食品工艺学复试题库
《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 .................................................................................... 1 《食品工艺学》复试题库－干制部分 .................................................................................. 16 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 .................................................................................. 21 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 .......................................................................... 27 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 ...................................................................... 32 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 .......................................................................... 41 食品工艺学－综合试卷一 ...................................................................................................... 47 食品工艺学－综合试卷二 ...................................................................................................... 50 食品工艺学－综合试卷三 ...................................................................................................... 54
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分
一、名词解释（每小题2分，共10分）
1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、
玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠
体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3. 铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4. 酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时
间。
5. 真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6. 真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质
现象。
8. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9. D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10. Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11. TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定
条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
12. TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或
芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13. 顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14. 叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。
15. 二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互
卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。
16. 临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。
17. 假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18. 暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，
罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。
19. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内
水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。
20. 硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气
体，H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。
三、填空题（每小题2分，共 分）
1. 根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2. 对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3. 镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。
4. 罐头内壁涂料中最重要的组分是 树脂 和 溶剂 。
5. 杀菌锅上排气阀的作用主要是 排除空气 ，它应在 升温灭菌 时关闭；泄气阀的作用是 促进蒸汽对流 ，它可在 降温时 关闭。
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6. 二重卷边的外部技术指标包括 卷边顶部 、 卷边下缘 、 卷边轮廓 ；其内部技术指标中的“三率”是指 叠接率 、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。
7. 低酸性食品常以pH值 4.6 来划分，低酸性罐头食品常用 高压 方式进行杀菌处理，并以 肉毒梭菌 作为杀菌对象菌;
8. 导致罐头食品产生胀罐的主要原因是 装量过多、排气不够 、 酸腐蚀罐壁产生氢气 、 微生物代谢有机质产生气体 ；
9. 导致罐头食品腐败变质的主要原因杀菌不足、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严重。 10. 罐头食品传热曲线有 直线型 和 折线型 两种，其中直线型为单纯的传导或对流传热食品的传热曲线，折线型为传导对流复合型传热食品的传热曲线。
11. 传热曲线的fh值为罐头食品的传热特性质，fh 值越大，传热速度越慢 。
12. 罐头内壁腐蚀现象常见的有酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀、异常脱锡腐蚀。 13. 果蔬罐头加工中，热烫方法有 热水 、 蒸汽 、 热风 和 微波 四类。
14. APPERT(阿培尔)于1810年发表了《动植物物质的永久保存法》一书，而被称为罐头工业之父。 15. 镀锡薄板由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化层、油膜等五层构成。
16. 罐头食品装罐时的工艺要求：装罐要迅速、食品质量要一致、保证一定的重量、保持适当的顶隙。
17. 玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐和垫塑螺纹式玻璃罐等四种类型。 18. 罐头排气主要有加热排气法、真空封罐法和蒸汽喷射排气法等三种方法。 19. 常见的罐头食品腐败变质现象主要有胀罐、平盖酸坏、硫臭腐败、发霉等。
20. 杀菌公式
?1??2??3TP 中，?1为 升温时间 ，?2为 灭菌时间 ，?3为 冷却降温时间 ，P
为 灭菌、冷却时所加的反压 。
21. 影响关头真空度的因素主要有排气密封温度、罐内顶隙大小、食品原料特性(种类、新鲜度、酸度)、气温气压与海拔高度。
22. 请写出五个罐头密封中常见的缺陷：卷边过宽 、假卷、假封 、快口、牙齿、 铁舌。 23. 封罐机二重卷边时，头道辊轮的作用是使盖钩逐渐卷入到罐身翻边下并相互卷合在一起，二道辊轮的作用是压紧头道卷边使之紧密结合，让橡胶填满罐身与盖钩之间的间隙，形成光滑的矩形卷边结构，所以头道辊轮的沟槽形状是 深而狭，曲面圆滑 ，二道辊轮的沟槽形状是 宽而浅，并有坡度 。
24. 罐头食品的传热方式有 对流传热、 传导传热、传导对流复合型传热、诱导型传热等四种传热方式。玻璃罐根据密封形式和使用的罐盖不同主要分为 卷封式玻璃罐 、螺旋式玻璃罐 、 压入式玻璃罐 、 卷封式玻璃罐 和 垫塑螺纹式玻璃罐 等形式。
25. 杀菌时番茄酱罐头主要靠 传导 方式传热，红烧肉罐头以 对流 方式传热。
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26. 二重卷边的厚度是指卷边后 5 层铁皮总厚度和 间隙 之和。 27. 排气良好的罐头底盖呈 凹 状，棒击底盖发出 音。 28. 罐头杀菌一般以 肉度杆菌 为对象菌。
29. 罐头容器按材料可分为 金属容器 、 玻璃罐、 蒸煮袋 等几大类。
30. 一般在涂料中加入 环氧树脂 以形成抗硫涂料，加入 酚醛树脂 以形成防粘涂料。 31. 任何工业生产的罐头食品其最后平衡pH高于 4.6 以上及水分活度大于 0.85 即为低酸性罐头。
32. 罐头杀菌后不允许有 致病菌 和 罐藏条件下腐败菌 存在。
四、判断改错题
1. 树脂和溶剂是灌溉密封胶最重要的组分。（ T ）
2. 罐头卷边叠接率一般不应超过50%，否则会影响关头的密封性。（ F ）不得低于50% 3. 罐头食品都要有一定的顶隙，但午餐肉是唯一的例外，其顶隙为零。( T ) 4. 采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。 ( T )
5. D值和Z值都是微生物的耐热性特征值，D值和Z值越大，则微生物的耐热性越差。( F ) 越
强
1A?F6. 现用杀菌时间的计算方法(
7.
8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27.
?Ldt)将各温度下的致死率或杀菌强度转换成了标准温度下
0t所需加热时间表示。（ T ）
微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。( F )大于 就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。( F ) 低于 锡层和锡铁合金层越薄，镀锡薄板的耐腐蚀性能越好。( F ) 越差 为达到较高的真空度，罐头顶隙越大越好。( F ) 顶隙适当 预封的目的是为了便于排气和防止水珠滴入式品种。( T )
氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的( F ) 排气不够 fh值大，则说明罐头食品传热快。( F ) 慢
比洛奇基本推算法计算杀菌时间是以部分杀菌效率值为基础的。( T )
后熟是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变的过程。( F ) 采收成熟度, 食用成熟度 肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。( T )
罐头金属容器上的膨胀圈和加强筋都在罐身上，都是为了增强罐身的强度。( F，膨胀圈在罐盖上，加强筋在罐身上)
采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。 ( T )
D值是微生物的耐热性特征值，D值越大，则微生物的耐热性越差。( F，强 ) 氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的。( F，不足 ) 当其它条件一定时，食品的体积和膨胀度与食品的初温成正比。(F，反比 ) 干热条件下杀菌，微生物死亡较快。( F，较慢 ) 平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败。( F，平盖酸坏)
微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。(T )
Z值是微生物的耐热性特征值，Z值越大，则微生物的耐热性越差。( F，强 ) 在罐头杀菌和冷却过程中，罐内压力总是大于罐外压。 ( F，冷却 )
食品的pH值偏离微生物生长的适宜pH范围越远，则其耐热性变得越强。( F，弱 )
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28. 29. 30. 31. 32.
在采用超高温瞬时灭菌时，由于杀菌时间短，部分酶可能没有完全失活。( T ) 蒸汽喷射排气能充分排出食品组织内部的气体。( F，不能 ) 半流体食品在杀菌受热过程中都是靠传导传热。（ T ）
为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压。（ F，冷却 ） 真空排气封罐时罐内真空度的主要决定因素是食品密封温度。（ F 食品密封温度和真空室的真空度 ）
33. 杀菌过程中马铃薯罐头内部压力一直上升是由组织内空气外逸造成的。（ T ） 34. 罐头杀菌后不再有微生物残留。（F 有部分微生物残留 ） 35. 真空封罐时，真空室内真空度越高，食品温度也应越高。（F ） 36. 罐头杀菌后应立即冷却到室温。（ F 40℃ ）
五、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。每小题6分，共 分） 1. 镀锡薄钢板的结构、各层的主要化学成分及作用；
电镀锡板各层的厚度、成分和性能特点
结构组成 钢基 厚度 0.2-0.3mm < 1g/m2， 1.3×10-4 mm 5.36-22.4g/m2, 0.4～1.5×10-3 mm 1-3mc/m2(单面）, 10-6 mm 2-5mg/m2, 10-6 mm 低碳钢 成分 性能特点 机械加工性能良好，制罐后具有必要的强度 耐腐蚀过后会影响加工性能和可焊性 美观、无毒、耐腐蚀且易焊接 经化学处理后生成的钝化膜能防锈、防变色和抗硫化斑 润滑、防锈，隔绝空气，耐腐蚀 锡铁合金层 锡层 锡铁合金结晶 纯锡 氧化亚锡 氧化锡 氧化铬、金属铬 棉籽油 癸二酸二辛酯 氧化层 油膜
2.高频电阻焊焊接原理及影响焊接质量的主要因素？
原理：当罐身搭接部分经过绕有铜丝(中间电极)的二个电极滚轮之间时，由于镀锡板的电阻率远比铜丝高，同时受到罐身搭接部位处镀锡之间结点上界面电阻的影响(电阻高)，在大电流的作用下，罐身搭接部位的镀锡极迅速的受热，即刻达到1200℃，金属熔融。利用电极滚轮之间的一定压力作为焊接力，将处于塑性状态的搭接部位的上下镀锡板压在一起，使其变成金属连接，冷却后形成均匀而单一的焊接结构。
影响焊接质量的主要因素：焊接电流、焊接力、焊接速度、焊接重合度
焊接电流度: 频率(Hz)、电流强度(I).频率高, 焊接点多,焊点间距小，焊缝结构牢固；I大小影响身板熔融程度；
焊接力: 焊接滚轮间的压力，影响身板之间的熔接牢固程度； 焊接速度：取决于电源频率、被焊接材料的质量和厚度； 焊接电流和焊接力要有最佳组合，才能保证焊缝质量。
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3.影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 微生物的种类和菌龄 热处理前细菌生长环境 基质的成分 热处理温度和时间 原始活菌数
4.果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？ 维持果蔬本身的颜色，防止变色
方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂 5.以高频电阻焊为例，说明接缝圆罐的制造过程。
罐身制作：镀锡薄板→切板→弯曲→成圆→电阻焊接→接缝涂布及固化→翻边 罐盖制作：镀锡薄板→切板→涂油→冲盖→圆边→注胶→烘干 卷封 成品圆罐←烘干←补涂←检漏 6.罐头食品排气方法、原理及其特点? 排气方法 加热排气 原理 利用空气、水蒸汽以及食品受热膨胀的原理，将罐内空气排净的方法 采用抽空(真空条件)封罐方法排除罐内空气的方法 特点 能较好的排除食品组织内的空气； 能利用热胀冷缩获得一定真空度； 将排气与封罐结合在一起进行； 不能将食品组织内部和下部空气很好排除。 与封罐一起进行； 只能排除顶隙中的空气，而不能排除食品组织内的空气；不适用于干装食品。 真空封罐法 利用高速流动的过热蒸汽赶走顶隙蒸汽喷射排气法 内空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽冷凝而获得罐头的真空度
7.金属内壁腐蚀机理?
金属罐内壁腐蚀是薄板内锡或铁等金属溶解于电解质溶液内形成离子时出现的一种现象。它实际上是一种电化学反应。
假如将两种电负性不同的金属放在同一电解质中，并用导线连接，则构成原电池: Fe /Sn 构成原电池：
Fe的电极电位更负一些，则构成阳极；Fe溶解释放电子e； Sn的电极电位比Fe正一些，则构成了阴极。 阴极：2H+ + 2e ? H2↑ 阳极：Fe ? Fe2+ + 2e
单纯从原电池理论还不能完成解释在Fe、Sn共存时，Sn被腐蚀的现象。研究表明：在无氧条件下，Sn和Fe在弱酸中偶合时，能促进锡的腐蚀，而抑制铁的腐蚀；原因：在弱酸性有机酸溶液中，铁
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的腐蚀电位与锡相比，正电性较强，所以锡为阴极而铁呈阳极，这样锡层就被腐蚀。
8.果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法？
热烫(blanching)的目的：
1. 破解酶活性，稳定品质，改善风味与质地；
2. 软化组织，脱去水分，保持开罐时固形物含量稳定； 3. 杀死附于表面的部分微生物，洗涤作用； 4. 排去原料组织中的空气。 热烫方法
1. 热水处理：100℃或100℃以下，设备简单，物料受热均匀，但可溶性物质的流失量较大； 2. 蒸汽处理：100℃左右，可溶性物质流失少； 3. 热风热烫：美国1972年开始用于生产。优点：①基本上物废水，大大减少了污染；②成本低10％；③保持营养成分，提高了热烫质量。
4. 微波热烫: 无废水、内外受热一致，快速。
9.肉的成熟及其与罐头食品品质的关系？
刚屠宰动物肉 放置一定时间 僵直 放一定时间 成熟肉
肉柔软，持水性高 肉质变粗硬，持水性降低 肉质变得柔软，持水性有所回复，风味有显著改善，肉变得柔嫩，并具有特殊的鲜香风味。
这系列的变化过程称之为肉的后熟。
死后肌肉达到最大僵直以后，继续发生一系列生物化学变化：eg ①组织内蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质部分水解生成肽和animo acid。②ATP→IMP（裂解）→肌苷（水解）→次黄嘌呤（1.5～2.0unol/g时），肉香达到最佳状态。③肉的持水性有所回复，逐渐使僵直的肌肉软化，使肉的风味较显著改善，完成肉的整个成熟过程。
10.影响罐头食品传热的因素有哪些？
罐头食品的物理因素：形状、大小、浓度、密度、粘度，食品状态； 罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸； 罐头的初温；
杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置：
11.简述金属罐内壁腐蚀的机理及腐蚀的三个阶段对罐头食品保质期的影响。
研究表明：在无氧条件下，Sn和Fe在弱酸中偶合时，能促进锡的腐蚀，而抑制铁的腐蚀；原因：在弱酸性有机酸溶液中，铁的腐蚀电位与锡相比，正电性较强，所以锡为阳极而铁呈阳极，这样锡层就被腐蚀。
内壁的腐蚀过程可大致分为三个阶段：
第一阶段：Tinplate维持着完全锡覆盖层；罐头可以食用 第二阶段：露铁面积扩大到相当大的阶段；保质期结束
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第三阶段：锡板全部溶解完毕。食品不能食用
t12.解释A???dt的理论与实际应用意义。
01理论意义： 部分致死率 A?t? A < 1.0 杀菌不足
A = 1.0 杀菌适当 A 〉1.0 杀菌过度
t 杀菌过程是一个连续的升温、降温过程，将上式微分后积分，就可得到A???dt
01 用数学的方法来推算一定温度下的最佳杀菌时间。 实际应用意义：根据传热曲线，计算适宜的加热杀菌时间。
1Ldt的理论与实际应用意义。 13.解释A??F0理论意义： 部分致死率 A?tt? A < 1.0 杀菌不足
A = 1.0 杀菌适当 A 〉1.0 杀菌过度
t 杀菌过程是一个连续的升温、降温过程，将上式微分后积分，就可得到A???dt
01121?T?121?T?10Z ∵ lg? 可转化为
FFZ?T?1211??10Z ?F1令
L?10T?121Z
t1??L 代入A??1dt ?F?011Ldt则 A? ?F0将F值引入了杀菌时间的推算式中，用数学的方法来推算一定温度下的最佳杀菌时间。可以直接用
传热的温度曲线，计算出F值。
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实际应用意义：根据传热曲线，计算适宜的加热杀菌时间，可以计算出F值。
14.解释罐头食品杀菌的意义及其与微生物学杀菌的区别。
达到商业无菌：杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶，使食品耐藏二年以上而不变质。
尽可能保持食品原有色泽、风味和营养：杀菌除了实现商业无菌目的外，还必须注意尽可能保存食品品质和营养价值，最好还能做到有利于改善食品品质。
罐头的杀菌与医疗卫生、微生物学研究方面的“灭菌”概念有很大区别。
罐头的杀菌并不要求达到“无菌”水平，不过是不允许致病菌和产毒菌存在，罐内允许残留有微生物或芽孢，只是它们在罐内特殊环境中，在一定的保存期内，不至于引起食品腐败变质。 罐头食品杀菌(商业杀菌)与巴氏杀菌有相同点，也有明显差异。
均属不完全杀菌，但在杀菌对象、杀菌条件、杀菌程度以及产品保质期等方面存在差异。
15.判断产品是不是罐头食品的原则？ 评判的两个条件： 是否进行了密封包装 ? 是否进行了商业杀菌处理 ?
