《食品化学》习题集
一、名词解释 ................................................................................................................................... 1 二、填空题....................................................................................................................................... 1 三、判断题....................................................................................................................................... 7 四、选择题..................................................................................................................................... 10 五、分析题..................................................................................................................................... 19 六、简答题..................................................................................................................................... 25 七、论述题..................................................................................................................................... 33
一、名词解释
第一章 水
结合水、化合水、体相水、滞化水、自由水、水分活度、水的过冷现象、水分滞后现象、等温吸着曲线（回吸等温线）、解吸等温线；离子水合作用、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物；状态图、玻璃化转变温度、单分子层水、离子型缺陷
第二章 碳水化合物
淀粉糊化、淀粉的老化、焦糖化作用、环状糊精、变性淀粉（Modified Starch）、糖苷、凝胶和胶凝、低聚糖、生氰糖苷、还原糖
第三章 脂质
油脂同质多晶现象、必需脂肪酸（Essential Amino Acids，并举一例）、固体脂肪指数（SFI）、塑性脂肪、脂肪的自动氧化、脂肪酸的β氧化、抗氧化剂、油脂的乳化、酸价（Acid Value）、油脂的氢化、碘值、皂化值、活性氧自由基、干性油脂与不干性油脂、中性脂肪、磷脂、衍生脂类、甘油磷脂、发烟点、闪点、着火点、乳化剂、乳状液、酸败、酯交换、脂
1
类的酶促氧化、脂类水解、简单脂类、复合脂类、O2 淬灭剂（并举一例）、POV ( Peroxidation Value )、脂肪光敏氧化、油脂的调温
第四章 蛋白质
蛋白质的等电点、限制性氨基酸、蛋白质变性与复性、肽键、盐溶作用、盐析作用、乳化容量、蛋白质的二级结构
第五章 褐变
酶促褐变、麦拉德反应（Maillard Reaction）、非酶褐变、Strecker降解
二、填空题
第一章 水
1. 食品一旦失水，（）完全复水，因为（）。 2. 结冰对食品保藏不利的主要影响有（）和（）。
3. 在食品中水的存在形式有（）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（）。 4. 评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用（）作为指标。
5. 食品的吸湿（附）等温线的（）曲线和（）曲线通常不重合，这即是吸附等温线的（）现象。
6. 食品中水的存在形式有（）和（）两种，测定食品水分含量的方法是（）。 7. 请写出水分活度AW的公式 AW=（），纯水的水分活度为（）。
8. 食品中水的存在形式有（）和（）两种，动物的血浆、淋巴和尿液都属于（）水。 9. 为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了（）的概念。
10. 从水分子结构来看，水分子中氧的（）个价电子参与杂化，形成（）个（）杂化轨道，有（）的结构。
11. 冰在转变成水时，净密度（），当继续升温至（）时密度可达到（），继续升温密度逐渐（）。
12. 液体纯水的结构并不是单纯的由（）构成的（）形状，通过（）的作用，形成短暂存在的（）结构。
13. 离子效应对水的影响主要表现在（）、（）、（）等几个方面。
14. 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生（）作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的（）。
15. 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团（）或发生（），引起（）；若降低温度，会使疏水相互作用（），而氢键（）。 16. 食品体系中的双亲分子主要有（）、（）、（）、（）、（）等，其特征是（）。当水与双亲分子亲水部位（）、（）、（）、（）、（）等基团缔合后，会导致双亲分子的表观（）。
17. 一般来说，食品中的水分可分为（）和（）两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为（）、（）、（），后者可根据其食品中的物理作用方式细分为（）、（）。 18. 食品中通常所说的水分含量，一般是指（）。 19. 水在食品中的存在状态主要取决于（）、（）、（）。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在（）、（）、（）等方面。
20. 一般来说，大多数食品的等温线呈（）形，而水果等食品的等温线为（）形。
21. 吸着等温线的制作方法主要有（）和（）两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与（）、（）、（）、（）、（）等因素有关。
22. 食品中水分对脂质氧化存在（）和（）作用。当食品中αW值在（）左右时，水分对脂质起（）作用；当食品中αW值（）时，水分对脂质起（）作用。
23. 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。 24. 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于（），冷冻对反应速率的影响主要表现在（）和（）两个相反的方面。
25. 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞（）、食品汁液（）、食品结合水（）。一般可采取（）、（）等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。
26. 大多数食品一般采用（）法和（）法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用（）法来测定。
27. 玻璃态时，体系黏度（）而自由体积（），受扩散控制的反应速率（）；而在橡胶态时，其体系黏度（）而自由体积（），受扩散控制的反应速率（）。 28. 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于（），但当温度降低到（）和水分含
量减少到（）状态时，这些反应可能会因为黏度（）而转变为（）。 29. 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性（），若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性（）。
30. 水分吸着等温线（）区的水相当于体相水，体相水包括（）和（），将食品中的水保持在（）范围内，食品的稳定性最高。研究食品稳定性时，（）与Aw是互补的。
31. 水具有一些异常的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同数目的（） 和（），因此水分子间的（）力比NH3和HF要大得多。
32. 冷冻保藏食品利用的是（）效应，结冰引起的（）效应和（）效应对食品保藏是（）利的。
33. 食品中的水可分为（）和（），水分吸附等温线Ⅲ区的水相当于（），它对食品稳定性的影响最（）。食品脱水后（）完全复水，因为存在（）效应。 34. 水与溶质的相互作用可分为：（）、（）和（）三种情况。 35. 降低食品水分活度的方法有（）、（）、（）、（）、（）。
36. 一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以（）效应为主，化学反应速度（），在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以（）效应为主，化学反应速度（）。
第二章 碳水化合物
1. 食品中糖苷主要有三类，分别为（）、（）和（）。 2. 写出葡萄糖醛酸的结构式（）。
3. 淀粉中葡萄糖的连接方式有（）和（）键；纤维素中葡萄糖的连接方式为（）。 4. 甲基纤维素的特点是具有（）。
5. 作为增稠剂应用最广泛的改性纤维素为（）。
6. 写出葡萄糖在碱性条件下异构化为果糖的反应过程（）。 7. β-环状糊精由（）个葡萄糖组成。
8. 高甲氧基（酯化度）果胶形成凝胶时，加糖的作用是（），加盐的作用是（）；低甲氧基（酯化度）果胶不加糖形成凝胶的机理是（）。 9. 下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（），（）在形成凝胶时需要钙离子。
血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。
10. 直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生（）现象，但经过一段时间的放置会发生 （）现象。
11. 在食品加工时，生产硬糖应选用（）糖，因为其吸湿性较低；而生产蛋糕时，最好选择（）或（），因为其有良好的保湿性。
12. 乳糖在（）的作用下，水解为（）和（）。 13. 直链淀粉分子中的糖苷键是（）；纤维素分子中的糖苷键是（）。
14. 有两种方法克服乳糖酶缺乏症：一种是利用（）除去乳糖，另一是通过外加（）减少牛奶中乳糖。
15. 工业上所用的淀粉酶种类很多，其中称为液化酶的是（），其催化水解的糖苷键是（），称为糖化酶的是（）， 它能水解的糖苷键有（）和（）。 16. 糖的分解代谢包括（）和（）两种类型。 17. 蔗糖在（）酶的作用下水解为（）和（）。
18. 蔗糖是由一分子的（）和一分子的（）缩合而成的。 19. 转化糖由（）和（）组成。
20. 淀粉是由可溶性的（）和不溶性的（）组成。采用淀粉遇碘变色的方法来区别支链和直
链淀粉；直链淀粉遇碘变（）色，支链淀粉遇碘变（）色；糖元遇碘变（）色。 21. 自然界中分布最广、含量最多的一种多糖是（）。美拉德反应是（）和（）的反应。 22. 糊化状态的淀粉被称为（），发生糊化时的温度称为（）。糊化的本质是淀粉分子间的 的断开。
23. 淀粉的基本结构单位是（）。
24. 土豆发青发芽部位含有毒物质称为（），加热（）破坏。 25. 碳水化合物是（）或（）及其缩合物和衍生物的总称。 26. 在糖类物质中最甜的糖是（）。
27. 根据淀粉酶的作用特点，可将其分为（），（），（）和（）。
28. 还原性低聚糖之所以具有和单糖一样的性质是因为其中有个别组成的单糖保留了（）。 29. 蔗糖是食物中主要的低聚糖，它是由一分子（）和一分子（）组成。
30. 纤维素不能给人体提供能量，但膳食中必须含有适量纤维素，它已成为膳食中不可缺少的部分，称之为（）。
31. 淀粉的糊化温度是指（）。处于糊化状态的淀粉称为（）。 32. 木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖（），可防止（）。
33. 淀粉和纤维素均是由（）聚合而成的。直链淀粉是以（）苷键联结的，纤维素则是由（）苷键联结的。
33. 高甲氧基果胶形成凝胶加糖的作用是（），加酸的作用是（）。低甲氧基果胶形成凝胶的机理是（）。
34. 直链淀粉以（）为基本糖单位，通过（）连接而成的多糖化合物，分子形状主要为螺旋状，糊化后螺旋链（），直链淀粉比支链淀粉（）糊化。
35. 果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由（）以α-1,4苷键连接而成的长链，毛发区主要含（），按（）程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。
36. 方便面的生产主要利用了淀粉的（）性质，粉丝的加工主要利用了淀粉的（）性质。 37. 常见的食品单糖中吸湿性最强的是（）。
38. 环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其（）。
39. 生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的 （）性质。
40. 常见的双糖中，（）和（）是还原糖。 41. 在果蔬成熟过程中，果胶有3种形态：（）、（）和（）。
第三章 脂质
1. 脂肪具有（）种主要的同质多晶变体，其中（）型变体最稳定，（）型变体含量高，有利于提高油脂的塑性。植物油经（）后，可制得人造奶油。 2. 脂肪氧化的机理可分为（）、（）和（）。天然色素叶绿素是（），可将（）重态氧转变成（）重态氧。
3. 油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是（），它们密度大小的顺序是（）。 4. HBL为4的乳化剂适用于（）型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于（）的乳化体系。
5. 在油脂加工中，脱胶处理除去的是（），碱精炼处理除去的是（）。 6. 油脂发生自动氧化时生成了（），它的分解产物具有（）味。 7. 写出化学名：BHA（）；BHT（）； PG（）；PA （）。 8. 脂肪水解生成（）和（）。
9. 脂肪的自动氧化过程分四步分别是（）、（）、（）、（）。
10. 油脂精练中脱胶指的是脱去（）；脱酸脱去的是（）。
11. 食品因氧化而变质，常发生在含（）较多的食品中，这类食品通常用加抗氧化剂的方法，使氧化作用降低到最低限度，常用的抗氧化剂属维生素的有（）、（）。 12. 脂肪在脂肪酶的作用下水解为 （）和（）。 13. 脂肪酸的β-氧化包括（）、（）、（）和（）四个阶段；每进行一轮β-氧化，生成一分子（）、（）和（）。
14. 碘值是指（）。碘值是衡量（）。 15. 油脂精炼过程包括（），（），（），（）。
16. 脂类化合物种类繁多，结构各异，主要有（）、（）、（）、（）等。
17. 脂类化合物是（）维生素的载体和许多活性物质的（）物质，并提供（）。 18. 饱和脂肪酸的烃链完全为（）所饱和，如（）；不饱和脂肪酸的烃链含有（），如花生四烯酸含（）个双键。
