（）20. 油脂发生光敏氧化时，参与反应的是3O2。
（）21. 适合作起酥油和人造奶油的同质多晶体是β型。 （）22. 过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。 （）23. 牛奶是油包水型的乳浊液。
（）24. 任何时候加入抗氧化剂都能起到抗氧化作用。 （）25. 植物油经定向酯交换后，可作人造奶油。 （）26. 过氧化值与油脂氧化程度呈正相关关系。
（）27. 脂肪存在同质多晶现象是巧克力表面起白霜的主要原因。 （）28. 采用透明玻璃瓶包装不会影响牛奶的货架期。 （）29. 过氧化值越高，说明油脂氧化程度越深。 （）30. 酸价是衡量油脂氧化程度的指标。 （）31. 加入油脂可使蛋白质的起泡性增加。
第四章 蛋白质
（）1. 蛋白质一般适合于稳定O/W型乳浊液。 （）2. 蛋白质变性是由于一级结构发生了变化。
（）3. 丙烯酰胺的产生主要和蛋白质的高温加热有关。 （）4. 乳清蛋白是具有良好乳化性的功能性蛋白。
（）5. 应尽量避免对含蛋白质食品进行热碱处理，这是因为在碱性条件下进行热加工，蛋白质会生成有毒物质丙二醛。
（）6. 蛋白质与脂肪不同，它不会发生氧化反应。 （）7. 所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。 （）8. 天然氨基酸都有一个不对称α-碳原子。
（）9. 新鲜小麦制成面粉后，宜放置一段时间后再食用。 （）10. 蛋黄比蛋清蛋白具有更好的起泡能力。 （）11. 稳定蛋白质四级结构的键力有二硫键。 （）12. 温度升高，蛋白质的溶解度升高。 （）13. 稳定蛋白质二级结构的键力是二硫键。 （）14. 加入白糖可使蛋白质泡沫稳定。
（）15. 肉制品中加三聚磷酸钠（焦磷酸钠）可使其持水性增加。
第五章 褐变
（）1. 麦拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。 （）2. 蔗糖可以发生美拉德反应。
（）3. 多酚氧化酶的作用底物主要是植物产品中具有邻羟基的酚类物质。 （）4. 麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。 （）5. 羰氨反应褐变属于酶促褐变。
（）6. 在高温、低温下都可以发生酶促褐变。
（）7. 美拉德反应和Strecker降解反应同属非酶褐变反应。 （）8. 过渡金属离子可催化抗坏血酸的厌氧降解。
（）9. 肉产生香味与水果香气的形成均为麦拉德反应所致。
（）10. 麦拉德反应可产生一些风味成分，如：吡嗪，吡啶等。风味物质含量越高，则风味越好。
四、单项选择题
第一章 水
1. 葡萄中的汁可以用压榨法挤出来，而鸡肉中的水不能挤出来。 （A） 这说明葡萄中的水是自由水，而鸡肉中的水是结合水。
（B） 这说明葡萄中的水大部分是自由水，而鸡肉中的水大部分是结合水。 （C） 从以上事实中可以判断，葡萄中自由水的比例比鸡肉中更高。 （D）从以上事实尚不能判断葡萄和鸡肉中哪一种的自由水比例更高。
2. 要长期地保存一种低水分含量的食品，最理想的水分状态是以下哪一种？ （A） 全部水分为化合水（B） 单分子层水吸附状态 （C）多分子层水吸附 （D）体相水状态
3. 食品中一种反应在水分活度0.9以上和0.6以下很少发生，在0.6～0.8之间速率高，那么 （A） 它可能是脂肪氧化反应 （B） 它可能是酶促反应，如酶促褐变
（C） 它可能是非酶反应，如美拉德反应 （D） 它可能是水解反应，如淀粉的水解 4. 从食品的水分活度，可以预测以下哪一种食品可以在室温下密闭保存1个月而不发生变化？
（A）某种熟肉制品，水分活度0.95 （B） 某种奶制品，水分活度0.33
（C） 某种粮食制品，水分活度0.83 （D） 某种水果干制品，水分活度0.65 5. 在单分子层水吸附状态下，以下哪一类反应仍然在缓慢地发生？
（A） 水解反应 （B） 脂肪氧化反应 （C） 羰氨反应 （D） 酶促褐变反应
6. 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。
（A）蛋白质中的酰胺基 （B）淀粉中的羟基 （C）果胶中的羟基 （D）果胶中未酯化的羧基
7. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______.
