原料的状态影响罐头食品的传热方式。 影 响 原料特性(pH值、化学成分)影响微生物种类、耐热性； 8

食品装罐前的处理(加热)会改变罐头食品中的微生物类型、微生物数量 加工方法 人工酸化等处理可降低微生物的耐热性。 营养、风味和质地等； 成品品质要求 原料的热敏性。 微生物耐热性 酶的耐热性 19. 试述罐头生产中排气及杀菌机械设备类型及主要工作原理?

a. 加热排气法

加热排气：是利用空气、水蒸气以及食品受热膨胀的原理，将罐内空气排净的方法。 热装罐密封法 食品装罐后加热排气方法

加热排气法(食品装罐后加热排气方法)―――将预封或不经预封的罐头送入以蒸汽或热水加热的排气箱内，在预定的排气温度(通常82～96℃，有的达100℃)下经一定时间的热处理，使罐内中心温度达到70～90℃，导致食品内空气充分外逸，并即刻封罐，这种就是加热排气法。

热装罐密封法―――流体或半流体食品，如番茄汁、番茄酱等，可先将食品加热到一定温度(70～75℃)，趁热装罐、密封并及时杀菌，以防嗜热菌的生长繁殖而使食品败坏变质。 有些厂则是先将预热的食品装入罐内，随后加入预热调好的达到一定温度的汤汁(90℃)，并立即封罐。 b. 真空封罐法

是一种真空条件下进行的排气封罐方法，它将排气和封罐两道工序在真空封罐机内完成。封罐时，首先启动封罐机的真空泵，将该机密封室内的空气抽出，造成一定的真空度(一般为240~500mmHg柱)，处于室温室的预封罐头通过密封阀门送入真空室，罐内部分空气就在真空条件下被抽出，随后立即封罐，并通过另一密封阀门送出。 c. 蒸汽喷射排气法

蒸汽喷封排气法―――是向罐头顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽的冷凝而获取罐头的真空度的一种排气方法。 杀菌种类很多，常见的有：

常压杀菌设备：间歇式：浴槽式杀菌锅、立式开口杀菌锅；连续式：链带式连续杀菌锅 高压杀菌设备：间歇式：立式，卧式；连续式；立式，卧式和静水压 常压杀菌设备：火焰杀菌设备

罐头先在蒸汽预热区加热至100℃，然后滚动进入火焰加热区，火焰的温度非常高，由于罐头的滚动，传热很快，罐头在直接火焰加热时每2秒钟约可升高 0.55℃左右，具体根据食品介质、罐型大小以及流动速度而不同。

一般罐头内容物在2分钟内即能升至115.5℃左右，经火焰加热的罐头进入保温区保持一定的时间，最后进入冷却区进行冷却。 高压杀菌设备

高压间歇式杀菌锅：是目前国内使用最普遍的一种设备 标准高压杀菌锅：单纯利用蒸气高压杀菌，取出冷却；

蒸汽压力冷却杀菌锅：杀菌后在冷却过程中利用蒸气压力，使罐头内外压力保持平衡，冷却水经缓冲板进入，使罐内温度逐渐下降。

压缩空气反压冷却杀菌装置：杀菌后通入冷水冷却罐头，冷却时用压缩空气保持罐内外平衡。

不同类型的微生物，其耐热性不同。 采用超高温瞬时杀菌时微生物可以致死，但酶不能完全失活。 9

22. 简述食品无菌包装的技术特点；

高温瞬时灭菌，无菌填充封口 23. 说明D100℃ = 5min 的意义；

在100℃热力致死温度条件下，杀死某细菌数群中90﹪原有活菌数时所需要的时间是5min。 25. 微生物的热力学参数Z值的定义和意义是什么?