19. 根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为（）脂类、（）脂类和（）脂类。 20. 纯净的油脂（）、（），在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带（）色。
21. 固体脂和液体油在加热时都会引起（）的增加，这种非相变膨胀称为（）膨胀。由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为（）膨胀。 22. 牛奶是典型的（）型乳化液，奶油是（）型乳化液。 23. 干酪的生产中，加入（）和（）来形成特殊的风味。 24. 从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用（）、（）浸提、（）等方法得到的油脂，一般称为毛油。
25. 碱炼主要除去油脂中的（），同时去除部分（）、（）等杂质。 26. 油脂中含有（）、（）、（）等色素，色素会影响油脂的外观，同时（）是光敏剂，会影响油脂的稳定性。
27. 酯交换包括在（）的酯交换和（）的酯交换反应，可分为（）酯交换和（）酯交换两种。 28. 脂类化合物是指能溶于（），不溶或微溶于（）的有机化合物。
29. 不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用（）和（）来表示，它们分别表示烃基在分子的（）或（）。
30. 甘油磷脂即（），所含甘油的1位和2位的两个羟基被（）酯化，3位羟基被（）酯化，称为磷脂酸。
31. 磷脂酸中的磷酸基团与（）（胆碱、乙醇胺或丝氨酸）或（）进一步酯化，生成多种磷脂，如磷脂酰（）、磷脂酰（）、磷脂酰（）、磷脂酰（）等。
32. 鞘氨醇磷脂以（）为骨架，鞘氨醇的第二位碳原子上的氨基以（）键与（）连接成（）。 33. 神经酰胺的（）与（）连接，再与（）或（）相连接，生成鞘磷脂。 34. 蜡类是（）与（）所组成的酯。 35. 油脂的三点是（）、（）和（），它们是油脂品质的重要指标之一。
36. 乳脂含有许多（）链脂肪酸，对乳制品风味形成有贡献。牛奶是（）型的乳浊液，起乳化作用的是（）。（）酶作用于（）可生产奶酪。
37. 类胡萝卜素是由（）单位构成的，由于其结构中含有许多（），可（），故可作抗氧化剂。胡萝卜素中生物效价最高的是（）胡萝卜素。
38. 表面活性剂作乳化剂是因为它是具有（）性，可（）水、油相的界面张力，使乳浊液（）。牛奶形成的是（）型的乳浊液。 39. 反复使用的油炸油粘度（），发烟点（），酸价（），碘值（），泡沫量（）。 40. 脂肪的自动氧化是典型的自由基链反应机理，包括链（）、链（）和链（）三步，脂肪氧化的初产物是（）。
41. 油脂抗氧化剂是指（）。酚类物质的抗氧化机理为：酚是（），可以中断自由基的链传递；胡萝卜素的结构中含有许多（），其抗氧化机理为（）和（）。 42. 食品中加入亚硝酸盐是为了（），加入BHA是为了（），加入硬脂酰单甘油脂是为了（）。 43. 脂肪是由一分子（）和3分子（）脱水结合而成的酯。
第四章 蛋白质
1. 蛋糕中加入鸡蛋主要是利用蛋白质的（）性。 2. 面筋蛋白主要由（）和（）组成。
3. 天然蛋白质中的氨基酸均为（）型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个（）。
4. 在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同（）的作用，剪切稀释则是指在（） 条件下蛋白质溶液黏度的改变。
5. 构成蛋白质的氨基酸中具有两个羧基的是（）和（），具有两个碱性基团的是（）和（）。 6. 酶高温灭菌的原理是：（）；果胶酯酶水解果胶的酯键生成（）和（）；脂酶水解脂肪得到 和（）。
7. 加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度（），这种现象称为（），而加入高浓度的中性盐，当达到一定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度（）并（），这种现象称为（）。 8.蛋白质具有起泡功能，要使泡沫稳定要求（）、（）、（）。加入糖可使泡沫（），加入盐有利于泡沫（），加入脂类将（）发泡性能。
9. 蛋白质食品经适度加热可使蛋白质变性，变性将引起（）级结构变化，蛋白质结构变得（），有利于消化酶作用，营养价值（）。过度加热则使蛋白质的（）级结构发生变化，营养价值（）。
10. 稳定蛋白质构象的作用力有（）、（）、（）、（）和（）等。
11. 小麦面粉能做面包是因为含有丰富的（）蛋白，在揉捏面粉时可形成许多（）键，在三维空间形成（）结构，淀粉粒等其它面粉成分被截留在其中。 12. 稳定蛋白质三级结构的键力有（）、（）、（）、二硫键和（）等。
13. 蛋白质的沉淀分为（）和（）两种，加入硫酸铵等强电解质可以使蛋白质沉淀下来，加水后沉淀会（），这是因为（），此过程属于（）沉淀。
第五章 褐变
1. 焦糖化反应产生的色素为（），风味物质主要为（）。
2. 苹果削皮后褐变属于（）褐变，焙烤面包产生的褐变属于（）褐变。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
3. 在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性（）果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中（）。
4. 在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度（），添加（）可以有效地抑制反应进行。
5. 食品加工中，羟甲基糠醛来自（）反应。
6. 在发生美拉德反应时，阿拉伯糖的反应性（）葡萄糖的反应性，所有氨基酸中最易发生反应的是（）。
7. 与水果酶促褐变相关的酶主要是（）；脂酶水解脂肪的最终产物是（）和 （）。 8. 非酶褐变的主要类型有（）、（）、（）三类。果汁中最容易发生的是（）。 9. 糖类化合物参与的非酶褐变反应包括（）和（），两种反应都可以产生（）物质。 10. 食品发生酶促褐变要求（）、（）、（）三者共存。
11. 苹果削皮后易发生酶促褐变，该酶促反应的酶是（）等，底物是（），将削皮后的苹果浸没在水中可抑制褐变，因为（）。
12. 糖类化合物参与的褐变反应属于（）褐变，包括有（）和（）。 13. 在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度（），添加 （）可以有效地抑制反应进行。
14. 糖类物质参与的非酶褐变包括（）和（），它们均可以产生（）物质。 15. 可通过（）、（）、（）等方法防止酶促褐变的发生。 16. 非酶褐变的作用机理主要有（）、（）和（）三种机制。
17. 奶粉贮存时发生褐变属于（）褐变，降低奶粉的（）可防止褐变。赖氨酸和甘氨酸相比， 更易发生褐变，因为（）。乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）糖易结晶析出。
三、判断题
第一章 水
（）1. 常压烘干法（105℃）能完全出去结合水。 （）2. 影响食品稳定性的水主要是水分吸附等温线Ⅲ区的水。 （）3. 食品中的水分活度与温度无关。
（）4. 水分活度是指食物样品中水蒸汽压和纯水蒸汽压的比值。 （）5. 水分含量指的是自由水和结合水的总量。 （）6. 结合水不能被微生物利用，并且不能做溶剂。 （）7. 除去结合水，食品的品质将发生改变。 （）8. AW表征了食品的稳定性。 （）9. 水吸热比冰快，放热比冰慢。 （）10. Aw越低，食品的稳定性越高。
（）11. 在说明食品稳定性时，用Mm比用Aw更好。 （）12. 在冰点温度以上，Aw是试样成分和温度的函数。
（）13. 高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。 （）14. 食品一旦脱水后，不能完全复水。
（）15. 水分子间具有强的氢键缔合，故水的黏度高。 （）16. 能用冰点以上Aw预测冰点以下Aw的行为。 （）17. 通过降低Aw，可提高油脂的稳定性。（ ）
（）18. 估计冷冻干燥最佳条件时，用Mm指标比用Aw更有效。
第二章 碳水化合物
（）1. 工业制硬糖一般选转化糖和果葡糖浆。 （）2. 直链淀粉形成的糊比支链淀粉糊稳定。
（）3. 纤维素是由葡萄糖聚合而成的，故可被人体消化利用。 （）4. 要保存某一食品，都添加50g糖/100g产品，则食品贮藏效果由优到劣依次为甜糊精、蔗糖、葡萄糖。
（）5. 未成熟水果中的果胶类物质主要以聚半乳糖醛酸部分甲酯化形式存在。 （）6. 糯米类食品不易发生淀粉老化的原因是由于其淀粉主要为支链淀粉。 （）7. 明胶属于多糖类增稠剂。
（）8. 测定甜味剂相对甜度的基准物是蔗糖，规定15％的蔗糖溶液在20℃的甜度为1（ ） （）9. 蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖 （）10. 常见的单糖由葡萄糖、果糖和蔗糖。 （）11. 所有单糖均具有旋光性。
（）12. 淀粉遇碘变兰色，糖元遇碘变紫色。 （）13. 琼脂属糖类物质。
（）14. 直链淀粉遇碘产生紫红色，支链淀粉遇碘产生蓝色。 （）15. 糖原也可以被淀粉酶水解成糊精和麦芽糖。
（）16. 膳食纤维已经被列为第七大营养元素，它容易被消化吸收，提供能量。 （）17. 结晶葡萄糖、淀粉、淀粉糖浆、果葡糖浆都属于淀粉糖。 （）18. 果糖是酮糖，不属于还原糖。
（）19. 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。 （）20. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。 （）21. 淀粉改性后不易老化。
（）22. 果糖是酮糖，故属于非还原糖。
（）23. 高甲氧基果胶形成凝胶的机理是借助于高价金属离子的交联作用。 （）24. 相同重量百分浓度下，蔗糖比葡萄糖的渗透压高。 （）25. 麦芽糖是功能性低聚糖。
（）26. 纤维素是由葡萄糖组成的，故易被人体消化吸收。 （）27. 制粉丝宜采用绿豆为原料。
（）28. 与直链淀粉相比，支链淀粉糊化后更易发生老化。 （）29. 含甲氧基30%的果胶，酯化度提高有利于形成凝胶。 （）30. 环状糊精具有保色、保香作用。
第三章 脂质
（）1. 抗氧化剂的用量与含油食品的稳定性成正比。 （）2. 油脂氢化后，熔点降低。
（）3. 猪油经无规酯交换后，可作起酥油。
（）4. 在油脂酸败前，油中的VE就首先被破坏。 （）5. 脂肪的可塑性可以用固体脂肪指数来衡量。 （）6. DHA属于ω-6系列脂肪酸。 （）7. 食物当中的一种脂肪在不同条件下可以形成多种稳定结晶的性质称为同质多晶现象。 （）8. 脂质自由基可能引起食品中蛋白质、脂溶性维生素等的损失。
（）9. 在黄油等室温下有固定形状的脂肪当中，甘油三酯全部以固态形式存在。 （）10. 油脂经过长时间高温加热可能引起脂肪酸的热氧化聚合，粘度增大。 （）11. 乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团。 （）12. 油脂进行氢化之前一定要先进行精练。 （）13. 制取动物油最好的方法是压榨法 （）14. 油脂脱臭的方法是减压蒸馏法 （）15. 食用抗氧化剂，本身不被氧化。
（）16. 油脂的氢化，熔点升高，营养价值降低。 （）17. 脂肪酸的β-氧化的主要产物为乙酰CoA。 （）18. 油脂无异味时说明油脂尚未氧化。 （）19. 油脂氢化后稠度降低。
（）20. 油脂发生光敏氧化时，参与反应的是3O2。
（）21. 适合作起酥油和人造奶油的同质多晶体是β型。 （）22. 过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。 （）23. 牛奶是油包水型的乳浊液。
（）24. 任何时候加入抗氧化剂都能起到抗氧化作用。 （）25. 植物油经定向酯交换后，可作人造奶油。 （）26. 过氧化值与油脂氧化程度呈正相关关系。
（）27. 脂肪存在同质多晶现象是巧克力表面起白霜的主要原因。 （）28. 采用透明玻璃瓶包装不会影响牛奶的货架期。 （）29. 过氧化值越高，说明油脂氧化程度越深。 （）30. 酸价是衡量油脂氧化程度的指标。 （）31. 加入油脂可使蛋白质的起泡性增加。
第四章 蛋白质
（）1. 蛋白质一般适合于稳定O/W型乳浊液。 （）2. 蛋白质变性是由于一级结构发生了变化。
（）3. 丙烯酰胺的产生主要和蛋白质的高温加热有关。 （）4. 乳清蛋白是具有良好乳化性的功能性蛋白。
（）5. 应尽量避免对含蛋白质食品进行热碱处理，这是因为在碱性条件下进行热加工，蛋白质会生成有毒物质丙二醛。
（）6. 蛋白质与脂肪不同，它不会发生氧化反应。 （）7. 所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。 （）8. 天然氨基酸都有一个不对称α-碳原子。
（）9. 新鲜小麦制成面粉后，宜放置一段时间后再食用。 （）10. 蛋黄比蛋清蛋白具有更好的起泡能力。 （）11. 稳定蛋白质四级结构的键力有二硫键。 （）12. 温度升高，蛋白质的溶解度升高。 （）13. 稳定蛋白质二级结构的键力是二硫键。 （）14. 加入白糖可使蛋白质泡沫稳定。
（）15. 肉制品中加三聚磷酸钠（焦磷酸钠）可使其持水性增加。
第五章 褐变
（）1. 麦拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。 （）2. 蔗糖可以发生美拉德反应。
（）3. 多酚氧化酶的作用底物主要是植物产品中具有邻羟基的酚类物质。 （）4. 麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。 （）5. 羰氨反应褐变属于酶促褐变。
（）6. 在高温、低温下都可以发生酶促褐变。
（）7. 美拉德反应和Strecker降解反应同属非酶褐变反应。 （）8. 过渡金属离子可催化抗坏血酸的厌氧降解。
（）9. 肉产生香味与水果香气的形成均为麦拉德反应所致。
（）10. 麦拉德反应可产生一些风味成分，如：吡嗪，吡啶等。风味物质含量越高，则风味越好。
四、单项选择题
第一章 水
1. 葡萄中的汁可以用压榨法挤出来，而鸡肉中的水不能挤出来。 （A） 这说明葡萄中的水是自由水，而鸡肉中的水是结合水。
（B） 这说明葡萄中的水大部分是自由水，而鸡肉中的水大部分是结合水。 （C） 从以上事实中可以判断，葡萄中自由水的比例比鸡肉中更高。 （D）从以上事实尚不能判断葡萄和鸡肉中哪一种的自由水比例更高。
2. 要长期地保存一种低水分含量的食品，最理想的水分状态是以下哪一种？ （A） 全部水分为化合水（B） 单分子层水吸附状态 （C）多分子层水吸附 （D）体相水状态
3. 食品中一种反应在水分活度0.9以上和0.6以下很少发生，在0.6～0.8之间速率高，那么 （A） 它可能是脂肪氧化反应 （B） 它可能是酶促反应，如酶促褐变
（C） 它可能是非酶反应，如美拉德反应 （D） 它可能是水解反应，如淀粉的水解 4. 从食品的水分活度，可以预测以下哪一种食品可以在室温下密闭保存1个月而不发生变化？
（A）某种熟肉制品，水分活度0.95 （B） 某种奶制品，水分活度0.33
（C） 某种粮食制品，水分活度0.83 （D） 某种水果干制品，水分活度0.65 5. 在单分子层水吸附状态下，以下哪一类反应仍然在缓慢地发生？
（A） 水解反应 （B） 脂肪氧化反应 （C） 羰氨反应 （D） 酶促褐变反应
6. 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。
（A）蛋白质中的酰胺基 （B）淀粉中的羟基 （C）果胶中的羟基 （D）果胶中未酯化的羧基
7. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______.
