28. 29. 30. 31. 32.
在采用超高温瞬时灭菌时，由于杀菌时间短，部分酶可能没有完全失活。( T ) 蒸汽喷射排气能充分排出食品组织内部的气体。( F，不能 ) 半流体食品在杀菌受热过程中都是靠传导传热。（ T ）
为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压。（ F，冷却 ） 真空排气封罐时罐内真空度的主要决定因素是食品密封温度。（ F 食品密封温度和真空室的真空度 ）
33. 杀菌过程中马铃薯罐头内部压力一直上升是由组织内空气外逸造成的。（ T ） 34. 罐头杀菌后不再有微生物残留。（F 有部分微生物残留 ） 35. 真空封罐时，真空室内真空度越高，食品温度也应越高。（F ） 36. 罐头杀菌后应立即冷却到室温。（ F 40℃ ）
五、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。每小题6分，共 分） 1. 镀锡薄钢板的结构、各层的主要化学成分及作用；
电镀锡板各层的厚度、成分和性能特点
结构组成 钢基 厚度 0.2-0.3mm < 1g/m2， 1.3×10-4 mm 5.36-22.4g/m2, 0.4～1.5×10-3 mm 1-3mc/m2(单面）, 10-6 mm 2-5mg/m2, 10-6 mm 低碳钢 成分 性能特点 机械加工性能良好，制罐后具有必要的强度 耐腐蚀过后会影响加工性能和可焊性 美观、无毒、耐腐蚀且易焊接 经化学处理后生成的钝化膜能防锈、防变色和抗硫化斑 润滑、防锈，隔绝空气，耐腐蚀 锡铁合金层 锡层 锡铁合金结晶 纯锡 氧化亚锡 氧化锡 氧化铬、金属铬 棉籽油 癸二酸二辛酯 氧化层 油膜
2.高频电阻焊焊接原理及影响焊接质量的主要因素？
原理：当罐身搭接部分经过绕有铜丝(中间电极)的二个电极滚轮之间时，由于镀锡板的电阻率远比铜丝高，同时受到罐身搭接部位处镀锡之间结点上界面电阻的影响(电阻高)，在大电流的作用下，罐身搭接部位的镀锡极迅速的受热，即刻达到1200℃，金属熔融。利用电极滚轮之间的一定压力作为焊接力，将处于塑性状态的搭接部位的上下镀锡板压在一起，使其变成金属连接，冷却后形成均匀而单一的焊接结构。
影响焊接质量的主要因素：焊接电流、焊接力、焊接速度、焊接重合度
焊接电流度: 频率(Hz)、电流强度(I).频率高, 焊接点多,焊点间距小，焊缝结构牢固；I大小影响身板熔融程度；
焊接力: 焊接滚轮间的压力，影响身板之间的熔接牢固程度； 焊接速度：取决于电源频率、被焊接材料的质量和厚度； 焊接电流和焊接力要有最佳组合，才能保证焊缝质量。
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3.影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 微生物的种类和菌龄 热处理前细菌生长环境 基质的成分 热处理温度和时间 原始活菌数
4.果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？ 维持果蔬本身的颜色，防止变色
方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂 5.以高频电阻焊为例，说明接缝圆罐的制造过程。
罐身制作：镀锡薄板→切板→弯曲→成圆→电阻焊接→接缝涂布及固化→翻边 罐盖制作：镀锡薄板→切板→涂油→冲盖→圆边→注胶→烘干 卷封 成品圆罐←烘干←补涂←检漏 6.罐头食品排气方法、原理及其特点? 排气方法 加热排气 原理 利用空气、水蒸汽以及食品受热膨胀的原理，将罐内空气排净的方法 采用抽空(真空条件)封罐方法排除罐内空气的方法 特点 能较好的排除食品组织内的空气； 能利用热胀冷缩获得一定真空度； 将排气与封罐结合在一起进行； 不能将食品组织内部和下部空气很好排除。 与封罐一起进行； 只能排除顶隙中的空气，而不能排除食品组织内的空气；不适用于干装食品。 真空封罐法 利用高速流动的过热蒸汽赶走顶隙蒸汽喷射排气法 内空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽冷凝而获得罐头的真空度
7.金属内壁腐蚀机理?