在热力致死时间曲线上，Z值为直线横过一个对数周期时所所改变的温度数(℃)； 定义：热力致死时间成10倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值； Z 值越大，微生物的耐热性越强；

Z值与D值一样，与原始菌数无关，是微生物耐热性特征值。

28. 为什么罐头中常添加糖水、盐水、汤汁等？

加快传热速度，缩短杀菌时间，增加产品风味，增加产品重量，降低成本 29. 罐头食品空罐所用涂料铁对涂料有哪些要求？

对食品罐藏容器内壁涂料的要求 罐头的品种不同，涂料的要求不同：

蛋白质丰富的水产、禽、肉罐头，采用抗硫涂料，防止硫化腐蚀； 酸性较强的罐头如番茄酱、酸黄瓜，采用抗酸涂料，防止酸腐蚀； 含花青素的水果罐头草莓、杨梅、樱桃，采用一般涂料防止退色；

清蒸鱼、午餐肉罐头易粘壁，采用防粘涂料，使内容物易倒出保持形态完整美观；

装啤酒的罐也要在制罐后喷涂涂料消除孔隙点，防止铁离子溶出影响啤酒的风味和透明度。 涂料成膜后无毒，不影响内容物的风味和色泽； 涂料成膜后能有效的防治内容物对罐壁的腐蚀；

涂料成膜后附着力良好，具有所要求的硬度、耐冲性、耐焊锡热等，适应制罐工艺要求； 杀菌后，涂膜不变色、软化和脱落；

施工方便，操作简单，烘干后能形成良好的涂膜； 涂料贮藏稳定性能好；

涂料及所用的溶剂价格便宜。

30. 柑橘罐头出现白色沉淀的原因及预防措施？

柑橘罐头白色沉淀的生成及防止：

桔皮苷：溶解度随温度的升高，pH值的增加而加大，当温度降低，PH值降低时则沉淀下来。 防止措施：

① 选桔皮苷含量低，成熟度较高的原料进行加工，成熟度低的可在高温库中贮藏15-30天再用。 ② 严格掌握浸酸、浸碱、漂洗工序 ③ 添加高分子物质，如CMC ④ 现在已有用桔皮苷酶处理的 31. 青豆罐头如何护色？

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1. NaCO3-MgAc护色液：青豆在沸水中处理3min，然后置于0.74%的Na2CO3 ＋0.12%MgAc2混合液中浸泡30min(温度70℃)，然后取出漂洗干净，经此处理的可基本达到青豆的本色；

2．叶绿素铜钠染色法: 青豆先经石灰水处理，然后再预热染色。青豆在1％石灰水中处理20-30min，经洗涤后置于5％NaCl中浸泡15-20min，取出漂洗干净，然后将青豆与0.08—0.1％的叶绿素铜钠染色液，按重量比1:1，在90-95℃下煮制25-30min, 经流动水漂洗1h. 经此法染色的青豆经高温杀菌处理及长时间的罐藏不变色。

3．采用高温短时杀菌护色：不同于化学方法护色，而是改变杀菌条件，杀菌温度愈高，时间愈短，对青豆护色效果愈好。

33. 清蒸对虾易出现哪些质量问题？

注意：清蒸虾罐头在贮藏后往往发生变灰变黑①必须使用抗硫氧化锌涂料；②在工艺过程中应避免使用铜、铁制器具；③原料新鲜；④加工过程速度快、防止污染。

34. 午餐肉罐头易出现哪些质量问题？

生产中易发生平酸菌污染: 造成肉质变红和变酸，应注意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件，以防止平酸菌污染。

35. 如何克服真空封罐时的“暴溢”现象？

暴溢―――是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 降低真空室的真空度，降低汁液的初温。 36. 食品装罐的工艺要求？

食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。 1. 装罐要迅速：

2. 食品质量要求一致： 3. 保证一定的重量： 4. 必须保持适当的顶隙： 5. 重视清洁卫生：

37. 罐头排气的目的？

（减少食品中氧气、以及不凝性气体量）

防止或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或破损，特别时卷边受到压力后，容易影响罐头的密封性。

可阻止需氧菌和霉菌的生长、繁殖。

避免或减轻食品色、香、味的变化，以及食品营养成分与维生素的破坏。 减少罐头食品在贮藏期对罐壁的腐蚀，延长保存期限。 对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性，减少跳盖现象。

38. 为什么罐头杀菌后要尽快冷却？

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