（A）多层水 （B）化合水（C）结合水 （D）毛细管水 8. 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______.
（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9. 关于水分活度描述有误的是_______.
（A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。
（D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10. 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______.
（A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。
（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11. 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______
（A）脂质氧化速率会增大。
（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖
（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12. 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______
（A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。 （B）形成低共熔混合物。
（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。 （D）降低了反应速率
13. 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______.
（A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。
（B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。 （D）当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。 14. 对Tg描述有误的是_______.
（A）对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。 （B）高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。
（C）在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。 （D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。 15. 下面关于食品稳定性描述有误的是_______
（A）食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。 （B）食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。 （C）食品在高于Tg 和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。 （D）αW是判断食品的稳定性的有效指标。
16. 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_______
（A）烃类 （B）脂肪酸 （C）无机盐类 （D）氨基酸类 17. 对笼形化合物的微结晶描述有误的是？_______
（A）与冰晶结构相似。
（B）当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。 （C）在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。
（D）天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。 18. 邻近水是指_______.
（A）属自由水的一种。
（B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。 （C）亲水基团周围结合的第一层水。 （D）没有被非水物质化学结合的水。
19. 关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_______.
（A）样品中的成分组成是影响αW的主要因素。 （B）αW与样品的成分和温度无关。
（C）αW与样品的成分无关，只取决于温度。
（D）该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW. 20. 关于分子流动性叙述有误的是？_______
（A）分子流动性与食品的稳定性密切相关。
（B）分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。 （C）相态的转变也会影响分子流动性。
（D）一般来说，温度越低，分子流动性越快。 21. 与非水物质结合最牢的是:
（A）构成水 （B）邻近水 （C）多层水 （D）体相水 22. 下列对水的描述不正确的是
（A）有极性 （B）介电常数高 （C）沸点低 （D）4℃时密度最高 23. 体相水主要性质为 。
（A）不易结冰 （B）不能作为溶剂 （C）能被微生物利用 （D）热焓比纯水大 24. 油脂在Aw为 的条件下贮存，稳定性最高。
（A）0.22 （B）0.33 （C）0.55 （D）0.77
25. 要想长时间地贮存一种含脂肪的食品，希望其微观水平处于什么状态好？
（A）高于多分子层吸附水状态 （B）处于多分子层吸附水状态 （C）处于单分子层吸附水状态 （D）低于单分子层吸附水状态 26. 笼形水合物的“宿主”一般由多少个水分子组成？
（A）10-74 （B）20-74 （C）40-70 （D） 20-55
27. 一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量 。
（A）不变 （B）增加 （C）降低 （D）无法直接预计 28. 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
（A）范德华力 （B）氢键 （C）盐键 （D）二硫键 29. 关于冰的结构及性质描述有误的是_______.
（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶
（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。
30. 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是_______.
（A）Rb＋ （B）Na+ （C）Mg＋ （D）Al3＋
31. 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。
（A）Cl - （B）IO3 - （C）ClO4 - （D）F-
第二章 碳水化合物
1. 低酯化度的果胶要想凝胶，需要什么条件？
（A）加大量的糖就行了 （B）加糖再加大量酸就行了
（C）加糖、酸再加钙离子就行了 （D）加糖、酸再加瓜尔豆胶就行了 2. 如果开发一种口香糖，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？ （A）乳糖 （B）山梨糖醇 （C）果葡糖浆 （D）蔗糖
3. 要从淀粉生产果葡糖浆，使用以下哪几种酶可以达到目的？ （A）α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶 （B）β-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶 （C）α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，转化酶 （D）β-淀粉酶，1，6葡萄糖苷酶，转化酶
4. 从结构上来分析，以下哪一种淀粉在冷水当中最容易分散？
（A）纯直链淀粉 （B）预糊化淀粉 （C）老化后的淀粉 （D）生淀粉粒
5. 如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝紫色，不能吸附脂肪，在冷水中溶解，不形成凝胶，
则
（A）它是直链淀粉 （B）它是小分子糊精 （C）它是支链淀粉 （D）无法判断 6. 如果开发一种给肥胖病人食用的甜食，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？ （A）果糖 （B）二肽类甜味剂 （C）葡萄糖 （D）麦芽糖
7. 食品当中所含的各种小分子糖当中，哪一种在低温下甜味增强？ （A）葡萄糖 （B）果糖 （C）蔗糖 （D）麦芽糖 8. 预糊化淀粉在冷水当中即可分散，是因为 （A）它经过酸水解，淀粉分子已经得到降解 （B）它经过磷酸化处理，淀粉亲水程度高
（C）它经过氧化处理，分子中生成了很多亲水基团
（D）它经过糊化和快速脱水处理，分子结构固定在水分容易进入的状态
9. 制作馒头时，面粉中的淀粉和0.5%的食品乳化剂发生作用，可能给产品带来什么样的影响？
（A）淀粉的老化会受到抑制，较长时间保持柔软状态 （B）淀粉的糊化作用会受到抑制，久煮不烂 （C）淀粉的消化作用会受到抑制，酶无法水解它 （D）两者之间不会发生任何作用 10. 已知胶类中增稠效果最好的是：
（A）琼脂 （B）明胶 （C）卡拉胶 （D）瓜尔豆胶 11. 下列四种甜味物质中，甜度最大的是：
（A）山梨糖醇 （B）甘草 （C）糖精 （D）甜蜜素 12. 发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的： （A）茄苷 （B）生氰苷 （C）硫苷 （D）氰氢酸 13. 发芽、变绿的马铃薯不宜食用是因为存在：
（A）毒茄苷 （B）蛋白酶抑制剂 （C）淀粉酶抑制剂 （D）硫苷 14. 下列双糖中属于非还原糖的是： （A）麦芽糖（B）纤维二糖 （C）乳糖 （D）蔗糖
15. 发青发芽的马玲薯中含有毒 物质，加热 消除。
（A）茄苷 （B）红血球凝集素 （C）不可以 （D）可以 16. 以下哪种不属于单糖：
（A）葡萄糖 （B）麦芽糖 （C）果糖 （D）核糖 17. 糖原遇碘显：
（A）红色 （B）蓝色 （C）紫色 （D）无色 18. 自然界中最甜的糖是：
（A）蔗糖 （B）果糖 （C）葡萄糖 （D）乳糖 19. 又被称为脱支酶的是：
（A）葡萄糖淀粉酶 （B）异淀粉酶 （C）α-淀粉酶 （D）β-淀粉酶 20. 以下不属于低聚糖共性的是：
（A）可溶于水 （B）有甜味 （C）发生水解 （D）还原性 21. 构成直链淀粉的化学键是：
（A）α-1，6-糖苷键 （B）α-1，4-糖苷键
（C）β-1，4-糖苷键 （D）β-1，6-糖苷键 22. 下列哪一种酶不属于糖酶：
（A）α-淀粉酶 （B）聚半乳糖醛酸酶 （C）果胶酶 （D）过氧化物酶 23. 下列碳水化合物中非还原糖的是：
（A）乳糖 （B）蔗糖 （C）麦芽糖 （D）果糖 24. 下列碳水化合物中遇淀粉不变色的是：
（A）淀粉 （B） 糖元 （C）纤维素 （D）红色糊精 25. 下列碳水化合物中遇溴水不变色的是：
（A）葡萄糖 （B）果糖 （C）乳糖 （D）阿拉伯糖 26. α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_______. （A）α-1，6-糖苷键 （B）α-1，4-糖苷键 （C）β-1，6-糖苷键 （D）β-1，4-糖苷键 27. 下列何种不属于催化果胶解聚的酶_______. （A）聚半乳糖醛酸酶 （B）果胶酸裂解酶 （C）果胶酯酶 （D）原果胶酶
28. 淀粉酶主要包括三类，哪种不是_______.