16.实现商业无菌有哪三条途径?
A 先罐装密封后，再加热杀菌、冷却
------现在大多数的蔬菜、水果、肉、禽、水产类罐头所采用，是一种最普通的方法。 B 先加热，再装入容器密封、冷却 ------用的较少。
C 先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌的容器中密封
------主要用于牛奶制品、果汁饮料、豆奶等液体食品中; 如纸盒装的果汁、豆奶等。
17.简述罐头食品杀菌中升温、恒温和降温冷却阶段的罐内压力变化。
升温段：通入蒸汽后，锅内压力迅速上升，罐内温度上升，罐内压力低于锅内压力；
恒温段：锅内压力不再进一步升高而保持稳定，罐内压力继续上升，由于罐内空气不可能完全排景，因此当处于恒温段时，罐内压力会超过锅内压力；
降温冷却段：锅内停止通入蒸汽，温度下降，压力迅速下降，而罐内温度下降缓慢，压力较大，因而在冷却过程罐内外压力差会加大，特别是在采用冷水喷淋冷却时，锅内压力迅速下降，罐内外压差会迅速加大，严重时会使关头变形。
18.确定某种罐藏食品热杀菌条件时，需要考虑哪些因素?它们如何影响杀菌效果？ 因 素 原料种类、品种 原料的状态影响罐头食品的传热方式。 影 响 原料特性(pH值、化学成分)影响微生物种类、耐热性； 8
食品装罐前的处理(加热)会改变罐头食品中的微生物类型、微生物数量 加工方法 人工酸化等处理可降低微生物的耐热性。 营养、风味和质地等； 成品品质要求 原料的热敏性。 微生物耐热性 酶的耐热性 19. 试述罐头生产中排气及杀菌机械设备类型及主要工作原理?
a. 加热排气法
加热排气：是利用空气、水蒸气以及食品受热膨胀的原理，将罐内空气排净的方法。 热装罐密封法 食品装罐后加热排气方法
加热排气法(食品装罐后加热排气方法)―――将预封或不经预封的罐头送入以蒸汽或热水加热的排气箱内，在预定的排气温度(通常82～96℃，有的达100℃)下经一定时间的热处理，使罐内中心温度达到70～90℃，导致食品内空气充分外逸，并即刻封罐，这种就是加热排气法。
热装罐密封法―――流体或半流体食品，如番茄汁、番茄酱等，可先将食品加热到一定温度(70～75℃)，趁热装罐、密封并及时杀菌，以防嗜热菌的生长繁殖而使食品败坏变质。 有些厂则是先将预热的食品装入罐内，随后加入预热调好的达到一定温度的汤汁(90℃)，并立即封罐。 b. 真空封罐法
是一种真空条件下进行的排气封罐方法，它将排气和封罐两道工序在真空封罐机内完成。封罐时，首先启动封罐机的真空泵，将该机密封室内的空气抽出，造成一定的真空度(一般为240~500mmHg柱)，处于室温室的预封罐头通过密封阀门送入真空室，罐内部分空气就在真空条件下被抽出，随后立即封罐，并通过另一密封阀门送出。 c. 蒸汽喷射排气法
蒸汽喷封排气法―――是向罐头顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽的冷凝而获取罐头的真空度的一种排气方法。 杀菌种类很多，常见的有：
常压杀菌设备：间歇式：浴槽式杀菌锅、立式开口杀菌锅；连续式：链带式连续杀菌锅 高压杀菌设备：间歇式：立式，卧式；连续式；立式，卧式和静水压 常压杀菌设备：火焰杀菌设备
罐头先在蒸汽预热区加热至100℃，然后滚动进入火焰加热区，火焰的温度非常高，由于罐头的滚动，传热很快，罐头在直接火焰加热时每2秒钟约可升高 0.55℃左右，具体根据食品介质、罐型大小以及流动速度而不同。
一般罐头内容物在2分钟内即能升至115.5℃左右，经火焰加热的罐头进入保温区保持一定的时间，最后进入冷却区进行冷却。 高压杀菌设备
高压间歇式杀菌锅：是目前国内使用最普遍的一种设备 标准高压杀菌锅：单纯利用蒸气高压杀菌，取出冷却；
蒸汽压力冷却杀菌锅：杀菌后在冷却过程中利用蒸气压力，使罐头内外压力保持平衡，冷却水经缓冲板进入，使罐内温度逐渐下降。
压缩空气反压冷却杀菌装置：杀菌后通入冷水冷却罐头，冷却时用压缩空气保持罐内外平衡。
不同类型的微生物，其耐热性不同。 采用超高温瞬时杀菌时微生物可以致死，但酶不能完全失活。 9
22. 简述食品无菌包装的技术特点；
高温瞬时灭菌，无菌填充封口 23. 说明D100℃ = 5min 的意义；
在100℃热力致死温度条件下，杀死某细菌数群中90﹪原有活菌数时所需要的时间是5min。 25. 微生物的热力学参数Z值的定义和意义是什么?
在热力致死时间曲线上，Z值为直线横过一个对数周期时所所改变的温度数(℃)； 定义：热力致死时间成10倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值； Z 值越大，微生物的耐热性越强；
Z值与D值一样，与原始菌数无关，是微生物耐热性特征值。
28. 为什么罐头中常添加糖水、盐水、汤汁等？
加快传热速度，缩短杀菌时间，增加产品风味，增加产品重量，降低成本 29. 罐头食品空罐所用涂料铁对涂料有哪些要求？
对食品罐藏容器内壁涂料的要求 罐头的品种不同，涂料的要求不同：
蛋白质丰富的水产、禽、肉罐头，采用抗硫涂料，防止硫化腐蚀； 酸性较强的罐头如番茄酱、酸黄瓜，采用抗酸涂料，防止酸腐蚀； 含花青素的水果罐头草莓、杨梅、樱桃，采用一般涂料防止退色；
清蒸鱼、午餐肉罐头易粘壁，采用防粘涂料，使内容物易倒出保持形态完整美观；
装啤酒的罐也要在制罐后喷涂涂料消除孔隙点，防止铁离子溶出影响啤酒的风味和透明度。 涂料成膜后无毒，不影响内容物的风味和色泽； 涂料成膜后能有效的防治内容物对罐壁的腐蚀；
涂料成膜后附着力良好，具有所要求的硬度、耐冲性、耐焊锡热等，适应制罐工艺要求； 杀菌后，涂膜不变色、软化和脱落；
施工方便，操作简单，烘干后能形成良好的涂膜； 涂料贮藏稳定性能好；
涂料及所用的溶剂价格便宜。
30. 柑橘罐头出现白色沉淀的原因及预防措施？
柑橘罐头白色沉淀的生成及防止：
桔皮苷：溶解度随温度的升高，pH值的增加而加大，当温度降低，PH值降低时则沉淀下来。 防止措施：
① 选桔皮苷含量低，成熟度较高的原料进行加工，成熟度低的可在高温库中贮藏15-30天再用。 ② 严格掌握浸酸、浸碱、漂洗工序 ③ 添加高分子物质，如CMC ④ 现在已有用桔皮苷酶处理的 31. 青豆罐头如何护色？
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1. NaCO3-MgAc护色液：青豆在沸水中处理3min，然后置于0.74%的Na2CO3 ＋0.12%MgAc2混合液中浸泡30min(温度70℃)，然后取出漂洗干净，经此处理的可基本达到青豆的本色；
2．叶绿素铜钠染色法: 青豆先经石灰水处理，然后再预热染色。青豆在1％石灰水中处理20-30min，经洗涤后置于5％NaCl中浸泡15-20min，取出漂洗干净，然后将青豆与0.08—0.1％的叶绿素铜钠染色液，按重量比1:1，在90-95℃下煮制25-30min, 经流动水漂洗1h. 经此法染色的青豆经高温杀菌处理及长时间的罐藏不变色。
3．采用高温短时杀菌护色：不同于化学方法护色，而是改变杀菌条件，杀菌温度愈高，时间愈短，对青豆护色效果愈好。
33. 清蒸对虾易出现哪些质量问题？
注意：清蒸虾罐头在贮藏后往往发生变灰变黑①必须使用抗硫氧化锌涂料；②在工艺过程中应避免使用铜、铁制器具；③原料新鲜；④加工过程速度快、防止污染。
34. 午餐肉罐头易出现哪些质量问题？
生产中易发生平酸菌污染: 造成肉质变红和变酸，应注意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件，以防止平酸菌污染。
35. 如何克服真空封罐时的“暴溢”现象？
暴溢―――是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 降低真空室的真空度，降低汁液的初温。 36. 食品装罐的工艺要求？
食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。 1. 装罐要迅速：
2. 食品质量要求一致： 3. 保证一定的重量： 4. 必须保持适当的顶隙： 5. 重视清洁卫生：
37. 罐头排气的目的？
（减少食品中氧气、以及不凝性气体量）
防止或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或破损，特别时卷边受到压力后，容易影响罐头的密封性。
可阻止需氧菌和霉菌的生长、繁殖。
避免或减轻食品色、香、味的变化，以及食品营养成分与维生素的破坏。 减少罐头食品在贮藏期对罐壁的腐蚀，延长保存期限。 对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性，减少跳盖现象。
38. 为什么罐头杀菌后要尽快冷却？
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避免内容物色泽变差、组织软化、风味受损; 减缓罐头内壁腐蚀;
防止减轻水产罐头内容物玻璃状结晶(MgNH4PO4˙6H2O)的形成。
39. 罐内壁涂料的种类和作用？
A #214环氧酚醛树脂涂料 特点：
有较好的耐腐蚀性、耐焊锡热性、耐冲性； 涂料基本无异味； 有抗酸和抗硫双重作用
应用范围：常用作肉、鱼、水果、蔬菜罐头的内壁涂料。 B #2126酚醛树脂涂料
特点：抗化学性致密性好，耐冲性差； 应用：抗硫涂料铁的面涂料和补涂涂料； C #617环氧酯氧化锌涂料
特点：耐冲性、抗硫性较好，但涂膜较软，不宜单独使用 应用：常用作抗硫涂料铁和防粘涂料铁的底涂料 D 防粘涂料
特点：有良好的防粘性，但抗硫性差，需用617环氧酯氧化锌涂料打底； 应用：午餐肉类罐头； E 冲拔罐抗硫涂料 #S-73冲拔罐抗硫涂料
特点：良好的抗硫性和深冲性； 应用：鱼肉关头冲拔罐的内涂料； #51冲拔罐抗硫涂料
特点：良好的抗硫性和深冲性； 应用：鱼肉关头冲拔罐的内涂料； F EP-3快干接缝补涂涂料
使用：100份甲+40份乙+25份甲苯/乙基溶纤素(9:1)稀释剂混合。踏平后涂于罐内接缝,预热或晾干后经焊接加热固化成膜。
40. 真空封罐时补充加热的作用？
将食品组织内部和罐头中下部空隙的空气加以排除
41. 罐头食品的代号及其标注(打印)方法？
打代号是用简单的字母或数字标明罐头工厂所在省、市、区、罐头工厂名称、生产日期和罐头产品名称代号，以及原料的品种、色泽、大中小级别或不同的加工规格代号。以供检查、管理。 代号标注(打印)方法
罐头食品的代号包括：产品代号、产地代号（省代号、厂代号）、生产日期、生产班组 D22 第一排表示省、市、厂代号和生产班次 01 127 其中：
616 D —吉林省
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D2 —长春市第一食品厂
2 —第二班生产的，如果当天只有一个班进行生产就不打班次代号 第二排表示生产日期
前2位数字表示年份。有时01年生产产品也可以只打“1”字，00年生产的只打一个“0”字；
中间2位数字表示月份。月份的最高位是两位数字，如果是一位数字(1-9月份)的月份在年代后面空一格，以表示产品是一位数字的月份生产的罐头;如果是两位数字的月份(10-12份)生产的，打号应紧挨年份代号的后面。
后面两位数字表示生产日。日和月份之间也是如此打号。 01 127表示生产日期是2001年1月27日。 第三排代表产品的名称 616代表糖水山楂罐头。
该产品打号的内容是吉林省长春市第一食品厂第二班在2001年1月27日生产的糖水山楂罐头。
43. 根据食品的pH值及微生物的耐热性，可将食品分成哪几类?(举例),其常见的腐败菌?杀菌要求? 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，可按照pH值将罐头食品分为4类： 低酸性食品： pH>5.0 酸性食品： pH4.6～5.0 酸性食品： pH3.7～4.6 高酸性食品： pH3.7以下 A 低酸性食品：pH>5.0
食品品种：虾、贝类、禽、牛肉、猪肉、蘑菇、青豆、芦笋等 常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌 杀菌方式：高温杀菌：105～121℃。 B 中酸性食品：pH4.6～5.0
食品品种：汤类、面条、蔬菜肉混合物等
常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌 杀菌方式：高温杀菌：105～121℃ C 酸性食品：pH3.7～4.6 食品品种：水果及果汁等
常见腐败菌：非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌 杀菌方式：沸水或100℃以下介质杀菌 D 高酸性食品：pH3.7以下
食品品种：水果、果汁、酸渍蔬菜等
常见腐败菌：耐热性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分导致食品风味变坏的酶； 杀菌方式：沸水或100℃以下介质杀菌
六、论述题（从下列题目中选择1题回答. 共15分） 1. 试应用HACCP原理，制定蘑菇罐头生产的质量控制体系。
①写出蘑菇罐头生产工艺流程：原料验收?护色?预煮冷却?分级?挑选?修整?装罐?排气密封?杀菌冷却?擦罐入库?
