等电点时蛋白质变性沉淀

C、在等电点处，蛋白质的稳定性增加D、等电点处蛋白质是兼性离子

4、下列哪种蛋白质在 pH=5的溶液中带正电荷 ? （ AC）

A、pI=4.5 的蛋白质、pI=7.4 的蛋白质B C、pI=3.5 的蛋白质、pI=7 的蛋白质D 5、蛋白质分子中的主要化学键是（ A） A、肽键； B、二硫键； C、疏水相互作用； D、氢键

6、在食品加工中，蛋白质适当热处理后（BC） A、食品失去营养、有利于食品造形和强度B C、抑制有害酶活性、引起含硫蛋白质的分解D ）降到最低点。（ABC 7、在蛋白质的等电点时， PIＡ、渗透压；Ｂ、黏度；Ｃ、导电能力；Ｄ、 ）8、蛋白质变性是由于（ b

、蛋白质水解 DA、一级结构改变B、空间构象破坏C、辅基脱落

） 9、可引起蛋白质不可逆沉淀的有（BCD Ａ、硫酸铵；Ｂ、硝酸；Ｃ、三氯醋酸；Ｄ、汞

、以下物质不属于蛋白质的是（10）d

A、酶； B、表皮； C、磷脂； D、果胶

11、以下属于蛋白质可逆变性的是（ c）

A、加入重金属； B、加压； C、盐析； D、光照

12、蛋白质的变性是蛋白质的（ BCD）结构发生变化

A、一级； B、二级； C、三级； D、四级 13、鱼冻的形成属于蛋白质的（d）作用 A、变性； B、膨润； C、凝胶； D、沉淀

14、蛋白质水解过程中的中间产物为（ABC ）

A、蛋白朊； B、蛋白胨； C、多肽； D、氨基酸

五、问答题

1、试论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。

2、简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。 3、试论述面团形成的过程， 并讨论如何在面包制作中切实提高面团形成的质量。

4、试论述蛋白质变性及其对蛋白质的影响，并论述在食品加工中如何利用蛋白质变性提高和保证的质量。

5、扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构，说明蛋白质的各级结构是靠哪些键和作用力保持其稳定的。

6、试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。

7、蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的应用。 8、试述蛋白质在贮藏加工过程中可能发生的变化及其对营养价值的影响。

9、试述蛋白质形成凝胶的机理。

11、简述蛋白质与食品中其它组分的相互作用。 12、试举例说明蛋白质结构与功能的关系 （包括一级结构、 高级结构与功能的关系）。 油脂 一、名词解释 1、同质多晶现象

2、调温处理 3、烟点 4、闪点 5、着火点 6、油性

7、固体脂肪指数 8、油脂的塑性 9、抗氧化剂 10、氢化选择比 11、定向酯交换 12、活性氧法 13、皂化值 14、POV 15、酸价 16、碘值 17、增效剂

二、填空题

1、常见的食物油脂按不饱和程度可分分__干性油

__、__半干性油 __和__不干性 油。 __

2、干性油的碘值 __大于 130__；半干性油的碘