（A）α-淀粉酶 （B）β－淀粉酶 （C）淀粉裂解酶 （D）葡萄糖淀粉酶 29. 溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的_______，导致细菌自溶死亡。 （A）α-1，6-糖苷键 （B）α-1，4-糖苷键 （C）β-1，6-糖苷键 （D）β-1，4-糖苷键
30. 在啤酒工业中添加_______可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，显著的延长保质期。 （A）葡萄糖氧化酶 （B）脂肪氧化酶 （C）丁二醇脱氢酶 （D）脂肪氧合酶
31. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______
（A）糖制品 （B）肉类 （C）咖啡提取物 （D）水果 32. 果胶的主要组成成分是：
（A）葡萄糖 （B）半乳糖 （C）葡萄糖醛酸 （D）半乳糖醛酸 33. 淀粉易老化的温度是：
（A）60℃ （B）0℃ （C）-18℃ （D）2-4℃ 34. 下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是：
（A）蔗糖 （B）果糖 （C）麦芽糖 （D）木糖醇
35. 一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量：
（A）不变 （B）增加 （C）降低 （D）无法直接预测 36. 果冻是卡拉胶的凝胶。其中加入了钙离子。你认为这主要是由于：
（A）钙离子作为二价离子，可以吸引带负电的卡拉胶分子长链彼此靠近，从而促进凝胶。 （B）钙离子具有强烈的水合能力，可以降低水分活度，延长果冻的保存期。 （C）钙离子可以中和果冻中的有机酸，改善其风味品质。
（D）钙离子为人体必需的营养素，加入果冻之后有利于人体吸收，提高食物的营养价值。
第三章 脂质
1. 油脂精炼时脱色处理使用的是：
（A）氢氧化钠 （B）热水 （C）活性炭 （D）真空加热
2. 一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，你估计它的过氧化值测定数值会有怎样的变
化？
（A）上升 （B）下降 （C）先上升后下降 （D）不发生变化 3. 如果为一种植物油配制抗氧化配方，你认为从结构上分析，以下哪个组合效果会比较好？ （A）含酚羟基的类黄酮，加上柠檬酸 （B）含烯二醇结构的维生素，加上磷酸盐 （C）含大量共轭双键的胡萝卜素，加上柠檬酸 （D）固醇类的维生素，加上磷酸盐 4. ω-3脂肪酸属于：
（A）单不饱和脂肪酸 （B）饱和脂肪酸 （C）多不饱和脂肪酸 （D）短链脂肪酸 5. 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有：
（A）磷脂 （B）不饱和脂肪酸 （C）色素 （D）脂蛋白 6. 脂肪酸的分解代谢方式中，最主要的分解途径是：
（A）α氧化 （B）β氧化 （C）ω氧化 （D）其他 7. 花生四烯酸是：
（A）十八碳三烯酸 （B）十八碳二烯酸 （C）二十二碳六烯酸 （D） 二十碳四烯酸
8. 下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是： （A）亚油酸 （B）亚麻酸 （C）油酸 （D）花生酸
9. 脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而： （A）升高 （B）降低
（C）不变 （D）变化不定
10. 下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是： （A）酸价 （B）碘值
（C）酯值 （D）皂化值
11. 油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因： （A）甘油 （B）脂肪酸 （C）磷脂 （D）糖脂
12. 下列脂肪酸中，必需脂肪酸是： （A）亚油酸 （B）棕榈酸 （C）油酸 （D）草酸 13. 油脂脱酸常用的方法是： （A）吸附 （B）中和 （C）沉淀 （D）蒸馏 14. 婴儿的必需脂肪酸是：
（A）蛋氨酸 （B）苏氨酸 （C）组氨酸 （D）缬氨酸
15. 食品工业要控制油温在下面那个温度作用，并且油炸油不易长期使用： （A）120℃ （B）130℃ （C）125℃ （D）150℃
16. 食品因氧化而变质，常发生在含 较多的食品中，这类食品，常用加抗氧化剂的方法使氧化作用降低到最低限度，常用作抗氧化剂，又是维生素的是 。
（A）维生素B1 （B）维生素C （C）维生素E （D）油脂 （E）多酚类物质
17. 油脂的脱胶主要是脱去油脂中的：
（A）明胶 （B）脂肪酸 （C）磷脂 （D）糖类化合物
18. 植物油中常见的天然抗氧化剂有：
（Ａ）生育酚 （Ｂ）芝麻酚 （Ｃ）棉酚 （Ｄ）谷维素 19. 按碘值大小分类，干性油的碘值在：
（Ａ）小于100 （Ｂ）100～120 （Ｃ）120～180 （Ｄ）180～190 20. 油脂氢化时，碳链上的双键可发生：
（Ａ）饱和 （Ｂ）位置异构 （Ｃ）几何异构 （Ｄ）不变 21. 表示了油脂中的游离脂肪酸的数量。
（Ａ）皂化值 （Ｂ）碘值 （Ｃ）酸价 （Ｄ）过氧化值
22. 脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的： （A）对亚油酸酯的作用 （B）面筋中形成二硫键 （C）对叶绿素的作用 （D）对胡萝卜素的作用 23. 下列不属于氧化酶类的是：
（A）醛脱氢酶 （B）蛋白酶 （C）葡萄糖氧化酶 （D）过氧化氢酶
24. 大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加_______可以成功的清除豆腥气。
（A）脂肪氧合酶 （B）脂肪酶 （C）醛脱氢酶 （D）蛋白酶 25. 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族_______羧酸。
（A）一元 （B）二元 （C）三元 （D）多元 26. 天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。
（A）一酰基 （B）二酰基 （C）三酰基 （D）一羧基 27. 乳脂的主要脂肪酸是：
（A）硬脂酸、软脂酸和亚油酸 （B）棕榈酸、油酸和硬脂酸 （C）硬脂酸、亚油酸和棕榈酸 （D）棕榈酸、油酸和软脂酸 28. 花生油和玉米油属于_______酯。
（A）亚麻酸 （B）月桂酸 （C）植物奶油 （D）油酸一亚油酸 29. 海产动物油脂中含大量_______脂肪酸，富含维生素A和维生素D.
（A）长链饱和 （B）短链饱和
（C）长链多不饱和 （D）短链不饱和
30. 种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯_______位置
（A） Sn-1 （B） Sn-2 （C） Sn-3 （D） Sn-1，2
31. 人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型。
（A） β? （B） β （C） α （D） α?
32. 在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化_______，产生前列腺素、凝血素等活性物质。
（A）亚油酸 （B）二十碳五烯酸
33. 脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的_______碳上均裂产生自由基
（A） α- （B） β- （C） γ- （D） ω-
34. 酶促酯交换是利用_______作催化剂进行的酯交换。
（A）脂肪氧合酶（B）脂肪酶 （C）脂肪氧化酶 （D）脂肪裂解酶
35. 脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的_______端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。
（A）羧基 （B）碳链甲基 （C）双键 （D）共轭双键 36. 自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为_______型。
（A） Z- （B） E- （C） L- （D） R-
37. 月桂酸酯来源于_______植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。
（A）月桂 （B）橄榄 （C）紫苏 （D）棕榈
38. 豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于_______类油脂。
（A）亚麻酸酯 （B）月桂酸酯 （C）植物奶油 （D）油酸一亚油酸酯 39. 动物脂肪含有相当多的_______的三酰甘油，所以熔点较高。
（A）一元饱和 （B）二元饱和 （C）全饱和 （D）全不饱和 40. 精炼后的油脂其烟点一般高于_______℃。
（A）150 （B）180 （C）220 （D）240
41. _______型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。
（A） β? （B） β （C） α （D） α?
42. _______型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。
（A） β? （B） β （C） α （D） α?
43. 天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成_______型晶体。
（A） β? （B） β （C） α （D） α?
44. 棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的_______型晶体。
（A） β? （B） β （C） α （D） α? 45. 油脂氢化后：
（A）不饱和度提高 （B）熔点提高 （C）稳定性降低 （D）碘值升高 46. 下列脂肪酸中最易氧化的是
（A）硬脂酸 （B）油酸 （C）亚油酸 （D）亚麻酸 47. 脂肪水解能引起：
（A）酸价增高 （B）过氧化值降低 （C）碘值增高 （D）酸价降低 48. 不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为 构型。
（A）无一定规律 （B）全顺式 （C）全反式 （D）绝大多数为反式 49. 油脂精炼时脱色处理使用的是：
（A）氢氧化钠 （B）热水 （C）活性炭 （D）真空加热
50. 单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β'型。有关这三种晶型，下列哪一种说法正确？
（A）α型密度最小，熔点最低 （B）β'型密度最小，熔点最高 （C）β型密度最小，熔点最低 （D）α型密度最大，熔点最低
第四章 蛋白质
1. 在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是：
（A）降低蛋白质溶解度 （B） 增加蛋白质溶解度 （C）蛋白质胶凝 （D） 无变化 2. 要想改善以下哪一种蛋白质的功能性质，不需要促进蛋白质-水之间的相互作用？ （A）保水性 （B）溶解性 （C）粘结性 （D）乳化性 3. 以下物质不属于蛋白质的是：
（A）酶 （B）表皮 （C）磷脂 （D）果胶 4. 蛋白质变性是由于：
（A）一级结构改变 （B）空间构象破坏 （C）辅基脱落 （D）蛋白质水解 5. 必需氨基酸是对 而言的。
（A）植物 （B）动物 （C）动物和植物 （D）人和动物 6. 维持蛋白质二级结构稳定性的键力是：
（A）范德华力 （B）静电相互作用 （C）氢键 （D）疏水相互作用 7. 与蛋白质的表面性质有关的功能性是：
（A）乳化性 （B）凝胶性 （C）保湿性 （D）膨胀性 8. 下列不是必需氨基酸的是：
（A）丝氨酸 （B）赖氨酸 （C）色氨酸 （D）亮氨酸
9. 蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中 不具有促进蛋白质水合性质的作用。
（A）添加1%的氯化钠 （B）将温度从10℃调节至30℃ （C）添加30%的硫酸铵 （D）将pH 调节至远离等电点
10. 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们相互之间联系的主要物质形式是：
（A）脂分子氧化产物 （B）糖分子氧化产物 （C）小分子还原糖类 （D）活性羰基化合物
11. 下列选项中， 不属于蛋白质的表面性质。
（A）乳化性 （B）分散性 （C）起泡性 （D）气味吸收持留性
第五章 褐变
1. 下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是：
（A）乳糖 （B） 蔗糖 （C）支链淀粉 （D） β-环糊精 2. 在烤小型蛋糕时，往往在表面刷一层鸡蛋液，这可能是为了： （A）增加蛋白质含量，改善其营养价值
（B）增加蛋白质和氨基酸，使羰胺褐变更好地发生，改善色泽和香气 （C）提高蛋糕的保水性，避免中间部分失水变硬 （D）让蛋糕表面变脆，改善口感
3. 要让土豆丝切后不容易变黑，泡在哪一种食品添加剂的溶液中最有效？ （A）含0.5%硫酸亚铁的溶液 （B）含0.5%羧甲基纤维素的溶液 （C）含0.5%亚硫酸盐的溶液 （D）含0.5%琥珀酸二钠的溶液 4. 美拉德反应可能会影响食物的营养价值，主要是：