②危害分析并确定危害关键点CCP1和PPC2 CCP1杀菌和PPC2预煮冷却
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③ 设定控制上下限：杀菌温度、时间；预烫温度、时间等 ④ 监察重要控制点 ⑤ 执行纠正行动 ⑥ 建立纪录系统 ⑦验证系统的有效程度
2. 请以糖水梨子罐头为例，设计糖水水果类罐头生产工艺路线、工艺参数及操作要点。 生产工艺流程 工艺参数 操作要点：
糖水的配制、去皮与护色 热烫：热烫温度和时间
装罐、灭菌冷却、保温检验
3. 试述罐头杀菌的目的及制定正确杀菌工艺应考虑的因素。
杀菌的目的：防止食品腐败，延长食品货架期； 制定正确杀菌工艺应考虑的因素： 因 素 原料种类、品种 原料的状态影响罐头食品的传热方式。 食品装罐前的处理(加热)会改变罐头食品中的微生物类型、微生物数量 加工方法 人工酸化等处理可降低微生物的耐热性。 营养、风味和质地等； 成品品质要求 原料的热敏性。 微生物耐热性 酶的耐热性 不同类型的微生物，其耐热性不同。 采用超高温瞬时杀菌时微生物可以致死，但酶不能完全失活。 影 响 原料特性(pH值、化学成分)影响微生物种类、耐热性；
4. 罐头真空度的影响因素 影响罐内真空度的因素:
A 排气密封温度 B 罐内顶隙大小C 食品原料种类、新鲜度和酸度 D 气温、气压与海拔高度
5. 清蒸猪肉罐头的加工工艺及易出现的质量问题和预防措施？
原料验收→解冻→预处理→切块→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温检验
生产中易发生平酸菌污染: 造成肉质变红和变酸，应注意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件，以防止平酸菌污染。
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6. 番茄汁产生沉淀的原因及预防措施？
1. 主要有果肉细碎粒引起的沉淀，在显微镜下观察到少量的沉淀，通常这种番茄风味正常；
2. 罐头生产后在仓库存放5－7天，发现许多白色沉淀，其形成过程是在番茄汁中先出现灰白色夹杂物，后逐渐沉降到罐底，继续三周后，番茄汁变清，色泽鲜明，沉淀逐渐呈灰白色粉状聚集在罐底，味道迅速变酸；
3. 在生产后经过1－2月，甚至更长一些时间才出现少量灰白色沉淀，酸度变化不大，在显微镜下也发现沉淀中有很多微生物；
4. 番茄汁产生淡黄色沉淀，并逐渐产生象用不新鲜原料所加工的味道，在显微镜下发现沉淀中有各种微生物，主要是各种球菌。
细菌性沉淀，是由于原料污染率高，停工和生产间隙期间卫生条件不合要求等，而主要是由于成品中存在耐热性微生物所致。细菌性沉淀的色泽，取决于细菌种类，有时在番茄汁中有悬浮的白色细菌絮状物。
平酸菌引起的沉淀并不涨罐，但番茄汁的化学组成、外观、色泽和风味都产生变化，并随灰白色沉淀的出现而加剧。番茄汁呈鲜红色，味道急剧变酸而不能食用。加强生产过程中的卫生条件，控制番茄汁的pH值在4.3以下，装罐前高温瞬时加热杀菌等，是防止细菌性沉淀的主要措施。
7. 请以午餐肉或鱼肉罐头为例，设计腌制鱼肉罐头的生产工艺流程，重要工艺的工艺参数以及应注意的问题。
午餐肉生产工艺：
原料验收→处理→分级切块→腌制→绞肉斩拌→抽空搅拌→装罐→真空密封→杀菌冷却→保温检验→贴标装箱
8.影响午餐肉质量的因素及控制措施： 原料肉质量：冻藏解冻、肥瘦肉与精瘦肉比例 腌制方式和条件： 绞肉斩拌条件
装罐量：影响顶隙、真空度、罐头外观形状 密封时物料温度、密封真空度： 杀菌工艺与条件
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《食品工艺学》复试试题库－干制部分
一、名词解释
1. 食品干藏――就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
2. 干燥――就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
3. 脱水――就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水就是指人工干燥。
4. 干制－－利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。
5. 干燥曲线――就是干制过程中食品绝对水分（W）和干燥时间（t）间的关系曲线，即W＝f（t）。 6. 干燥速率曲线――就是干制过程中任何时间的干燥速率（
dw绝dt ）和该时间食品绝对水分（W绝）
的关系曲线，即＝f（W绝）。在干燥曲线各点上画出切线后所得的斜率即为该点食品绝对水分时的相应的干燥速率。又因W绝＝f（t），故有时在图中也可按照
dw绝dt ＝f（t）的关系画出干燥速率
曲线。
7. 食品温度曲线――就是干燥过程中食品温度（T）和干燥时间（t）的关系曲线，即T食＝f（t）。 8. 滚筒干燥――蒸汽加热滚筒的表面，液体食品在滚筒表面形成薄膜，滚筒缓慢旋转时，热量由内向外传递而发生干燥，干燥速度极快。
9. 冷冻升华干燥――是使食品在冰点以下冷冻，水分即变为固态冰，然后在较高真空下使冰升华为蒸汽而除去，达到干燥的目的。
10. 复水率－－复水后沥干质量（G）与干制品试样质量（G）的比值。R复＝G复/G干
11. 复水系数－－复水后制品的沥干质量（G复）与该干制品在干制前相应原料质量（G原）之比。K
100％ 复＝G复/G原×
二、填空题
1. 干燥一般分为自然干燥和人工干燥。自然干燥有晒干、风干。
2. 将热量传递给物料并促使物料中水分向外转移是脱水干燥的基本过程，湿热的转移是食品干制基本原理中的核心问题。
3. 在干燥的过程中，水分按能否被排除可分为平衡水分和自由水分。
4. 果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分内扩散和外扩散作用。 5. 干燥过程分为三个阶段，分别是初期加热阶段，恒速干燥阶段，降速干燥阶段。 6. 干燥过程可用三条曲线表示，分别为干燥曲线，干燥速率曲线，食品温度曲线。 7. 干燥的动力是水分梯度和温度梯度。
8. 干燥过程中的加工条件，影响物料干燥的因素是由干燥机的类型和操作条件决定。 9. 影响物料干燥的因素是由加工条件和物料的性质决定。
10 干燥的加工条件是由温度、空气流速、相对湿度、大气压和真空度组成。
11. 影响干燥的食品性质是由表面积、组成分子定向、细胞结构、溶质类型和浓度组成。 12. 食品在干燥过程中的物理变化有：质量减轻、体积缩小，表面硬化，疏松度，热塑性。
13. 直接接触式干燥机，加热介质是热空气。红外或高频干燥机，热量由辐射能提供。冷冻干燥，水分通过升华而除去。
14. 隧道式干燥机根据小车和空气流动的方向分为顺流、逆流、混合流动。
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15. 滚筒干燥机属于间接接触式干燥机。
16. 食品干制是水分的_蒸发_和__扩散_结果。
17. 果蔬加工处理中进行去皮操作的工艺方法有_人工去皮、_化学去皮_、蒸汽去皮_、_酶去皮_等 三、选择题
1. 果蔬干制的过程是一______的过程。 A
A.既灭菌又灭酶 B.灭菌不灭酶 C.灭酶不灭菌 D.既不灭菌也不灭酶 2. 在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是______。 A A.柿 B.苹果 C.杏 D.洋葱
3. 果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温______。 A A.几乎不变 B.快数上升 C.缓慢上升 D.缓慢下降 4. 下列干燥机属于间接干燥机的是（D）。
A 远红外干燥机 B 喷雾干燥机 C 冷冻干燥机 D 滚筒干燥机 5. 引起干制品腐败变质的微生物主要是（B） A 细菌 B 霉菌 C 酵母菌 D 病毒 四、简答题
1. 简述干制对微生物和酶的影响？
干制对微生物的影响：干制过程中，微生物脱水，干制后，微生物处于休眠状态；干制不能将所有的微生物杀死，只能抑制它们的活动。
干制对酶的影响：干制时水分减少，使酶的活性下降；酶和反应基质却同时增浓，使得它们之间的反应率加速。
2. 自然干燥和人工干燥的优缺点 （1）自然干制
优点：方法和设备简单，管理粗放，生产费用低，能在产地和山区就地进行，还能促使尚未完全成熟的原料进一步成熟。
缺点：干燥缓慢，难于制成品质优良的产品；其次常会受到气候条件的限制，食品常会因阴雨季节无法晒干而腐败变质；同时还需要有大面积晒场和大量劳动力，劳动生产率极低；容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭，既不卫生，又有损耗。 （2）人工干制
优点：在室内进行，不再受气候条件的限制，操作易于控制，干燥时间显著缩短，产品质量显著提高，产品得率也有所提高。
缺点：需要专用设备，生产管理上要求精细，否则易发生事故，还要消耗能源，干燥费用也比较大。
3. 食品干燥过程的特征
食品初期加热阶段：食品温度迅速上升至热空气的湿球温度，食品水分则沿曲线逐渐下降，而干燥速率则由零增至最高值
恒速干燥阶段：水分按直线规律下降，干燥速率稳定不变，向物料所提供的热量全部消耗于水分蒸发，食品温度不再升高
降速干燥阶段：干燥速率逐渐减慢，水分逐渐减少，食品温度上升，直至达到平衡水分时干燥速率为零，食品温度则上升到与热空气干球温度相等
4. 影响食品干燥的因素
在干燥过程中的加工条件，由干燥机类型和操作条件决定 置于干燥机中的食品的性质
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加工条件：
温度：提高空气温度，加快干燥速度
空气流速 ：空气流速增加，对流质量传递速度提高，从而表面蒸发加快
相对湿度：温度不变，相对湿度越低，空气的湿度饱和差越大，干燥速度越快 大气压和真空度 食品性质：
表面积：被处理的食品表面积越大，与加热介质接触的表面就越多，供水分逸出的表面也越多；其次，粒度越小或者厚度越薄，热从食品表面传递到中心的距离就越短，水分从食品内部迁移到表面以逸出的距离也越短。 组成分子定向 细胞结构
溶质类型和浓度
5. 食品在干燥过程中的变化（物理变化、化学变化） （1）物理变化：
质量减轻、体积缩小：果蔬干制后质量约为原来的10－30％，体积为原料的20－35％ 收缩 表面硬化
物料内部多孔性形成 热塑性的出现 （2）化学变化：
营养成分的变化：
水分含量降低，蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分含量升高。
果蔬中果糖和葡萄糖不稳定而易于分解，自然干制时，呼吸作用的进行要消耗一部分糖分和其他有机物质，人工干制时，长时间的高温处理引起糖的焦化
维生素C在酸性溶液或浓度较高的糖液中较稳定，在阳光照射和碱性环境中易被破坏。 维生素B1（硫胺素）对热敏感，维生素B2（核黄素）对光敏感
颜色的变化：果品、蔬菜中色素物质的变化；褐变引起的颜色变化；透明度的改变 色素物质的变化：
叶绿素 → 脱镁叶绿素 鲜绿色 → 褐色
护色：60－75℃热水烫漂，微碱性水处理
花青素：例如茄子的果皮紫色是一种花青甙，氧化后呈褐色，与铁、锡等离子结合后，形成青紫色络合物，硫处理会使花青素褪色而漂白 褐变：
酶促褐变的条件：多酚类、多酚氧化酶、氧 措施：抑制酶的活性，防止与氧接触 加热处理 90-95℃ 7秒
化学处理 SO2 熏硫法（硫磺）
浸硫法（亚硫酸盐或亚硫酸） 调节pH值 酶促褐变最适pH6－7 驱氧法
非酶促褐变：焦糖化作用，美拉德反应
风味的变化： 加热，失去一些挥发性风味成分
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透明度的改变 ：透明度越高，干制品品质越好
8. 物料表面硬化形成的机理
表面硬化实际上是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象。如物料表面温度很高，就会因为内部水分未能及时转移至物料表面使表面迅速形成一层干燥薄膜或干硬膜。
9. 物料干燥过程中热塑性形成的机理
糖分或者其他物质含量高的食品，在高温时就会软化或熔化。水分虽已全部蒸发，残留固体物质却还保持水分那样呈粘质状态，冷却时呈结晶体或无定型玻璃状而脆化。
10．物料干燥过程中收缩的机理
弹性完好并呈饱满状的物料失水时，细胞会失去活力后，它还能不同程度地保持原有的弹性，但受力过大，超过弹性极限，即使外力消失，它再也难以恢复原状态，随着水分的消失，物体大小会缩小。
13. 果蔬原料的预处理 果蔬原料预处理
分选→ 洗涤 → 去皮→切分破碎→热烫 →护色 选别与分级：
剔除霉烂及病虫害的果蔬
畸形品种不一、成熟度不一致、破碎或机械损伤的果蔬，分别加工利用 按果实大小、质量、色泽进行分级 洗涤：
目的：除去原料表面附着的尘土、泥沙、残留药剂及微生物，保证产品清洁卫生 洗涤设备：洗涤水槽，滚筒式洗涤机，喷淋式和气压式洗涤机 去皮：
手工去皮，机械去皮，热力去皮，化学去皮，酶法去皮，冷冻去皮，表面活性剂去皮，红外线辐射去皮， 烫漂作用：
? 热烫后果蔬组织死亡，原生质凝固，造成细胞质壁分离，果蔬组织透性增大，干制时水分容
易排除，加快干燥速度
? 热烫后的果蔬体积缩小，组织变得柔软且有弹性，细胞内所含的少量空气也被迫逸出，制品
透明度增加，叶绿素颜色更加鲜艳，增加美观
? 热烫可以破坏果蔬组织的氧化酶系统，防止维生素和其它营养物质氧化损失，防止色素氧化
和酶褐变反应而使制品变色，以保证产品营养丰富，色泽美观
? 热烫可以除去某些果蔬的不良风味，如苦、涩、辣味，使制品的品质明显得到改善 ? 热烫可以杀死附在果蔬表面的一部分微生物和虫卵 方法：热水法 蒸汽法
15. 人工干燥机的分类
根据加热介质的类型，干燥机分为：
? 直接接触干燥机，热空气提供干燥作用 ? 间接接触干燥机，热传递通过次生机制 ? 红外或高频干燥机，由辐射能量提供热量
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? 冷冻干燥，水分通过低压下固－气过渡态（升华）而除去 ?