（A）多层水 （B）化合水（C）结合水 （D）毛细管水 8. 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______.
（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9. 关于水分活度描述有误的是_______.
（A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。
（D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10. 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______.
（A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。
（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11. 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______
（A）脂质氧化速率会增大。
（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖
（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12. 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______
（A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。 （B）形成低共熔混合物。
（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。 （D）降低了反应速率
13. 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______.
（A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。
（B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。 （D）当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。 14. 对Tg描述有误的是_______.
（A）对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。 （B）高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。
（C）在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。 （D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。 15. 下面关于食品稳定性描述有误的是_______
（A）食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。 （B）食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。 （C）食品在高于Tg 和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。 （D）αW是判断食品的稳定性的有效指标。
16. 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_______
（A）烃类 （B）脂肪酸 （C）无机盐类 （D）氨基酸类 17. 对笼形化合物的微结晶描述有误的是？_______
（A）与冰晶结构相似。
（B）当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。 （C）在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。
（D）天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。 18. 邻近水是指_______.
（A）属自由水的一种。
（B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。 （C）亲水基团周围结合的第一层水。 （D）没有被非水物质化学结合的水。
19. 关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_______.
（A）样品中的成分组成是影响αW的主要因素。 （B）αW与样品的成分和温度无关。
（C）αW与样品的成分无关，只取决于温度。
（D）该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW. 20. 关于分子流动性叙述有误的是？_______
（A）分子流动性与食品的稳定性密切相关。
（B）分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。 （C）相态的转变也会影响分子流动性。
（D）一般来说，温度越低，分子流动性越快。 21. 与非水物质结合最牢的是:
（A）构成水 （B）邻近水 （C）多层水 （D）体相水 22. 下列对水的描述不正确的是
（A）有极性 （B）介电常数高 （C）沸点低 （D）4℃时密度最高 23. 体相水主要性质为 。
（A）不易结冰 （B）不能作为溶剂 （C）能被微生物利用 （D）热焓比纯水大 24. 油脂在Aw为 的条件下贮存，稳定性最高。
（A）0.22 （B）0.33 （C）0.55 （D）0.77
25. 要想长时间地贮存一种含脂肪的食品，希望其微观水平处于什么状态好？
（A）高于多分子层吸附水状态 （B）处于多分子层吸附水状态 （C）处于单分子层吸附水状态 （D）低于单分子层吸附水状态 26. 笼形水合物的“宿主”一般由多少个水分子组成？
（A）10-74 （B）20-74 （C）40-70 （D） 20-55
27. 一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量 。
（A）不变 （B）增加 （C）降低 （D）无法直接预计 28. 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
（A）范德华力 （B）氢键 （C）盐键 （D）二硫键 29. 关于冰的结构及性质描述有误的是_______.
（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶
（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。
30. 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是_______.
（A）Rb＋ （B）Na+ （C）Mg＋ （D）Al3＋
31. 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。
（A）Cl - （B）IO3 - （C）ClO4 - （D）F-
第二章 碳水化合物
1. 低酯化度的果胶要想凝胶，需要什么条件？
（A）加大量的糖就行了 （B）加糖再加大量酸就行了
（C）加糖、酸再加钙离子就行了 （D）加糖、酸再加瓜尔豆胶就行了 2. 如果开发一种口香糖，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？ （A）乳糖 （B）山梨糖醇 （C）果葡糖浆 （D）蔗糖
3. 要从淀粉生产果葡糖浆，使用以下哪几种酶可以达到目的？ （A）α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶 （B）β-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶 （C）α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，转化酶 （D）β-淀粉酶，1，6葡萄糖苷酶，转化酶
4. 从结构上来分析，以下哪一种淀粉在冷水当中最容易分散？
（A）纯直链淀粉 （B）预糊化淀粉 （C）老化后的淀粉 （D）生淀粉粒
5. 如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝紫色，不能吸附脂肪，在冷水中溶解，不形成凝胶，