（A）损失部分赖氨酸，降低蛋白质吸收率 （B）损失部分蛋氨酸，降低蛋白质吸收率 （C）损失部分还原糖 （D）损失部分淀粉
5. 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的。 （A）非酶褐变反应 （B）酶促褐变反应 （C）脂类自动氧化反应 （D）糖的脱水反应 6. 破损果蔬褐变主要由_______引起。
（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶 （C）多酚氧化酶 （D）脂肪氧化酶 7. 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列_______除外。 （A）脂肪氧化酶 （B）多酚氧化酶 （C）叶绿素酶 （D）果胶酯酶 8. 在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是： （A）避免美拉德反应 （B）加强蛋奶粉德品质 （C）水解脂肪，增强风味 （D）保护蛋白质 9. 莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是： （A）发生的美拉德反应的结果。
（B）莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
（C）莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
（D）莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。 10. 食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，以下哪那种不是：
（A）脂肪氧化酶 （B）葡萄糖异构酶 （C）叶绿素酶 （D）多酚氧化酶 11. Strecker 降解反应的反应物包括邻二羰基化合物和
（A）维生素 （B）氨基酸 （C）脂肪 （D）糖
12. 土豆切开后的褐变是酶促褐变。要让土豆丝保持洁白的颜色，下列哪一套措施没有效果？
（A）选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在盐水里
（B）选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在亚硫酸盐溶液中
（C）选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH5.5的柠檬酸缓冲溶液中 （D）选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH3的醋酸缓冲液中
五、分析题
第一章 水
1. 食品中最不稳定的水决定了食品的稳定性。 2. 水分含量高的蔬菜不宜在-18℃冰箱内保存。 3. 结冰对于食品保藏是不利的。
第二章 碳水化合物
1. 为什么加水少的米饭煮很长时间仍然不熟透？请从淀粉糊化的角度加以论述。 2. 新型低聚糖可作糖尿病人的甜味剂。 3. 功能性低聚糖具有保健作用。
4. 糖尿病人不宜食用以高甲氧基果胶为原料做的果冻。 5. 蜜饯食品具有较长的保质期。
6. 方便面和粉丝都是淀粉质食品，为什么方便面比粉丝易消化？ 7. 面包放入-4℃冰箱中存放后，产生回生口感。
第三章 脂质
1. 某老奶奶购买了一瓶香油，慢慢地吃了很久，后来已经产生了哈喇味。其原因是什么？如果希望香油能较长期保存而不变坏，应当注意控制哪些因素？
2. 某女士把芝麻酱放在冻箱中，一年以后发现并没有发臭或长霉，但风味已经变坏。请从食品化学角度分析其原因。 3. 巧克力贮存时起白霜。
4. 色拉油的货架期通常比粗油长。 5. 植物油经氢化后可做人造奶油。
6. 油脂食品变哈喇味后，过氧化值（POV）反而有所降低。 7. 含油脂高的食品宜避光保存。
8. 为什么类胡萝卜素具有抗氧化作用？
第四章 蛋白质
1. 请说明豆腐的胶凝作用和酸奶的胶凝作用原理上有什么异同。 2. 蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。
3. 蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。
4. 小麦面粉能做面包，而大麦粉、米粉则不能。
第五章 褐变
1. 苹果、梨削皮后变褐；香瓜、柑橘则不然。 2. 请解释苹果、马铃薯削皮后发生褐变的原因。
六、简答题
第一章 水
1. 简述水分活度与食品稳定性间的关系。
2. 什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？
3. 请作图说明在食品的脱水过程中，水分活度对细菌的生长、美拉德反应、油脂氧化、淀粉酶的活性有何影响？
4. 食品中自由水、结合水各有什么特点？（简述结合水与自由水的区别） 5. 画出低水分含量食品的吸着等温线，并说明三个不同区间水的主要特性。 6. 为什么食品应“快速冷冻，缓慢解冻”？ 7. 简要概括食品中的水分存在状态。
8. 比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。 9. MSI在食品工业上的意义。 10. 滞后现象产生的主要原因。
11. 简要说明αW比水分含量能更好的反映食品稳定性的原因。 12. 简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。 13. 简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。 14. 简述食品中αW与美拉德褐变的关系。 15. 分子流动性的影响因素。
16. 为什么说“食品中最流（活）动的水决定着它们的稳定性？”
第二章 碳水化合物
1. 简述影响果胶凝胶的主要因素。 2. 影响淀粉老化的因素有哪些？
3. 在食品中，单糖和植物胶所扮演的功能各是什么？各举一例说明其功能与其结构有什么关系。
4. 简述支链淀粉、直链淀粉和糖元的结构。
5. 简述直链淀粉与支链淀粉在结构和性质上的区别。
6. 简要说明预糊化淀粉、接枝共聚淀粉的加工方法以及用途。 7. 举例说明两种功能性多糖，并简要说明其保健功能。 8. 简述淀粉老化的概念及其影响因素。
9. 单糖同食品有关的化学反应主要有哪些？
10. 列举两种功能性低聚糖，并简要说明其生理功能。 11. 举例说明（3种）改性淀粉的加工方法及其用途。 12. 请列出四种淀粉酶的作用特点。
13. 试述α一淀粉酶，β一淀粉酶，葡萄糖淀粉酶的作用特点及产物。
14. 为什么银杏不宜生吃、多吃？
第三章 脂质
1. 简述油脂的精炼步骤及其主要目的。
2. 简述油脂（自动）氧化与光敏氧化有何区别？何者危害更大？
3. 写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。 4. 画出油脂膨胀曲线，并说明其用途。
5. 简述脂类自动氧化酸败的定义及其影响因素。 6. 为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸。 7. 简述油脂的提取方法。 8. 高温油脂会发生哪些变化？
9. 用化学方法鉴别下列三组化合物：（1）饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸；（2）淀粉和羧甲基纤维素；（3）葡萄糖和果糖。 10. 抗氧化剂的作用机理有那些？
11. 简述脂类氧化的影响因素和控制方法。
12. 列举1种脂肪酸，写出其结构简式并说明其生理作用。 13. 防止油脂氧化的方法及作用机理。 14. 鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？ 15. 列举3种必需脂肪酸，并写出其结构简式。 16. 脂类的功能特性有哪些？
17. 油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用。 18. 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
19. 脂肪酸在三酰基甘油分子中分布的理论。 20. 食品中常用的乳化剂有哪些？ 21. 影响食品中脂类自动氧化的因素。 22. 油炸过程中油脂的化学变化。 23. 油脂可以经过哪些精炼过程？ 24. 酯交换及其意义。 25. 破乳有哪些类型？
26. 试述茶多酚的抗氧化作用机理，为什么柠檬酸对其有增效作用？ 27. 试述β-胡萝卜素作抗氧化剂的作用机理。 28. 简述油脂酸败的原因。
第四章 蛋白质
1. 简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。 2. 以豆腐加工为例，说明蛋白质凝胶形成的机理。
3. 如果在面粉中添加少量蛋白酶，焙烤面包后，其色泽和香气可能会有什么变化？请作出预测并探讨原因。
4. 蛋白质变性的影响因素。 5. 试述蛋白质形成凝胶的机理。
6. 简述蛋白质变性的因素及控制措施。
7. 简单叙述热处理造成的蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。
第五章 褐变
1. 简述斯特克累尔（Strecker）降解反应有风味物质（吡嗪衍生物）产生，并可引起罐头食品发生胀罐（可用化学方程式表示）。
2. 果蔬产品加工当中往往为褐变问题所困扰，其褐变原因是什么？如果你制作一种苹果干小食品，希望它颜色较浅，可以采取什么措施？
3. 扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素
4. 酶促褐变有哪三要素？易发生酶促褐变的食物有哪些？如何防止酶促褐变？
七、论述题
第一章 水
1. 一含水分10％的加糖全脂奶粉，用透明塑料袋包装，若在夏天（35oC）下贮存一个月，试详尽讨论其稳定性，若要延长该奶粉的贮存期，应采取哪些措施？ 2. 请论述食品中水分与溶质间的相互作用。 3. 论述水分活度与温度的关系。
4. 请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。 5. 论述冰在食品稳定性中的作用。
6. 论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系。
7. 在元素周期表中，水与氧原子周围其它元素的氢化物（如：NH3、HF）比较，具有异常高的熔点和沸点，为什么？试从结构上加以分析。
第二章 碳水化合物
1. 淀粉老化的机理是什么？可以采取哪些措施来延缓淀粉类食品的老化回生？ 2. 简要说明?α— 淀粉酶，β—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它们的水解产物。 3. 论述淀粉酶的主要种类及其在食品工业中的应用。 4. 分别列举2种单糖和低聚糖，并写出其结构式。
5. 试从结构上解释为什么支链淀粉比直链淀粉易糊化？为什么淀粉改性后不易老化？米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？方便面的生产应注意什么？ 6. 试述高甲氧基果胶、低甲氧基果胶形成凝胶的机理。
第三章 脂质
脂肪酸的β-氧化的化学过程如何？产物是什么？代谢去路是什么？ 1. 油脂氧化的原理、影响因素及其控制措施。 2. 试述脂类的氧化及对食品的影响。 3. 试述抗氧化剂及抗氧化机理。
4. 简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。 5. 试述油脂氢化及意义。
6. 试述反式脂肪及其食品安全性。
7. 试述油脂自动氧化的机理；及生育酚、β-胡萝卜素的抗氧化机理。
8. 油脂氧化的机理有哪些？过氧化脂质有何危害？如何抑制食品中的油脂发生氧化反应？ 9. 写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。 10. 试述脂类化合物对食品品质的贡献。
第四章 蛋白质
1. 试述蛋白质的变性作用及其影响因素，举例说明变性作用在食品加工中的应用。 2. 结合蛋白质理论谈谈在面包加工过程中所利用的蛋白质性质。
3. 试述蛋白质变性及其影响因素，举出2个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
4. 蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的应用。为什么小麦面粉能形成面团？
第五章 褐变
1. 马铃薯削皮后暴露在空气中颜色加深A，马铃薯片油炸后颜色加深B，油炸马铃薯片在贮藏过程中颜色更深C，三种情况颜色变深有何异同，如何抑制颜色的加深。 2. 羰胺褐变对食品加工有什么意义？请说明其发生条件和控制因素。 果蔬加工中如何防止酶促褐变
3. 酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施 4. 非酶褐变的控制机理和控制措施 5. 论述食品褐变的机理。
6. 试述为什么在食品加工和贮藏中常发生麦拉德褐变？麦拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制麦拉德褐变的实例各一例。
7. 某工厂在夏天生产奶粉时因突然停电，来电后工人发现原料奶变酸，为了减少损失，工人便向原料奶中加入了一定量的碱中和，结果干燥所得奶粉颜色为黄色，试用食品化学理论分析原因。如何防止生产奶粉时发生褐变？