16. 造成果蔬干制品表面结壳现象的原因是什么？对产品质量有何影响？在生产中应如何防止？
干燥时，如果食品表面温度很高，而且食品干燥不均衡就会在食品内部绝大部分水分还来不及迁移到表面时，表面已快速形成一层硬壳，即发生了表面硬化。这一层透过性能极差的硬壳阻碍大部分仍处于食品内部的水分进一步的外迁移，因而食物的干燥速度急剧下降。容易造成干制品外干内湿。表面硬化常见于富含有可溶性糖类以及其他溶质的食品体系。生产过程中通过降低表面温度，促使干燥在整个食品中缓慢均匀的进行，就可以减轻表面硬化的程度。
五、计算题
食品干制前的重量为9.45千克，干制品重量为1.25千克，复水后干制品沥干重为7.50千克，计算它的干燥比和复水比。
干燥比为： G原/G干＝9.45/1.25＝7.56 复水比为： G复/G干＝7.50/1.25＝6.00
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《食品工艺学》复试试题库－冷藏部分
一、名词解释：
1.食品的变质：新鲜食品在常温下(20℃)存放，由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的质变。
2. 冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 3. 移臭（串味）：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化
4. 淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收
5.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。
6.冻结食品的干耗现象：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。 7.冻结率：冻结率=1－
食品的冻结点℃
── 或指食品在共晶点和冻结点间的任一温度下─────――――――
食品冻结点以下的实测温度℃
冻结水分的比例。
8.有效冻结时间：即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。
9.公称冻结时间：食品各处温度相同都为0℃，其中心点温度只下降到该点食品的冰点所需时间。 10.冻结烧：由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。
11.冻结食品的T.T.T概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。T.T.T概念还告诉我们，冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的，但与经历的顺序无关。 12.温度系数Q10：Q10是温差10℃，品质降低的速度比，也就是温度降低10℃，冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。
13.共晶点：食品中含有的全部水分都结冰的温度。
14. 冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。
15. 真空冷却：真空冷却又叫减压冷却，它的原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点，水汽化时要吸收大量汽化热使食品本身的温度降低，达到快速冷却的目的。
16. 冻结膨胀压：0℃冰比0℃水体积约增大9%，含水分较多的食品冻结时体积会膨胀。冻结时表面水分首先结成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冻结层的阻碍，于是产生内压，所谓冻结膨胀压。
17.水蒸气凝结解冻：在真空状态下，水在低温时沸腾，沸腾形成的水蒸气遇到更低温的冻品，在其表面凝结。此时放出的凝结热被冻品吸收，使冻品温度升高而解冻。
二、填空题：
1. 影响食品变质的原因：微生物作用、酶的作用、非酶变化。 2. 在食品变质的原因中，微生物引起的变质往往是最主要的原因。 3. 食品冷却的温度范围上限是15℃，下限是0~4℃。
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4. 缩短冻结时间可选择的途径：减小冻品厚度x、降低冷冻介质温度t、增大传热面的放热系数α。 5. 在实用冷藏温度（-15~-25℃）的范围内，Q10的值是2~5 。
6. 食品冷冻工艺学包括以下三个方面的内容：食品冷却和冷藏的方法、食品在冷却、冷藏过程中的变化、解冻技术和解冻过程中食品的变化。
7. 动物性食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生化反应所造成的。 8. 食品内部温度的分布特点是离表面越近，温度梯度越大。
9. 对平板状食品而言，其内部向表面传递热量的系数值越大，则冷却速度也越大。
α10. 当─ a值非常小时，冷却速度与放热系数α成正比，与厚度a成反比。
λα2
11．当─ a值非常大时，冷却速度－v仅与厚度a成反比，与对流放热系数α无关。
λ
α12. 当─ a值非常小时，增大冷却介质的流速，或 提高对流放热系数α值，可减少冷却时间。
λα13. 当─ a值非常大时，减小食品厚度，冷却时间可显著缩短。但增大α，冷却时间几乎不变。
λ14. 食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起食品干耗和色降等变化。 15. 食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却。
16. 冷风冷却是利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降，它是一种使用范围较广的冷却方法。 17. 冷风冷却使用得最多的是水果、蔬菜在冷库的高温库房中的冷却贮藏。
18. 冷水冷却特别适用于鲜度下降快的食品。碎冰冷却特别适用于作鱼的冷却介质，可有效防止干耗。
19. 目前的解冻方法有：解冻介质温度高于冻品的外部加热法、冻品内部加热的电解冻法、两者都采用的组合解冻法。
三．选择题：
1.下列食品中不需冷藏保鲜的食品是：B
A、鸡蛋 B、面包 C、蛋糕 D、猪肉 2.下列食品出现的现象属于冷害导致的是：A
A、马铃薯冷藏一段时间后发甜 B、鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化 C、牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬 D、食品冷藏一段时间后重量减轻。 3.能直接反应食品贮藏条件的是：D
A、水分在食品中的质量百分比 B、水分在食品中的质量百分比 C、食品的含水量 D、水分活度
4.在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是：A A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌 5.食品冻结的最经济有效的温度是：C
A、0℃ B、－12℃ C、－18 ℃ D、－30℃ 6.食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是：A
A、液体的α值大于气体α值 B、液体的α值等于气体α值 C、液体的α值小于气体α值 D、无法比较 7. 碎冰冷却特别适合于：A
A、鱼类， B、叶类蔬菜，C、水果，D家禽 8. 水果的冷却方法主要为：A
A、冷风冷却， B、冷却水冷却， C、碎冰冷却， D、真空冷却
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9. 肌肉中含有丰富的水分，其中与微生物活动具有密切关系的水分是：C A、结晶水， B、化合水， C、自由水， D、结合水 10. 冻结速度按距离划分，中速冻结速度值为：B
A、5-10cm?h-1， B、1-5 cm?h-1 ，C、0.1-1 cm?h-1， D、20 cm?h-1 11.下列属于直接冻结方式的是：A
A、液氮冻结， B、隧道式冻结， C、传送带式连续冻结， D、悬浮冻结 12.冰盐混合物的温度降低与加盐量有关，一般冰中加盐的量不超过冰重：D A、15％， B、20％， C、22.4％， D、29％
13.目前食品冻结中通常采用单体快速冻结，其简称为：C A、IFQ, B、QFI， C、IQF， D、FQI
14.对同一食品而言，在相同温度变化范围内，其解冻时间与冷冻时间相比：A A、长, B、短， C、相等， D、无法比较
15. 食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由：A A脂肪氧化、B、寒冷收缩，C、干耗，D、冷害引起的 17. .在食品冻结的过程中，决定冻结品质量好坏的是：B
A、初阶段， B、中阶段， C、终阶段， D、初阶段和终阶段 18. 大多数食品的最大冰晶生成区是指：B
A、 －5～－18℃，B、－1～－5℃，C、－5～－10℃，D、－10～－18℃ 19.食品的温度只有达到 C 食品内的水分才能全部结冰。 A、冰点 B、过冷点 C、 共晶点 D 、冻结点
20. 根据冻结速度的时间划分概念，食品的中心温度从－1℃下降到－5℃所需的时间在 D 内属于快速冻结。
A、60min B、50min C、40min D、30min
22. 下列食品在冻藏的过程中最容易冻结烧的食品是：D A、猪肉 B、牛肉 C、鸡肉 D、鱼肉
23. 冷冻食品的“T.T.T”研究中通常采用 C 来评价冷冻食品的质量。
A、感观评价 B、理化指标测定 C、感观评价结合理化指标测定 D、微生物学评价 24. 55. 在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是：A
A、贮藏温度， B、空气相对湿度， C、空气流速， D、空气流向 25. 不适合采用冷水冷却的食品有：A
A、肉类、B、水果、C、蔬菜、D、家禽、 26. 下列属于直接冻结方法的有：C
A、接触冻结， B、静止空气冻结， C、冰盐混合物冻结，D、送风冻结 27. 下列食品中不适合低温解冻的是：B
A、猪肉， B、青豆， C、虾， D、金枪鱼
28. 作为工业原料的冻品，解冻时中心温度达到 A 即可 A、－5℃， B、0℃， C、2℃， D、5℃ 29. 利用水解冻时，水温一般不超过：C A、10℃，B、15℃， C、20℃， D、25℃ 30. 碎冰冷却特别适合于：A
A、鱼类， B、叶类蔬菜，C、水果，D家禽
四、判断改错题
1. 在冷却温度范围内，T.T.T概念适用于鱼肉或肉类，以及（但不适用于）植物性食品。×
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以2. 对流放热系数α的值是随流体的种类而不同，一般是液体化气体大得多；流速越大，则α值也显著增大。√
3.食品在冷却的过程中，食品表面和食品内部冷却的速度是一致的。× 4.平板状食品的初始温度越低，其冷却的速度越快。× 5. 食品的冷藏温度越接近冻结温度则食品的冷藏期越长。√
6.气调冷藏保藏食品时，其中氧气的浓度越低，CO2浓度越高效果越好。× 7.食品在冷藏的过程中，未成熟的果实的干耗现象比成熟果实严重。√ 8.冷藏荔子的果皮变黑、苹果的褐心是由于干耗（冷害）导致的。× 9. 食品的冰点即是0℃。×食品的冰点是食品结冰时的温度，不一定是0℃。 10.当食品的温度降到冰点后就一定会结冰。×（不一定会结冰） 11.过冷是晶核形成的必要条件。√
12.水结冰的速度与冰解冻的速度一样的。×（不一样） 13.所有的食品都有稳定的过冷现象出现。×并不是所有的食品都有稳定的过冷现象出现。 14. .食品冻结速度越快，则冻结食品的质量越好。√
15. 虾在冻结的过程中“变黑”主要是由干耗等物理变化引起的。×（化学变化引起的）
16. .冷冻食品的质量主要由“早期质量”和“最终质量”决定，“早期质量”受“TTT”条件的影响。× 17. “TTT”计算方法是适合于所有冷冻食品推测其品质变化的有效方法。× 18.冷冻食品在食用前的煮熟也属于解冻。√
19.解冻可以视作冻结的逆过程，因此解冻时间和冻结时间是相等的。× 20. 干耗与冻结烧都是由于冰晶升华引起的，都属于物理变化。×
五、简答题：
1. 食品的冷藏原理？
（1）动物性食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生化反应所造成的。对于植物性食品腐烂的原因是呼吸作用的影响。呼吸作用能抵抗细菌的入侵，抑制体内的酶的作用。另一方面呼吸作用又要消耗体内的物质，使植物衰老死亡。
（2）防止食品的腐败，对动物性食品来说，主要是降低温度防止微生物的活动和生化反应；对植物性食品来说，主要是保持恰当的温度（因品种的不同而异），控制好呼吸作用。
2. 食品冷却时变化有哪些？
（1）水分蒸发：食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起食品干耗和色降等变化。
（2）冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 （3）移臭（串味）：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化。另外，冷库中还有一种特殊的臭味，俗称冷库臭，也会移给食品。（4）发生一些生理变化。如果蔬的后熟，鸡蛋冷藏过程中蛋白质趋于碱性化。（5）成熟作用：肉类在冷藏过程中，缓慢进行成熟作用，使肉变得柔嫩，并具有特殊的鲜香风味，且持水性有所回复。
（6）脂类变化：冷却过程中，食品中所含有的油脂会发生水解，脂肪酸的氧化、聚合等，同时使食品风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等。
（7）淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收。（8）微生物的增殖：低温只是抑制微生物的生长，并不能杀死全部的微生物。（9）寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。
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3.市场上销售的冷藏过的香蕉，表皮很快出现变黑成腐烂状，试用你学过的知识解释这种现象及其产生的原因。
（1）这种现象属于食品在冷藏过程中出现的冷害现象。
（2）产生的原因是当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。最明显症状是表皮出现软化斑点和心部变色。
（3）有一些水果、蔬菜，在外观上看不出冷害的症状，但冷藏后再放到常温中，则丧失正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。
4. 市场上销售的冷藏过的鸭梨，切开后发现其心部已经变黑了，试用你学过的知识解释这种现象及其产生的原因。 答案要点：
（1）这种现象属于食品在冷藏过程中出现的冷害现象。
（2）产生的原因是当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。最明显症状是表皮出现软化斑点和心部变色。
5.试用你学过的知识解释面包是否需要冷藏保存，并解释其原因。 （1）不需要冷藏保存。（2）淀粉老化的最适温度是2～4℃。面包在冷却贮藏时淀粉迅速老化，味道就变得不好吃。
（3）淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收。
6.食品在冻结－解冻后，常常会出现汁液流失现象，分析其产生的原因以及影响因素。 （1）食品经冻结——解冻后，内部结晶冰就融解成水。如它不能被肉质吸收，重新回到原来状态时，这部分水就分离出来成为流失液。
（2）解冻时水分不能吸收，是因为食品中的蛋白质、淀粉等成分的持水能力在冻结和冻藏中的不可逆变化而丧失，由持水性变成脱水性所致。 （3）体液的流出是由于肉质组织在冻结过程中产生的冰结晶受到的机械损伤所造成的。损伤严重时，肉质间的空隙大，内部冰晶融化的水通过间隙流出；机械损伤小时，内部冰晶融化的水因毛细管作用被保留在肉质中，加压时才向外流出。冻结时的物理变化越大，解冻时的体液流失也越多
7.什么是食品的干耗，并分析影响干耗的原因。
（1）冻结过程中会有一些水分从食品表面蒸发出来，从而引起干耗。其能影响质量和外观，并造成经济损失。
（2）影响干耗的因素：
①蒸汽压差大，干耗大； ②食品表面积大，干耗大；
③温度低，相对湿度高，蒸汽压差小，干耗小；
④风速对干耗亦有影响。一般风速大，干耗大，但高湿、低温即使风速大，干耗也不大。
8. 冻结速度与冰晶分布的关系及其对食品质量的影响？
（1）冻结速度快，细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进速度大于水移动速度、冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量多，冰晶小。 （2）冻结速度慢，冰晶首先在细胞外的间隙中产生，而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸
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汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，形成较大冰晶且分布不均匀。
（3）缓慢冻结过程中，因冰核形成数量少，冰晶生长速度快，所以冰晶大；大冰晶对细胞膜产生的张力大，使细胞破裂，组织结构受到损伤，解冻时大量汁液流出，致使食品品质明显下降。快速冻结时，细胞内外同时产生冰晶，晶核形成数量多，冰晶细小且分布均匀，组织结构无明显损伤，解冻时汁液流失少，解冻时复原性好；所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好。冻结速度从表面到中心速度明显减慢。为提高食品质量，冻结速度不能太慢。
六、论述题：
1.冻结食品在冻藏过程中，通常由于冰结晶的成长导致食品的质量下降，试用你学过的知识解释冰结晶形成的原因？冰结晶的成长及其产生的危害？如何防止冰结晶的成长？ （1）冰结晶形成原因：
其主要原因是由于蒸汽压差的存在。蒸汽压差的存在原因：①冻结食品中残留的水溶液的蒸汽压差大于冰结晶的水蒸汽压；②冰结晶中的粒子大小不同，其水蒸气压不同小冰晶的表面张力大，其水蒸汽压要比大冰晶的水蒸汽压大，水蒸汽压总是从蒸汽压高的一方向蒸汽压低的一方移动，因而小冰晶的水蒸汽压不断移向大冰结晶的表面，并凝结在它的表面，使冰结晶越长越大，小冰晶逐渐消失，但是这样的水蒸气移动速度是及其缓慢的，所以只有在冻结食品长期贮藏时才需要考虑此问题；③主要原因是冻结食品的表面与中心部位之间有温度差，从而产生蒸汽压差。由于温度的波动使得食品表面的温度高于食品中心部位的温度，从而表面的水蒸气压高于中心部位的水蒸气压，在蒸汽压差的作用下，水蒸气从表面向中心扩散，促使中心部位微细的冰结晶生长、变大，这种现象持续发生，就会使食品快速冻结生成的微细冰结晶变成缓慢冻结时的大冰结晶，给细胞组织造成破坏。