金属罐内壁腐蚀是薄板内锡或铁等金属溶解于电解质溶液内形成离子时出现的一种现象。它实际上是一种电化学反应。
假如将两种电负性不同的金属放在同一电解质中，并用导线连接，则构成原电池: Fe /Sn 构成原电池：
Fe的电极电位更负一些，则构成阳极；Fe溶解释放电子e； Sn的电极电位比Fe正一些，则构成了阴极。 阴极：2H+ + 2e ? H2↑ 阳极：Fe ? Fe2+ + 2e
单纯从原电池理论还不能完成解释在Fe、Sn共存时，Sn被腐蚀的现象。研究表明：在无氧条件下，Sn和Fe在弱酸中偶合时，能促进锡的腐蚀，而抑制铁的腐蚀；原因：在弱酸性有机酸溶液中，铁
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的腐蚀电位与锡相比，正电性较强，所以锡为阴极而铁呈阳极，这样锡层就被腐蚀。
8.果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法？
热烫(blanching)的目的：
1. 破解酶活性，稳定品质，改善风味与质地；
2. 软化组织，脱去水分，保持开罐时固形物含量稳定； 3. 杀死附于表面的部分微生物，洗涤作用； 4. 排去原料组织中的空气。 热烫方法
1. 热水处理：100℃或100℃以下，设备简单，物料受热均匀，但可溶性物质的流失量较大； 2. 蒸汽处理：100℃左右，可溶性物质流失少； 3. 热风热烫：美国1972年开始用于生产。优点：①基本上物废水，大大减少了污染；②成本低10％；③保持营养成分，提高了热烫质量。
4. 微波热烫: 无废水、内外受热一致，快速。
9.肉的成熟及其与罐头食品品质的关系？
刚屠宰动物肉 放置一定时间 僵直 放一定时间 成熟肉
肉柔软，持水性高 肉质变粗硬，持水性降低 肉质变得柔软，持水性有所回复，风味有显著改善，肉变得柔嫩，并具有特殊的鲜香风味。
这系列的变化过程称之为肉的后熟。
死后肌肉达到最大僵直以后，继续发生一系列生物化学变化：eg ①组织内蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质部分水解生成肽和animo acid。②ATP→IMP（裂解）→肌苷（水解）→次黄嘌呤（1.5～2.0unol/g时），肉香达到最佳状态。③肉的持水性有所回复，逐渐使僵直的肌肉软化，使肉的风味较显著改善，完成肉的整个成熟过程。
10.影响罐头食品传热的因素有哪些？
罐头食品的物理因素：形状、大小、浓度、密度、粘度，食品状态； 罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸； 罐头的初温；
杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置：
11.简述金属罐内壁腐蚀的机理及腐蚀的三个阶段对罐头食品保质期的影响。
研究表明：在无氧条件下，Sn和Fe在弱酸中偶合时，能促进锡的腐蚀，而抑制铁的腐蚀；原因：在弱酸性有机酸溶液中，铁的腐蚀电位与锡相比，正电性较强，所以锡为阳极而铁呈阳极，这样锡层就被腐蚀。
内壁的腐蚀过程可大致分为三个阶段：
第一阶段：Tinplate维持着完全锡覆盖层；罐头可以食用 第二阶段：露铁面积扩大到相当大的阶段；保质期结束
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第三阶段：锡板全部溶解完毕。食品不能食用
t12.解释A???dt的理论与实际应用意义。
01理论意义： 部分致死率 A?t? A < 1.0 杀菌不足
A = 1.0 杀菌适当 A 〉1.0 杀菌过度
t 杀菌过程是一个连续的升温、降温过程，将上式微分后积分，就可得到A???dt
01 用数学的方法来推算一定温度下的最佳杀菌时间。 实际应用意义：根据传热曲线，计算适宜的加热杀菌时间。
1Ldt的理论与实际应用意义。 13.解释A??F0理论意义： 部分致死率 A?tt? A < 1.0 杀菌不足
A = 1.0 杀菌适当 A 〉1.0 杀菌过度
t 杀菌过程是一个连续的升温、降温过程，将上式微分后积分，就可得到A???dt
01121?T?121?T?10Z ∵ lg? 可转化为
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t1??L 代入A??1dt ?F?011Ldt则 A? ?F0将F值引入了杀菌时间的推算式中，用数学的方法来推算一定温度下的最佳杀菌时间。可以直接用
传热的温度曲线，计算出F值。
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