8. 食品的主要营养素中哪一种在贮藏中最易产生有害物质？其反应机理有哪几种？贮藏时应如何抑制该反应？Aw是如何影响该反应的？
9. 面包表皮红褐色是诱人食欲的食品品质，如果想促进面包焙烤中色泽和香气的形成，和面时添加以下哪几种成分会有帮助？请预测每一种物质的可能效果，并根据食品化学的相关知识说明原因。①微量的蛋白酶 ②微量的淀粉酶 ③山梨糖醇 ④柠檬汁
第二章
3.功能性低聚糖具有保健作用
1促进双歧杆菌增殖
是双歧杆菌的增殖因子。
2低能量或零能量
由于人体不具备分解、消化功能性低聚糖的酶系统,因此功能性低聚糖很难被人体消化吸收或根本不能吸收,也就不给人提供能量,并且某些低聚糖如低聚果糖、异麦芽低聚糖等有一定甜度,可作为食品基料在食品中应用,以满足那些喜爱甜食但又不能食用甜食的人(如糖尿病人、肥胖病患者等) 的需要。
3低龋齿性 4防止便秘
由于双歧杆菌发酵低聚糖产生大量的短链脂肪酸能刺激肠道蠕动,增加粪便的湿润度,并通过菌体的大量生长以保持一定的渗透压,从而防止便秘的发生。此外低聚糖属于水溶性膳食纤维,可促进小肠蠕动,也能预防和减轻便秘。
5低聚糖属于水溶性膳食纤维
由于低聚糖不能被人体消化吸收,属于低分子的水溶性膳食纤维,它的有些功能与膳食纤维相似但不具备膳食纤维的物理作用,如粘稠性、持水性和填充饱腹作用等
6生成营养物质
功能性低聚糖可以促进双歧杆菌增殖,而双歧杆菌可在肠道内合成维生素B1 、B2 、B6 、B12 、烟酸、叶酸等营养物质。此外,由于双歧杆菌能抑制某些维生素的分解菌,从而使维生素的供应得到保障,如它可以抑制分解维生素B1 的解硫胺素的芽孢杆菌。
7降低血清胆固醇
8增强机体免疫能力,抵抗肿瘤
9除上述功能外,试验发现某些功能性低聚糖还有预防和治疗乳糖消化不良、改善肠道对矿物元素吸收的作用
5蜜饯食品具有较长的保质期
糖份造成细菌脱水，不易繁殖
6. 方便面和粉丝都是淀粉质食品，为什么方便面比粉丝易消化？
方便面是面粉加工而成，除了淀粉还有蛋白质、无机盐等。消化液里的酶都能消化它们。 粉丝是淀粉里加明矾（硫酸钾铝）加工而成，凝固的很结实，不易消化。
7.面包放入-4℃冰箱中存放后，产生回生口感
面粉中的淀粉回生反应。我们知道淀粉是链状分子结构，在水和高温作用下分子链舒展开来，当回到低温状态下，时间长了分子链有些点位会相互结合，这种结合是不可逆的，淀粉回生是很难解决的问题
第三章脂质
4. 色拉油的货架期通常比粗油长。
色拉油俗称凉拌油，是将毛油经过精炼加工而成的精制食品油，可用于生吃，色拉油一般选用优质油料先加工成毛油，再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱腊、脱脂等工序成为成品。色拉油的包装容器应专用、清洁、干燥和密封
粗油基本上是粗加工的毛油。这种油油液浑浊，杂质较多，造成厨房里的油烟也格外多，极
易污染环境
5. 植物油经氢化后可做人造奶油。
植物油可以通过氢化制造出人造奶油,因为植物油是不饱和的油脂,可以通过氢化(加成)反应变成饱和的油脂,也叫硬化油,可以用来造人工奶油 7. 含油脂高的食品宜避光保存。
所有油里都含维生素E，但是这种物质一见光就会无影无踪。 8. 为什么类胡萝卜素具有抗氧化作用？
胡萝卜素富含维生素e, 维生素E是一种脂溶性维生素，又称生育酚，是最主要的抗氧化剂之一
第四章 蛋白质
4. 小麦面粉能做面包，而大麦粉、米粉则不能。
在各种谷物粉中，只有小麦粉可以和成光滑有粘弹性的面团，而各种丰富多采的面制品也是以此为基础加工成的。小麦粉和其他粉类的根本区别是什么呢？因为，小麦粉中含有两种特殊蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白，前者决定了面粉的粘性，后者决定了面粉的韧性和弹性，二者按一定比例组合就构成了面粉中独有的面筋，面筋在和好的面团内形成三维网状结构，从而赋予了小麦粉独有的特性
第五章 褐变
1. 苹果、梨削皮后变褐；香瓜、柑橘则不然。
苹果削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。苹果里面还含有一种氧化酶，当空气遇到果肉，在氧化酶的催化下，果肉中的有机物质就被氧化。但是变色后的苹果肉不影响食用。其他的营养成分并不会在空气中氧化，还是可以被人体利用的。梨子也是一样的道理 {香瓜、柑橘 没找到}
2. 请解释苹果、马铃薯削皮后发生褐变的原因。
酚类物质，能够维持其呼吸作用的结果。当苹果土豆削皮后，酚类物质便在酚酶的作用下与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速地变成褐色
六、简答题
第一章 水
1. 简述水分活度与食品稳定性间的关系。
降低食品的aw，可以延缓褐变，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。??·但aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败，又能引起非酶褐变。要使食品具有最高的稳定性所必需的水分含量，??·最好将aw保持在结合水范围内。这样，使化学变化难于发生，同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。????在食品的化学反应，其最大反应速度一般发生在具有中等水分含量的食品中（0.7~0.9aw），这是人们不期望的。而最小反应速度一般首先出现在aw
0.2~0.3，当进一步降低aw时，除了氧化反应外，其他反应速度全都保持在最小值。这时的水分含量是单层水分含量。因此用食品的单分子层水的值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量，这具有很大的实用意义
4. 食品中自由水、结合水各有什么特点？（简述结合水与自由水的区别）
自由水是指在生物体内或细胞内可以自由流动的水，是良好的溶剂和运输工具。如人和动物血液中含水83％，多为自由水，可把营养物质输送到各个细胞，又把细胞产生的代谢废物运到排泄器官。它的数量制约着细胞的代谢强度。如呼吸速度、光合速度、生长速度等。自由水占总含水量百分比越大则代谢越旺盛。 ????结合水是指在细胞内与其它物质结合在一起的水。水是极性分子，氧侧带部分负电荷，氢侧带部分正电荷，因此水分子很容易与其他极性分子间形成氢键。如氨基、羧基、羟基等均可与水结合，成为结合水。所有这些水不再能溶解其他物质，较难流动。如心肌含水79％，与血液含水量相差不多，但所含的水均为结合水，故呈坚实的形态。结合水不参与代谢作用，然而植物中结合水的含量与植物抗性大小有密切关系。即使干燥的成熟种子也保持约25％左右的水即结合水，这时原生质呈半凝固的凝胶状态，生理活性降到最低程度，但原生质的基本结构还可以保持并可抵抗干旱和寒冷等不良环境。另外，据对人和动物的研究发现，人和动物的年龄愈大，细胞中的结合水愈少，生病时，结合水也有变化。自由水和结合水的区分不是绝对的，两者在一定条件下可以相互转化。如血液凝固时，自由水就变成了结合水。
5. 画出低水分含量食品的吸着等温线，并说明三个不同区间水的主要特性。
6. 为什么食品应“快速冷冻，缓慢解冻”？
慢解冻，一般情况下如果冷冻品不怕水，就用冷水浸泡，慢慢解冻；如果怕水，则在冰箱冷藏室内解冻或者常温直接解冻。如果用热水或者高温解冻，一方面解冻不均匀，造成外部都要熟了，内部还冻得很结实，另一方面也会破坏食物本身的维生素、蛋白质等营养物质 7. 简要概括食品中的水分存在状态。 结合水、毛细管水和自由水。 10. 滞后现象产生的主要原因。
聚合物在交变应力作用下应变落后于应力的现象称为滞后现象（hysteresis)。 受到外力时，链锻通过热运动达到新平衡需要时间（受到内摩擦力作用），由此引起应变落后于应力的现象。外力作用的频率与温度对滞后现象有很大的影响。 第二章 碳水化合物
1. 简述影响果胶凝胶的主要因素。
pH2.0～当果胶的DE＞50%时，形成凝胶的条件是可溶性固形物含量（一般是糖）超过55%，3.5。当DE≤50%时，通过加入Ca2+形成凝胶，可溶性固形物为10%～20%，pH为2.5～6.5。 2. 影响淀粉老化的因素有哪些？
日常生活中凉的馒头、米饭放置一段时间后会变得硬和干缩；凉粉变得硬而不透明；年糕等糯米制品粘糯性变差，这些都是淀粉的老化所致。??含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称\淀粉的返生\。??\老化\是\糊化\的逆过程，\老化\过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。??淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。??食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。??烹调中还采用降低水分含量和低温贮藏淀粉制品的办法延缓和阻止淀粉的老化。需贮存的馒头、面包、凉粉、米饭等，不宜存放在冰箱保鲜室。因为保鲜室的温度恰好是淀粉变性老化最适宜的温度，最好把它们放入冷冻室速冻起来，就可以阻止这些食品中淀粉的老化，使之仍保持糊化后的α-型状态。加热后再食用口感如初、香馨松软。食品工业中将刚刚糊化的淀粉迅速骤冷脱水，或在80℃以上迅速脱水制作方便面、方便粥，这种食品吃时再复水贮存时不会发生老化现象。??利用淀粉加热糊化、冷却又老化的原理，可制作粉丝、粉皮、龙虾片等食品，选用含直链淀粉多的绿豆淀粉，糊化后使它在4℃左右冷却，促使老化发生。老化后随即干燥，可制得成品。??正常的食品生产和烹调，都不希望淀粉老化，因此人们研制出许多阻止和延缓老化的办法。例如向淀粉中添加糖、盐、蛋白质、脂肪、抗老化剂以及适应食品工业生需要，用各种工业方法制出的性能不同的多种改性淀粉，这些改性淀粉的出现也为烹调事业的发展提供了新型的原料。??烹调中利用加热的方法，能使食品中老化的淀粉发生一些逆转，这是由于热能加上水的润滑作用。使淀粉是加热绝不能使已老化的淀粉恢复成原来的型
淀粉状态
4. 简述支链淀粉、直链淀粉和糖元的结构。
支链淀粉是一个具有树枝形分支结构的多糖。相对分子质量较大，一般由1000－300,000D-吡喃葡萄糖单位通过α-1,4-个左右葡萄糖单位组成，分子量约为100万，有些可达600万。苷键连接成一直链，此直链上又可通过α-1,6-苷键形成侧链，在侧链上又会出现另一个分支侧链。主链中每隔6－9个葡萄糖残基就有一个分支，每一个支链平均含有约15－18个葡萄糖残基，平均每24－30个葡萄糖残基中就有一个非还原尾基
糖原的分子结构与支链淀粉相似。主要由D-葡萄糖通过α-1，4联接组成糖链，并通过α-1，6连接产生支链。糖原分子中分支比支链淀粉更多，平均每间隔12个α-1，4联接的葡萄糖就是一个分支点（支链淀粉分子中平均间隔约为20～25个葡萄糖）。分子量范围从几百万至几千万。提纯的糖原为白色无定形颗粒，还原性极弱，易溶于水而产生乳白色胶体溶液，比旋约为+200°，对碱耐受性比较强，与碘反应呈红棕色，在醇中溶解度小，加乙醇于水溶液中可使糖原沉淀析出
5. 简述直链淀粉与支链淀粉在结构和性质上的区别。
直链淀粉：???? 是与支链淀粉一起构成淀粉粒的主要成分（一般占20—25％），是吡喃葡萄糖仅以α-1，4-键连接的长键化合物，亦称β-直链淀粉。在水中不膨胀而溶解，但与热水不能形成典型的糊，冷却时与碘呈蓝色反应，分子量约5万。从溶于温水或稀酸的淀粉可溶部分加酒精沉淀而得到，其中也有极少的β-1，6-分支，在麦芽中的α-淀粉酶和β-淀粉酶（切断α－1，4键）以及异淀粉酶的共同作用下，可完全水解至麦芽糖。 ?? 直链淀粉的特性?? 直链淀粉具有抗润胀性，水溶性较差，不溶于脂肪；?? 直链淀粉不产生胰岛素抗性；?? 直链淀粉糊化温度较高，糯淀粉为73℃，而直链淀粉为81.35℃；?? 直链淀粉的成膜性和强度很好，粘附性和稳定性较支链淀粉差；?? 直链淀粉具有近似纤维的性能，用直链淀粉制成的薄膜，具有好的透明度、柔韧性、抗张强度和水不溶性，可应用于密封材料、包装材料和耐水耐压材料的生产。?? 直链淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖。在淀粉中的含量约为10~30%。能溶于热水而不成糊状。遇碘显蓝色。????支链淀粉又称胶淀粉,分子相对较大,一般由几千个葡萄糖残基组成.支链淀粉难溶于水,其分子中有许多个非还原性末端,但却只有一个还原性末端,故不显现还原性.支链淀粉遇碘产生棕色反应.在食物淀粉中,支链淀粉含量较高,一般65%--81%. ?? 支链淀粉中葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外，还有以α-1,6-糖苷键相连的。所以带有分支，约20个葡萄糖单位就有一个分支，只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。在冷水中不溶，与热水作用则膨胀而成糊状。遇碘呈紫或红紫色。????糖原是动物体内糖类的储存形式，又称为动物淀粉，分为肝糖原和肌糖原两种，完全由葡萄糖构成的。肝糖原的作用是调节血糖浓度，并维持一定的血液黏度，肌糖原是与肌肉活动能量有关，肌肉爆发做功的时候肌糖原通过无氧呼吸生成右旋乳酸，并释放能量供肌肉使用。糖原与碘显色成棕红色，在430～490nm下呈现最大吸收。
6. 简要说明预糊化淀粉、接枝共聚淀粉的加工方法以及用途。