采用快速冻结方法的冻结食品。当储蓄过程中有温度变化时，细胞间隙中的冰结晶成长就更为明显。
（2）冰结晶成长的危害：
①细胞受到机械损伤；②蛋白质变性；③解冻后液计流失增加； ④食品的风味和营养价值发生下降等。 （3）如何防止冰结晶的成长：
①采用降温快速冻结方式，让食品中90%水分在冻结过程中来不及移动，就形成极微细大小均匀的冰晶。同时冻结温度低，提高了食品的冻结率，使食品中的残留的液相水少，从而减少冻结贮藏中冰结晶的长大。
②冻藏温度尽量低，少变动，特别是要避免高于-18℃以上的温度变化。
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《食品工艺学》复试试题库－气调贮藏部分
一 名词解释
1. 气调贮藏 气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度，降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。
2. 双高指标控制 双高指标控制是指消耗的氧和产生的二氧化碳大约相等，氧和二氧化碳的总和大约一直接近21%。
3. 双低指标控制是指氧和二氧化碳浓度总和小于10%。
4. 氧单指标控制是指简化贮藏条件或产品对二氧化碳敏感，只控制环境中氧的指标，二氧化碳用吸收剂全部吸收掉。
5. 硅窗气调贮藏是利用硅橡胶具有良好的选择透性，使袋内的二氧化碳透出，外界空气中的氧气进入袋内，维持袋内氧和二氧化碳的平衡的贮藏方法。 6. MAP即自发气调，是利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。
7. ULO（超低氧气调贮藏）是指氧气浓度在1.5%以下的气调贮藏
8. 快速降氧是指人为的使封闭容器内的氧迅速降低，二氧化碳升高，免除了降氧期，封闭后直接进入稳定期。
9. 彩镀夹心板是一种新型的复合建筑材料，兼具气密和隔热功能。其上下两表面是镀锌钢板或合金铝板，中间是硬质聚氨酯泡沫塑料或聚苯乙烯泡沫塑料。
10充氮降氧是用制氮设备分离大气中的氧气，得到96%以上的氮气，将氮气经进气管输入库内，库内的气体从排气管排到库外，直到库内的氧浓度接近规定值为直。
二 填空题：
1. 气调贮藏大致可以分为两类 自发气调 、 人工气调 ，前者利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度；后者是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定。
2. 气调贮藏的主要技术参数有： 氧气 、 二氧化碳 和温度。
3. 在气调贮藏中，气体指标控制的方式有： 双高指标控制 、 双低指标控制 、 氧单指标控制、多指标和变指标。
4. 气调库的检测系统主要检测气调库运行过程中的温度、湿度、O2、CO2和 乙烯 。 5.气密层通常设置在围护结构的内侧，便于检查和修复。
6. 气调库的特有设施有： 气密门 、 观察窗 、安全阀 、 调压袋等 。 7. 按建筑形式分：气调贮藏库可以分为： 土建库 、 组装库 、大帐库 等。
8. 在气调贮藏库中，一个完整的气调系统应主要包括贮配气设备、调气设备、分析检测仪器设备等。 9. 在气调贮藏库中，主要的气调设备有：真空泵、制氮机、降氧机、富氮脱氧机（或二氧化碳洗涤机、乙烯脱除装置）等。
10. 气调贮藏库气调时，主要的降氧方式有燃烧降氧、充氮降氧、分离降氧等。 11. 气调的气体成分调节主要是调节__氧气_、二氧化碳__之比例并降低乙烯的量。
12. 硅橡胶是一种氧气与二氧化碳透过比大的薄膜材料。
13. 气调库的气体分析主要是对库内__氧气_____、二氧化碳和乙烯的分析。
14 自发气调贮藏效果相对人工气调较差，适用于 短期贮藏 或作为其他贮藏的辅助手段。
15．在气调贮藏过程中，O2浓度过低,CO2过高,产品容易发生 二氧化碳 中毒现象，其症状近似于冷害。16．气调贮藏的副作用是MAP的过高湿度， 二氧化碳中毒 、 产品缺少香气 等。 17 在气调贮藏气体指标控制方式中，双低指标控制的保鲜效果好，但贮藏费用相对 高 。
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1
18．在气调贮藏的气体指标控制方式中，氧单指标控制是指控制环境中氧的指标， 二氧化碳 用吸收剂全部吸收掉。
19．气体环境封闭后，依靠产品自身的呼吸作用使氧气逐渐下降并积累二氧化碳的方法。一般用于 MAP 贮藏。
20．气调贮藏的气体调节方式中，快速降氧的方法有 气流法 、 充氮法 。
21．在气调贮藏中，脱除乙烯的方法有高锰酸钾氧化吸收、 高温催化氧化 、 臭氧或紫外照射等 。
三 选择题：
1. 在气调贮藏中，下列用于脱除乙烯的方法中，不正确的是：D A 高锰酸钾氧化吸收 B 高温催化氧化 C 臭氧处理 D碳酸钾溶液 2.下列技术参数中，不属于气调贮藏的主要技术参数是：D A 氧气 B 二氧化碳 C 温度 D 湿度
3.在气调贮藏过程中，我国的氧气浓度大多数确定在：C A 1~2 % B 2~3 % C 3~5% D 8～１０% 4.下列贮藏方法属于MA气调的是：A
A 塑料薄膜保鲜袋 B 气调大帐 C 气调库 D 窑洞气调库 5.MA与CA的区别在于：C A 二者采用的材料不同 B 二者设置的温度不同 C 二者控制气体的方式不同
D 二者贮藏采用的气体种类不同
6.对于大多数作物，氧气的临界点是：B
A 0.5%~1% B 1.5%~2.5% C 2.5%~5% D 5%~7% 7.一般来说，气调贮藏的温度控制应比单纯冷藏的温度要：B A 低 B 略高 C 一样 D 没有可比性
8.下列气体指标的控制方式中，适合对二氧化碳敏感的产品的是：C A 双高指标 B 双低指标 C 氧单指标 D 变指标
9.下列气体指标的控制方式中，适用于对乙烯敏感的产品的是：D A 双高指标 B 双低指标 C 氧单指标 D 多指标 10..双高指标控制中，氧气和二氧化碳的总和：C
A 低于21% B 高于21% C 接近于21% D 接近于15% 11.氧气转换器应属于：B
A 分离降氧B燃烧降氧 C充氮降氧 D 吸附降氧 12.下列物质中，可以用来吸附乙烯的是：C A 消石灰 B 碱溶液 C 高锰酸钾D 碳酸钾
13.气调贮藏的副作用是：D
A 果实发病率低 B 不用药物处理 C 对呼吸有抑制作用 D 果蔬产品缺少香气
15 .在气调贮藏中，大多数果蔬产品的二氧化碳临界浓度不超过15%，安全浓度为 B 。 A 2~3% B 3~5% C 5~7% D 7~10% 16．超低氧贮藏中，氧的浓度在 B 以下。 A 0.5% B 1.5% C 2% D 2.5%
17．下列材料中，不适合用于MA包装的是：C
A 低密度聚乙烯 B 聚氯乙烯 C 聚丙烯 D 硅橡胶
四．简答题
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1.气调贮藏的副作用有哪些？ 答：（1）MAP的过高湿度
（2）O2浓度过低,CO2过高,发生中毒现象. 果实会出现二氧化碳中毒现象，其症状近似于冷害，果皮青绿色，催熟后果心硬实，有酒味，果肉呈粉状，不能正常成熟。 （3）气调贮藏的残效现象，缺少香气，产生的挥发性成分少。
2.气调贮藏的优越性有哪些？
（1）保鲜效果好：很好的保持了新鲜果蔬产品的色泽、风味、质地和营养价值。 （2）显著延长了保鲜期，在相同保鲜质量条件下，气调苹果是冷藏的2倍。
（3）降低了贮藏损失，降低了由衰老引起的生理性病害的发病率：活性氧代谢失调引起的病害。 （4）对果蔬无任何污染。
3.简述气调贮藏的保鲜原理。
（1）抑制呼吸作用 呼吸是在果蔬生命活动中起主导作用，气调贮藏通过降低呼吸强度来达到延缓果蔬衰老的目的，是气调贮藏的基本原理 （2）抑制乙烯的生物合成 乙烯是衰老激素。 （3）抑制微生物和害虫的生长发育。
4.简述气调贮藏库的特点有哪些？ （1）良好的隔热性、防潮性 （2）气密性 （3）安全性 （4）单层结构
5.试简述在安全阀和调压袋在气调库中的作用。
安全阀可以防止库内产生过大的正压和负压，使围护结构及其气密层免遭破坏。气调库在运行期间会心现微量压力失衡，贮气袋的作用就是消除或缓解这种微量压力失衡。贮气袋是把库内压力的微量变化，转换成贮气袋内气体体积的变化，使库内外的压差减小或接近1：零，消除和缓解压差对围护结构的作用力。
6.试简述气调贮藏库中安全阀的原理。
安全阀是利用水封原理制成的。 当气调间内的气体压力因某种原因(如库内外温度的变化、气调机的开启)发生变化，压差大于水封柱高时，安全阀将起作用，直到压差值等于或小于水封栓高时为止。安全阀的水封柱高应严格控制，不能过高或过低。过高易造成围护结构及气密层的破坏；过低虽然安全，但安全阀频频起动，使库外空气大量进入，造成库内气体成分的波动。气调库中，一般水封柱高调节在245Pa(25mmHg)是较为合适的。
7. 气调贮藏库气调时，主要的降氧方式及降氧设备有哪些？ 主要的降氧方式有：燃烧降氧、分离降氧、充氮降氧。
主要的降氧设备有：氧气转化器、碳分子筛制氮机、中空纤维制氮机等。
8.简述中空纤维制氮机的原理。
分离膜组由数百万根中空的聚合纤维构成，这些纤维利用空气中各组份的渗透率不同而将其分开，氧和水蒸气快速从纤维中渗出，氧气到达膜组的末断成为产品气。
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9. 脱除CO2的方法及其原理。
（1）吸收法：用吸收装置：消石灰 、碱溶液 、 乙醇胺、 碳酸钾等与CO2发生化学反应，将CO2吸收掉。
（2）吸附法：分子筛、硅胶、活性炭等的多孔性及特殊结构，对CO2具有较强的吸附能力。
10 . 脱除乙烯的方法有哪些，原理是什么？
（1）高锰酸钾氧化吸收，乙烯被高锰酸钾氧化。
（2）臭氧和紫外线处理，乙烯可以被臭氧及被紫外线分离的臭氧氧化。 （3）高温催化氧化：乙烯在催化剂及高温条件下可以氧化成二氧化碳和水。
11 . 用作气密层的材料应具有哪些特点？
（1） 材质要均匀密实，具有良好的气密性能。 （2） 有足够的机械强度和韧性 （3）耐腐蚀、抗老化。 （4） 抗微生物，无异味。
（5） 可连续施工、易检查、易修复。 （6）易黏结
12． 气调贮藏库在贮藏管理中应注意哪些问题？ （1）温度管理
入库前的准备：库温降至设定的温度， 产品要及时预冷
入库后的温度管理： 封库后2～3天内将库温降至要求温度，避免温度波动。 （2）相对湿度
气调贮藏期间可能会出现短时间的高湿情况，一旦出现此情况，需要进行除湿（如氧化钙吸收）。若湿度过低，可以使用加湿器。 （3）气体成分
降氧期 在密闭的贮藏容器中，气体指标从正常的气体成分转变到规定气体指标，这之间需要一个降氧和升二氧化碳的过度期，简称为降氧期。
稳定期 降氧之后，使氧气和二氧化碳稳定在规定的指标范围之内，称为稳定期。 气体配比不当造成的后果：二氧化碳伤害发生虎皮病（图片）； 贮藏期缩短；微生物侵染加重． 13. 自发气调包装（MAP）在贮藏过程中，容易出现哪些问题，应怎么防止？
容易出现湿度过高的现象，解决的方法是：人工定期放风 ；应用打孔膜；减少膜的厚度 ，但太薄的膜机械强度低 ．
高温催化氧化----除乙烯机的工作原理。
在催化剂的作用下，在大约250℃将乙烯氧化为二氧化碳和水。
15 什么现在的气调库绝大多数采用单层建筑？
由于果蔬在库内运输、堆码和贮藏时，地面要承受很大的动、静载荷，如果采用多层建筑，一方面气密处理十分复杂，另一方面在气调库使用运行中易破坏气密层，所以现在的气调库绝大多数采用单层建筑。
16.气调库气密层的测试方法有哪些，什么是正压法？ 测试方法： 压力法（正压法、负压法）、定压法、示综气体法。
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正压法是向库内充气，使库内压力升高达到限度值，然后测定随时间变化的压力值。
17.气调库中加湿的方法有哪些？
可以使用加湿器，喷雾器加湿的方法有喷雾加湿、高压雾化加湿等。
18.硅窗气调的原理是什么
硅胶膜对氧气和二氧化碳有良好有透气性和适当的透气比，可以用来调节果蔬贮藏环境的气体成份达到控制呼吸作用的目的，硅窗气调是利用硅橡胶具有良好的选择透性，使袋内的二氧化碳透出，外界空气中的氧气进入袋内，维持袋内氧和二氧化碳的平衡。
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《食品工艺学》复试试题库－辐射与化学保藏
一、名词解释：
1. 高能电子射线：电子加速器利用电磁场作用，将电子加速到接近光速，使电子流能量达到可以
利用程度的电子射线为高能电子射线
2. 吸收剂量：radiation dose 加工过程中，食品经过辐射区时吸收的辐射能量，
3. 照射量： 指X或Y射线在单位质量空气中产生的全部次级电子被完全阻留在空气中时所产生
的统一符号粒子的总电荷量。
4. 电离辐射线：由原子核衰变产生的α、 β、 γ、 X射线能使受辐射物质的原子发生电离作用的
能力，因而称为电离辐射线
5. 电子加速器：利用电磁场作用，使电子获得较高能量，将电能转变成辐射能，产生高能电子束
或X射线的装置
6. 光电效应：低能光子与吸收物质原子中的束缚电子相碰撞时，光子将全部能量转移给点子，使
其成为光电子，而光子自身被吸收，该效应为光电效应康普顿效应：γ射线和X射线与电子发生碰撞，将一部分能量传递给点子，自身改变运动方向。
7. 电子对效应：入社光子的能量大于粮店字的静止质量能，其与物质作用产生一对正负电子 8. 激发与电离：高能电子与束缚电子发生非弹性碰撞，使其跃迁至原子的较高能级上，这一过程
为激发；如果传递给电子的能量足以使其脱离电子成为自由电子，这一过程则为电离。
9. 轫致辐射：入射电子不足以导致原子电离，束缚电子跃迁到高能轨道，回到基态时多余能量以
光子形式散射出来，这种辐射称轫致辐射
10. 辐射完全杀菌 (辐射阿氏杀菌，Radappertization) 这类杀卤可以达到商业无菌,辐射剂量一般在
10~50kGy辐射针对性杀菌 (辐射巴氏杀菌，Radicidation) 辐射针对性杀菌能够完全杀死致病菌，并使杂茵量达标，辐射剂量一般在5~10kGy
11. 辐射选择性杀菌(辐射耐贮杀菌，Radurization) 选择性杀菌能够杀死食品中腐败性微生物，使
食品表面腐败微生物数量显著降低,辐射剂量小于5kGy
12. 辐射敏感性：由于生物种类、个体组织器官种类和个体在生命活动中所处发育阶段等的不同，
即使在辐射及环境条件完全相同的情况下，也会表现出明显的生物学效应的差别，这种差别被称为辐射敏感性 13. 食品化学保藏：是指在食品生产和贮运过程中使用化学制品(食品添加剂)提高食品的耐藏性和尽
可能保持其原有品质的措施。
14. 抗氧化剂: 在食品保藏中，防止或延缓食品氧化变质的化学物质。 二、填空题：
1. 脂类物质辐射后，会产生三方面的变化：理化性质的变化；自动氧化性变化和非自动氧化性分
解。
2. 非弹性碰撞表现的两种形式有激发和电离
3. 电子加速器的主要结构包括：电子源、加速段、功率供应系统、真空系统与冷却系统 4. 大分子多糖辐照后,,容易出现聚合度下降与粘度下降现象
5. 常用的射线有α β γ χ 射线 ，辐射源主要有放射性同位素; 电子射线加速器; X射线加速器 6. γ χ 射线本质上与可见光一样，是电磁辐射，但两者波长短，表现强烈的粒子性，与物质作用可
有三种方式：①光电效应；②康普顿效应；③电子对效应 7. 高能电子射线能量损失的主要途径是非弹性碰撞与韧致辐射
8. 食品辐射的化学效应体现在水的辐射效应；蛋白质辐射效应；脂类的辐射效应；糖辐射效应；
维生素辐射效应五个方面,其中水的辐射效应是导致食品成分变化的最重要因素.
9. 辐射完全杀菌 ,又名辐射阿氏杀菌， 这类杀菌可以达到商业无菌,辐射剂量一般在10~50kGy。
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10. 食品化学保藏剂一般包括防腐剂，杀菌剂与抗氧化剂
11. 抗氧化剂种类很多,但其抗氧化的机制只有两类,一是自身氧化消耗食品中的氧,二是抑制氧化酶
的活性阻止食品氧化.
12. 常见的氧化性食品杀菌剂有H2O2和过氧乙酸与次氯酸及漂白粉与O3
13. 安香息酸又名苯甲酸，其抑菌作用机理是抑制细胞的呼吸系统，在酸性较强pH2.5-4.0时表现很
好的抑菌活性。
14. 对羟基苯甲酸酯，将苯甲酸酯化修饰，增强了作用pH范围, 又称尼泊尔金酯，
15. 山梨酸,抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性，并与酶系统中的巯基结合，使多种酶失
活
16. 山梨酸对霉菌、酵母和好气性细菌有明显抑制作用，但对于能形成芽孢的厌氧菌和嗜酸乳杆菌
的抑制作用甚微。pH低于5-6时效果最佳
17. 尼泊尔金酯对霉菌和酵母菌作用较强，对细菌中革兰氏阴性杆菌和乳酸菌作用较弱
18. 辐射巴氏杀菌,又称辐射针对性杀菌,其辐射针对性杀菌能够完全杀死致病菌，并使杂茵量达标，
辐射剂量一般在5~10kGy
19. 辐射选择性杀菌,也称辐射耐贮杀菌, 能够选择性杀死食品中腐败性微生物，使食品表面腐败微
生物数量显著降低,辐射剂量小于5kGy。 20. CAC: cadex Alimentarius Commission 21. FAO, Food and Agriculture Organization 22. WHO, World Heath Organization
23. Codex General Standard for food irradiation
24. JECFI ：Joint Expert Committee on Food Irradiation 25. IAEA： International Atomic Energy Agency 三、判断题：
1. 食品辐射不增加食品的正常放射性水平
2. 食品中存在天然的放射性元素，但这些元素的含量很微小，不会对人体造成伤害
3. 用离子辐射杀死食品中细菌的专利在1905年的美国和英国的第一批公布专利中出现。 4. 所有食品在10kGy剂量以下不产生任何毒害风险，也不会导致特殊的营养和微生物问题
5. 食品辐射技术十分安全，其照射剂量只要能破坏有害微生物，同时保持食品的感官品质就可以，
辐射剂量是次要问题
6. 国际原子能机构规定吸收剂量的均匀性应小于2
7. 电子射线只能做表面处理，大体积物科的内部辐射还需用γ射线进行. 8. 高能电子的穿透性比Y射线的穿透性低得多 9. 非弹性碰撞表现的两种形式有激发和电离
10. 电子能作为辐射射线在于电子加速接近光速时电子能量迅速增加，达到能够利用的程度 11. γ射线和X射线本质上均为电磁辐射，与可见光一样
12. 为加强食品辐射效应，通常在辐照前对食品采用抽真空、充氮气等除氧 13. 有氧存在时，其能与氢原子和水合电子反应产生过氧化氢，终止反应。
14. 食品辐射时，由水的化学效应造成的间接效应可能是引起食品成分变化的主要原因 15. 食品化学保藏剂一般包括防腐剂，杀菌剂与抗氧化剂
16. 抗氧化剂种类很多,但其抗氧化的机制只有两类,一是自身氧化消耗食品中的氧,二是抑制氧化酶
的活性阻止食品氧化.
