17、凝结作用 18、蛋白质的功能性质

二、填空题

1、根据食品中结合蛋白质的辅基的不同，可将其分为：___核蛋白 ___、___脂蛋

白 ___、___糖蛋白 ___、___金属蛋白 ___等。 2、一般蛋白质织构化的方法有：___热凝固和薄膜

形成 ___、___纤维形成 ___和

___热塑挤压 ___。

3、面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决

定面团的 ___弹性 ___、___粘结性 ___、___混合耐受性 ___，而麦醇溶蛋白决定面团的 ___延伸性 ___和___膨胀性 ___。 、衡量蛋白质乳化性质的最重要的两个指标是4乳化稳定性___ ___和

___乳化活性

。___

种能体现蛋白质起泡作用的食品：4 5、举出 ___、

___、___棉花糖 ______蛋糕

等。、___面包 ___啤酒泡沫 ___

、食品中常见的消泡剂是6。 ______硅油

凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为可逆 __7、明胶形成的凝胶为 ___ ______不可逆

、 ___凝胶，其中主要的原因是 ___卵清蛋白二硫键含量高而明胶中二硫键含量低。8剧烈热作用 ____、__高压 ___、___举出 5 种能引起蛋白质变性的物理因素 __ 等。界面失活 ___辐射 ___，___震荡 ___、___

种能引起蛋白质变性的化学因素 5 9、举出重金属

离子碱___、_____酸____、___ 等。有机溶剂 ___

______、高浓度盐 ___、___

。结合蛋白质10、蛋白质按组成可分为 ___简单蛋白质 ___和 __ ___

、影响蛋白质变性作用的主要因素为：11。 ___和

___化学物理___ ___

、蛋白质分子结构中主要作用力有12静电作用、

___共价键 ___、___氢键 _______

。 ___和 ___范德华力 ___ ______、疏水相互作用

、在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同13的作用，剪切稀___ 水___

条件下蛋白质溶液黏度的改变 ___ 释则是指在 __强剪切

型结构，常见的氨基酸一般含有一个天然蛋白质中的氨基酸均为__ L-__ 氨____ 。羧基 __基和一个 ______

克样品含氮，如测得 1 ．大多数蛋白质中氮的含量较恒定，平均为 _16__% 2

。 __6.25__% 量为 10mg, 则蛋白质含量为 色氨酸 ______ 酪氨酸 _____ ______ 和苯丙氨酸．蛋白质中的 ___ ______ 、4 处有最大吸收值。____3 种氨基酸具有紫外吸收特性，因而使蛋白质在280nm

_____________ α螺旋 - 结构最基本的有两种类型，它们是 ．蛋白质的二级7 β–折叠 ________ 。______ 和 蛋白质能作为起泡剂主要决定于蛋白质的（表面活性）和（成膜性）。 蛋白质的胶凝性肌肉保持水分的原因是 三、判断题（在题后括号内打√或×）

（×）、果胶和明胶都属于多糖类食品增稠剂。1 、蛋白质变性意味着失去某些性质。2（×）因此蛋

白质变性总是人们所不希望的。

糖所释放的能量比氧化3 1g 、氧化（×） 1g 蛋

白质所释放的能量高。

、天然氨基酸都有一个不对称4碳原子。（×）α-

5、蛋白质变性，蛋白质的一级结构并未发生变化。

(√ ) （×）6、变性后的蛋白质其分子量也发生改

变。

7、变性后的蛋白质不适宜食用，因为其不易被人体消化吸收。（×）

8、蛋白质沉淀是由于它发生了变性作用。（×）

9、当蛋白质溶液处于等电点时，其溶解度达到最大值。（×）

10、所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。（×） 四、不定项选择题

1、变性蛋白质的主要特点是（ D） A、共价键被破坏B、不易被蛋白酶水解 C、溶解度增加D、生物学活性丧失

2、下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是（B） A、明胶； B、琼脂； C、卡拉胶； D、果胶 3、关于蛋白质等电点的叙述，正确的是(AD) A、在等电点处，蛋白质分子所带净电荷为零；B、