预糊化淀粉：天然淀粉颗粒中分子间存在许多氢键；当其在水中加热升温时，首先水分子进入颗粒的非结晶区，水分子的水合作用使淀粉分子间的氢键断裂，随着温度上升，当非结晶区的水合作用达到某一极限时，水合作用即发生于结晶区，淀粉即开始糊化，完成水合作用的颗粒已失去了原形。若将完全糊化的淀粉在高温下迅速干燥，将得到氢键仍然断开的、多孔状的、无明显结晶现象的淀粉颗粒，这就是预糊化淀粉 用途：
在食品中的应用：溶解速度快和粘接性是预糊化淀粉的主要性质，因此它可用于一些对时间要求比较严格的场合，在食品工业中可用于节省热处理而要求增稠、保型等方面，可改良糕点质量、稳定冷冻食品的内部组织结构等。预糊化淀粉在食品工业中主要用于制作软布丁、肉汁馅、浆、脱水汤料、调料剂以及果汁软糖等。 在鳗鱼养殖是的应用：通常鳗鱼饲料为颗粒状，它由富含维生素等营养万分饲料粉、一定比例的粘合剂、油脂等组成，其中的粘合剂必须具有以下特点：①无毒、易消化、有营养；②透明；③直到鳗鱼吃完前，一直维持颗粒的整体形状；④不被水中的溶质溶解；⑤不粘设备。预糊化马铃薯淀粉是最好的鳗鱼饲料粘合剂，一般添加量为20%。 在化妆品行业上的应用：爽身粉是一种常用的护肤品，一般用滑石粉、淀粉及其它辅料制成。近年来国外用糊化淀粉来代替滑石粉和淀粉制造新型爽身粉，除了具有普通爽身粉的特点外，还具有皮肤亲合性好、吸水性强等特点。 在制药工业上的应用：一般的西药片是由药用成分、淀粉粘接剂、润滑剂等组成。其中的淀粉主要起物质平衡作用。新型的药片由药用成分、预糊化淀、润滑剂等级成。其中的糊化淀粉除了起物质平衡作用外，还起粘合剂的作用。这样就减少了加入其他粘合剂所引起的不必要的副作用。由于这种新配方所生产的药片除了能满足医用要求外，还具有成型后强度高，服后易消化，易溶解及无毒副作用等特点。 在其它行业上的应用：预糊化淀粉快速溶于冷水而形成高粘度淀粉糊的特性使其在很多方面起到了成功的应用。如在金属铸造中作砂型粘合剂；在纺织工业中广泛地用作上浆剂；在建筑业中用作水质涂料等到；此外还可作为进一步变性处理的原料。如在淀接枝共聚物的制备中，淀粉原料先经预糊化后再进行接枝反应，可使接枝支链聚合物的平均分子量显著增加，而接枝频率却可大大下降。 {接枝共聚淀粉的加工方法}宝贝，我没找到
8. 简述淀粉老化的概念及其影响因素。
稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。
影响因素：a 淀粉种类的影响 直链淀粉分子呈直链状构结，在溶液中空间障碍小，于取向，易于老化；支链淀粉分子呈树枝状构造，在溶液中空间障碍大，不易老化。 b 分子大小的影响 直链淀粉分子中大的取向困难，小的易于扩散，只有适中的才易于老化。直链淀粉分子长短与凝沉性强弱有关，聚合度在100-200的分子的凝沉性最强，凝沉速度最快。
c 直链淀粉和支链淀粉比例的影响 支链淀粉含量高的淀粉难于老化，支链淀粉可以起到缓和直链淀粉分子老化的作用。凝沉主要是由于淀粉分子间的结合，支链淀粉分子因为支叉结构的关系不易凝沉，并且对直链淀粉的凝沉还有抑制作用。但是在高浓度或低温条件下，支链淀粉分子侧链间也会结合，发生凝沉。
d 溶液浓度的影响 溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化；淀粉浓度小，分子碰撞
机会少，不易于老化。曾有人用各种淀粉制成2.5%至60%的淀粉糊液，在0度下放1h，测定它们的老化速度，结合发现浓度为30%至60%的溶液最容易发生老化。水分在10%以下时，淀粉难于老化。
e 无机盐类的影响 无机盐离子阻止淀粉老化作用的顺序为： SCN->PO43- >CO32- >I _>NO3->BR->C1-,Ba2+>Sr2+>Ca2+>k+>Na+
f 溶液ph的影响 溶液的ph对淀粉老化有影响，不同的ph范围对凝沉的速度有影响。在ph5至7时，凝沉速度快；在更高或低ph时，凝沉速度慢。ph对淀粉老化作用的影响，实验结果不完全一致。
g 冷却速度的影响 淀粉溶液温度的下降速度对老化有很大的影响。缓慢冷却，可以使淀粉分子有时间取向的排列，故可加重老化程度；而迅速冷却，淀粉分子来不及取向，可降低老化程度
14. 为什么银杏不宜生吃、多吃？
一般认为不宜多吃更不宜生吃白果，因为它的种仁（果仁）含有氢氰酸毒素，尤其是“芯”，多吃会引起银杏中毒(白果中毒)
第三章 脂质
3. 写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。
油脂的自动氧化自动氧化，是化合物和空气中的氧在室温下，未经任何直接光照，未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应，随反应进行，其中间状态及初级产物又能加快其反应速度，故又称自动催化氧化。脂类的自动氧化是自由基的连锁反应，其酸败过程可以分为诱导期、传播期、终止期和二次产物的形成四个阶段。饲料中常常存在变价金属（Fe、Cu、Zn等）或由光氧化所形成的自由基和酶等物质（Waters,W.A，1971；Schaich,K.W，1980），这些物质成为饲料氧化酸败启动的诱发剂，脂类物质和氧气在这些诱发剂的作用下反应，生成氢过氧化物和新的自由基，又诱发自动氧化反应，如此循环，最后由游离基碰撞生成的聚合物形成了低分子产物醛、酮、酸和醇等物质
没食子酸丙酯（PG）是一种合成的抗氧化剂，本身很容易被氧化，从而达到不氧化别人的目的
5. 简述脂类自动氧化酸败的定义及其影响因素。
定义：油脂的自动氧化自动氧化，是化合物和空气中的氧在室温下，未经任何直接光照，未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应，随反应进行，其中间状态及初级产物又能加快其反应速度，故又称自动催化氧化
因素：油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物,根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的化分为:自动氧化,光氧化和酶促氧化. ??①自动氧化:自动氧化是一种自由基链式反应. ??(1)引发期??(2)传播期:(3)终止期:. ??②光氧化 ??③酶促氧化:??④氢过氧化物的分解和油脂的酸败:氢过氧化物极不稳定,当食品体系中此类化合物的浓度达到一定水平后就开始分解,主要发生在氢过氧基两端的单键上,形成烷氧基自由基再通过不同的途径形成烃,醇,醛,酸等化合物,这些化合物具有异味,产生所谓的油哈味. 根据油脂发生酸败的原因不同可将油脂酸败分为: ??(1)水解型酸败:油脂在一些酶/微生物的作用下水解形成一些具有异味的酸,如丁酸,己酸,庚酸等,造成油脂产生汗臭味和苦涩味; ??(2)酮型酸败:指脂肪水解产生的游离饱和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化,最后形成酮酸和甲基酮所致.如污染灰绿青霉,曲霉等; ??(3)氧化型酸败:油脂氧化形成的一些低级脂肪酸,醛,酮所致. ??⑤影响油脂氧化的因素 ??(1)油脂的脂肪酸组成:不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快,花生四烯酸:亚麻
酸:亚油酸:油酸=40:20:10:1.顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快,共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快,游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快,Sn-1和Sn-2位的脂肪酸氧化速度比Sn-3的快; ??(2)温度:温度越高,氧化速度越快,在21-63℃范围内,温度每上升16℃,氧化速度加快1倍; ??(3)氧气:有限供氧的条件下,氧化速度与氧气浓度呈正比,在无限供氧的条件下氧化速度与氧气浓度无关; ??(4)水分:水分活度对油脂的氧化速度,见水分活度; ??(5)光和射线:光,紫外线和射线都能加速氧化; ??(6)助氧化剂:过渡金属:Ca,Fe,Mn,Co等,他们可以促进氢过氧化物的分解,促进脂肪酸中活性亚甲基的C-H键断裂,使样分子活化,一般的助氧化顺序为PbCuSeZnFeAlAg.
6. 为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸。
亚油酸是不饱和脂肪酸，有碳碳双键，易被氧化??而硬脂酸是饱和的，全是碳碳单键 不易被氧化
7. 简述油脂的提取方法。
除了最简单的压榨法外，我们常常利用溶剂去萃取。比如，油脂极性小，可以提取植物中的脂溶性成份和甾体，萜类等中性物质；水可以提取水溶性生物碱、氨基酸、维生素、糖类、果酸等水溶性物质；酒精（乙醇）能提取黄酮、酚性物质。精油常常使用蒸馏法来得到植物中易挥发物质。不同的萃取方式，从植物中得到的也会不同。可以肯定的是，用单一的方法，无法萃取出植物中所含全部有效成份。 8. 高温油脂会发生哪些变化？
1、热聚合和热氧化聚合：在常压油炸等高温条件下，油脂的聚合和分解反应十分突出。通过Diels-Alder反应聚合成大分子化合物的过程大致为：天然油脂中的顺式非共轭不饱和脂肪酸在高温下发生顺反异构化和位置异构化生成反, 反共轭双键化合物，它不再与不饱和脂肪酸发生Diels-Alder反应形成二聚单环化合物。该反应可以在一个三酰甘油内部进行，也可在两个三酰甘油分子之间进行。在有氧高温下发生聚合的途径更多，例如油脂被氧化而转变为自由基，然后聚合成氧化聚合物就是另一聚合途径。热氧化聚合的速度更快并且可受金属催化，产物也更复杂多样，如花生四烯酸可形成多种环状化合物，两分子三酰甘油可形成
甘油脂二聚物。有研究表明，部分产物为有毒物质，食入会引起异常生理反应。?? 2、油脂的缩合在高温下油脂发生水解--脱水--缩合反应，形成醚型化合物。?? 3、油脂的热分解和热氧化分解：在高温无氧条件下油脂发生热分解，形成丙烯醛、脂肪酸、CO2、甲基酮和丙烯二醇二酯等小分子化合物。在高温有氧条件下饱和油脂热氧化分解形成多种烃、醛、甲基酮和γ-内酯，不饱和油脂除分解形成它们外，脂肪酸链的氧化分解又能产生醛、酮、酸、内酯、醇、CO2、短链脂肪酸酯和烃类等小分子化合物。氧进攻羰基的α、β、γ-亚甲基时分别形成的产物不同，氧进攻不饱和油脂脂肪酸链上烯基邻位的α-亚甲基时，反应机理与自动氧化时类似
10. 抗氧化剂的作用机理有那些？
（1）抗氧化剂借助还原反应，降低食品体系及周围的氧含量，即抗氧化剂本身就极易氧化，因此在有氧化食品因素存在的时，如光照、氧气、加热等，抗氧化剂就先于食品与氧化因素作用，避免了食品被氧化；??（2）有些抗氧化剂是一种自由基吸收剂即自由基清除剂。可以与氧化过程的中间产物结合，从而使氧化反应无法发生；??（3）抗氧化剂可以释放出氢离子将氧化过程中产生的过氧化物破坏分解，使氧化反应无法继续进行；??（4）有些抗氧化剂可以阻止或减弱氧化酶类的活动，例如超氧化物歧化酶对超氧化物的自由基的清除；??（5）金属离子螯合剂，可以通过对金属离子的螯合作用，减少金属离子的促进氧化作用的能力；（6）多功能抗氧化剂，产生多种抗氧化作用
16. 脂类的功能特性有哪些？
最佳的能量储存方式能量贮存形式(动物、油料种子的甘油三酯
生物膜的骨架细胞膜的液态镶嵌模型：磷脂双酯层，胆固醇，蛋白质，糖脂，甘油磷脂和鞘磷脂
电与热的绝缘体动物的脂肪组织有保温，防机械压力等保护功能，植物的蜡质可以防止
水分的蒸发。
电绝缘：神经细胞的鞘细胞，电线的包皮，神经短路 4.信号传递：固醇类激素 5.酶的激活剂：卵磷脂激活β-羟丁酸脱氢酶 6.糖基载体：合成糖蛋白时，磷酸多萜醇作为羰基的载体 7.激素、维生素和色素的前体(萜类、固醇类) 8.生长因子与抗氧化剂 9.参与信号识别和免疫（糖脂 20. 食品中常用的乳化剂有哪些？ 硬脂酰乳酸钠（ssl）、硬脂酰乳酸钙（csl）、双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸馏单甘酯（dmg） 24. 酯交换及其意义。
酯交换：即酯与醇在酸或碱的催化下生成一个新酯和一个新醇的反应，即酯的醇解反应。 意义：
25. 破乳有哪些类型？
长时间静置 水平旋转摇动分液漏斗 用滤纸过滤 加乙醚 补加水或溶剂，再水平摇动 加乙醇 离心分离 加无机盐及减压
26. 试述茶多酚的抗氧化作用机理，为什么柠檬酸对其有增效作用？
1.茶多酚含有两个以上互为邻位的羟基多元酚，具有很强的供氢能力，所提供的氢原子能与脂肪酸自由基结合而使之转化为惰性化合物，中止自由基连锁反应，从而防止油脂自动氧化作用；VC具有极强的还原性，使油脂中O2浓度降低，能有效降低过氧化自由基浓度，起到增效作用
2.{为什么柠檬酸对其有增效作用}未找到
28. 简述油脂酸败的原因。
水解酸败
在适当条件下，油脂与水反应生成甘油和脂肪酸的反应叫水解反应。这个反应是分布可逆进行的，先水解生成甘油二酰酯，再水解生成甘油一酰酯，最后水解成甘油。水解本身对食品脂肪的营养价值无明显影响。
氧化酸败（油脂的自动氧化）
氧化酸败
将鱼油薄层放置在空气中，测其质量的变化，可以发现油脂质量的变化可分为3个阶段。第一阶段吸氧很少，质量改变很小，称为诱导期（引发期）；第二阶段吸收大量的氧，质量显著变劣，称为增殖期（传播期）；第三阶段吸氧趋于缓慢以至停止，称为终止期
第四章 蛋白质
4. 蛋白质变性的影响因素。 物理：高温、紫外线等??
化学：强酸、强碱、甲醛、重金属盐（Ba2+、Hg2+、Cu2+、Ag+等）等 5. 试述蛋白质形成凝胶的机理。
豆浆(胶体）遇到卤水（电解质）发生凝聚，形成豆腐（凝胶）。??这就是一个蛋白质凝胶的形成过程。??机理就是胶体的凝聚反应。
第五章 褐变
4. 酶促褐变有哪三要素？易发生酶促褐变的食物有哪些？如何防止酶促褐变？ 1.2.