17. 常见的氧化性食品杀菌剂有H2O2和过氧乙酸与次氯酸及漂白粉与O3
18. 安香息酸又名苯甲酸，其抑菌作用机理是抑制细胞的呼吸系统，在酸性较强是表现很好的抑菌
活性。pH2.5-4.0
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19. 对羟基苯甲酸酯，将苯甲酸酯化修饰，增强了作用pH范围, 其又称泊尼金酯，
20. 山梨酸抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性，并与酶系统中的巯基结合，使多种酶失
活
21. 山梨酸对霉菌、酵母和好气性细菌有明显抑制作用，但对于能形成芽孢的厌氧菌和嗜酸乳杆菌
的抑制作用甚微。pH低于5-6时效果最佳 22. 碱性糖制剂是有效的新型防腐剂
23. 尼泊尔金酯抑制呼吸系统酶活性、破坏细胞膜结构；对霉菌和酵母菌作用较强，对细菌中革兰
氏阴性杆菌和乳酸菌作用较弱 四、简答题：
1. 食品辐射有哪些优点？
食品受射线照射过程中升温缓慢，保持食品的感官特征；操作适应范围广，同一处理场可以处理多种体积、形态、类型的食品；安全剂量照射的食品无任何残留，射线不与产品化合；可以包装后接受辐射，防止再污染，节约材料；加工效率高，穿透度高，均匀，可以连续作业; 节约能源 2. 食品辐射未能有效广泛应用的主要原因有哪些？
?钝化食品中的酶比较困难；
?敏感性强和高剂量照射的食品，感官易发生不良变化；
?操作人员的安全防护要求相当高；辐射食品不易为消费者接受 3. 食品辐射常用的射线与辐射源主要有哪些？
常用的射线有αβγχ射线 ，辐射源主要有放射性同位素; 电子射线加速器; X射线加速器 4. 电子加速器应用食品辐射上的主要特点有哪些？
?电子加速器产生的电子流强度大，剂量率高，聚焦性能好； ?可以调节和定向控制，便于改变穿透距离、方向和剂量率；加速器可在任何需要的时候启动与停机，
停机后即不再产生辐射，又无放射性沾污，便于检修；
?缺陷： 加速器装置造价高，电子束（射线）射程短，穿透力差，一般适用于食品表面的辐照 5. γ射线和X射线对物质的作用方式主要有哪些？ 两种射线本质上与可见光一样，是电磁辐射，
但两者波长短，表现强烈的粒子性，与物质作用可有三种方式：①光电效应；②康普顿效应；③电子对效应
6. 高能电子与物质的相互作用的可能方式有那些，主要的能量损失途径有那些？ 高能电子能
量损失途径：①非弹性碰撞；②轫致辐射；③弹性散射；④受照射物质吸收。 其能量损失的主要途径为韧致辐射和非弹性碰撞。
7. 食品辐射的化学效应表现在哪些方面？
?水的辐射效应；?蛋白质辐射效应；?脂类的辐射效应；?糖辐射效应；?维生素辐射效应 8. 水的辐射效应表现在那些方面？
主要表现在以下几方面：产生离子反应，激发分子解离，激发能传递，慢化电子溶剂化及被正离子中和，自由基相互作用，从而产生多重离子与自由基，溶解氧能与氢原子和水化电子反应生成过氧化氢，抑制自由基引发的某些反应。
9. 射线辐射对蛋白质和酶活性的影响有哪些？
射线辐照的结果会使某些蛋白质中二硫键、氢键、盐键和醚键等断裂，从而蛋白质的三级结构和二级结构遭到破坏，导致蛋白质变性。辐照也会促使蛋白质的一级结构发生变化，除了一SH基氧化外，还会发生脱氨基作用、脱羧作用和氧化作用。
蛋白质经射线照射后发生辐照交联和降解：交联 －SH氧化生成分子内或分子间的二硫键 ，酪氨酸和苯丙氨酸的苯环偶合而发生
对酶的影响：纯酶的稀溶液对辐照很敏感；酶存在的环境条件对辐照效应有保护作用，所处的环境条件越复杂，酶的辐照敏感性越低。
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10. 辐射的生物学效应体现在哪些方面？
?抑制新陈代谢，延缓后熟衰老；?抑制发芽和生长发育；?杀灭微生物和昆虫； 11. 微生物辐射敏感性有什么特点，与哪些因素有关？
微生物的辐射敏感性，在同属、同种乃至不同菌株之间变化幅度大。一般细菌芽孢的耐热性比营养型细胞强，G-性菌对辐射比较敏感，酵母菌辐射抗性大于霉菌，部分酵母的抗性与细菌芽孢相同。
?Type of radiation: 杀菌效果与射线的种类没有明显的关系；
?Dose rate : 剂量率和杀菌剂量分段照射对杀菌效果有一定影响，也不显著 ?Cultural conditions:辐射前微生物培养条件显著影响辐射敏感性：
?Temperature:辐射温度在常温条件影响小，冻结状态增强抗性，高温降低抗性； ?Oxygen:分子态氧存在增强杀菌效果；
?Water content:细胞含水量降低减少杀菌效果； ?pH value:环境酸度影响不大；
?Organic compounds:化学物质影响显著\12. 辐射可以应用在那些食品上？
动物食品，果蔬产品，谷物食品，调味品与脱水蔬菜，酒类陈化，加工器具的消毒。 13. 植物产品辐射能有什么效果？
抑制呼吸，降低能量消耗；抑制乙烯生物合成，延缓组织衰老；抑制某些植物贮藏期间的发芽问题。
14. 食品化学保藏的特点有哪些？
食品中添加少量的化学品后就能在室温条件下延缓食品的腐败变质；与其它食品保藏方法相比，简便经济；许多化学制品须控制用量；通常只能控制或延缓微生物生长或只能在短时间内延缓食品的化学变化；存在化学制品的安全性问题：
15. 食品防腐剂根据特性可以分为那些类别？各自抑菌机制如何？
氧化型杀菌剂：强氧化作用;过氧化物(H2O2)：产生具有强氧化能力的新生态氧[O];还原型杀菌剂：消耗食品中的氧、破坏酶活性以及蛋白质中的二硫键，如SO2等;醇类：使蛋白质脱水变性凝固，75%乙醇杀菌，低浓度(>15%)的乙醇则抑菌；有机酸类：改变膜的透性，阻碍微生物细胞的呼吸系统和营养物质的输送；
16. 山梨酸的特点与作用范围和作用机理如何?
Gooding于1964年发现山梨酸对微生物的抑制作用。
抑菌机理：抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性，并与酶系统中的巯基结合，使多种酶失
活。
山梨酸钾白色粉末或晶体，略带刺激性气味，对光热稳定
溶解性：山梨酸难溶于水，微溶于乙醇；山梨酸钾易溶于水、乙醇，20℃时水中溶解度67.8g;
抑菌作用：对霉菌、酵母和好气性细菌有明显抑制作用，但对于能形成芽孢的厌氧菌和嗜酸乳杆菌的抑制作用甚微。pH低于5-6时效果最佳。
安全性：属无毒害防腐剂，ADI:0-25mg/kg体重(FAO/WHO) 使用量：鱼、肉、蛋、禽制品中最大使用量：0.071g/kg;
葡萄酒、果酒：0.6g/kg.
17. 丙酸盐防腐特点与适用范围如何?
? 丙酸盐属脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钠和丙酸钙； ? 丙酸盐作为霉菌抑制剂，必须在酸性环境才能发挥作用，在pH5.0时最小抑菌浓度为0.1g/L ? 一般用于面包、糕点、干酪等制品；
? 丙酸盐类是一类安全的防腐剂，日本规定的最大用量为5g/Kg。
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18. 常用的生物型抑菌剂有哪些?各有何特点?
? 微生物代谢产物: 乳酸链球菌素、纳他霉素 ? 酶类：溶菌酶
? 植物中的天然抗菌物质：植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类
19. 氧化型杀菌剂臭氧的特点与杀菌原理如何?
臭氧是一种不稳定的水溶性气体，人体对臭氧敏感，在0.04ppm时人体就会难受，0.2ppm时就会刺激鼻、喉、眼。臭氧是一种强氧化剂，其消毒或杀菌原理是：
a) 迅速氧化不饱和的化合物； b) 氧化醛为酸，降低pH值； c) 氧化-SH或氨基化合物；
d) 使蛋白质凝结，特别是过氧化氢酶、过氧化物酶和脱氢酶。 20. 微生物臭氧敏感性的影响因素有哪些?
为生物特性:n细菌比酵母菌、霉菌更易被O3杀灭，G+菌比G-菌敏感，芽孢的抗性比营养细胞强10-15倍;
生长时期:迅速生长的细胞对O3的抗性比静止期的强；
环境条件:在酸性pH下，随pH下降，O3的杀菌效果增加；温度下降有利于提高O3的杀菌效果；湿度低于45%时，O3对空气中的细菌没有明显的杀菌作用,而当湿度上升到60%-80%时，臭氧具有强烈的杀菌作用；有机质含量多的环境可提高微生物对O3的抗性; 21. SO2的抑菌或杀菌作用机理及应用
杀菌机理SO2与结构蛋白中的-SH、酶、辅酶、维生素、核酸、脂类等发生反应，使之性质发生变化破坏辅酶，产生细胞毒素，使两个核酸残基之间形成交联，或核酸与蛋白质形成交联；裂解蛋白质中的二硫键，改变酶的活性中心；SO2影响膜的功能，改变其通透性，影响物质代谢。
应用:在浆果(葡萄、草莓、樱桃)、蒜薹等贮藏保鲜中，可用SO2等熏蒸或喷洒，抑制枝孢霉、葡萄孢霉等霉菌的生长；在葡萄酒等果酒的生产中，抑制细菌生长、防止酒的酸化；贮藏加工间消毒与防腐；\
22. 氧化型过氧乙酸与过氧化氢的杀菌特性如何？
过氧乙酸(CH3COOOH),为无色液体，有强烈的刺鼻气味，易溶于水，性质极不稳定，低浓度溶液更易分解释放出氧，但在2-6℃分解速度减慢;抗菌活性：广谱、高效、速效的强力杀菌剂，对细菌及其芽孢、真菌和病毒均有较高的杀灭效果，特别是在低温下仍能灭菌；0.2%的浓度可杀死霉菌、酵母和细菌；0.3%的浓度可在3min内杀死蜡状芽孢杆菌。安全性：几乎无毒性，其分解产物为乙酸、过氧化氢、水和氧，使用后无残毒遗留；适用范围：用于车间、工具和容器的消毒剂，喷雾消毒车间时使用浓度为0.2g/m3，工具和容器消毒时使用浓度：0.2%。
过氧化氢(H2O2)，是活泼氧化剂，易分解成水和新生态氧；杀菌作用：3%的H2O2只需几分钟就能杀死一般细菌；0.1%的H2O2在60min可以杀死大肠杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌；1%的浓度在数小时内可杀死细菌芽孢；安全性：低毒杀菌剂:适用范围：部分食品和器皿的消毒。目前只许用于袋装豆腐干，最大用量0.86g/L，残留量不得检出。\23. 食品抗氧化剂作用如何
抗氧化剂：在食品保藏中，防止或延缓食品氧化变质的化学物质。
作用机理：抗氧化剂的种类较多，其作用机理也不尽相同，但抗氧化作用都是以其还原行为理论依据的；
有的抗氧化剂被氧化，消耗食品和环境中的氧，保护食品； 有的抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性而防止食品氧化变质；
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24. 食品抗氧化剂容易氧化,使用时应注意什么?
食品抗氧化剂的使用时机要恰当;n抗氧化剂与增效剂并用; 对影响抗氧化剂还原性的因素加以控制
25. 常用的食品特殊铁粉组成与降氧的机制如何? n组成：特殊处理的铸铁粉、结晶碳酸钠、金属卤化物和填充剂；特制铁分为主要成分。
a) 粉末粒径在300um以下，比表面积：0.5 m2/g,褐色粉末； b) 脱氧作用机理：
Fe + 2H2O ? Fe(OH)2 + H2↑ 3Fe+4H2O ? Fe3O4 + 4H2↑
2Fe(OH)2 + 1/2O2 + H2O ? 2Fe(OH)3 ? Fe2O3·3H2O
c) 特制铁粉的脱氧量：1g铁粉完全氧化需要300ml或0.43g的氧； d) 特点：成本低、使用效果良好，实际生产中应用广泛；
1. 用于含水量高的食品脱氧效果发挥的快，干燥则慢；
26. 连二亚硫酸钠组成与作用 n组成：连二亚硫酸钠、氢氧化钙、植物性活性炭；
a) 脱氧作用机理：以活性炭为触媒，遇水则发生化学反应，并释放热量，温度可达60-70℃，
同时产生SO2和水：
b) 连二亚硫酸钠脱氧剂遇水后并不会迅速反应，如以活性炭作为触媒则可加速其脱氧化学反
应。
c) 在水、活性炭与脱氧剂并存时，脱氧速度快，一般在1-2h内可以除去密封容器中80-90%
氧，3h几乎达到无氧状态。
d) 1g连二亚硫酸钠能和0.184g氧发生反应，相当于正常状态下能和130ml氧，650ml空气中
的氧发生反应。
27. 碱性糖制剂的组成与作用如何?
碱性糖制剂：以糖为原料生成的碱性衍生物，其脱氧作用是利用还原糖的还原性，进而与氢氧化钠作用形成儿茶酚等多种化合物：
a) 该类脱氧剂的脱氧速度差异较大，有的在12h内除去密封容器中的氧，有的需要24h获48h； b) 只能在常温下显示其活性，在-5℃时除氧能力减弱，在-15℃则完全丧失脱氧能力；回到常
温也不能恢复脱氧活性 五、论述题：
1、作为一种新型冷杀菌方式，食品辐射有何特点？
食品受射线照射过程中升温缓慢，保持食品的感官特征；操作适应范围广，同一处理场可以处理多种体积、形态、类型的食品；安全剂量照射的食品无任何残留，射线不与产品化合；可以包装后接受辐射，防止再污染，节约材料；加工效率高，穿透度高，均匀，可以连续作业; 节约能源。
不足：钝化食品中的酶比较困难；?敏感性强和高剂量照射的食品，感官易发生不良变化；?操作人员的安全防护要求相当高；辐射食品不易为消费者接受 2、食品辐射引起的效应有哪些方面，各有何特点？
1) 物理效应：γ射线和X射线对物质的作用：两种射线本质上与可见光一样，是电磁辐
射，但两者波长短，表现强烈的粒子性，与物质作用可有三种方式：①光电效应；②康普顿效应；③电子对效应；高能电子与物质的相互作用：高能电子能量损失途径：①非弹性碰撞；②轫致辐射；③弹性散射；④受照射物质吸收。 其能量损失的主要途径为韧致辐射和非弹性碰撞。
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2) 化学效应：?水的辐射效应；?蛋白质辐射效应；?脂类的辐射效应；?糖辐射效应；?维
生素辐射效应。水的辐射效应表现在以下几方面：产生离子反应，激发分子解离，激发能传递，慢化电子溶剂化及被正离子中和，自由基相互作用，从而产生多重离子与自由基，溶解氧能与氢原子和水化电子反应生成过氧化氢，抑制自由基引发的某些反应。
3) 生物学效应：?抑制新陈代谢，延缓后熟衰老；?抑制发芽和生长发育；?杀灭微生物和
昆虫；
3、如何看待辐射食品的安全性与卫生性问题？
1) 辐射食品安全性：包括诱导放射性（食物诱导放射性产生与辐射形式与能量，特别元
素含量与半衰期密切相关；γ射线与X射线能量小于5MeV和电子射线小于10MeV不产生放射性，在20MeV产生可测得的放射性（Na，P，S，Fe）），辐照技术与能级（辐照加工时尽可能减少剂量均匀度比值，保障适当的剂量率；控制温度与空气含量；包装方法与包装材料不产生有害物质；重复辐射：辐射分解产物的浓度是剂量的线形函数；辐射后辐解产物的浓度大量迅速减少；毒理学可以确定一个总平均剂量，重复照射不产生伤害;辐射食品不必要在食品质量,安全性与加标有特殊要求)，毒理学安全性(辐射剂量下的食物超大剂量的动物喂养实验表明其为安全的;
2) 辐射食品卫生性:包括营养的损失与微生物特性变化.研究表明低剂量照射后，营养成分
没有明显变化；中等剂量（1-10）辐射时，可损失一些维生素 高剂量（10-50）范围内辐射，造成感官上的劣变；高剂量辐射加工对食品产生的副作用主要在于对质构、外观和风味的影响.为生物特性变化:对某些耐辐照性高的微生物，已经多次研究了其天然耐辐照性以及辐照后可能复活的情况，证明了这些有机体没有对健康产生新的危害。使用加热和(或)盐处理相结合，可以更有效地减少微生物，特别是耐辐照性高的微生物的数目;食品辐射不增加细菌、酵母和病毒的致病性
3) 在食品辐照的实际条件下，还没有观察到由变异引起的与毒理学相关的特异性变化，
没有资料证明食品微生物能增加辐照诱发的致病性，或者在被辐照的细菌中增加毒素的形成或诱发抗茵力\
4、辐射在食品保藏与加工中有哪些应用?
要点:动物食品，果蔬产品，谷物食品，调味品与脱水蔬菜，酒类陈化，加工器具的消毒。
5详细论述生物型防腐剂的种类与特点
1) 微生物代谢产物: 乳酸链球菌素、纳他霉素 2) 酶类：溶菌酶
3) 植物中的天然抗菌物质：植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类
4) 微生物代谢产物:乳酸链球菌素：商品名称 Nisin(尼生素)n是乳酸链球菌产生的一种多
肽，由34个氨基酸组成。活性分子为二聚体、四聚体; 特点：
? 商品Nisin为白色粉末，略带咸味(含有食盐50%);
? 溶解度：随pH上升而下降，pH2.5时溶解度120g/L，pH5.0时为40g/L,在中性或
碱性条件下几乎不溶。
? 稳定性：在pH2.0使可经过115.6℃杀菌而不失活，在pH4.0时在水溶液中加热则
分解。在pH6.5-6.8抗菌效果最好，但在该范围内经过杀菌，其90%的活性丧失。 ? 抗菌活性：能有效抑制G+细菌(如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血链球菌及李
斯特菌)，尤其对产生孢子的G+菌、枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用；对G-菌、霉菌和酵母的作用较差。
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? 适用范围：罐装食品、植物蛋白食品以及乳、肉制品。 ? 罐装食品、植物蛋白饮料：0.2g/Kg
乳、肉制品：0.5g/kg
? 安全性：ADI：33000 IU/kg体重
? 纳他霉素(Natamycin)呈白色或奶黄色结晶性粉末。几乎无嗅无味。
? 溶解性：几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亚
砜。分子量665.75，C33H47NO13
? 抗菌活性：可用于防霉。喷在食品表面，有良好的抗霉效果
? 适用范围：GB2760规定：奶酪、肉制品、肉糖、西式火腿、广式月饼、糕点表面、
果汁原浆表面、易发霉食品、加工器皿表面，用200-300mg/kg悬浮液喷雾或浸泡，残留量<10mg/kg。
? 安全性：ADI：0-0.3mg/kg体重
? 1907年发现溶菌因子，1922年命名为溶菌酶；
? 溶菌酶(Lysozyme)又称N-乙酰胞壁质糖水解酶，属碱性蛋白酶，分子量14380，
pI10.5-11.0，最适pH5-9；
? 稳定性：溶菌酶是一种化学性质非常稳定的蛋白质，pH在1.2-11.3范围内剧烈变
化时期结构几乎不变，在酸性条件(pH4-7)下，溶菌酶对热较稳定；在碱性条件下，溶菌酶的热稳定性较差，高温处理会降低酶活性；
? 安全性：是无毒性的蛋白质，可用于各种食品的防腐，与其它防腐剂配合使用效
果更好。
? 植物中的天然抗菌物质：
植物抗毒素类 酚类 有机酸类
6、比较食品防腐剂的主要种类有哪些,各有何特点? 山梨酸的特点与作用范围和作用机理如何?
? 微生物代谢产物: 乳酸链球菌素、纳他霉素 ? 酶类：溶菌酶
? 植物中的天然抗菌物质：植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类
? 微生物代谢产物:乳酸链球菌素：商品名称 Nisin(尼生素)n是乳酸链球菌产生的一种多
肽，由34个氨基酸组成。活性分子为二聚体、四聚体; ? 商品Nisin为白色粉末，略带咸味(含有食盐50%);
? 溶解度：随pH上升而下降，pH2.5时溶解度120g/L，pH5.0时为40g/L,在中性或碱性
条件下几乎不溶。 ? 稳定性：在pH2.0使可经过115.6℃杀菌而不失活，在pH4.0时在水溶液中加热则分解。
在pH6.5-6.8抗菌效果最好，但在该范围内经过杀菌，其90%的活性丧失。
? 抗菌活性：能有效抑制G+细菌(如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血链球菌及李斯特
菌)，尤其对产生孢子的G+菌、枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用；对G-菌、霉菌和酵母的作用较差。
? 适用范围：罐装食品、植物蛋白食品以及乳、肉制品。 ? 罐装食品、植物蛋白饮料：0.2g/Kg 乳、肉制品：0.5g/kg ? 安全性：ADI：33000 IU/kg体重
? 1907年发现溶菌因子，1922年命名为溶菌酶；
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? 溶菌酶(Lysozyme)又称N-乙酰胞壁质糖水解酶，属碱性蛋白酶，分子量14380，
pI10.5-11.0，最适pH5-9；
? 稳定性：溶菌酶是一种化学性质非常稳定的蛋白质，pH在1.2-11.3范围内剧烈变化时
期结构几乎不变，在酸性条件(pH4-7)下，溶菌酶对热较稳定；在碱性条件下，溶菌酶的热稳定性较差，高温处理会降低酶活性；
? 安全性：是无毒性的蛋白质，可用于各种食品的防腐，与其它防腐剂配合使用效果更
好。
Gooding于1964年发现山梨酸对微生物的抑制作用。
? 抑菌机理：抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性，并与酶系统中的巯基结合，
使多种酶失活。
? 山梨酸钾白色粉末或晶体，略带刺激性气味，对光热稳定
? 溶解性：山梨酸难溶于水，微溶于乙醇；山梨酸钾易溶于水、乙醇，20℃时水中溶解
度67.8g;
? 抑菌作用：对霉菌、酵母和好气性细菌有明显抑制作用，但对于能形成芽孢的厌氧菌
和嗜酸乳杆菌的抑制作用甚微。pH低于5-6时效果最佳。 ? 安全性：属无毒害防腐剂，ADI:0-25mg/kg体重(FAO/WHO) ? 使用量：鱼、肉、蛋、禽制品中最大使用量：0.071g/kg;
葡萄酒、果酒：0.6g/kg.
? 丙酸盐属脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钠和丙酸钙；
? 丙酸盐作为霉菌抑制剂，必须在酸性环境才能发挥作用，在pH5.0时最小抑菌浓度为
0.1g/L
? 一般用于面包、糕点、干酪等制品；
? 丙酸盐类是一类安全的防腐剂，日本规定的最大用量为5g/Kg。
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《食品工艺学》复试试题库－腌渍题库
一、名词解释
1. 液熏法：在用木材制造木炭时，将其发生的熏烟进行浓缩，除去油分、焦油的水溶性物质称为
熏液(木醋液)。液熏法是将原料放在用水或淡盐水稀释至三倍左右的熏液中浸10～20小时，干燥后制成成品的方法。
2. 返砂：即重结晶 因糖煮条件掌握不当，产品内部或表面会出现结晶糖霜，质地粗糙变硬，失去
光泽，容易破损，品质低劣。
3. 麦芽糖浆：一般用糯米或粳米加麦芽制成，主要成分为麦芽糖（50%左右）和糊精（10~20%），
可代替部分白砂糖，起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的50%。 4. 流糖/汤：高温高湿季节，果脯制品吸湿回潮，表面发粘变质。
5. 发酵性腌渍品：该类产品用盐量较少或不用盐，在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发酵现象，
一般还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐力使产品得以保藏，并增进其风味，产品一般都具有明显的酸味，总酸中以乳酸为主。
6. 正型乳酸发酵：发酵中主要生成乳酸，没有或很少有其他产物的生成，产酸量高。
7. 倒缸：腌渍品腌渍过程当中在菜缸的一端留一口空缸，依次翻倒，使缸上下温度、盐水浓度以
及原料吸收盐的程度均匀，并排除产生的不良气体。
8. 长膜生花：在腌制品的表面或盐水表面生成一层灰白色、有皱纹的膜，可以沿坛壁向上蔓延现
象，称之为长膜，由产膜酵母引起。而表面形成乳白色光滑的“花”，不聚集不沿坛壁上升，称之为生花，由酒花酵母引起。
9. 起漩生霉：腌制品若暴露在空气中，因吸水使表面的盐浓度相对降低，水活增大，产品生漩并
长出各种颜色的霉。
10. 发色助剂：为了使发色机理进一步彻底完成所使用的添加剂。
11. 电熏法：将制品以一定距离间隔排开，相互连上正负电极，然后一边送烟，一边施以15~30kV
的电压使制品作为电极进行放电。
12. 培根：即烟熏咸猪肉。它是用猪的肋条肉经过整形、腌制和烟熏等工序加工而成，是西式肉制
品主要品种之一。
13. 盐水注射法：食品腌渍方法的一种，可以加速腌制时的扩散过程，缩短腌制时间，分为动脉注
射腌制和肌肉注射腌制。
二、填空题
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
常用硬化剂有石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙等 非发酵性腌渍品包括咸菜，酱菜，和糟菜等。
肉类腌制可起到防腐，呈色和提高肉的持水性的作用。
我国食品卫生法规定，亚硝酸钠含量在香肠类中不超过30mg/kg，在腌制火腿、腊肉中不超过20 mg/kg。
熏烟中主要成分有酚，醛，酸，羰基化合物等。 常用的发色剂有硝酸钠和亚硝酸钠_。
腌制过程中常见的发酵类型有乳酸发酵，酒精发酵，醋酸发酵。 皮蛋的形成分为化清，凝固，转色和成熟四个阶段。
可发挥防腐功能的微生物发酵作用主要有乳酸发酵、轻度的酒精发酵和微弱的醋酸发酵。
摇捡皮蛋，有干硬的撞击声者为脱壳蛋，有水响声音者为水响蛋，一端有水荡声音者为烂头蛋。 我国蜜饯按加工区域可分为京式、广式、苏式、闽式四种。
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12. 常用的发色助剂有抗坏血酸钠和烟酰胺。
三、选择题
1. 咸蛋加工应使作_B_来调制盐泥。
A.黑色土壤 B.细砂 C.黄色或红色粘土 2. 饴糖的主要成分是 A 。
A.转化糖 B.麦芽糖 C.糊精 D.葡萄糖 3. 以下糖类中，A的吸湿性最大
A.果糖 B.葡萄糖 C.蔗糖 D. 饴糖 4. 以下糖类中，D的甜度最大
A.果糖 B.葡萄糖 C.蔗糖 D.冰糖 5. 果脯蜜饯含糖量一般是 D
A.30～40% B.40～50% C.50～60% D.60～70% 6. 腌制过程中属于有害发酵的是A 。
A.乳酸发酵 B.酒精发酵 C.醋酸发酵 D.丁酸发酵 7. 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是 D 。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白 8. 食品熏制时要用__C__法时致癌危险性最小。
A.冷熏法 B.热熏法 C.焙熏法 D.液熏法 9. 氧化肌红蛋白是__B_。
A.鲜红色 B.紫红色 C.褐色 D黑色 10. 腌制过程中有害发酵主要产生_A__。
A.乳酸 B.丁酸 C.酒精 D.醋酸
11. 泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵__A_的主要发酵类型。
A.初期 B.初中期 C.中期 D.后期 12. 皮蛋加工温度一般应掌握在__C__。
A.5～10℃ B.10～15℃ C.20～25℃ D.30℃以上
13. 在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为_A__。
A.外蛋壳膜 B.蛋壳 C.蛋壳内膜 D.气室 14. 肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为__A_。
A.氯化钠 B.蔗糖 C.亚硝酸盐 D.磷酸盐 15. 果丹皮属于__A_蜜饯。
A.京式 B.广式 C.苏式 D.闽式 16. 以下材料中_B__不适合用作烟材料。
A.白杨木 B.松树 C.山毛榉 D.竹叶 17. 硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了_D__。
A.生石灰 B.一氧化铅 C.纯碱 D.草木灰或植物灰 18. 培根一般采用__C_法腌制。
A. 干腌法 B.湿腌法 C.先干腌后湿腌 D.先湿腌后干腌
四、简答题
1. 硫化处理有何作用
使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透 2. 如何给果脯蜜饯上糖衣
用过饱和的糖液处理干态蜜饯，在表面形成一层透明态糖质薄膜。上糖衣用的饱和糖浆，一般
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以3份蔗糖、1份可溶性淀粉和2份水混和溶化煮沸至113－114.5℃，离火冷却至93℃时即可使用 3. 如何获得优质熏鱼
在烟熏之前要对鱼体进行风干处理，含水量在40％以内；成品的水分含量低一些为好；采用真空包装；尽量降低熏材含水量，以27～30％为好； 4. 如何选择熏烟材料，并举例
以坚硬、干透而不含树脂或树脂含量少者为佳。实际生产中使用的主要是阔叶树类木料，如白杨木、白桦木、胡桃、山毛榉等，树脂含量很少，烟味较好。像稻壳、竹叶、玉米芯也是很好的烟熏材料。 5. 简述果蔬腌制的原理。
利用食盐的高渗作用、微生物发酵作用、蛋白质分解作用以及其他一系列生化变化，形成具有特殊风味的腌渍制品 6. 腌制果蔬特有光泽的形成原理是什么
\叶绿素在酸性介质中不稳定，易失去绿色而成为（绿）褐色；分解、氧化均能使花青素破坏而失去原有的颜色；发酵后熟期蛋白质分解生成的酪氨酸发生酶促褐变使制品有光泽；蛋白质分解产生的氨基酸与糖类之间发生美拉德反应形成褐色物质—类黑精（即氨基糖）；外来色素渗入制品中而使颜色改变。
7. 腌制果蔬脆性的影响因素是什么？可采取哪些保脆措施？
\影响因素：果胶物质，细胞的膨压，组织变化。保脆措施：选择成熟度适中，脆嫩而无病虫害的原料；腌制前用石灰水或明矾水浸泡，或腌制时加入CaCl2、CaCO3等；正确控制腌制条件（温度，食盐浓度，pH等）\ 8. 蔬菜保绿措施有哪些？
\高温短时处理和避光保存；热烫；加碱，常用碳酸镁、石灰乳或碳酸钠。
9. 简述传统烟熏的原理与方法，并结合二例叙述现代烟熏技术的进展与发展趋势。
熏制(smoking)是利用燃料没有完全燃烧的烟气对食物进行烟熏，以烟熏来改变产品的口味、提高品质并延长保质期的一种加工方法。分类：按制品的加工过程分为熟熏和冷熏；按熏烟接触的方式分为直接烟熏法和间接烟熏法；根据熏烟过程中加热温度情况分为冷熏法，温熏法，热熏法和焙熏法。现代烟熏技术有液熏法和电熏法。 10. 熏烟的成分及其作用？
酚类：形成熏肉中特有的烟熏味，并具有抗氧化和强力抑菌等功能； 醇：主要是甲醇、伯醇、仲醇等，主要作为挥发性物质的载体； 有机酸：促使熏肉表面蛋白质凝固；
羰基化合物：主要是酮类和醛类。短链的存在于烟气中的羰基化合物，可使制品形成熏烟风味
和色泽
烃类：苯并蒽、二苯并蒽、苯并芘、芘等，致癌物质\ 11. 肉类腌制中糖类物质起何作用？
糖类不仅可增强甜味，还可缓解盐的咸味；加快盐腌速度，促进肉的结缔组织膨润、软化；对嫩度也有好的影响；此外，还可防止贮藏中颜色的变化；但糖也可能促进肉的腐败。
12. 溏心松花蛋和硬心松花蛋所用辅料有何不同？
有的溏心松花蛋加了一氧化铅，而硬心松花蛋均不加；硬心松花蛋比溏心松花蛋多用了草木灰或植物灰 13. 咸蛋腌制过程中蛋白和蛋黄有何变化？
蛋白的变化：随着渗透与扩散的进行，蛋白内水分含量有所下降，而食盐含量大幅度提高，并
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在高浓度盐的作用下，蛋白水样化，粘度降低从而使咸蛋煮熟后，蛋白具有“鲜、嫩、细”的特点。
蛋黄的变化：随着渗透扩散的进行，蛋黄中的水分含量大幅度下降。而食盐含量却大幅度提高，这一方面使蛋黄内原呈结合状态的脂肪游离出来，从而使咸蛋煮熟后，蛋黄具有“松、沙、油”的特点；另一方面，使蛋黄粘度大幅度提高，并由原来的粘稠状变成凝固状态\14. 淋饭的目的是什么？
一方面，加快米饭冷却，以适于菌种发育繁殖；另一方面，使饭粒松散，熟而不粘。 15. 蛋糟制前击蛋破壳的目的和要求是什么？
目的在于使酒糟中的酸、醇、糖、酯等成分易于渗入蛋内，加快成熟，并使蛋壳易于脱落和蛋身膨胀，是保证糟蛋软壳的主要措施。要求将蛋壳击破而膜不破为度
16. 简述果蔬腌制发酵时乳酸发酵不同时期的主导微生物类型及其作用特点。
前期以异型乳酸发酵为主，除产生乳酸外，还产生其他产物或气体。参与的乳酸菌有肠膜明串珠菌、短乳杆菌、大肠杆菌等，这类异型发酵菌一般不耐酸，当在10%以上的食盐浓度或乳酸含量达0.7%以上时便受到抑制。后期以正/同型乳酸发酵为主，参与的乳酸菌有植物乳杆菌、乳酸片球菌、乳链球菌、黄瓜酸化菌等。发酵中主要生成乳酸，没有或很少有其他产物的生成，产酸量高。\
17. 松花蛋色泽、风味及松花形成的原理？
蛋白呈色：美拉德反应生成褐色或茶色物质，茶叶中的单宁也是蛋白呈色的主要物质
蛋黄呈色：蛋黄中的卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白，含硫较高，水解产生胱氨酸和半胱氨酸，提供活性的硫氢基(-SH)和二硫基(-S-S-)，活性基与蛋黄中的色素和蛋内所含的金属离子铅、铁相结合，使蛋黄变成草绿色或墨绿色，有的变成黑褐色