3.防止褐变：加热，隔绝或者驱除氧气，减少原料中的多酚类物质，调节PH至3以下，添加各种抑制酶促褐变的物质如----二氧化硫及亚硫酸盐,抗坏血酸, L-半胱氨酸,曲酸，4-乙基间苯二酚，复合抑制剂以及各种天然植物提取物等
七、论述题
3. 论述水分活度与温度的关系。
由于蒸汽压和平衡相对湿度都是温度的函数，所以水分活度也是温度的函数。水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉伯龙方程来表示dlnaw/d(1/T)=-ΔH/R lnaw=-ΔH/RT+c T-绝对温度，R-气体常数。ΔH-样品中水分的等量净吸着热。T ↑则aw↑，Logaw-1/T 为一直线。但是当食品的温度低于0℃时，直线发生转折，也就是说在计算冻结食物的水分活度时aw=P/P0 中P0的应该是冰的蒸汽压还是是过冷水的蒸汽压？因为这时样品中水的蒸汽压就是冰的蒸汽压，如果P0再用冰的蒸汽压，这样水分活度的就算就失去意义，因此，冻结食物的水分活度的就算式为aw=P（纯水）/P0（过冷水）
4. 请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。
{前面有了}
6. 论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系。
⑴温度、分子流动性及食品稳定性的关系：在温度10～100℃范围内，对于存在无定形区的食品，温度与分子流动性和分子黏度之间显示出较好的相关性。大多数分子在Tg或低于Tg温度时呈?橡胶态?或?玻璃态?，它的流动性被抑制。也就是说，使无定形区的食品处在低于Tg温度，可提高食品的稳定性。
⑵食品的玻璃化转变温度与稳定性：凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。从而，可以根据Mm和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制。因此，如食品的储藏温度低于Tg时，其稳定性就较好。
⑶根据状态图判断食品的稳定性：一般说来，在估计由扩散限制的性质，如冷冻食品的理化性质，冷冻干燥的最佳条件和包括结晶作用、凝胶作用和淀粉老化等物理变化时，应用Mm的方法较为有效，但在不含冰的食品中非扩散及微生物生长方面，应用αW来判断食品的稳定性效果较好。
7. 在元素周期表中，水与氧原子周围其它元素的氢化物（如：NH3、HF）比较，具有异常高的熔点和沸点，为什么？试从结构上加以分析。
分子间作用力和氢键???? 我们知道，分子间存在着分子间作用力，也叫范德华力。
分子间作用力对物质的熔点、沸点、溶解度等有影响。那么，会产生怎样的影响呢？ ?????? 一般来说，对于组成和结构相似的物质，相对分子质量越大，分子间作用力越大，物质的熔点、沸点越高。例如，卤素单质，随着相对分子质量的增大，分子间作用力增大，它们的熔点、沸点也相应升高，四卤化碳也类似的情形。???? 但是，有些氢化物的熔点和沸点的递变却与以上事实不完全符合。NH3、H2O和HF的沸点反常。例如，HF的沸点按沸点曲线下降趋势应该在-90℃以下，而实际上是20℃；H2O的沸点按曲线下降趋势应该在-70℃以下，而实际上是100℃。???? 为什么HF、H2O、和NH3的沸点会反常呢？这是因为它们的分子之间存在着一种比分子间作用力稍强的相互作用，使得它们只能在较高的温度下才能汽化。经科学研究证明，上述物质的分子之间存在的这种相互作用，叫做氢键。???? 氢键比化学键弱的多，但比分子间作用力稍强。通常我们也可把氢键看作是一种比较强的分子间作用力。分子间形成的氢键会使物质的熔点和沸点升高，这是因为固体熔化或液体汽化时必须破坏分子间的氢键，从而需要消耗较多能量的缘故。为了与化学键相区别，用“...”来表示氢键。???? 结冰时体积膨胀，密度减小，是水的另一反常性质，也可用氢键解释
第三章 脂质
6. 试述反式脂肪及其食品安全性。
反式脂肪，又称为反式脂肪酸或逆态脂肪酸。是一种不饱和脂肪酸。主要来自经过部份氢化的植物油
危害：1 增加心血管类疾病的发病率 2 或可降低男性精子密度
7. 试述油脂自动氧化的机理；及生育酚、β-胡萝卜素的抗氧化机理。
1.机理：
脂类的自动氧化是自由基的连锁反应，其酸败过程可以分为诱导期、传播期、终止期和二次产物的形成四个阶段。饲料中常常存在变价金属（Fe、Cu、Zn等）或由光氧化所形成的自由基和酶等物质，这些物质成为饲料氧化酸败启动的诱发剂，脂类物质和氧气在这些诱发剂的作用下反应，生成氢过氧化物和新的自由基，又诱发自动氧化反应，如此循环，最后由游离基碰撞生成的聚合物形成了低分子产物醛、酮、酸和醇等物质 2.生育酚、β-胡萝卜素的抗氧化机理
8. 油脂氧化的机理有哪些？过氧化脂质有何危害？如何抑制食品中的油脂发生氧化反应？
油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物,根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的化分为:自动氧化,光氧化和酶促氧化. ①自动氧化:自动氧化是一种自由基链式反应.
(1)引发期:油脂分子在光,热,金属催化剂的作用下产生自由基,如RH + Mx+→R +H++M(x-1)+;
(2)传播期:R +3O2→ROO ,ROO +RH→ROOH+R ;
(3)终止期:ROO +ROO →ROOR+O2,ROO +R →ROOR,R +R →R-R.
②光氧化:光氧化是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应.单线态氧:指不含未成对电子的氧,有一个未成对电子的称为双线态,有两个未成对电子的成为三线态.所以基态氧为三线态.食品体系中的三线态氧是在食品体系中的光敏剂在吸收光能后形成激发态光敏素,激发态光敏素与基态氧发生作用,能量转移使基态氧转变为单线态氧.单线态氧具有极强的亲电性,能以极快的速度与脂类分子中具有高电子密度的部位(双键)发生结合,从而引发常规的自由基链式反应, 进一步形成氢过氧化物. 光敏素(基态)+hυ→光敏素*(激发态) 光敏素*(激发态)+3O2→光敏素(基态)+1O2 不饱和脂肪酸+1O2→氢过氧化物
③酶促氧化:自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧气与油脂发生反应而生成氢过氧化物,植物体中的脂氧合酶具有高度的基团专一性,他只能作用于1,4-顺,顺-戊二烯基位
置,且此基团应处于脂肪酸的ω-8位.在脂氧合酶的作用下脂肪酸的ω-8先失去质子形成自由基,而后进一步被氧化.大豆制品的腥味就是不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇.
④氢过氧化物的分解和油脂的酸败:氢过氧化物极不稳定,当食品体系中此类化合物的浓度达到一定水平后就开始分解,主要发生在氢过氧基两端的单键上,形成烷氧基自由基再通过不同的途径形成烃,醇,醛,酸等化合物,这些化合物具有异味,产生所谓的油哈味. 根据油脂发生酸败的原因不同可将油脂酸败分为:
(1)水解型酸败:油脂在一些酶/微生物的作用下水解形成一些具有异味的酸,如丁酸,己酸,庚酸等,造成油脂产生汗臭味和苦涩味;
(2)酮型酸败:指脂肪水解产生的游离饱和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化,最后形成酮酸和甲基酮所致.如污染灰绿青霉,曲霉等;
(3)氧化型酸败:油脂氧化形成的一些低级脂肪酸,醛,酮所致. ⑤影响油脂氧化的因素
(1)油脂的脂肪酸组成:不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快,花生四烯酸:亚麻酸:亚油酸:油酸=40:20:10:1.顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快,共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快,游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快,Sn-1和Sn-2位的脂肪酸氧化速度比Sn-3的快; (2)温度:温度越高,氧化速度越快,在21-63℃,氧化速度加快1倍; 范围内,温度每上升16℃(3)氧气:有限供氧的条件下,氧化速度与氧气浓度呈正比,在无限供氧的条件下氧化速度与氧气浓度无关;
(4)水分:水分活度对油脂的氧化速度,见水分活度; (5)光和射线:光,紫外线和射线都能加速氧化;
(6)助氧化剂:过渡金属:Ca,Fe,Mn,Co等,他们可以促进氢过氧化物的分解,促进脂肪酸中活性亚甲基的C-H键断裂,使样分子活化,一般的助氧化顺序为Pb>Cu>Se>Zn>Fe>Al>Ag.
9. 写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。
1.油脂的自动氧化自动氧化，是化合物和空气中的氧在室温下，未经任何直接光照，未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应，随反应进行，其中间状态及初级产物又能加快其反应速度，故又称自动催化氧化。脂类的自动氧化是自由基的连锁反应，其酸败过程可以分为诱导期、传播期、终止期和二次产物的形成四个阶段。饲料中常常存在变价金属（Fe、Cu、Zn等）或由光氧化所形成的自由基和酶等物质（Waters,W.A，1971；Schaich,K.W，1980），这些物质成为饲料氧化酸败启动的诱发剂，脂类物质和氧气在这些诱发剂的作用下反应，生成氢过氧化物和新的自由基，又诱发自动氧化反应，如此循环，最后由游离基碰撞生成的聚合物形成了低分子产物醛、酮、酸和醇等物质 2.
第五章 褐变
2. 羰胺褐变对食品加工有什么意义？请说明其发生条件和控制因素。果蔬加工中如何防止酶促褐变
1.
2.（1）热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟 （2）酸处理：多数酚酶的最适pH 为6-7，pH<3.0 基本失活，所以降低pH 就可以抑制酶促褐变，常用 VC、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸 与亚硫酸钠 混用，0.5%柠檬酸+ 0.3%VC （3）二氧化硫及亚硫酸钠：在pH=6 时，效果最好，10ppm 的二氧化硫足以使酚酶失活，但考虑到挥 发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和 维生素 B1被破坏 （4）驱氧法；使用抗坏血酸，浸涂在果蔬表面，其可螯合Cu，还原醌，它比醌更容易氧化 （5）底物改性：使酚形成甲基取代物。
3. 酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施
机理：催化酶促褐变的酶有酚酶、抗坏血酸脱氢酶、过氧化物酶等。 酚酶是以氧为受氢体的末端氧化酶，是两种酶的复合体，其一是甲酚酶（又称酚羟化酶），作用于一元酚，另一是儿茶酚酶（又称为多元酚氧化酶），作用于二元酚。也有人认为酚酶是既能作用一元酚，又能作用于二元酚的一种特异性不强的酶。 措施：{上题一样}
4. 非酶褐变的机理和控制措施
1. 机理： ① Maillard 反应 Maillard 反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反映而使食品颜色加深的反应。羰氨反应的过程复杂，可分为3 个阶段。 （1）初始阶段：包括羰基缩合与分子重排，羰氨反应的第一步是含氨基的化合物与含羰基的化合物之间缩合而形成Schiff 并随后环化成为N-葡萄糖基胺（①-③），再经Amadori分子重排生成果糖胺（④-⑦），果糖胺进一步与一分子葡萄糖缩合生成双果糖胺（⑧）。 （2）中间阶段：重排后地果糖胺进一步降解的过程。A 果糖胺脱水生成羟甲基糠醛，羟甲基糠醛积累后导致褐变（⑨-14）B 果糖胺重排形成还原酮，还原酮不稳定，进一步脱水后与氨类化合物缩合（15-18）。C 氨基酸与二羰基化合物作用（19）。 （3）终止阶段：羟醛缩合与聚合形成褐色素。（20）。 ② 焦糖化作用 焦糖化作用是指在没有含氨基化合物存在的情况下，将糖类物质加热到起熔点以上温度，使其发焦变黑的现象。在高温作用下糖类形成两类物质，一类是糖的脱水产物，另一类是糖的裂解产物，焦糖化作用有三个阶段： （1）从蔗糖熔融开始，有一段时间的起泡，蔗糖脱去一分子水形成异蔗糖酐，起泡暂时停止，形成的产物无甜味有温和的苦味； （2）继续加热，第二次起泡，持续时间更长，失水量约为9%，形成焦糖酐，平均分子式为C24H36O18，熔点为138℃，有苦味； （3）焦糖酐进一步脱水生成焦糖烯，继续加热形成难溶性的深色物质焦糖素（caramelin),分子式为C125H188O80.焦糖素有一定的等电点，pH3.0-6.9。 ③抗坏血酸褐变 抗坏血酸氧化形成脱氢抗坏血酸，再水合形成2，3-二酮古洛糖酸，脱水，脱羧后形成糠醛，再形成褐色素。 2.措施：
（1）降温：温度相差10℃，褐变反感应的速度相差3-5 倍。酿造酱油温度每升高5℃，着色度提高35.6%。 （2）水分含量：10-15%的含水量最容易发生褐变，奶粉要求含水量低于3%。 （3）pH：羰氨反应中缩合物在酸性条件下易于水解，降低pH 就可以防止褐变。常加酸，如柠檬酸，苹果酸 ( pH < 3 , 有效防止褐变)。 （4）原料选择：对于羰氨反应的速度而言：还原糖>非还原糖；戊碳糖>六碳糖；戊碳糖中核糖>阿拉伯糖>木糖；六碳糖中半乳糖>甘露糖>葡萄糖>果糖；在双糖中乳糖>蔗糖>麦芽糖>海藻糖。在胺类化合物中：胺>氨基酸>多肽>蛋白质，而在氨基酸中，碱性氨基酸>酸性氨基酸，氨基在ε位或
末端的比α位的快。 氧化和聚合成为黑色素(melanin，非酶褐变)，并导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾发生非需宜的褐变和人的黑斑形成。它也是导致茶叶、咖啡、葡萄干和梅干，以及人的皮肤色素形成期望色和黑色的原因； （5）其它的处理 应用SO2 硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。 热水烫漂 除去部分可溶固形物，降低还原糖含量。 冷藏库中马铃薯加工时回复处理 5. 论述食品褐变的机理。 {上一题有}