鲜辣风味的形成：蛋白质水解产生的氨基酸氧化产生酮酸，具有辛辣味；氨基酸中含有较多的谷氨酸，与食盐作用，产生谷氨酸钠；蛋白质分解产生少量的氨和硫化氢，有一种淡淡的臭味；食盐的咸味；茶叶的香味
松枝花纹的形成：蛋中固有的镁离子与料液中渗入的镁离子在碱液条件下形成氢氧化镁结晶 18. 松花蛋内容物凝固原理？
辅料中的生石灰、水、纯碱等发生作用生成强碱氢氧化钠，可促使原料蛋发生一系列的变化。NaOH溶液浓度达到0.4％，蛋白质开始凝固 19. 什么是液熏法？有哪些特点？
在用木材制造木炭时，将其发生的熏烟进行浓缩，除去油分、焦油的水溶性物质称为熏液(木醋液)。液熏法是将原料放在用水或淡盐水稀释至三倍左右的熏液中浸10～20小时，干燥后制成成品的方法。 特点：1 大大节省投资；2 成品品质较稳定；3 无致癌危险或大大降低了致癌的可能性。\
20. 松花蛋如何进行品质鉴定？
1.松花蛋感官检验：先仔细观察皮蛋外观（包泥、形态）有无发霉，敲摇检验时注意颤动感及响水声，皮蛋刮泥后，观察蛋壳的完整性（注意裂纹），然后剥去蛋壳，要注意蛋体的完整性，检查有无铅斑、霉斑、异物、松花花纹。剖开后，检查蛋黄的形态、色泽、气味、滋味。 2.理化检验（水分，总碱度，砷含量，pH）、重量检验、重金属检验(铅铜锌)和微生物检验（细菌总数，大肠杆菌，沙门氏菌）和破、次、劣蛋率等\21. 简述影响松花蛋质量的因素。
1.配方:特别是纯碱的用量是否合理是个关键。一般氢氧化钠的含量掌握在4～5％为为宜。京彩蛋(即溏心皮蛋)包蛋用料泥的氢氧化钠，一般掌握在2.5％左右。 2.温度:一般宜掌握在15～25℃。
3.制作时间:加工时间短，氢氧化钠还未使蛋白质达到凝固状态，同时会影响成品皮蛋的贮存期；加
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工时间过长，较强的氢氧化钠溶液又会使已凝固的蛋白液化。
五、论述题
(一)试述果蔬糖制品常见的质量问题，原因及控制措施。
1 返砂和流糖/汤
（1）因糖煮条件掌握不当，产品内部或表面会出现结晶糖霜，质地粗糙变硬，失去光泽，容易破损，品质低劣，此即“返砂”，即重结晶
高温高湿季节，果脯制品吸湿回潮，表面发粘变质，产生“流糖/汤”现象
（2）原因
返砂：转化糖不足；贮藏期间温度过低（特别是在温度低于10℃时）； 流糖/汤：转化糖过量；贮藏期间湿度过大 （3）预防措施 返砂：
A 控制转化糖与蔗糖的比例（转化糖占总糖量40~50%为宜）：糖煮时可加柠檬酸，调整pH2.5~3；或在糖液中加入果葡糖浆、麦芽糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜等代替部分蔗糖。 B 糖制时加入果胶、蛋清等非糖物质 C 贮藏温度不低于10℃ 流糖/汤：
A 控制好转化糖与蔗糖的比例，防止过度转化 B 控制贮藏温度15℃，相对湿度不大于70% 2 煮烂与皱缩 （1）原因
煮烂：划皮、刻花太深，成熟度不适宜 皱缩：“吃糖”不足 （2）预防措施
煮烂：硬化处理或煮制前先用煮沸的清水或1%食盐水热烫数分钟 皱缩：分次加糖，使糖液浓度逐渐提高，延长浸渍时间。真空渗糖 3 成品褐变
原因：酶促褐变和非酶褐变
预防措施：针对酶促褐变：硫化处理；热烫。针对非酶褐变（美拉德）：在达到热烫和糖煮目的的前提下，尽量缩短糖煮时间和干燥时间\（二）试述熏鱼加工工艺。
1. 原料处理 刮鳞，剪鳍、去鳃，剖腹除内脏，清洗。
2. 开片切块 先切去鱼头，纵劈为两片(与鱼块加工相同)；再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片(一条带脊骨，一条不带脊骨)。切块，鱼块的厚薄均匀，大小一致。
3. 腌渍 饱和食盐水，腌渍时间可根据气温的高低而定，以不超过24小时为原则。 4. 脱盐
5. 风干 背开的鱼最好采用挂晒，鱼块可放在竹帘上晒，晒干过程中，应常翻面。
6. 熏烟 背开鱼用挂熏法，鱼块可放在熏折(竹帘)上熏，约达熏制时间一半时，将熏折上下倒换翻翻转鱼面一次。冷熏温度为20℃～40℃，熏烟时间为24小时以上。 7. 包装 熏好的鱼充分冷却后才能包装，包装前必须按规定标准分级。\
（三）试述腌肉呈色机理并以化学反应表示。
肌红蛋白(myoglobin,Mb)是肉的主要呈色物质。新鲜肉中肌红蛋白以还原型存在，呈现紫红色；还原
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型肌红蛋白不稳定，易被氧化成氧合肌红蛋白(oxymyoglobin,MbO2)，呈鲜红色；若继续氧化，则变成氧化肌红蛋白(metmyoglobin,Mb+)，呈褐色。为了保持肉制品的鲜红色泽，加工过程中添加硝酸钠或亚硝酸钠，可以在肌红蛋白被氧化成氧化肌红蛋白之前先行稳色。具体过程可用以下反应式表示：NaNO3→NaNO2+H2O
NaNO2+C3H6O3(乳酸) → HNO2＋C3H5O3Na 2HNO2→NO+NO2+H2O
NO+Mb→NOMb(一氧化氮肌红蛋白)\（四）试述蔬菜腌制品的分类及特点。
根据产品在生产过程中是否有显著的发酵过程，可以将其分为发酵性腌渍品和非发酵性腌渍品两大类。
1． 发酵性腌渍品(fermented pickles)
该类产品用盐量较少或不用盐，在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发酵现象，一般还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐力使产品得以保藏，并增进其风味，产品一般都具有明显的酸味，总酸中以乳酸为主 1）干盐腌制法：西欧的酸菜、中国的酸白菜等。 2）盐水腌制法：如泡菜、酸黄瓜等。
2． 非发酵性腌渍品(non-fermented pickles)
该类腌渍品的特点是腌制时，食盐用量较大，在腌制过程中，产品的发酵作用不显著，产品含酸量很低，而含盐量较高，通常感觉不出有酸味。主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来保藏和增进其风味。
依其所用配料、水分多少和味道不同，分为以下三大类
1）盐渍菜：腌制方法比较简单，只进行盐腌，利用较浓的盐液来保藏蔬菜，并通过腌制改进蔬菜的风味。在腌制过程中有时也伴有轻微的发酵。 根据产品状态不同分为：
A 湿态腌菜：腌制成后，菜与腌渍液（菜卤）不分开，如腌白菜、腌雪里蕻等
B 半干态腌菜：腌制成后，菜与腌渍液分开，但产品的含水量仍较高，产品表面湿润。如榨菜，含水量约占40~50%
C 干态腌菜：腌成后，一般要进行干燥处理（如晾晒），产品含水量相对较低，产品表面干燥，如干笋片、梅干菜等
2）酱渍菜：该类产品在腌制后，还要浸入酱或酱油中进行酱渍处理，分为咸味酱菜和甜味酱菜 3）糖醋菜类：蔬菜经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液中处理
（五）叙述咸蛋的腌制原理及蛋在腌制过程中的变化。
咸蛋的制作过程，就是食盐通过蛋壳气孔，透过蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜向蛋内(蛋白及蛋黄)进行渗透的过程。
1、 提高蛋的耐贮藏性：这主要是由于食盐可降低蛋内水分活度，增加蛋内渗透压，从而有防腐能力
2、 蛋白的变化：随着渗透与扩散的进行，蛋白内水分含量有所下降，而食盐含量大幅度提高，并在高浓度盐的作用下，蛋白水样化，粘度降低从而使咸蛋煮熟后，蛋白具有“鲜、嫩、细”的特点。 3、 蛋黄的变化：随着渗透扩散的进行，蛋黄中的水分含量大幅度下降。而食盐含量却大幅度提高，这一方面使蛋黄内原呈结合状态的脂肪游离出来，从而使咸蛋煮熟后，蛋黄具有“松、沙、油”的特点；另一方面，使蛋黄粘度大幅度提高，并由原来的粘稠状变成凝固状态
4、 蛋的风味改善：食盐的渗入，使蛋原有的腥味减轻，且使蛋白质、脂肪等物质发生不同程度的变化，从而产生咸蛋特有的风味。
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食品工艺学－综合试卷一
一、名词解释（每小题3分，共15分）
1. 冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某
温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。
2. 渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。 3. 肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发
色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。
4. 升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。
5. 辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产
生臭味。
二、 选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号顺次写在答题
纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。每小题2分，共30分。）
1. 磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。其作用机制
是：.A、B、D
A，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。 2. 下列哪种糖类的扩散系数最大：A
A，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，饴糖。
3. 既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法
是：B
A，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，混合腌制法。
4. 糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯A A，一次煮制法；B，多次煮制法；C，减压煮制法；D，蜜制。 5. 皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的：C
A，酮酸；B，硫化氢；C，氨；D，谷氨酸钠。 6. 食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。D
A，冷熏法；B，热熏法；C，温熏法；D，液熏法。 7. 果蔬干制过程是以下哪种过程：D
A，既灭菌又灭酶；B，灭菌不灭酶；C，不灭菌灭酶；D，既不灭菌又不灭酶。
8. 用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂
量是：A
A，低剂量辐照；B，中低剂量辐照；C，中高剂量辐照；D，高剂量辐照。 9. 下列可以作为辐照放射源的是：ABD A，60Co，；B，137Ce C，226Ra；D，电子射线加速器。
10. 对CO2很敏感的作物，气调贮藏时氧和二氧化碳的配合应采用：BD A，双指标（总和约为21%）；B，双指标（总和低于21%）中的低指标；C，双指标（总和低于21%）中的中指标；D，O2单指标。
11. 根据CO2在气调贮藏期的变换，判断下图为哪种气体的管理方式：B
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气体分压%
O2 CO2
放风
时间/d
A，放风法；B，调气法；C，充CO2自然降O2法；D，气流法。 12. 冰水冷却法主要用于哪类食品冷却：A
A，鱼类冷却；B，蔬菜的快速冷却；C，肉类冷却；D，蛋类冷却。 13. 食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的：C A，初阶段；B，过冷点阶段； C，中阶段；D，终阶段。
14. 根据流体的流动特点，气固两相流体的流动有以下三种运动状态：ABD A，固定床阶段；B，流化床阶段； C，沸腾床阶段；D，气力输送阶段。 15. 面粉中面筋性蛋白包括：CD
A，麦清蛋白；B，麦球蛋白； C，麦胶蛋白；D，麦谷蛋白。
三、判断说明题（先判断命题正误，然后说明正确或错误的理由，判断1分，说明2分；判断错误，全题不得分。每小题3分，共18分）
1. 肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和。(×)
判断说明：肉品腌制中，加入糖的目的除了缓冲腌肉的滋味，使口感柔和外，还有少量的防腐作用。
2. 松花蛋中的松花是由于蛋白质分解过程中所产生的游离氨基酸与蛋中的无机盐类的混合物而
构成的结晶体。(√)
3. 食用l0kGy以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。(√)
4. 果蔬采摘后，仍具有生命力，他们的呼吸作用可起到调节气体的作用，因此，气调保鲜主要用
于果蔬保藏。(×)
判断说明：气调保鲜可用于果蔬保藏，也可用于其它食品的保藏。
5. 对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等速冻时，可以采用振动流
化速冻装置。(×)
判断说明：振动流化速冻装置运动幅度较大，速冻时，对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等有损伤，不易采用。
6. 在制作返砂蜜饯时，可以适量提高转化糖的比例，以达到返砂的目的。(×)
判断说明：转化糖比例过高，蜜饯易吸潮，不利于返砂，因此在制作返砂蜜饯时，转化糖比例不可太高。
四、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。每小题4分，共20分） 1. 鲜蛋在腌制过程中是如何变化，使其成为风味独特的咸蛋。
答：高浓度的盐在鲜蛋内部形成浓度梯度，将溶质不断内部渗透，蛋黄的黏度不断上升，最终成为溏心，蛋黄中的脂肪也游离出来，增加风味；同时，由于蛋黄的水分不断向外渗透，增加了蛋白的水分，提高了蛋白的嫩度。
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2. 比较纯水冻结过程与食品冻结过程的差别。
答：纯水冻结过程与食品冻结过程的差别一是初始冻结温度不同，食品溶液中含有溶质，初始冻结温度较纯水低；二是当冷却到某一温度时，食品不像纯水一样可以在较短的温度范围内全部冻结，始终还有部分未冷冻的水分。
3. 糖对面团结构的影响。
答：面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，黏度相应降低。但如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，这一点对于酥性面团有密切关系。
4. 简述合理选用干制工艺条件的原则
答：(1)所选择的工艺条件应尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分扩散速度相等，同时避免在食品内部形成较大的温度梯度，以免降低干燥速度和出现表面硬化现象。
(2)在恒率干燥阶段，由于食品所吸收的热量全部用于水分的蒸发，表面水分蒸发速度与内部水分扩散的速度相当，因此，可以采用适当高些的空气温度，以加快干燥过程。 (3)在干燥后期应根据干制品预期的含水量对空气的相对湿度加以调整。
(4)在降率干燥阶段，由于食品表面水分蒸发速度大于内部水分扩散速度，因此表面温度将逐渐升高，并达到空气的干球温度。
5. 根据高CO2和低O2的作用原理，简述气调技术的效用和特点。 答：1、延缓果蔬产品的衰老（老熟和老化）变化过程
2、减轻一定的贮藏性生理病害——冷害 3、抑制微生物的作用 4、防治虫害
5、抑制或延缓其它影响食品品质下降的不良化学变化过程
五、论述题（共10分） 论述腌制剂的防腐作用
答：食品腌制时一个很重要的目的就是通过腌制达到防止食品腐败变质，延长其保质期。腌制过程中的防腐作用主要是通过不同腌制剂的防腐抑菌作用来实现的。 1.食盐对微生物的影响
1) 食盐溶液对微生物细胞的脱水作用
大于1%腌制液的渗透压很高，对微生物细胞会发生强烈的脱水作用，导致质壁分离，使微生物的生理代谢活动呈抑制状态，造成微生物停止生长或者死亡，从而达到防腐的目的。 2) 食盐溶液能降低水分活度
盐溶于水后会离解为钠离子和氯离子，并在其周围都聚集一群水分子，形成水合离子。由于水分全部被离子吸引，没有自由水，因此，所有的微生物都不能生长。 3) 食盐溶液对微生物产生生理毒害作用
食盐溶液中含有钠离子、镁离子、钾离子和氯离子，这些离子在高浓度时能对微生物产生毒害作用。
4) 食盐溶液中氧的浓度下降
食品腌制时使用的盐水或渗入食品组织内形成的盐溶液其浓度很大，使得氧气的溶解度下降，
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